Содержание сахара в вафлях
– 21–74%, жира – 6,9–41,8%. Энергетическая
ценность – 1431–2218 кДж на 100 г.
Вафли отличаются большой
пористостью, малой толщиной, хрупкостью,
ячеистой или рифленой поверхностью.
Для производства вафель используют
пшеничную муку высшего и первого сортов,
молоко, жир, соль, разрыхлители, вкусовые
и ароматические вещества.
Вафли – хорошо усваиваемый
и высококалорийный продукт.
По форме вафли выпускают круглые,
прямоугольные, треугольные, в виде палочек,
трубочек, фигурные и др.
Качество вафель определяют
по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету,
строению на изломе, состоянию начинки.
Стандартом нормируется содержание
сахара, жира, влажность, размеры (ширина,
длина или диаметр, толщина) и др.
Недопустимые дефекты вафель:
прогорклый, салистый привкус, повышенная
влажность на ощупь, загрязненные, плесневелые,
подтеки начинки, неоднородность окраски,
пригорелость, промаслившиеся упаковки
у вафель.
Хранят вафли при температуре
не выше 18°С и относительной влажности
воздуха 65–70%. Гарантийные сроки хранения
вафель: для вафель без начинки – 3 месяца;
для вафель с жировыми, кремовыми, пралиновыми
начинками – 2 месяца; для вафель с фруктовыми
начинками – 1 месяц.
1.2.Пищевая и энергетическая
ценность вафель и пути её повышения
Для оценки качества и характеристики
«полезности» пищевых продуктов введено
понятие их «пищевой ценности».
Пищевая ценность – это совокупность свойств
продукта, определяющая его способность
удовлетворять физиологические потребности
организма в питательных веществах и энергии.
Обогащение пищевых продуктов
должно осуществляться на основе принципов,
сформулированных зарубежными и отечественными
учёными с учётом основополагающих данных
современной науки о роли питания и отдельных
пищевых веществ и поддержании здоровья
и жизнедеятельности человека, о потребности
организма в отдельных пищевых веществах
и энергии, о реальной структуре питания
и фактической обеспеченности витаминами,
макро- и микроэлементами населения нашей
страны, а также с учётом огромного и многолетнего
опыта по разработке, производству, использованию
и оценке эффективности обогащённых продуктов
питания в нашей стране и за рубежом.
С другой стороны, обогащение
– это серьёзное вмешательство в традиционную
пищевую технологию, требующее от специалистов
пищевой промышленности не только сугуцбо
технологических знаний, но так же знаний
по пищевой химии, биохимии, гигиене питания,
владения вопросами взаимодействия микронутриентами
и их сохранения в ходе технологического
процесса производства и хранения продуктов
питания.
Наиболее важные принципы обогащения:
Использовать те элементы, дефицит
которых реально имеют место и широко
распространён.
Обогащать витаминами и минеральными
веществами следует прежде всего продукты
массового потребления, доступные для
всех групп.
Гарантируемое производителем,
содержание витаминов и минеральных веществ
в обогащённом ими продуктом питания должно
быть достаточно для удовлетворения данным
продуктом 30-50% средней суточной нормы
в этих элементах при обычном уровне потребления
этого продукта.
Обогащение не должно ухудшать
потребительские свойства продуктов:
уменьшать усвояемость, снижать вкусовые
свойства, аромат, сокращать срок хранения.
При выборе элементов, предназначенных
для обогащения, следует учитывать,что
вафли являются источником витамина В,
по этому целесообразно обогащать дополнительно
кальцием и калием. В соответствии с принципом
2, кондитерские изделия являются товаром
повседневного спроса детского и взрослого
питания, целесообразно обогащать
витаминами и минеральными веществами
(Романов А.С. 2005).
Энергетическая ценность
любого пищевого продукта – это показатель, характеризующий
количество энергии, которое освобождается
из химических соединений, входящих в
состав данного продукта, в процессе биологического
окисления их в организме. Показатели
энергетической ценности рассчитываются
на 100 г пищевого продукта (его съедобной
части) и обычно выражаются в килокалориях.
Энергетическая ценность в расчёте на
100г продукта колеблется от 1200 кДж до 2300кДж.
Для определения пищевой и энергетической
ценности продуктов пользуются специально
разработанными таблицами химического
состава пищевых продуктов.
