Анализ ассортимента, экспертиза качества и определение конкурентоспособности соков отечественного и зарубежного производства, реализуе

 Прозрачность, внешний  вид, консистенция. Осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные — непрозрачными или с наличием тонко протертой мякоти (цитрусовые).

Соки с мякотью имеют  вид однородной непрозрачной массы  с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. В таких соках допускается  расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках — оседание мякоти. Цвет плодово-ягодных и овощных соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод.

 Вкус и аромат определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов [16].

  По органолептическим показателям натуральный яблочный осветленный сок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели качества соков

Наименование показателя	Характеристика сортов
	Высшего	Первого
Вкус и аромат	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду плодов и  ягод
		Допускаются слабее выраженные вкус и аромат
Цвет	Свойственный цвету  плодов и ягод, из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки в светлых соков
Прозрачность	Прозрачные	Прозрачные с легкой опалесценцией

 

Из физико-химических показателей в соках прежде всего определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ. В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3 %.

Кислотность  в сочетании  с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков в определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

 Натуральные 100 %-ные соки в зависимости от качества делят на высший и I сорта. Соки из лимонника, дикорастущих яблок и груши оценивают не выше I сорта.

Объемная доля этилового  спирта, который может накапливаться  в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3 %, для соков I сорта — 0,5 %. В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025—0,25 % в зависимости от вида сока.

По показателям качества соки вырабатывают с подразделением на сорта (марочный, высший, первый) или без подразделения на сорта. Для марочного сока применяют яблоки одного помологического сорта. Соки из дикорастущих плодов, а также с сорбиновой кислотой оценивают не выше, чем первый сорт.  

  По физико-химическим показателям качества соки должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Физико-химические показатели соков [8]

Наименование показателя	Норма для сорта		Метод  испытания
	Высший	Первый
Массовая доля растворимых  сухих веществ, %, не менее: яблочном (из культурных сортов):			По ГОСТ 28561 и ГОСТ 28562
ранних сортов созревания	10	9.0
поздних сортов созревания	11	9.5
яблочном (из дикорастущий сортов)	-	8
Яблочном (с добавлением  аскорбиновой кислоты)	11	11
Массовая доля титруемых  кислот (в расчете на яблочную кислоту), %, для соков: Яблочного (из культурных сортов):			По ГОСТ 25555.0
Ранних сортов созревания	0.3 – 1.2
Поздних сортов созревания	0.3 – 1.4
Яблочного (из дикорастущих сортов)		1.1 – 1.6	По ГОСТ24556
Массовая доля витамина С в соках, %, не менее:
Яблочном (с добавлением  аскорбиновой кислоты)	0.03
Продолжение таблицы 3
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0.06		По ГОСТ 26181
Массовая доля спирта, %, не более	0.3	0.5	По ГОСТ 25555.2
Массовая доля осадка, %, не более	0.1	0.2	По ГОСТ 8756.9
Посторонние примеси	Не допускаются		По ГОСТ 25555.3
Минеральные примеси	Не допускаются		По ГОСТ 25555.3
Примеси растительного происхождения	Не допускаются		По ГОСТ 26323

 

Основные (базовые)  показатели безопасности   на конкретный вид сока, должны соответствовать значениям, указанным в таблице 4.                                                                                                                                        

Таблица  4 – Показатели безопасности соков [8].

Наименование показателя	Значение для сорта		Метод испытания
	высшего	первого
Массовая доля тяжелых  металлов, %, не более:
В стеклянной, алюминиевой и цельнотянутой жестяной таре
Свинец	4·10-5		По ГОСТ 26932
Кадмий	3·10-6		По ГОСТ 26933
Мышьяк	2·10-5		По ГОСТ 26930
Ртуть	2·10-6		По ГОСТ 26927
Медь	5·10-4		По ГОСТ 26931
Цинк	10·10-4		По ГОСТ26934
В сборной жестяной таре
Свинец	1·10-4		По ГОСТ 26932
Кадмий	5·10-6		По ГОСТ 26933
Мышьяк	2·10-5		По ГОСТ 26930
Ртуть	2·10-6		По ГОСТ 26929
Медь	5·10-4		По ГОСТ 26931
Цинк	1·10-3		По ГОСТ 26934
Олово	2·10-2		По ГОСТ 26935
Массовая доля микотоксина патулина, %, не более	5·10-6		По ГОСТ 28038

Микробиологические показатели сока устанавливаются в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной  торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения РФ.

