Анализ органолептических показателей качества сока

Федеральное государственное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

Пермская государственная  сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова

 

 

кафедра: « Товароведения  и экспертизы товаров»

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине: «Стандартизация, метрология и подтверждения соответствия»

 

на тему: « Анализ органолептических  показателей качества сока»

 

 

 

                                                                       Выполнила:

                                                                       Студентка 2 курса гр. Тв-21б

                                                                       Елисеенкова Юлия Федоровна

 

                                                                       Проверил:

                                                                       Старший преподаватель

 Балеевских Александр Сергеевич

 

Пермь 2013

Содержание

Введение…………………………………………………………………….…....……..3

1. Товароведная характеристика молочных продуктов
1. История развития йогуртной продукции…………………………………4
2. Классификация и ассортимент йогуртной продукции……………....…...5
3. Положительное и отрицательное воздействие на организм человека йогуртов……………………………………………………………….……..6
2. Рынок сбыта продуктов данной отрасли
1. Рынок сбыта йогуртов в РФ……………...………………………….…...…8
2. Рынок сбыта йогуртов Пермском крае………………….…………………..11
3. Исследование органолептических показателей качества
1. Описание методик проведения исследований……………………..………12
2. Определение показателей качества……………………………………..….15

Вывод …………………………………………………………………………………..17

Список используемых источников…………………………………………….…….19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Йогуртом- называется кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки (Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию").

Актуальность выбранной  темы обусловлена тем, что постоянно расширяется ассортимент продукции.

Традиции потребления  кисломолочных продуктов, активно  пропагандируемое в настоящее время  «здоровое питание» обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие  продукты, в частности - на йогурты. Постоянно расширяется ассортимент  продукции, разрабатываются все  новые виды йогурта с разными  уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными  добавками. Меняются и требования к  упаковке. И наконец, целесообразно  учитывать вкусы и предпочтения основной целевой группы потребителей – детей и подростков. Йогурт появившийся много столетий назад на Среднем Востоке, сегодня прочно вошел в ежедневный рацион питания миллионов людей. Продукты, которые едва можно было представить еще вчера, уже продаются в супермаркетах в широком ассортименте. Сегодня йогурт является не только готовым продуктом, как это было 10-15 лет назад, на его основе производятся прекрасные продукты с фруктовыми добавками, с Аloe Vera, газированные напитки, завтраки, содержащие мюсли и витамины, мороженое и даже появилось йогуртное масло. С увеличением количества йогуртных продуктов улучшатся и их качество. Наиболее известным и популярным среди потребителей зарубежных стран является йогурт - представитель класса ферментированных (кисломолочных или сквашенных) продуктов одним десятилетием.

Цель данной работы, является проведения анализа органолептических  показателей качества йогурта с  жирностью 1,2%. Определим основные задачи данной работы:

- Изучить историю развития 

- Рассмотреть  классификацию  и ассортимент 

- Воздействие йогурта на организм  человека

- Изучить рынок сбыта в РФ и Пермском крае.

- Исследовать органолептические  показатели качества 3 образцов йогурта с жирностью 1,2%

- По окончанию сделать вывод  о проделанной работе

Объектом анализа являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с человеком-потребителем в процессах потребления. В данной курсовой работе объектом будут три вида питьевых йогуртов.

Субъектом экспертизы является человек, который проводит исследование продукции и сравнивает с показателями, указанными в ГОСТе

1. Товароведная характеристика молочных продуктов

 

1. История развития йогуртной продукции

 

Кислое молоко люди употребляли  в пищу с незапамятных времен. У  башкир, татар, казахов, туркменов и  узбеков оно называлось катык, у армян - мацун, у грузин - мацони. В России пили простоквашу, а жителям Западной Европы по душе пришелся йогурт.

Слово «йогурт» в переводе с турецкого означает «сгущенный». В давние времена турки перевозили молоко на спинах ослов и коней. В продукт попадали бактерии из воздуха и шерсти, на жаре он «бродил», а тряска в итоге превращала его в густой кислый напиток. Такой напиток долго не портился и сохранял все полезные свойства. Причем для питья продукт разбавляли с водой, а для еды – немного подсушивали.

Родина йогурта - страны Балканского  полуострова. Траки, предки болгар, с  незапамятных времен занимались животноводством. Так сложилось, что молоко для  своего стола они хранили в  мешках из ягнячьей кожи. На жаре оно, разумеется, быстро скисало. Сперва его выбрасывали, но однажды кто-то заметил, что и в таком виде оно вполне съедобно. А если сразу подмешивать скисшее молоко в свежее, которое предварительно кипятить, процесс сбраживания идет гораздо быстрее, а вкус получается лучше и чище.

В 1908 году Мечников в ходе своих исследований выделил и  классифицировал бактерии, содержащиеся в йогуртах. Он назвал их Lactobacterium Bulgaricum (болгарская палочка) и Streptococcus thermofilus (термофильный стрептококк). Именно эти бактерии и вошли в состав «чудодейственной» простокваши Мечникова, считавшейся в первой половине ХХ века чуть ли не панацеей от всех бед. К слову, продавалась она в аптеках по рецепту от врача, как средство профилактики нарушения пищеварения. Эти же самые палочки используются при производстве йогуртов и сегодня.

Главная составляющая йогурта - молоко, обезжиренное или обычное. Готовый йогурт без наполнителей обладает приятным кисловатым вкусом. Чтобы превратить его в десерт, туда добавляют ягоды, фрукты, мед  и различные злаки.

