Анализ качества кондитерских изделий на примере группы «мучных» (вафли)

Листы должны быть равномерно пропеченными, хрустящими, с развитой пористостью начинка распределена равномерно.

Требования, предъявляемые к качеству сырья: для производства вафель с фруктовой начинкой хорошего качества необходимо использовать только высококачественное сырье, поэтому знание требований, предъявляемых к сырью, крайне необходимо.

Для производства вафельного листа используются следующие основные виды сырья: мука пшеничная высшего сорта, желтки или меланж, масло растительное. К дополнительному сырью относятся соль, сода, фосфатидный концентрат. Сырьё, применяемое при изготовлении вафель, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Для производства вафель используется пшеничная мука высшего сорта.

Качество муки характеризуется ее цветом, вкусом, запахом, влажностью,  зольностью, содержанием различных примесей, крупностью помола, а также количеством и качеством клейковины (ГОСТ 26574-85).

Мука высшего сорта должна иметь белый цвет или белый со слабо выраженным кремовым оттенком.

Вкус муки должен быть свойственным пшеничной муке (слегка сладковатый). Горьковатый или кисловатый привкус, затхлый, плесневелый или посторонний запах свидетельствуют о недостаточной свежести муки или наличие в ней посторонних примесей, что не допускается при производстве вафель и других кондитерских изделий.

Согласно действующим нормам влажность муки должна быть не более 15 %. В рецептурах принята влажность 14,5 %.

Мука обладает гигроскопичностью, поэтому в складе необходимо поддерживать относительную влажность воздуха 60-70% и температуру 15-18 °С.

Зольность муки высшего сорта не должна превышать в пересчете на сухое вещество 0,55 %. Это один из основных объективных показателей, определяющих сортность муки.

В муке может быть минеральная примесь, которая попадает при помоле от трущихся частей жерновов, или земля с поверхности зерна. Эти примеси нежелательны, и содержание их не должно превышать 0,1 % (при разжевывании не должно ощущаться хруста).

Зараженность и загрязненность вредителями не допускается.

Чем крупнее частицы муки, тем медленнее происходит ее набухание. С уменьшением размеров частиц и с увеличением их удельной поверхности резко возрастает водопоглотительная способность.

Размер частиц муки определяют, просеивая ее на лабораторном рассеве через контрольные сита. Муку высшего сорта просеивают через одно сито.

Массовая доля сырой клейковины в муке является одним из важнейших показателей ее качества и должна быть в муке высшего сорта не ниже 28 %. Регламентируется в муке и качество сырой клейковины. Оно должно быть не ниже второй группы.

В зависимости от рецептуры в состав вафельных листов входят яичные желтки или меланж. Введение яиц, наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств, придает изделиям пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделий из него значительно улучшаются.

Для производства вафельного теста, как правило, используется нерафинированное подсолнечное масло высшего или первого сорта. Вкус и запах этого масла должен быть свойственным подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Наличие сетки над осадком не является браковочным фактором. Кислотное число для высшего сорта должно быть не более 1,5 мг, для первого – не более 2,25 мг (ГОСТ 1129 - 93).

Поваренная соль применяется как вкусовое вещество, а также как улучшитель физических свойств теста.

Соль должна быть без запаха и без посторонних механических примесей, заметных на глаз.

Сода пищевая (гидрокарбонат натрия) представляет собой белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ,  который и способствует разрыхлению теста.

В производстве мучных кондитерских изделий фосфатидный концентрат используются для улучшения качества теста и получения стойких эмульсий. К качеству фосфатидных концентратов предъявляют следующие требования. Вкус – свойственный фосфатидам, не допускается прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус.

Для производства фруктовых начинок для вафель требуются следующие виды сырья: сахар, пюре фруктовое, припасы, кислота лимонная, ароматизаторы пищевые.