   Правила приемки – по ГОСТ 26313. Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения  РФ.

 Методы испытаний: отбор проб – по ГОСТ 26313, подготовка проб – по ГОСТ 26671, методы испытания – по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26929.   Методы отбор проб для микробиологических анализов – по ГОСТ 26668, подготовка проб – по ГОСТ 26669. Анализ на возбудителей порчи следует проводить при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 1444.1, ГОСТ 30425, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670. Анализ на патогенные микроорганизмы следует проводить по требованию органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7 – ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670. Примеси, кроме минеральных растительного происхождения, определяют визуально. Определение тяжелых металлов и мышьяка проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934, ГОСТ 26935.   Микробиологические анализы при необходимости  подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12.

Маркировка – в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074.  На каждую единицу  потребительской тары наносят информацию с указанием:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя (юридического адреса, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)  и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• масса нетто или объем продукта;
• дата изготовления или дата разлива;
• рекомендации по приготовлению готовых напитков;
• указания по осветленности и сортовое созревание плодов;
• срок годности;
• надпись «хранить в сухом прохладном месте» (для сухих концентратов);
• пищевая ценность;
• состав концентрата, наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель);
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.

Упаковка.  Натуральные плодовые и ягодные соки для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 или металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью более 1дм³; в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117, типов V, X и XI вместимостью не более 0.5 дм³ и алюминиевые лакированные тубы вместимостью не более 0.2 дм³. По заказу потребителя сок фасуют в банки вместимостью 2 и 3 дм³.

Транспортирование и хранение – по ГОСТ 13799.  гарантийный срок хранения соков со дня изготовления:

в стеклянной таре – 2 года;

в металлической таре – 1 год;

в таре из полимерных и  комбинированных материалов – 9 мес.

 

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

Целью написания дипломной  работы является исследование деятельности торгового предприятия по формированию ассортимента и оценке качества товаров, реализуемых в розничном торговом предприятии.

Объектом исследования является розничное торговое предприятие  -ОПТТОРГ, г. Пятигорск.

Предметом исследования является ассортимент различных  видов соков, реализуемых в розничном торговом предприятии.

Для достижения поставленной цели следует последовательно решить следующие задачи:

• показать сущность и функции деятельности торгового предприятия в рыночных условиях;
• дать организационно-экономическую характеристику ООО «ОПТТОРГ»;
• исследовать деятельность розничного торгового предприятия по формированию ассортимента, дать характеристику поставщиков;
• провести оценку качества, экспертизу соков отечественного и зарубежного производства, реализуемых в ООО «ОПТТОРГ»;
• сделать расчет конкурентоспособности различных видов соков, реализуемых в ОПТТОРГ;
• провести маркетинговое исследование  по изучению потребительских предпочтений (покупательский спрос).

 

  2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследования

 

В качестве объектов исследования были выбраны торговые марки сока яблочного осветленного отечественного и зарубежного производства, которые реализуются в ООО «ОПТТОРГ», г. Пятигорск.

Таблица 5 - Характеристики объекта исследования  (яблочного осветленного сока)

Наименование сока	Изготовитель	Дата изготов-ления	Наличие сертификата, номер	НД	Упаковка	Масса, дм3	Цена, руб.
1	2	3	4	5	6	7	8
«Kilikia»	ЗАО «Ереванское пиво» Армения, г. Ереван	-	РСТ ПР71	ТУ 04988155. 2546-2001	Тетра- Пак	1	50,90
«Noyan»	ЗАО «Евротерм», Армения, г. Ереван	14.08. 2007	РСТ ПР17	ТУ РА 37419685-2215-2000	Тетра- Пак	1	69,30
«Любимый сад»	ОАО «Вимм-Билль-Данн Напитки», г.Москва	10.12. 2007	РСТ  АЯ 79	ТУ 9163 -052-05269043-2005	Тетра- Пак	1	32,80
«Сочная долина»	ООО «Интерагро-системы», Краснодарский край, г. Белореченск	27.10. 2007	РСТ АЯ 24 ИСО 9001:2000	ТУ 9163 -005 48089141-2001	Тетра- Пак	1	29,60