В Европе йогурт приобрел популярность в начале 20 века. Производство йогуртов в СССР началось с 1920-х годов. Ягурт (как его тогда называли) можно было купить в аптеках как лечебное средство. А в 1980-е годы в нашей стране стали производить фруктовый йогурт. 

В настоящее время очень  популярным кисломолочным продуктом  является йогурт питьевой. Это диетические и сливочные, фруктовые и злаковые йогурты. В большинство из них добавляются различные ягоды, фрукты и злаковые. (Н.С., 2007 400с.)

 

 

 

 

2. Классификация и ассортимент йогуртной продукции

 

Йогурты бывают всевозможных видов: молочные, сливочные, фруктовые, диетические, для  диабетиков. Стандартно к ферментированному  молоку добавляются фрукты, ягоды, мед  или различные злаки. Однако надо знать, что свежие фрукты не добавляют  в йогурт, поскольку кисломолочная  среда их просто не терпит, вместо них  используются кусочки консервированных плодов, сироп, в худшем случае - пищевые  ароматизаторы.

Классификация йогуртов по ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия

Йогурты в зависимости  от использованного сырья подразделяются на следующие группы:

• из натурального молока
• из нормализованного молока или нормализованных сливок
• из восстановленного (или частично восстановленного) молока
• из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Йогурты в зависимости  от использования вкусовых добавок  подразделяются на:

• фруктовый или овощной йогурт
• ароматизированный йогурт.

Йогурты в зависимости  от массовой доли жира подразделяются на:

• молочные нежирные не более 0,1%
• молочные пониженной жирности 0,3-1,0%
• молочные полужирные 1,2 – 2,5%
• молочные классические 2,7 – 4,5%
• молочно-сливочные 4,7 – 7,0%
• сливочно-молочные 7,5 – 9,5%
• сливочные не менее 10%.

 

В настоящее время вырабатывается йогурт трех видов: йогурт как таковой, без фруктовых и ароматических  добавок, йогурт фруктовый или овощной и йогурт ароматизированный. 
    Просто йогурт - это чистый белый молочный напиток без всяких добавок, он максимально полезен по сравнению с другими видами йогуртов. В нем нет ни сахара, ни каких-либо других ингредиентов, за счет которых может уменьшаться само содержание основы йогурта, тогда как во фруктовом или овощном йогурте допускается до тридцати процентов вкусовых добавок.  
    Ароматизированный йогурт отличается от простого тем, что в него добавлены различные ароматизаторы - натуральные или идентичные натуральным.  
   

 

 

3.  Положительное и отрицательное воздействие на организм человека йогуртов

 

«… в борьбе против кишечного  гниения… следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так  как эти бактерии способны акклиматизироваться  в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить  обеззараживающие вещества и служить  на пользу организма, в котором они  живут.»

И.И. Мечников

 

При производстве йогуртов широко используются такие виды стабилизаторов как каррагенин, желатин, пектин, крахмал и др. Наибольшее распространение в молочной промышленности получили модифицированный крахмал, а также пектин, используемый как самостоятельно, так и в сочетании с другими стабилизаторами. Энергетическая ценность сильно варьирует - от 160 ккал на 150-граммовую баночку жирного греческого йогурта (обычно производимого из овечьего молока) до 62 ккал в нежирном сорте. Есть исследования, проведенные университетом Теннеси (США), которые показали что йогурт не очень высокой жирности, употребляемый в пищу, помогает гораздо быстрее снизить вес. И на самом деле йогурт улучшает способность организма расходовать накопившийся жир благодаря входящим в его состав белкам, лактобактериям и другим компонентам. Он улучшает обмен веществ, и нормализует микрофлору кишечника, что является важным компонентом любой диеты. Йогурт - продукт кисломолочный, он не содержит молочного сахара. Йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы, так как содержащиеся в нем ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки. Он позволяет избавиться от дурного запаха изо рта, связанного с некоторыми заболеваниями пищеварительной системы. Содержит витамины В2 и В12. Способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками. Одним словом, при всех нарушениях работы кишечника йогурт вам будет весьма полезен. Йогурт рекомендуют больным с лучевой болезнью и онкологическими заболеваниями, как дополнительный компонент в курсе общего лечения. Сам факт того, что йогурт может нормализовать микрофлору кишечника, снижает риск возникновения рака толстой кишки.

В нашей стране, так называемый йогурт быстро завоевал себе популярность, благодаря стереотипу полезности, созданному телевизионной рекламой. Все меньше на прилавках остается отечественных кефиров и ряженок, все больше пластиковых стаканчиков с непонятным содержимым. 
Давайте разберемся об отрицательной стороне йогурта 
Фруктовые йогурты - это, как правило, обман! Все что мы считаем кусочками фруктов в йогурте - это отжимки, остающиеся от желе, мармеладов, соков. Фруктовые и ягодные запахи часто имитируют добавленные в йогурт специальные плесневые грибки. В остальном йогурт состоит из крахмала, соевого или иного другого растительного белка и воды. Йогурты считаются молочными продуктами, но молоко и сливки в них присутствуют только в рекламе. Зато в йогуртах полно пищевых красителей и ароматизирующих веществ. Если уж очень хочется поесть молочной массы с фруктами, вкуснее и здоровее купить ряженки или сливок, нарезать фруктов и смешать это вместе – пользы будет намного больше, чем от магазинных йогуртов! 
           Есть такой факт о популярных йогуртах Данон. В Европе пищевые продукты, которые органически не произведены, не могут рекламироваться как органические с 1.07.06. Именно поэтому не так давно продукты Данон с приставкой "Био" были удалены с рынка и заменены новым изделием с названием Activia. Очевидно, что этот продукт не является органическим и пользы организму не приносит.