Анализ рынка услуг кафе «Кофе Хауз»

Обзор петербургского рынка предприятий общественного питания в сегменте кофеен.

На сегодняшний день сфера общественного питания – динамично развивающийся сегмент потребительского рынка Санкт-Петербурга, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников.

С начала 1990-х годов сеть предприятий общественного питания города увеличилась более чем в 6 раз, в среднем ежегодный прирост составляет 4-5%, или около 200 предприятий.

Обеспеченность посадочными местами в расчете на 1000 жителей составляет 51,0 при гарантируемом минимально необходимом значении 47,2. Однако в десяти районах города (Выборгском, Калининском, Кировском, Колпинском, Красногвардейском, Красносельском, Кронштадтском, Невском, Приморском и Фрунзенском) обеспеченность посадочными местами ниже данного значения. Лидируют по количеству предприятий общественного питания Центральный, Адмиралтейский и Петроградский районы – соответственно 1086, 561 и 490 точек.

За первую половину 2007 года было открыто 267 предприятий, закрыто – 54, таким образом, увеличение количества предприятий общественного питания составило 213, из них большая часть – 65,3% (139 точек) – пришлась на кафе. Количество ресторанов увеличилось на 21, баров – на 27, столовых – на 18, буфетов – на 15.

Динамика развития предприятий общественного питания Петербурга (2005-2010 годы, количество торговых точек), изображена на рисунке 2.1.

 

 

Рисунок 2.1:

Р1 - столовые; Р2 - рестораны; Р3 - бары; Р4 - кафе

 

Заметное место в городе занимают заведения быстрого обслуживания. По состоянию на 1 июля 2007 года в Санкт-Петербурге было 2054 предприятий фаст-фуда. Их удельный вес в общем количестве предприятий отрасли составил 36,4%.

В целом по темпам роста фаст-фуд в России в последние годы значительно опережает другие формы заведений общественного питания. В Санкт-Петербурге, согласно экспертным оценкам, рынок ресторанов и кафе быстрого обслуживания растет на 20-25% в год.

Выделяют две группы предприятий быстрого питания – стационарные и мобильные точки, которые отличаются друг от друга рядом специфических особенностей, имеют свою клиентуру и, в свою очередь, могут быть подразделены на несколько типов в зависимости от вида предлагаемой пищи.

К мобильным (уличным) точкам фаст-фуда относят в основном мобильные тележки, киоски (павильоны) и автобуфеты, например сеть «Крошка-Картошка», а также торговлю хот-догами, пиццей, гамбургерами и т.п.

Динамика развития предприятий общественного питания Петербурга, в том числе предприятий быстрого обслуживания. (2005-2010 годы, на 1 января каждого года, количество торговых точек), изображена на рисунке 2.2.

 

 

Рисунок 2.2:

Р1 - предприятия общественного питания; Р2 - предприятия быстрого

обслуживания

 

Для потребителей данного сегмента время, затраченное на прием пищи, имеет еще большее значение, чем для посетителей стационарных точек, поэтому они скорее будут выбирать ближайшую или находящуюся по пути точку, нежели обращать внимание на марку. Выбор, который делают потребители «еды на ходу», отличается большей спонтанностью по сравнению с выбором посетителей стационарных фаст-фудов.

Петербуржцы предпочитают покупать на улицах в основном традиционную русскую еду – блины. Их сейчас предлагают две крупные сети – «Теремок» и «Рубли», а также ряд мелких операторов.

Стационарные точки фаст-фуд – чаще всего сетевые предприятия. Большая часть таких заведений сконцентрирована в центральных районах города (Адмиралтейском, Василеостровском, Петроградском и Центральном), а также в районах, прилегающих к крупным транспортным магистралям (Московском и Приморском).

Однако в последнее время отмечается тенденция к размещению предприятий фаст-фуда в «спальных» районах города, в том числе на фуд-кортах открывающихся торговых центров.

В большинстве новых современных торговых комплексов Санкт-Петербурге зона фуд-корта представлена следующими операторами: MacDonald’s, KFC, Pizza Hut, Sub Way, «Крошка Картошка».

Несмотря на высокие темпы развития, сегмент быстрого питания отличает сравнительно низкий уровень потребления: согласно данным международной компании TGI, Россия занимает последнее место по количеству посетителей заведений фаст-фуда в рейтинге 16 стран, среди которых США, Австралия, страны Европы и Ближнего Востока. Эксперты объясняют это тем, что российский рынок быстрого питания довольно молод. Но его развитию способствует появление большого числа мобильных, активно работающих людей, готовых питаться вне дома. Особенно заметна эта тенденция в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах.

