Анализ рынка услуг кафе «Кофе Хауз»

Содержание

 

Введение

1. Комплексный анализ деятельности  кафе «Кофе Хауз»

1.1 Общая характеристика кафе  «Кофе Хауз»

1.2 Анализ организационной структуры  кафе «Кофе Хауз»

1.3 Анализ объёмов продаж и  ассортимента кафе «Кофе Хауз»

1.4 Анализ себестоимости и затрат кафе «Кофе Хауз»

1.5 Анализ прибыли и рентабельности  кафе «Кофе Хауз»

2. Анализ рынка услуг кафе  «Кофе Хауз»

3. Анализ деятельности кафе «Кофе  Хауз» по теме дипломного проекта: «Разработка мероприятий по повышению  качества услуг населению»

Заключение

Список литературы

 

 

Введение

 

Место для прохождения преддипломной практики было предоставлено мне организацией ООО «Кофе Хаус. Эспрессо и Капучино Бар», расположенном в Санкт-Петербурге на ул. Ленсовета, д. 88, в должности бармена.

Объектом практики является кафе «Кофе Хауз». Так как профессия менеджера в туризме и гостиничном сервисе подразумевает работу в сфере оказания услуг, актуальность прохождения практики в данной организации очень велика перед завершениям обучения.

Субъектом практики является директор кофейни Чернова Татьяна Юрьевна.

Предметом преддипломной практики являются сбор, обработка, анализ и освоение нормативно-правовых актов в сфере социально-культурного сервиса и туризма, правила внутреннего распорядка, годовые планы и отчеты, нормативные акты, должностные инструкции.

Целью работы является анализ деятельности предприятия на тему разработки мероприятий по повышению качества услуг.

Основные задачи работы:

-изучить общие цели и задачи  организации;

-исследовать рынок общественного  питания;

-собрать сведения и изучить работу кофейни.

Информационной базой послужили: документы предоставленные кофейней (штатное расписание, отчеты, бухгалтерские отчеты, статистические данные, исследования компании Business Vision).

 

 

1. Комплексный анализ деятельности кафе «Кофе Хауз»

 

1.1 Общая характеристика кафе «Кофе Хауз»

 

Я проходила производственную практику в сети кофеен, имеющих юридическое название ООО «Кофе Хаус. Эспрессо и Капучино Бар», расположенном в городе Москва, ул. Ижорская, д. 8, стр. 1.

Идея создания «Кофе Хауз» родилась в одной из кофеен Милана, основателем которой стал российский предприниматель Тимур Хайрутдинов. Первые бармены из России обучались искусству варить кофе в Италии у ведущего бариста Джузеппе Грассе. После возвращения обученные молодые люди осенью 29 сентября 1999 года в Москве открыли первую кофейню. К 2001 году таких кофеен в Москве уже было 5. В мае 2001 года генеральным директором (впоследствии – президентом) компании стал Владислав Евгеньевич Дудаков. После прихода в компанию В.Е. Дудакова «Кофе Хауз» стал самой крупной кофейной сетью в стране, увеличив число своих адресов в 10 раз. 19 декабря 2003 года. «Кофе Хауз» открылся в Санкт-Петербурге. К 2006 году в Питере было открыто уже около 30 кофеен, после чего руководство решило создать и собственный производственный цех по выпуску кондитерской продукции. Со временим «Кофе Хауз» разросся, и теперь число его заведений насчитывает более 200 в различных городах России и ближнего зарубежья. Компания открыла свои кофейни в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске, Казане, Челябинске и украинском Киеве. С 2004 г. компания японские рестораны «Азия Кафе»; в 2006 г. Был разработан проект сети кафе русской кухни «Винегрет Кафе».

Кофейня, в которой я непосредственно проходила практику, располагается в Санкт-Петербурге по адресу ул. Ленсовета д. 88. Месторасположение очень удобное, вблизи ст. м. «Звездная», большое количество торговых комплексов и рабочих офисов.

Вместимость кафе 70 человек, вся площадь поделена на два зала: зона для курящих / не курящих.

Всегда действуют завтраки с 7 утра до 12 дня 7 дней в неделю стоимостью от 99 до 149 рублей. По будням дням кофейня предлагает ланчи с 12 до 16 часов стоимостью от 129 до 249 в зависимости от укомплектованности обеда это может быть легкий ланч с салатом +десертом и напитком на выбор, а может быть и очень сытным с супом +салатом +тостом и напитком. Кофейня работает 24 часа 7 дней в неделю.

 

1.2 Анализ организационной структуры кафе «Кофе Хауз»

 

Организационная структура является линейной структурой управления, представлена рисунком ниже (рисунок 1.1).

 

Рисунок 1.1

 

Преимущества линейной структуры объясняются простотой применения. Все обязанности и полномочия четко распределены, и поэтому создаются условия для оперативного процесса принятия решений, для поддержания необходимой дисциплины в коллективе.

В числе недостатков линейного построения организации обычно отмечается жесткость, негибкость.

Линейная структура ориентирована на большой объем информации, передаваемой от одного уровня к другому.

Бухгалтерия, рекламные услуги предоставляются главным офисом. Охрана, техническое обслуживание, так же как и другим кофейням нашей сети предоставляет главный офис. Прием на работу, осуществляется через офис.

Работа кофейни:

- Директор занимается вопросами управления, передачей информации от вышестоящих руководителей в кофейню, распределяет обязанности, следит за порядком в кофейни и правильным заполнением документов.

- Администраторы занимаются документацией, следят за работой всех рабочих  машин (холодильники, кофе машина, ледогенератор), контролируют работу барменов, официантов, мойщиц, следят за внешним порядком кофейни, отвечают на телефонные звонки, делают заказ на продукцию, принимают товар, ведут учет.

