Анализ качества кондитерских изделий на примере группы «мучных» (вафли)

 

Приведенные данные свидетельствуют о том, что даже изомеры (например, фруктоза и глюкоза) имеют разную степень сладости, а следовательно, и порог ощущения. Так, степень сладости глюкозы почти в 2 раза больше, чем галактозы, хотя структурные отличия молекул этих веществ незначительны.

Теория водородных связей, разработанная проф. Шелленбергом, полностью не объясняет указанные различия в степени сладости изомеров. Другие же теории, объясняющие это несоответствие, пока не разработаны.

Аудиометод — метод, основанный на восприятии звуков органом слуха.

Данный метод применяется для оценки качества музыкальных товаров, аудио- и видеотехники, для которых он имеет большое значение. 

 

1.4.4Экспертные методы

Экспертные методы — методы оценки, проводимые группой экспертов в условиях неопределенности или риска.

Предназначены для экспертной оценки товаров в случаях, когда другие, ранее перечисленные методы неприменимы или неэкономичны. В торговой практике довольно часто складывается ситуация, когда для принятия каких-либо решений в отношении конкретных товаров имеющейся информации недостаточно или она частично недостоверна. Органолептические, измерительные и другие методы (например, органолептическая оценка товаров, вошедших в выборку) могут дать неполные, а порой и случайные сведения (вследствие случайности отбора проб в выборке). Откладывать решение до появления точных расчетных методов невозможно. Тогда не остается другой альтернативы, как применение экспертных методов.

Экспертные методы основаны на принятии эвристических решений, базой для которых служат знания и опыт, накопленные экспертами в конкретной области в прошлом. Этим эвристические методы отличаются от расчетных методов, основанных на решении формализованных задач.

Как и другим методам, применяемым при товарной экспертизе, экспертным методам присущи определенные достоинства и недостатки.

Достоинство экспертных методов:

- позволяют принимать решения, когда более объективные методы неприемлемы

- их воспроизводимость.

Сфера применения экспертных методов: оценка качества товаров (потребительских и промышленного назначения) и исследование операций технологического цикла, принятие управляющих решений, прогнозирование.

Указанные сферы применения экспертных методов имеют непосредственное отношение и к товарной экспертизе. Так, для принятия решения о качестве товара или его количественных и качественных характеристиках эксперту необходимо исследовать отдельные операции или комплекс операций технологии производства, упаковки, хранения, подготовки к продаже и реализации. При составлении заключения с рекомендациями в отношении обследованного товара эксперт обязательно принимает определенные управленческие решения (рекомендации о выпуске с производства и/или на реализацию либо об отправке на промпереработку или уничтожение и т. п.).

Довольно часто экспертам приходится прогнозировать дальнейшее продвижение товаров на рынке, предполагаемый спрос на них, и здесь экспертные методы оказываются незаменимыми. Это обусловлено тем, что в ряде случаев экспертные оценки отражают не существующую, а прогнозируемую ситуацию.

Экспертные методы, применяемые квалифицированными экспертами, позволяют дать точную и воспроизводимую оценку товаров.

Проведенные эксперименты свидетельствуют, что при правильной методике экспертной оценки погрешность результатов составляет 5- 10% и соизмерима с допустимыми погрешностями измерительных методов. Полученные экспериментальным путем результаты экспертах оценок в разных группах экспертов показали их достаточно высокую воспроизводимость.

Недостатки экспертных методов:

-субъективизм

- ограниченность применения

-высокие затраты на их проведение.

Субъективизм экспертных методов является следствием того, что экспертная оценка проводится каждым экспертом индивидуально и представляет, по мнению Э.П. Райхмана и Г.Г. Азгальдова «не что иное, как его психологическую реакцию на физические и химические характеристики продукции» [30]. Однако следует иметь в виду, что экспертная оценка складывается из мнений нескольких экспертов, каждый из которых является не только специалистом в определенной области знаний, но и потребителем. Поэтому экспертная оценка в определенной мере отражает и мнение потребителей, что невозможно осуществить при других методах.

Кроме того, любые методы, даже называемые объективными, несут в себе элементы субъективизма. Так, при применении одного из наиболее объективных методов — измерительного — настройку приборов, работу на них, снятие результатов (измерений) производит субъект — сотрудник лаборатории, действия которого относятся к факторам, влияющим на систематические, случайные и грубые погрешности.

Поэтому представление о субъективности и объективности тех или иных методов носит относительный характер. Дело скорее в степени субъективности и объективности разных методов.

Существуют экспериментально зафиксированные совпадения экспертных оценок с оценками качества некоторых видов продукции, Полученными при массовом опросе потребителей.

Э.П. Райхман и Г.Г. Азгальдов считают, что «экспертный метод — способ регистрации сложившегося положения вещей» [30].

Вследствие значительной доли субъективизма экспертные методы имеют определенные ограничения. Их использование рационально в двух случаях: когда поставленные перед экспертами цели не могут быть решены другими методами и когда имеющиеся альтернативные методы дают менее точные и достоверные результаты или связаны с большими затратами.