Можно отметить, что в настоящее время в Санкт-Петербурге снижается популярность так называемого американского фаст-фуда. Например, по данным некоторых экспертов, 20-30% постоянных посетителей McDonald’s теперь предпочитают блинные.

Появление сильных отечественных конкурентов компании McDonald’s оживило городской рынок быстрого питания, разнообразило его предложение, подготовило почву для развития новых проектов.

Растет количество предприятий быстрого обслуживания, работающих (или предлагающих работать) по франчайзингу. На петербургском ресторанном рынке можно приобрести франшизу около 30 предприятий, среди которых «Чайная ложка», «Кошкин дом», «Гурме», The Bus и другие.

Но все-таки главной тенденцией дальнейшего развития сегмента фаст-фуда станет его «оздоровление». Популярность здоровой пищи растет, что наносит болезненный удар данному сегменту, так как быстрое питание по определению считается неправильным. Будет происходить постепенное «облегчение» меню, его изменение в сторону низкокалорийных и полезных блюд и продуктов. Наибольшие перспективы в рамках этой тенденции будут иметь рестораны типа free flow*.Рестораны free flow (англ. – свободное движение) – это заведения общественного питания, где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают составляющие блюд.

Кроме того, по прогнозам специалистов, продолжится смешение различных форматов. Наиболее активно вторгаться в фаст-фуд будут кофейни и кондитерские.

Несколько слов из истории кофейного бизнеса.

Первая в мире кофейня появилась в 1554 г. в Стамбуле (Константинополе). Однако вскоре власти стали закрывать их, ссылаясь на то, что они отвлекают народ от молитв, а турецкие чиновники стали брать большие взятки, за разрешение им вести свой бизнес. Вскоре кофе попадает в Европу через Венецию в 1600 году, а в 1654 году кофе попадает в Россию. Именно в этом году придворный лекарь прописал Алексею Михайловичу, отцу Петра I, следующий рецепт: “Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений”. Но только Петру I удалось внедрить кофе не как лекарство от насморка, а как напиток. Он часто бывал в Голландии, у амстердамского бургомистра Николая Витсена, известного в то время предпринимателя и кофе-торговца. Именно в Голландии Петр I пристрастился к этому напитку, а по возвращению в Россию со свойственной ему энергией начал его пропагандировать.

Первая современная кофейня в России появилась в северной столице в 1994 году, а на ноябрь 2005 года эта цифра в С-Петербурге выросла до 150. В свою очередь, первая кофейня в Москве “Кофе Бин” – появилась в середине 90-х гг. на Кузнецком мосту и представляла собой кафе-магазин.

Тем не менее, там можно было уже попробовать классический эспрессо и капучино, и этот опыт привлек внимание не только любителей кофе. Предприниматели быстро оценили инвестиционную привлекательность рынка кофеен, и они стали открываться одна за другой.

В мире кофейни – один из самых распространенных форматов общепита, который сравним по росту и количеству точек с ресторанами быстрого обслуживания. Кофейни заняли промежуточную нишу между демократичным фаст-фудом и полноценными ресторанами и кафе.

Но если в западных странах в кофейнях упор делается на разнообразные виды кофе, то в России посетителям также предлагаются дополнительное продуктовое меню – чаще всего сэндвичи и салаты. А основное отличие российских кофеен от кафе – это разнообразие кондитерских изделий.

В Санкт-Петербурге формат кофеен – один из самых молодых. Кофейный бум, начавшийся четыре года назад, продолжается, и, по всем прогнозам, спада не планируется. Рынок стабильно растет на 20% в год.

На данный момент тон на петербургском рынке задают три основные конкурирующие сети: московские «Кофе Хауз» и «Шоколадница» и бывший лидер – петербургская «Идеальная чашка».

Сеть «Кофе Хауз» изначально выбрала тактику агрессивной территориальной экспансии. Принцип компании – открыть как можно больше точек в городском центре в предельно короткие сроки. У московского игрока был и остается для этого значительный инвестиционный потенциал: став лидером в Москве, сеть в течение нескольких лет аккумулировала средства для выхода в города-«миллионники».

