Динамика  цен предприятий-производителей  круп за 2009 – 2010 года представлены  на рисунке 3.

Рисунок 3

Динамика  цен предприятий-производителей круп, руб./т за 2009 – 2010 г

        Два года подряд — в 2007 и 2008 годах — Россия собирала примерно по 1 млн. т гречихи, переходящие запасы были значительными. Но в 2009 году урожай снизился почти вдвое, до 564 тыс. т, а в этом году, по оценкам ИКАР, в России может быть собрано всего 400—450 тыс. т гречихи. Ситуацию может спасти импортная гречка. Семь лет назад в России уже была аналогичная ситуация: в 2003/04 сельхозгоду из-за низкого урожая в страну был ввезен рекордный объем гречки — более 100 тыс. т. В последние годы Россия ее не импортировала, но в этом году может ввезти значительные объемы гречневой крупы, а возможно, и гречихи. Уже начались поставки гречки из Китая. Посредники предлагают китайскую гречку по 34—36 руб. за 1 кг. [28]

      Надежды переработчиков были связаны  с уборкой  гречихи в Алтайском крае. Показатели урожая  там действительно неплохие. Весной текущего года был пересмотрен  посевной план в сторону сокращения площадей под пшеницу и увеличения под другими культурами, в том  числе и гречихой. По оценке ИКАР, урожай на Алтае остался на уровне, чем в прошлом году. Посевные площади  в Алтайском крае в 2010 году составили 343 тыс. га против 286 тыс. га в 2009 году. По оценке ИКАР, там было собрано 250—260 тыс. т гречихи против 232,6 тыс. т  в прошлом году. [27]

      По  данным на 15 июля, средняя цена, по которой  сельхозпроизводители реализовывали  гречиху, составляла 14 рублей за 1 кг, минимальная - 6 рублей за 1 кг, максимальная - 22 рубля. К 1 августа минимальная цена увеличилась  на 60% - до 10 рублей за 1 кг, но максимальная снизилась до 15 рублей. Средняя цена оказалась 12,5 рубля. В то же время  переработчики гречихи, по данным на 15 июля, предлагали крупу по минимальной  цене 11,88 рубля за 1 кг (почти в  два раза выше минимальной цены сельхозпроизводителей). Максимальная цена составила 27 рублей (на 23% выше максимальной цены производителей гречихи). К 1 августа переработчики  повысили минимальную цену до 20 рублей, что на 68% больше, чем на 15 июля. Но максимальная цена снизилась до 21 рубля. Таким образом, средняя цена повысилась с 19,44 рубля в середине июля до 20,5 рубля в начале августа. В розничной  торговле минимальная цена 1 кг гречневой  крупы с 15 июля по 1 августа повысилась на 30% - с 13 рублей до 16,9 рубля, максимальная упала с 68,6 рубля до 62 рублей. Средняя  цена снизилась с 40,8 рубля за 1 кг до 39,45 рубля на 15 июля. Самый высокий  уровень цен на эту крупу - 62 рубля  за 1 кг - к 1 августа был зафиксирован в Тюменской области. До 51 рубля  за 1 кг взлетела цена в Свердловской области и Красноярском крае, до 50 рублей - в Ростовской области. Минимальная  цена в 16,9 рубля за 1 кг отмечена в  Воронежской области, за 17 рублей можно  было купить килограмм гречки в республике Марий Эл, за 18 рублей - в Ленинградской  области. [29]

      Сегодняшний ажиотажный спрос на гречневую крупу  может привести к тому, что потребители  закупят значительные объемы по завышенным ценам, а затем спрос на них  резко упадет. Аналогичная ситуация была на рынке соли в начале 2006 года и подсолнечного масла в 2008 году. [27]          Ущерб, нанесенный агропромышленному комплексу России засухой 2010 года, оценивается в 32,7 млрд руб., сообщило агентство РБК. В связи с аномальными климатическими условиями в стране погибло 11,15 млн га посевов (примерно 26% всех посевных площадей). По самым пессимистичным прогнозам, урожай зерновых в этом году может составить всего 60 млн т против 97,1 млн т в прошлом году. По состоянию на 19 августа намолочено 40,3 млн т зерна, что на 15,4 млн т ниже аналогичного прошлогоднего показателя. При этом обработано лишь 19,3 млн га сельскохозяйственных земель (48% от всех посевных площадей). Засухой в настоящий момент охвачены 35 регионов. [28]

