Анализ конкурентоспособности консервов «Шпроты в масле»

     СОДЕРЖАНИЕ 

Введение                                                               

1.Товароведная  характеристика консервов «Шпроты в масле»   

1.1 Химический состав и пищевая ценность консервов «Шпроты в масле»

1.2Ассортимент рыбных консервов

1.3Упаковка, маркировка, условия хранения и транспортирования консервов «Шпроты в масле»

2.Анализ конкурентоспособности  консервов «Шпроты в масле»

2.1 Качество и конкурентоспособность

2.2 Определение конкурентоспособности консервов «Шпроты в масле»

2.3 Позиционирование консервов «Шпроты в масле» на рынке города Рязани

2.4 Сегментирование рынка консервов «Шпроты в масле»

Заключение         

Список использованных источников           

Приложение А     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Шпроты первоначально производились только из балтийского шпрота, подвида европейского шпрота. В настоящее время сырьём для производства шпрот служит любая мелкая рыба – балтийская, североморская, черноморская килька, тюлька, салака, молодь сельдей. Сегодня “шпротами” называют любые консервы из мелкой копченой рыбы.[4]

     В основном шпроты поступают на российский рынок из прибалтийских стран. За период 2010 года в сравнение с 2008 годом экспорт из Латвии готовой и консервированной продукции в Россию снизился на 32,7% в объёме с 20,7 тыс. т до 15,6 тыс. т. При этом объём латвийской консервированной продукции из сардинелл, килек и шпрот снизился на 24,5 % с 16,3 тыс. т до 13,1 тыс. т. Общее количество российских импортеров латвийской готовой и консервированной рыбопродукции составило 25 компаний. На данный момент, количество аттестованных латвийских рыбопромышленных предприятий составляет 21 предприятие.[10]

     За  последние годы ассортимент и  объемы реализации различных рыбных консервов в РФ значительно выросли, и если ранее купить любую банку  шпрот в огромной очереди или  получить в праздничном наборе продуктов  считалось подарком судьбы, то теперь рыбные консервы различного вида, качества и производства имеются в любом  продовольственном магазине. На рынке  рыбных консервов, пользующихся у российского  потребителя неизменным успехом, пользуются  шпроты, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные рыбные консервы из этого многообразия. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных консервов маслом и т.п.

     Целью данной работы явилось изучение товароведной характеристики, и конкурентоспособности консервов «Шпроты в масле».

     1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНСЕРВОВ

     «ШПРОТЫ В МАСЛЕ» 

     1.1 Химический состав и пищевая ценность консервов «Шпроты в масле» 

     «Шпроты в масле» - это продукт высокой пищевой ценности, поскольку содержит белки (17,4 %), жиры (32,4%), минеральные вещества (1-2%), витамины А, Е, В1, В2, РР, С, экстрактивные вещества и углеводы. Химический состав рыбы не является постоянным, он меняется в зависимости от вида, возраста, места и времени вылова.

     Белки рыбы в основном полноценные: альбумины  и глобулины (простые белки), нуклеопротеиды, фосфоропротеиды и глюкопротеиды (сложные белки). Всего в мышечной ткани рыб 85% полноценных белков. Они почти полностью (97%) усваиваются организмом человека. Поэтому рыба является источником белкового питания. [7]

     Неполноценный белок соединительной ткани коллаген (15%) под действием тепловой обработке  легко переходит в глютин, поэтому  мясо рыбы размягчается быстрее, чем  мясо домашних животных.

     Энергетическая  ценность шпрот в масле составляет 363 ккал/100 г.

     В данных консервах содержаться витамины А – 0,03 мг/100 г; В1 – 0,03 мг/100 г; В2 – 0,10 мг/100 г; РР – 2,4 мг/100г; С – 0 мг/100 г продукта. [5]

     Жир рыбы содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот (линолевую, линоленовую, арахидоновую и др.), поэтому он жидкий при комнатной температуре, имеет низкую температуру плавления (ниже 37° С) и легко усваивается организмом человека. Содержание витаминов D и А значительно повышает его ценность.

     Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, ферментов и костей рыбы. Больше всего их в костях. Это соли кальция (300 мг/100 г), фосфора (350 мг/100 г), калия (350 мг/100 г), натрия (635 мг/100 г), магния (55 мг/100 г), серы, хлора и микроэлементы - медь, кобальт, марганец, бром, фтор и др. [8]

     Экстрактивные вещества содержатся в небольшом  количестве и легко растворяются в горячей воде. Они придают  рыбе и бульонам специфического вкуса  и аромата, способствуют возбуждению  аппетита и лучшему усвоению пищи.

     Углеводы  рыбы представлены гликогеном (0,7 %), который  формирует вкус, запах и цвет рыбных продуктов. Сладковатый вкус рыбы после  тепловой обработки обусловлен распадом гликогена до глюкозы.

     Содержание  воды в рыбе зависит от ее жирности (чем больше жира, тем меньше воды) и в шпротах составляет 47,1%. [26] 
 

     1.2Ассортимент рыбных консервов 
 

     Рыбные  консервы — это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса рыбы, масла, различных добавок, пряностей и  специй, герметически укупоренный в  жестяные или алюминиевые банки  и подвергнутый воздействию высокой  температуры для уничтожения  микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

     Ассортимент рыбных консервов очень широк  и разнообразен. В зависимости  от характера обработки рыбы и  вносимых пищевых и вкусовых добавок  консервы из рыбы делят на натуральные  и закусочные; в зависимости от сырья – на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья. [5]

     Натуральные консервы (в собственном соку, в  бульоне, в желе) вырабатывают без  добавления продуктов, изменяющих натуральный  вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют  натуральные консервы с добавлением  поваренной соли, специй или без  специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и другие. Используют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд.