Ту же стратегию выбрала и «Шоколадница». Приоритетным этапом экспансии стало открытие дорогих (с позиции выхода на рынок) точек на главной магистрали города – Невском проспекте, для чего компании даже пришлось купить уже существующую небольшую петербургскую сеть «Марко». В результате буквально за 3-4 года петербургский рынок кофеен стал московским, а прежний лидер – «Идеальная чашка» по количеству точек уступила столичным игрокам более чем в 3 раза.

Однако большую часть рынка кофеен по-прежнему контролируют одиночки и владельцы 2-3 заведений – на сетевые заведения приходится не более 45% рынка. На данном этапе в Санкт-Петербурге места хватает и тем, и другим: согласно европейским стандартам, на тысячу жителей должна приходиться 1 кофейня, а значит, в северной столице могут успешно работать до 5 тысяч кофеен.

Структура кофеен рынка Петербурга (по количеству точек, %), изображена на рисунке 2.3

 

Рисунок 2.3:

1. «Кофе Хауз» 17%
2. «Шоколадница» 8%
3. «Идеальная чашка» 8%
4. «ЧайКофф» 5%
5. «Гурме» 4%
6. «Республика Кофе» 3%
7. Другие 55%

 

Кофейный бизнес является высокоприбыльным сегментом ресторанного рынка. В среднем EBITDA (объем прибыли до вычета расходов по процентам, уплаты налогов и амортизационных отчислений) кофеен в зависимости от местоположения, арендной ставки, размеров и «раскрученности» точки может достигать 30%. А марка кофейни составляет около 600%.

В последние годы в мире происходила конвергенция форматов: так, McDonald’s стал развивать собственные кофейни MacCafe, которые интегрировал с основными заведениями. Сами же сетевые кофейни (законодателем моды здесь всегда был лидер мирового рынка компания Starbucks) расширяли меню: в них появились сэндвичи, гамбургеры и много других закусок.

Однако главные принципы работы кофеен оставались неизменными: основа линейки – кофе разных сортов и кофейные напитки, к кофейному меню прилагаются закуски и кондитерские изделия, сама кофейня благодаря демократичному ассортименту и основному предложению – в первую очередь место дневного общения, но во многом и альтернатива вечерним кафе с широким ассортиментом алкоголя.

Рынок петербургских кофеен, как уже отмечалось, еще далек от насыщения. Около 300 кофеен слишком мало для Петербурга, особенно по сравнению с некоторыми европейскими городами, в которых их количество в десятки раз больше. Участники рынка уверены, что перспективы для роста рынка просто огромны, и планы сетевых операторов подтверждают это.

Так, в планах «Кофе Хауз» – открытие в Санкт-Петербурге в 2009 году в общей сложности 20 новых точек, а «Шоколадниц» – не менее 15.

Но главное событие, которое может изменить расстановку сил, – это выход американской компании Starbucks на российский рынок. Starbucks планирует открыть по франчайзинговой схеме первые десять кафе в Москве и Санкт-Петербурге. Эта компания всегда была для российских сетевых кофеен главным ориентиром, идеальной моделью развития бизнеса: стратегия агрессивной территориальной экспансии, политика постоянного расширения предложения (в зависимости от региона в меню Starbucks появляются новые виды сэндвичей, салаты, большой выбор прохладительных напитков и т.д.).

Уже сейчас ясно, что заведения Starbucks станут альтернативным форматом московским сетям. В частности, американская компания среди прочего делает ставку на продажу кофе на вынос, а это новое предложение для российского рынка.

Таким образом, среди основных тенденций рынка кофеен можно выделить следующие.

Продолжится движение в сторону формата кафе и даже фаст-фуда. В расширенном варианте будут предлагаться пирожные и десерты, а также сэндвичи и салаты.

Рынок кофейных услуг перешел в стадию укрупнения, на нем все больше будут преобладать сетевые игроки и все меньше будет случайных людей, открывающих единичные заведения на волне моды.

Кофейни будут продвигаться в «спальные» районы города. При значительно более низких арендных ставках можно привлекать клиентов более низкими ценами, чем в центре города. В перспективе заведения формата кофеен в «спальных» районах будут открываться в отдельных помещениях.

Ожидается развитие новой для Санкт-Петербурга, но уже устоявшейся на Западе услуги – предложение кофе на вынос. Ее развитие поможет повысить проходимость заведений, а следовательно, и прибыли. В дополнение будут предлагаться пирожные на вынос со скидкой.