Таблица 1
Сводная рецептура вафель «Фруктовые»
Сырье |
Массовая доля СВ, % |
Расход сырья на 1т изделий,
кг |
Расход сырья на 100г изделий,
г |
В натуре |
В СВ |
В натуре |
В СВ |
Мука пшеничная в/с |
85,50 |
248,97 |
212,87 |
24,91 |
21,26 |
Меланж |
27,00 |
19,92 |
5,38 |
1,99 |
0,5 |
Масло растительное |
100,00 |
4,98 |
4,98 |
0,49 |
0,5 |
Соль |
96,50 |
1,25 |
1,21 |
0,13 |
0,12 |
Сода |
50,00 |
1,25 |
0,63 |
0,13 |
0,06 |
Сахарный песок |
98,50 |
615,09 |
614,17 |
61,51 |
61,42 |
Джем яблочный |
10,00 |
282,33 |
28,23 |
28,23 |
2,82 |
Джем абрикосовый |
10,00 |
282,33 |
28,23 |
28,23 |
2,82 |
Итого |
- |
1456,12 |
895,7 |
145,62 |
89,5 |
Выход |
86,70 |
1000,00 |
867,00 |
100 |
100 |
Таблица 2
Химический состав и энергетическая
ценность вафель «Фруктовые»
Сырье |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
полисахариды |
Моно- и дисахариды |
ккал |
кДж |
Мука пшеничная в/с |
14,0 |
10,3 |
0,9 |
74,2 |
1,8 |
327 |
1368 |
Меланж |
74,0 |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
- |
157 |
657 |
Масло растительное |
0,1 |
0 |
99,9 |
0 |
0 |
899 |
3761 |
Соль |
3,0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Сода |
0,1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Сахарный песок |
0,14 |
0 |
0 |
99,8 |
99,8 |
374 |
1565 |
Джем яблочный |
29,8 |
0,4 |
0 |
68,7 |
66,2 |
260 |
1088 |
Джем абрикосовый |
25,9 |
0,5 |
0 |
71,9 |
68,8 |
273 |
1142 |
Химический состав
продукта «вафли» (Питательные вещества,
витамины, микроэлементы на 100 г):
Калорийность: 342.1 ккал
Вода: 12.0 г
Белки: 3.2 г
Жиры: 2.8 г
Углеводы: 81.1 г
Моно- и дисахариды: 63.8 г
Крахмал: 16.3 г
Пищевые волокна: 0.8 г
Органические кислоты: 0.9 г
Зола: 0.2 г
Витамин B1: 0.04 мг
Витамин B2: 0.04 мг
Витамин PP: 0.4 мг
Железо: 0.6 мг
Калий: 33.0 мг
Кальций: 10.0 мг
Магний: 2.0 мг
Натрий: 5.0 мг
Фосфор: 33.0 мг
Единицы измерения:
Чайный стакан: 250.0 г
Граненый стакан: 200.0 г
Чайная ложка: 7.0 г
Столовая ложка: 20.0 г
Макроэлементы
Кальций |
10 мг |
Магний |
2мг |
Натрий |
5 мг |
Калий |
33 мг |
Фосфор |
33 мг |
Витамины:
Витамин PP
|
0,4 мг
|
Витамин B1 (тиамин)
|
0,04 мг
|
Витамин B2 (рибофлавин)
|
0,04 мг |
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)
|
0,9312 мг
|
1.3 Требования к качеству
вафель.
Вафли – сухие, хрустящие, лёгкие,
мелкопористые изделия, изготовленные
из жидкого сбивного теста в виде листов
или различных тонкостенных фигур (раковин,
стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой
или без начинки. По форме вафли бывают
прямоугольными, круглыми, фигурными и
в виде палочек. Вафли могут быть частично
и полностью глазированы шоколадной глазурью
или иметь другую внешнюю отделку.
Упаковывают вафли в пачки или
пакеты массой нетто до 250 г., коробки –
до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики.
Нефасованные вафли укладывают в ящики
рядами, с переслойкой рядов бумаги, массой
нетто при температуре не выше 18°С и относительной
влажности воздуха 65–70%.
Гарантийные сроки хранения
вафлей: без начинки 3 мес., с начинкой –
от 15 суток до 2 месяцев.
Качество вафель оценивают
по ГОСТ 14031 – 68.
Вкус и запах, свойственные данному наименованию
без посторонних привкусов и запахов.
Поверхность с чётким рисунком, края с
ровным обрезом, без подтёков. Вафельный
лист должен плотно соприкасаться с начинкой.
Допускается до 4% (по счёту) в партии вафель
с неплотным прилеганием листов к начинке,
до 7% (по счёту) вафель с начинкой в партии
с повреждёнными углами и трещинами на
поверхности, для вафель без начинки до
10% ломанных вафельных листов. Цвет от
светло-жёлтого до желтого, для вафель
с начинками и светло-коричневый для вафель
без начинки.