Для устранения этого недостатка экспертные методы при проведении товарной экспертизы совмещаются с другими методами. Наиболее часто вместе применяются экспертный и органолептический методы. Более того, при разработке шкал органолептической балльной оценки, выборе номенклатуры показателей качества, определении коэффициентов весомости экспертные методы незаменимы.

Сочетание органолептического и экспертного методов, отличающихся высокой степенью субъективизма, позволяет получать наиболее точные результаты, что невозможно при применении измерительных методов.

Экспертные методы достаточно трудоемки, что и определяет повышенные затраты на их применение. Составление групп экспертов осуществляется путем отбора их по результатам экспертного опроса и/или профессиональной компетенции. Если в определенной сфере народного хозяйства необходима постоянная и систематическая деятельность экспертов, то следует обучать их именно для этой деятельности с последующей аттестацией. Примером может служить подготовка экспертов для проведения сертификации продукции и услуг в определенной сфере (продукции пищевой промышленности, услуг общественного питания и т. п.). Однако эти затраты окупаются той прибылью, которую получает торговая или иная организация в результате правильно выполненных экспертных оценок.

Классификация экспертных методов

Экспертные методы, применяемые на разных этапах проведения товарной экспертизы, неодинаковы и отличаются целью их использования, конечным результатом и его документальным оформлением.

 Классификация  экспертных методов в зависимости  от указанных признаков представлена на рис. 14.

 

 

Рис. 4. Классификация экспертных методов

 

 

Указанные на рисунке методы применяются последовательно. В зависимости от целей экспертизы эти методы могут использоваться по упрощенной или, наоборот, усложненной процедуре, а в ряде случаев отдельные методы могут вообще исключаться. Так, при проведении то-

Барных экспертиз аттестованными экспертами органов по сертификации или системы ТПП процедура их оценки и отбора осуществляется по упрощенному документальному методу. Опрос экспертов и математико-статистические методы не применяются совсем.

Методы оценки и отбора экспертов

Подготовительный этап экспертизы заключается в создании формализованной модели экспертизы и материально-техническом обеспечении отдельных ее этапов. Несмотря на многообразие таких моделей, что обусловлено разнообразием объектов экспертизы и решаемых проблем, возможно ориентировочно наметить следующие операции, осуществляемые инициаторами проведения экспертизы, специалистами, входящими в рабочую группу аналитиков, или руководством экспертной организации: формулирование целей и задач, формирование рабочей группы аналитиков, оценка и отбор (назначение) экспертов для проведения экспертизы.

На подготовительном этапе применяются методы оценки и отбора экспертов.

Отбор и формирование группы экспертов начинается с определения области их компетенции, что позволяет надеяться на достаточную степень надежности экспертов, включаемых в экспертную группу. При формулировании целей и задач устанавливаются области знаний, которые обеспечивают решение проблемы. Исходя из этого, составляется список кандидатов в эксперты, включающий специалистов, компетентных в данной области знаний и имеющих практическийопыт работы в решении аналогичных проблем. Как отмечалось, эксперт должен отвечать определенным требованиям, а в отдельных случаях и быть аттестованным в определенной системе. Кроме того, могут учитываться служебное положение, стаж работы, профессия.

После составления списка кандидатов в эксперты проводится Оценка их качества или соответствия установленным требованиям. В литературе приводится несколько методов такой оценки, но, по нашему мнению, наиболее полная оценка достигается с помощью совокупности методов (рис. 5), предложенных Э.П. Райхманом и Г.Г. Азгальдовым [30].

Рис. 15. Методы оценки качества экспертов.

 Методы  оценки качества экспертов подразделяются  на пять групп:

* эвристические;

* статистические;

* тестовые;

* документальные;

* комбинированные.

 

 

Каждая из указанных групп делится на виды (частные оценки) методы их получения.

Эвристические оценки — оценки, назначаемые человеком и основанные на предположении правильности отражения качества эксперта через оценку окружающих или самооценку.

Различают следующие виды эвристических оценок: самооценка оценка аргументированности и знакомства с объектом экспертизы, взаимооценка, оценка рабочей группой.

Самооценка — вид и метод эвристической оценки компетентности самим экспертом. Установлено, что достоверность усредненной экспертной оценки тем выше, чем больше среднее значение самооценки членов группы. В то же время следует иметь в виду, что самооценка отличается значительной субъективностью, а это влечет определенные ее недостатки. Самооценка зависит от психологических особенностей экспертов (наличия высокой или заниженной самооценки, иногда и необоснованно), степени удовлетворенности собой, понимания оценочной шкалы. Этим объясняется несовпадение результатов самооценки и взаимооценки.

Для снижения субъективизма самооценку проводят дифференцированно, что повышает точность результатов. Для этого показатель самооценки определяется как функция двух коэффициентов: знакомства и аргументированности. Для экспертной оценки товаров самооценку эксперта рекомендуется определять с учетом его информированности и знакомства с оцениваемой продукцией путем заполнения «Анкеты самооценки» (приложение 3). Эксперт отмечает регулярность чтения перечисленных в анкете источников информации и степень знакомства с оцениваемой продукцией.