     1.2 Химический состав, пищевая ценность  гречневой крупы

     1.2.1 Свойства гречневой  крупы

      Отличительной особенностью гречихи является высокое  содержание незаменимых аминокислот, помимо этого, содержание белка в  ней не уступает пшенице. Например, по содержанию лизина гречиха превосходит  просо, пшеницу, рожь, по содержанию валина приближается к молоку, лейцина —  к говядине, фенилаланина — к  молоку и говядине. Такой незначительный перечень показывает, что белки гречихи  отличаются высокой степенью сбалансированности по содержанию незаменимых кислот, имеют хорошую усвояемость, что и делает гречневую крупу особо ценным диетическим продуктом. Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, она отличается большим содержанием витаминов: витамином B1 - 28,7 %, витамином B6 - 20 %, витамином PP - 36 %, а также магнием - 50 %, калием - 15,2 %, фосфором - 37,3 %, железом - 37,2 %, цинком - 17,1 %, медью - 64 %, марганцем - 78 %, селеном - 15,1 %, молибденом - 49,1 %, кремнием - 270 %, кобальтом - 31 %. 

      Содержащееся  в крупе железо способствует образованию  красных кровяных телец и гарантирует  хороший цвет лица. Калий поддерживает оптимальное кровяное давление, кальций  – наш верный союзник в борьбе против кариеса, ломких ногтей и хрупких  костей, магний спасает от депрессии  и помогает в борьбе с лишним весом. Тиамин оптимизирует познавательную активность и функции мозга. Он оказывает положительное действие на уровень энергии, рост, нормальный аппетит, способность к обучению и необходим для тонуса мышц пищеварительного тракта, желудка и сердца. Тиамин выступает как антиоксидант, защищая организм от разрушительного воздействия старения, алкоголя и табака. Способствует регуляции уровня глюкозы в крови, образованию ниацина (витамина PP) из триптофана, синтезу белков, гемоглобина и транспортировка кислорода эритроцитами. Полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант. Благодаря флавоноидам, которые содержатся в гречневой крупе, она препятствует развитию онкозаболеваний, что очень важно в современных условиях экологии. Помимо защиты от рака, гречневая крупа снижает риск возникновения тромбоза, способствует выведению «плохого» холестерина, замедляет развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Гречка регулирует уровень сахара в крови, что очень важно для диабетиков. Благодаря невысокому гликемическому индексу, уровень сахара в крови после употребления гречки растет постепенно, а не скачкообразно, как при употреблении «быстрых углеводов». Кроме того, в гречневой крупе много фолиевой кислоты, которая очень важна для беременных. Фолиевая кислота также полезна для укрепления иммунитета и повышения устойчивости к неблагоприятным условиям внешней среды. [17]

      Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций  клеток. В ее состав входят органические кислоты — лимонная, малеиновая, щавелевая, которые способствуют лучшей переваримости пищи организмом и  усвоению им питательных веществ. Белок  гречихи по питательности полноценнее  белка зерновых злаковых культур  и приближается по своим свойствам  к белку бобовых. [32]

      Гречневая крупа отличается высокой калорийностью. Липиды, как и в других крупах, представлены в основном на 80% ненасыщенными  жирными кислотами, в основном пальмитиновой  и олеиновой. Ценная особенность гречневой крупы заключается в ее способности хорошо впитывать жир, что используется для питания больных, которые не могут потреблять жиры в чистом виде. Также гречку назначают при заболеваниях поджелудочной железы, используется при лечении ослабленных легких - yдaляет густые мокроты из бронхов, смягчает сухой кашель. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов и минеральных элементов. [11]

      Гречневая крупа выработана из пропаренного зерна  гречихи. Содержит высокое количество белка, богатого незаменимыми для человеческого  организма аминокислотами. Белки гречихи хорошо усваиваются организмом человека. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58% общего их количества, а солерастворимые (глобулины и др.) 28%.

