Анализ органолептических показателей качества сока

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Рынок сбыта

 

2.1 Рынок сбыта  в РФ

 

В 2005 году российский рынок  молочных продуктов развивался неравномерно. Забота потребителей о здоровье, изменение  привычек питания, а также рост доли обогащенных продуктов в стоимостном  выражении повлияли на продажи определенных видов этой продукции. В целом  в 2005 году продажи продуктов из молока достигли $5,45 млрд в текущих ценах, что почти на 12% превышает показатель предыдущего года.

Продажи такого вида молочной продукции, как йогурты, в 2005 году составили $645 млн в текущих ценах – это на 7,5% больше, чем в 2004-м. Вопреки ожиданиям производителей, в натуральном выражении сегмент йогуртов демонстрировал меньший рост – 5,5%, а объем продаж составил 0,33 млн литров. Разница между ростом продаж в натуральном и стоимостном выражении объясняется увеличением цен за единицу продукции. Рост цен в свою очередь обусловлен тем, что потребители начали переключать свое внимание на более дорогие продукты. Одной из основных причин замедления роста продаж йогуртов в натуральном выражении стало то, что в большинстве российских городов этот рынок достиг точки насыщения. Развитие же данного сегмента в сельской местности происходит медленно, так как жители этих регионов предпочитают более традиционные кисломолочные продукты, например кефир.

В рассматриваемый период основную часть продаж сегмента составляли йогурты  с фруктами. Так, в 2005 году в стоимостном  выражении на долю этой продукции  приходилось 75% продаж. Отечественные  потребители считают йогурты  с фруктами более натуральными и  высококачественными, в то время  как ароматизированные, по их мнению, содержат большое количество искусственных  добавок, и следовательно, отличаются более низким качеством.

Лидерами среди вкусов йогуртов в 2005 году оставались фруктовые смеси, шоколад и клубника. В то же время  на данном рынке стали появляться и более экзотические вкусы, хотя они все еще более характерны для сегмента питьевых йогуртов. Так, ООО «Эрманн» (Москва) выпустило новую серию питьевых йогуртов со смешанными вкусами, в частности «манго-апельсин» и «вишня-банан». А в апреле 2005 года ООО «Данон-Индустрия» (Московская область) приступило к производству йогуртов Activia с черносливом. Продукты с содержанием чернослива полезны для здоровья и пользуются большим спросом у отечественных потребителей.

Рост потребительского спроса на премиальные  обогащенные молочные продукты, а  также усиление тенденций здорового  питания в России обеспечили значительное увеличение продаж пробиотических йогуртов. В 2005 году, по сравнению с 2004-м, продажи этой продукции выросли на 46 и 16% соответственно в стоимостном и натуральном выражении и составили 25 тысяч тонн. Отечественные и зарубежные участники рынка увеличили производство пробиотических йогуртов и практически каждый месяц выпускали новые виды этой продукции. Стоит отметить, что производство таких йогуртов благодаря высокой добавленной стоимости приносит большую прибыль, по сравнению с производством других молочных продуктов. Однако данный сегмент по-прежнему не насыщен и находится в начале своего развития.

В исследуемый период также успешно  развивался сегмент йогуртов, обогащенных  бифидо- или лактобактериями. Обогащенные и так называемые биопродукты обычно содержат бифидобактерии, способствующие улучшению работы пищеварительной системы. На отечественном рынке сегмент биопродуктов пока только развивается. Тем не менее потребители уже успели узнать о преимуществах молочных продуктов, обогащенных живыми бактериями, а рынок предлагает широкий выбор.

Популярный у производителей ярлык  «био» можно найти на многих отечественных молочных продуктах. Все ведущие российские производители уже выпустили бренды категории обогащенных/функциональных продуктов и в настоящее время готовы увеличить инвестиции в развитие этого направления.