Сахар-песок согласно требованиям соответствующего стандарта должен состоять из однородных кристаллов с ясно выраженными гранями. Он должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, сладким, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Цвет сахара-песка должен быть белым, а сахара-песка для промышленной переработки – белый с желтоватым оттенком. Он полностью растворяется в воде и дает прозрачные или слабо опалесцирующие растворы без нерастворимого осадка и посторонних примесей. В сахаре-песке не должно быть комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Влажность сахара-песка допускается не более 0,14 %.Содержание сахарозы - не менее 99,75 %, редуцирующих веществ - не более 0,05 %, зольных веществ - не более 0,04 %. Для сахара-песка для промышленной переработки эти показатели соответственно равны 99,55 %, 0,065 % и 0,05 % (ГОСТ 4495-87).

Пюре фруктовое – наиболее распространенный вид фруктово-ягодного сырья, используемого в кондитерской промышленности. Оно готовится из плодов и ягод одного вида и имеет наименование в зависимости от применяемого сырья.

Пюре фруктово-ягодное должно удовлетворять следующим требованиям ТУ 10.963.11-90: внешний вид – однородная протертая масса без частиц волокон, семян, косточек, наличие посторонних примесей не допускается. Вкус и запах должны быть натуральными, хорошо выраженными, свойственными данному виду продукции. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Цвет – свойственный плодам или ягодам данного сорта, из которых изготовлено пюре-полуфабрикат. Пюре из яблок – от светло-желтого до кремового (из красных яблок – допускаются более желтые оттенки). Из абрикосов – от светло-желтого до оранжевого. Массовая доля сернистого ангидрида должна быть в пределах 0,15-0,2 %, минеральных примесей не более 0,03 %, наличие посторонних примесей не допускается. Влажность абрикосового пюре – не более 12,0 %, яблочного – не более 9,0 %.

Припасы представляют собой полуфабрикаты, приготовленные из свежих фруктов и ягод, которые обладают сильно выраженным ароматом. Назначение припасов – придать кондитерским изделиям вкус и запах натуральных фруктов и ягод. Припасы консервируют сахаром и изготовляют двумя способами: горячим (пастеризованные) и холодным (непастеризованные). Последние готовят только из вишни, земляники (клубники), малины и черной смородины. Они должны представлять собой густую протертую однородную массу, в которой допускается присутствие семян ягод малины, земляники, клубники и черной смородины. Вкус и запах припасов должен быть ясно выраженным, свойственным соответствующим натуральным фруктам или ягодам, без посторонних привкусов и запахов. Вкус сладкий или кисло-сладкий, цвет, соответствующий данному виду фруктов или ягод (ГОСТ 8756 - 89).

Кислота лимонная и ароматизаторы являются дополнительным сырьем в кондитерском производстве.

Кислота лимонная используется для подкисления кондитерских изделий. В зависимости от качества вырабатывается трех сортов: экстра, высшего и первого. Внешний вид – бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. В первом сорте допускается желтоватый оттенок. Двухпроцентный раствор кислоты должен быть прозрачным, не содержать механических примесей и не иметь запаха. Вкус – кислый, без посторонних привкусов. Структура – сыпучая, сухая (ГОСТ 908-79).

Качество пищевых ароматизаторов должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид – прозрачная жидкость, запах – соответствие контрольному образцу. Кроме того, для каждого вида ароматизатора регламентируются цвет, показатель преломления и плотность. Во всех видах и наименованиях эссенций не допускается присутствие мышьяка, солей меди и свинца. Кроме того, в ароматизаторах нормируется крепость  (концентрация спирта) – растворителя и содержание композиции душистых веществ (ГОСТ 10-273-99).

Вода является вспомогательным сырьём при производстве кондитерских изделий.

Применяемая непосредственно в изделия, а также для мытья производственного оборудования вода должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Необходимо, чтобы она имела чистый вкус и прозрачность, была безопасной по бактерицидному составу и безвредной по содержанию химических веществ

На изломе вафельные листы должны быть равномерно пропечённые, хрустящие, с развитой пористостью. Начинка – однородной по консистенции, без крупинок и комочков, равномерно распределена. Начинка пралине, типа пралине и жировая – легко тающая, нежная, маслянистая (Рыжакова А.В, 2005).