     Консервы  в собственном соку готовят из кусочков рыбы, уложенных в банки  с добавлением соли. Натуральные  консервы из печени трески, налима приготовляют без добавок. Жир, который находится  в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассортимент: Лососи дальневосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная и др.

     Консервы  в бульоне приготовляют из рыб, имеющих  плотную консистенцию мяса. Рыбу, уложенную  в банки, заливают концентрированным  бульоном, который готовиться увариванием  в воде голов, плавников и срезков  рыбы с добавлением пряностей. Эту  группу составляют различные виды ухи  и рыбных супов (Уха каспийская, Уха  камчатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изготовляют их с добавлением  крупы или смеси крупы и  овощей, томатного соуса, пряностей  и пряных овощей (Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский). [2]

     Консервы  в желе готовят из рыбы, которую  заливают бульоном, уваренным с добавлением  желатина или агара.

     К закусочным консервам относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты  и пасты. При изготовлении этих консервов  рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после  чего банки закатывают и стерилизуют.

     Консервы  в томатном соусе готовят из целых  тушек мелких рыб или из кусков различных крупных рыб. Вкус томатного  соуса должен быть приятным (сладко-кисловатым). В зависимости от предварительной  обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой  рыбы. Ассортимент их очень широк: Сазан в томатном соусе, Килька в  томатном соусе, Толстолобик в томатном соусе и другие. К этому виду консервов относят также котлеты, фрикадельки, тефтели, кнели в томатном соусе.

     Консервы  в масле готовят из многих рыб. В зависимости от вида рыбы и характера  предварительной обработки различают  следующие консервы в масле: Рыба жареная в масле, Шпроты в масле, Рыба копченая в масле, Рыба бланшированная в масле, Сардины в масле и Рыба в масле.

     Шпроты  в масле готовят из копченой кильки, салаки (при длине их тушки до 11см) и хамсы (Черноморские шпроты). У рыбок отрезают головы и хвостовое  оперенье. При копчении рыбки приобретают  золотистую окраску. Консервы типа Рыба бланшированная в масле вырабатывают также из многих видов рыб, но наибольшее значение имеет Сайра бланшированная в масле. Консервы типа Сардины в масле готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). Сардины выпускают двух видов: атлантические (из сардин, сардинопса, сардинеллы) и изготовляемые из балтийской кильки и салаки (Сардины балтийские, Сардины балтийские в масле с лимоном), мелкой атлантической сельди (Сардины северные в масле), барабульки (Черноморские сардины) и из мелкой скумбрии (Сардины дальневосточные). [4]

     В качестве заливки используют оливковое, горчичное, арахисовое, подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано  коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями.

     Рыбные  паштеты и пасты готовят из жареной или копченой рыбы, печени тресковых рыб, икры, молок, срезков, образованных при разделке рыбы. При  производстве паштетов измельченный полуфабрикат смешивают с жареным луком, пряностями, растительным маслом и другими добавками, растирают на вальцах и расфасовывают  в банки. Шпротный паштет изготовляют  не из смеси разных рыб, а только из салаки или кильки копченой (после  отделения головы и хвоста). В  этот паштет добавляют жареный лук, растительное масло, перловую или рисовую  крупу, пряности. Паста (паста из ерша) отличается от паштетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции.

     Рыборастительные  консервы – это большая группа консервов, для приготовления которых  используют рыбу различных семейств, а также жареные овощи, крупу, бобовые. Ассортимент: Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Килька с овощами и зеленым горошком в масле и другие.

     Консервы  из нерыбного водного сырья. В  этой группе консервов некоторые  являются натуральными, а также приготовленными  в томатном соусе или в масле  с различными добавками. Ассортимент: Крабы в собственном соку, Креветки натуральные, Кальмар натуральный, Устрицы натуральные, Копченое мясо устриц в масле, Устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса), Мясо устриц в уксусной заливке, Кальмар печеный  в масле, Гуляш из кальмара и трепанга. Морскую капусту используют для  производства большого ассортимента консервов  без добавок, а также в смеси  с жареными овощами, пряностями, мясом  трепанга, кальмара, осьминога и различных рыб. [3]

     1.3Упаковка, маркировка, условия хранения и транспортирования консервов «Шпроты в масле»

 

     ГОСТ 11771-93 и ГОСТ 14192-96 устанавливают требования к упаковке и маркировке консервов  и пресервов из рыбы и морепродуктов.

     Упаковывают консервы по ГОСТ 11771 в банках металлических  вместимостью не более 270 см3, либо импортных  указанной вместимости.

     При изготовлении консервов с использованием красителей и пищевых добавок  они должны быть указаны в порядке  уменьшения их массы с указанием  технологической функции и идентификационного кода в составе консервов. Транспортная маркировка по ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192. Требования к содержанию информации на этикетке консервов, изготовленных в Российской Федерации: наименование продукта; наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения (допускается не указывать наименование изготовителя при указании организации, в систему которой входит изготовитель, и ее местонахождения (адреса)); товарный знак изготовителя (при наличии); сорт; масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность (содержание витаминов указывают для консервов с содержанием витаминов В₁ и В₂ более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100 г продукта); срока хранения с даты изготовления (дней, месяцев или лет). Рядом с этим текстом наносят надпись «Дата изготовления указана на крышке в первом ряду», а для литографированных банок с указанием на крышке только даты изготовления наносят надпись «Дата изготовления указана на крышке»; условия хранения; состав консервов; информация о сертификации. [5]