Развитие «биотренда» также привело к росту сегмента питьевых йогуртов. В целом интерес к питьевым йогуртам быстро растет, а в 2005 году объемы продаж этой продукции увеличились почти на 6%, по сравнению с 2004 годом. При этом наибольшей и постоянно растущей популярностью пользуются йогурты премиального сегмента. В 2005 году продажи питьевых йогуртов достигли почти $60 млн. И хотя на питьевые биойогурты приходилась лишь малая часть от этой суммы, рост продаж данной продукции, по сравнению с предыдущим годом, в стоимостном и натуральном выражении составил соответственно 19 и 18%.

Несмотря на то что очень многие бренды питьевых йогуртов отмечены приставкой «био» и имеют повышенное содержание бифидо- и лактобактерий, а также витаминов и минералов, только несколько отечественных производителей предлагают настоящие питьевые биойогурты. В ряду таких производителей стоит отметить ОАО «Петмол» (Санкт-Петербург) и ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва). Многие игроки пытаются войти на этот рынок. Одним из таких производителей является ЗАО «Молвест» (Воронежская область), которым недавно был запущен специальный цех по производству йогуртов премиум-класса.

В 2005 году ООО «Кампина» (Московская область) выпустило новую серию йогуртов с фруктами под маркой Yogho Yogho. Эти питьевые йогурты упаковываются в пластиковые бутылки и продаются во всех крупнейших российских супер- и гипермаркетах. Также был запущен в производство йогурт «Campina Нежный» с кусочками фруктов и добавлением кальция и витамина B. Компания «Кампина» начала производство питьевых йогуртов на территории России в январе 2005 года в ответ на интенсивно растущий спрос на эту продукцию.

Сегмент йогуртов разделен между четырьмя наиболее сильными игроками, где лидером  является компания «Вимм-Билль-Данн», рыночная доля которой по состоянию на 2004 год достигла 33% в стоимостном выражении. В 2005 году компания «Вимм-Билль-Данн» осуществляла интенсивную стратегию продвижения на региональные рынки. Этому крупнейшему российскому производителю молочной продукции принадлежат два производства на Украине – ОАО «Киевский городской молочный комбинат» и АООТ «Харьковский молкомбинат». В июле 2005 года «Вимм-Билль-Данн» объявил о приобретении 100% акций ООО «Экспериментальный комбинат детского питания» (Курская область), что увеличило общее число производственных предприятий, принадлежащих компании, до 27. Также в июле прошлого года компания приобрела контрольный пакет акций ОАО «Обнинский молочный завод» (Калужская область). Основной причиной принятых инвестиционных решений стало то, что на протяжении 2004–2005 годов происходило последовательное повышение себестоимости продукции, в основном связанное с увеличением закупочных цен на молоко, а также с повышением транспортных расходов и оплаты работы персонала, при этом прибыль компании постоянно сокращалась. В настоящее время «Вимм-Билль-Данн» также является лидером по производству функциональных продуктов.

За этим производителем следуют  такие международные компании, как  Danone, Campina, Ehrmann и Unimilk («Петмол»). Остальные участники рынка стараются выстоять в конкурентной борьбе и расширить производственные мощности посредством дальнейших инвестиций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Рынок сбыта   Пермском крае

 

7 декабря 2010 года ОАО  «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» - ведущий российский производитель полезных для здоровья напитков и продуктов питания, объявил о покупке ОАО «Молкомбинат Кунгурский» в Пермском крае. Об этом говорится в сообщении компании «Вимм-Билль-Данн». Завод в Кунгуре – лидер края по переработке молока, он входит в семерку самых современных отечественных молочных комбинатов России.

Данное приобретение соответствует  заявленной стратегии компании «Вимм-Билль-Данн», направленной на расширение бизнеса за счет покупок успешных компаний, обладающих сильными рыночными позициями в своих регионах и устойчивой сырьевой базой. Кунгур, расположенный на юго-востоке края, в 80 км от Перми, является центром значительного агропромышленного района с хорошей сырьевой базой, продукция кунгурского молкомбината стабильно поставляется в другие города и районы края, ее хорошо знают в Свердловской и Челябинской областях.