- Официанты встречают гостя, обслуживают столы, следят за порядком на столах.

- Бармены делают заказ, формируют его, выполняют обязанности кассира, обслуживают гостя, когда тот берет «с собой».

- Мойщица занимается чистотой кофейни: убирает зал, моет посуду.

Рассмотрим штат работников кафе «Кофе Хауз» представленный в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 − Штатное расписание кафе «Кофе Хауз»

Должность	График, часы дни/часы	Количество работников	з/п за месяц в тыс. руб.	ФОТ тыс./руб.
Директор	6/1;8	1	25	300
Администратор	2/2;13	4	18	216
Бармен	5/2;13	4	12	144
Официант	5/2;13	7	6	72
Мойщица	13	2	15	180
Итого:	-	18	76	912

 

 

Всего работников числиться 18 человек. На смене присутствует 1 администратор, 2 бармена, 3 официанта, 1 мойщица. Всего 7 человек на смене.

 

1.3 Анализ объёмов продаж и ассортимента кафе «Кофе Хауз»

 

Основной задачей является удовлетворения потребностей населения, высококачественной продукцией, высококвалифицированным обслуживанием. Темпы роста объема производства продукции, повышение ее качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль и рентабельность предприятия. Поэтому анализ объема продаж является базой для принятия стратегических и тактических управленческих решений. Данные анализа предоставляют сведенья о изменении в результатов работы предприятия за определенный период, что позволяет установить зависимость ее от каких либо факторов. Данные анализа кафе представлены в таблице 1.2.

 

Таблица 1.2 − Анализ ассортимента продукции кафе «Кофе Хауз»

Наименование услуги	Объем реализации тыс.руб.		Изменения
	2009	2010	+/-	%
Кофе и кофейные напитки	5 475	6 111	636	12
Горячие блюда	1 314	1 560	246	19
Холодные блюда	1 460	1 605	145	10
Десерты	1 861.5	2 400	538.5	29
Завтраки	128.5	230.3	47.8	26
Ланчи	360	630	270	75
Итого	10 653	12 706.9	2 053.9	19

 

Мы видим, что реализация услуг увеличилась, самые большие изменения с ланчами и завтраками, так как они выгодны и на них почти не влияет сезонность. В остальном же изменения есть, но они не так масштабны.

 

 

1.4 Анализ себестоимости и затрат кафе «Кофе Хауз»

 

Анализ себестоимости продукции, работ и услуг имеет важное значение. Он позволяет определить влияние факторов на его прирост, выявить тенденции изменения данного показателя и на этой основе дать оценку работы предприятия.

Структура себестоимости реализации услуг представлена в таблице 1.3

 

Таблица 1.3 − Структура себестоимости реализации услуг кафе «Кофе Хауз»

Показатель	Период		Изменения
	2009	2010	+/-	%
2. З/П	10 776	10 800	24	0,2
3. ЕСН(26%)	2 801.76	2 808.8	704	0,3
4. Амортизация ОФ (12%)	830	830	-	-
5. Реклама	145	160	15	10
6. Коммунальные услуги	500	560	60	12
9. Прочие затраты	600	658	58	9
10. Коммерческие расходы	300	340	40	13
Полная себестоимость	15 952.76	16 216	263.24	1,6
Итого переменных затрат	1 045	1 158	113	11
Итого постоянных затрат	14 907.76	15 058.8	151.04	1

 

В таблице мы видим, что выросли коммерческие расходы за счет привлечения посторонних фирм. Затраты на рекламу, коммунальные услуги увеличились за счет повышения тарифов. Уровень себестоимости поднялся на 1.6%, что не приносит убытков за счет увеличения прибыли.

 

1.5 Анализ прибыли и  рентабельности кафе «Кофе Хауз»

 

Анализ финансового состояния дает возможность выявить важные стороны и слабые позиции в финансовом состоянии предприятия. Цель анализа состоит в том, чтобы оценить финансовое состояние предприятия и постоянно проводить мероприятия направленные на его улучшения. Для того, чтобы охарактеризовать работу кофейни, необходимо провести анализ прибыли и рентабельности.

Данные расчетов представлены в таблице 1.4

 

Таблица 1.4 − Основные показатели финансово-экономической деятельности кафе «Кофе Хауз»

№ пп	Наименование показателя	Ед. изм.	2009	2010	Изменения
					+/-	%
1	Выручка (без НДС)	тыс. руб.	20536	25120	4584	22
2	Себестоимость	тыс. руб.	205	235	30	14,6
3	Стоимость основных фондов	тыс. руб.	700	700	0	0
4	Численность работающих	Чел.	18	18	0	0
5	Фонд оплаты труда	тыс. руб.	1200	1507	307	25
6	Прибыль от реализации (с.1 – с.2)	тыс. руб.	20331	24885	4554	22
7	Рентабельность производства (с.6/с.2)х100	%	10%	11%	1%	-
8	Рентабельность продаж (с.6/c.1)х100	%	9,8%	9,9%	0,09%	-
9	Производительность труда (с.1/c.4)	Руб./чел.	1140	1395	255	22
10	Фондоотдача (с.1/с.3)	Руб./руб.	29	35	6	20
11	Средняя заработная плата (с.5/с.4)	тыс.руб./чел.	66	83	17	25,7

 

По данным таблице 1.4 выручка увеличилась на 22%, а себестоимость на 14,6% следовательно объем продаж растет. Производительность труда возросла это связано с изменениями состава работников среднего звена.

Текучесть кадров высока, но это не повлияло на количество работников, так как приток кадров велик.

Мы делаем вывод, что предприятие рентабельно, так как рентабельность производства возросла на 1%.

 

 

2. Анализ рынка услуг кафе «Кофе Хауз»

кафе ассортимент качество услуга