Физико-химические показатели вафель. Влажность в вафлях колеблется от 0,5 до 9%, массовая доля общего сахара (в просчёте на сухое вещество) – от 0 до 74% в зависимости от рецептуры; массовая доля жира также определяется рецептурой и колеблется от 0 до 42%.

Щёлочность учитывается только в вафлях без начинки типа Динамо – до 1; массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе HCl, - не более 0,1%.

Влажность вафельных листов низкая - 3 - 4%, количество начинки обычно 75 - 80%. Содержание сахара, жира нормируется стандартами. Кроме того для вафель нормируются микробиологические показатели (МАФАМ, БГКН, дрожжи, грибы) и содержание токсичных элементов (Шепелев А.Ф. 2004).

К реализации не допускаются вафли со следующими дефектами: салистые, прогорклые, затхлый привкус и запах; загрязнённые, влажные на ощупь, с неплотным прилеганием листов к начинке, с выступающей за края начинкой и подтёками; глазированные с пузырями, пятнами и трещинами; неоднородные по окраске и консистенции начинки, а также в промаслившейся упаковке.(Чепурной И.П. 2008).

1.4 Методы товарной экспертизы.

Кондитерские изделия нуждаются в особом контроле качества и безопасности, так как отличаются специфическими условиями производства, хранения, транспортирования, реализации и т.д. Контроль качества и безопасности нацелен на установление объективных, фактических данных о качестве производимых кондитерских изделий на всех стадиях производства, а также этапах поступления к конечному потребителю. Экспертиза качества кондитерских товаров – специальное компетентное экспертное исследование, в котором экспертной оценке повергается как готовая продукция, так и сырье, вспомогательные материалы, пищевые добавки.

Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Из физико-химических показателей нормируют размеры (ширину, длину или диаметр, толщину), содержание жира, сахара, влажность(в соответствии с рецептурой), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, а в вафлях без начинки — щелочность.

Экспертиза – это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.

Экспертиза классифицируется на следующие виды:

1.Экологическая экспертиза  товара, она характеризуется  экологическими показателями, отражающими воздействие приобретённого товара на человека и окружающую среду в процессе потребления.

2.Товарная экспертиза подразделяется в зависимости от объектов которые подвергаются исследованию на экспертизу продовольственных и непродовольственных товаров. В процессе экспертизы определяют: соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам, договорным условиям поставщика и покупателя; снижение качества товара  прейскурантной или договорной цене; правильность уценки и переоценки товаров; размеры естественной убыли; причины брака товаров; обоснованность списания испорченных товаров из подотчёта материально-ответственных лиц на результаты хозяйственной деятельности предприятия и т.п.

Товарная экспертиза определяет также правильное наименование товара, назначение и соответствие изделий действующим товарно-транспортным документам.

            3.Технологическая экспертиза исследует технологию обработки сырья, полуфабрикатов и изделий, изготовления продукции; соответствие продукции технологическим режимам и нормативам по количественному и качественному состоянию (Красовский П.А. 1998).

В нашей работе мы используем товарную экспертизу (ТЭ)

Методы ТЭ подразделяются на две группы: объективные и эвристические.

 

 Рис. 1 Классификация методов товарной экспертизы

 

Объективные методы — методы, основанные на определении характеристик товаров путем измерений {измерительные методы) или регистрации каких-либо несоответствий, отказов, отклонений от установленных требований {регистрационный метод). Общим для объективных методов является выражение результатов измерений или подсчетов в принятых единицах измерения или в процентах, причем эти результаты сопоставимы, воспроизводимы и проверяемы. Различия между ними заключаются в том, что при измерительных методах используются технические устройства (простейшие приспособления и сложные измерительные приборы, системы, преобразователи), а при регистрационном — визуальный подсчет.