Компания производит молочную продукцию (основные бренды - «Домик в  деревне», «Весёлый молочник», Bio-Max, «Чудо», Imunele, «Ламбер», «Гранфор», «Профилакт» и другие), Продукцию компании «Вимм-Билль-Данн» покупают почти 280 миллионов человек в России, на Украине, в Белоруссии и странах Центральной Азии. В 2005 году «Вимм-Билль-Данн» стал первым производителем молочных продуктов, получившим разрешение экспортировать свою продукцию в страны ЕС. В планах руководства расширить продажи внутри края, за счет увеличения объема рекламы.

На прилавках края присутствует еще один пермский производитель  ООО "БАРДЫМСКИЙ МОЛОКОЗАВОД", продукция данного производителя имеет узкую номенклатуру выпускаемой продукции, по этой причине не так широко представлена на прилавках магазинов по сравнению с другими конкурентами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Исследования органолептических показателей качества

 

3.1 Описание методик проведения исследования

 

При написании данной курсовой работы не нужно было изучить все  нормативные документы, которые  связаны с производством, проведением  экспертизы, приемкой, упаковкой, хранением, транспортировкой и ингредиентами  йогуртов.

1. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»

В данном ГОСТе  можно посмотреть показатели, по которым оцениваются йогурты при органолептической экспертизе: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет. Даны нормы физико-химических и микробиологических показателей.

При производстве йогурта  применяют:

1. Молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19⁰Т, плотностью не менее 1027 кг/м³ по ГОСТ 52054 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия»;
2. Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090 «Молоко питьевое. Технические условия»;
3. Молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 «Молоко цельное сухое. Технические условия» или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
4. Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ Р 52791 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия» или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
5. ТУ 49206 – 82 «Молоко сгущенное обезжиренное»;
6. Молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/м³, кислотностью не более 20⁰Т;
7. Масло коровье по ГОСТ 37 «Масло коровье. Технические условия»;
8. Жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
9. Сливки, заготовляемые из коровьего молока  по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
10. Сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающие требованиям ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия», с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 18⁰Т;
11. Сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия»;
12. Пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по ТУ 491178 – 85»Пахта-сырье»;
13. Воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-2001 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»;
14. Закваски бактериальные по ТУ 10-02-02-789-65-91 «Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры», утвержденной в установленном порядке, а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.

При производстве йогурта  используются следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том  числе импортного производства, разрешенных  к применению данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора  Минздрава России.

1. Сахар-песок по ГОСТ 21 «Сахар-песок. Технические условия»;
2. Сахар-рафинад по ГОСТ 22 «Сахар-рафинад. Технические условия»;
3. Сахар жидкий ОСТ 10170-85 «Сахар жидкий. Технические условия»;
4. Витамины, пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, плодово-ягодные и овощные наполнители, красители, подсластители, стабилизаторы консистенции по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Маркировка потребительской  тары должна соответствовать ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Правила приемки по ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб».

ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического  анализа»:

1. Метод определения редуктазы  с метиленовым голубым;
2. Метод определения редуктазы  с резаэурином;
3. Проба на брожение;
4. Сычужно-бродильная проба;
5. Определение количества мезофильных аэробных и факультативных аэробных микроорганизмов;
6. Определение бактерии группы кишечной палочки;
7. Метод микроскопирования;
8. Метод определения промышленной стерильности.

ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод  определения чистоты».

ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82) «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809 «Отбор проб молока и молочных продуктов  и подготовка их к анализам»:

1. Кислотный метод;
2. Оптический (турбидиметрический) метод определения массовой доли жира в молоке;
3. Экстракционный метод определения массовой доли жира в сычужных и плавленых сырах.

ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».