        Гречка богата лецитином, поэтому полезна при заболевании печени, нервной и сердечно-сосудистой систем. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: Ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа их непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием гидротермической обработки происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразвариваюшейся. [13]

     1.3 Факторы, влияющие  на качество гречневой  крупы

1.3.1 Сырьё и его влияние на состав и свойства гречневой крупы

      Гречиха — однолетнее растение семейства  гречишных,, включающая несколько видов. Наиболее распространена гречиха обыкновенная (сорта: Аромат, Большевик 4, Богатырь, Баллада, Демская, Енисейская, Казанская крупноплодная, Куйбышевская 85, Калининская, Краснострелецкая, Майская, Нектарница, Орловчанка, Сибирячка, Скороспелая 81, Сокуровская, Солянская, Шатиловская 4, Шатиловская 5, Черноплодная). [30]

           Из зерна гречихи вырабатывается: крупа — ядрица, представляющая собой освобожденное от плодовых оболочек целое ядро гречихи, продел — продукт дробления ядра. Плодовые оболочки состоят из клеток, которые не усваиваются человеческим организмом, поэтому при переработке зерна их удаляют.

           Ядро гречихи состоит из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Зародыш очень крупный, его доля от массы зерна составляет 10 - 15%, в нем сосредоточена основная масса белков, сахаров, жиров, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Особенно важно отметить, что в зародыше содержится антиокислитель витамин Е (токоферол). [17]

            Гречиха относится к теплолюбивым растениям. Семена ее начинают прорастать, когда почва прогреется до 7-8°, однако развитие проростков идет лучше при температуре 15-30°. Всходы гречихи очень чувствительны к заморозкам и повреждаются при температуре воздуха от -2.до.-30, при -4° растения погибают.

При температуре  ниже 12-13° гречиха растет плохо, но в то же время для нее неблагоприятна и высокая температура (выше 30°), особенно в период цветения, так  как ухудшается опыление и отмирают завязи, Оптимальная температура  в период цветения - плодообразования 17-25°, а относительная влажность  воздуха должна быть не менее 50%. В  этот период гречиха предъявляет  высокие требования к освещению. [30]

           Положительной особенностью корневой системы гречихи является способность усваивать труднорастворимые фосфаты. Благодаря этим свойствам гречиха, хотя и уступает по массе развития корней злаковым культурам (в 1,6-2,4 раза), по усваивающей способности превосходит их в среднем в четыре раза.

      Гречиха быстро развивается на легких, плодородных, хорошо аэрированных почвах. На участках, расположенных вблизи водоемов, окруженных лесом, а также защищенных от действия иссушающих ветров, гречиха лучше  завязывает плоды, формирует более  высокий урожай. Она переносит  повышенную кислотность, однако лучшие урожаи дает на слабокислых и близких  к нейтральным почвах. Весь  период  созревания  зерна условно подразделяют на три фазы.

      Первая  фаза  формирования  пищевой  ценности  зерна   характеризуется высокой влажностью  (85  -  65  %),  преобладанием  в  зерновке  растворимых соединений, поступающих из основных  фотосинтезирующих  органов  -  листьев, где  из  неорганических  соединений  (углекислого  газа,  воды,  минеральных солей) образуются сахара, аминокислоты, жирные кислоты, амиды и др.  В  этой фазе формируется  длина  зерновки,  поэтому  очень  важно  наличие  в  почве достаточного количества влаги и растворимых минеральных  солей.

      Вторая  фаза  формирования  пищевой  ценности  зерна  -  фаза  налива. Завершает формирование размеров зерна - его ширины и толщины. В начале  фазы в колос  активно  поступают  питательные  вещества,  к  концу  этот  процесс замедляется.  Активность  ферментов  к  середине  этого  периода   достигает максимума,  затем  начинает  постепенно  снижаться,  так  же  изменяется   и скорость  превращения  растворимых  веществ   в   нерастворимые;   влажность снижается  примерно  до  35  %.  Оболочки  теряют  хлорофилл  и  приобретают желтоватую окраску.  Эндосперм  из  жидкого  постепенно  становится  вязким, плотным, воскоподобным, поэтому вторую фазу часто называют восковой  стадией спелости.

      Третья  фаза формирования пищевой ценности  зерна  -  фаза  созревания. Завершает формирование урожая. К ее началу поступление  питательных  веществ в   зерно   замедляется,   а   затем   и   прекращается. Однако    синтез высокомолекулярных соединений с затухающей скоростью продолжается и после уборки  урожая.  В  этот  период окончательно формируется типичная окраска зерна, его влажность снижается  до 15 - 18% и зависит от погодных  условий,  консистенция  становится  твердой. Качество урожая определяется  соотношением  и  совокупностью  действия внутренних и внешних  факторов.  К  внутренним  факторам  относят  природные особенности растений, их биологическую  сущность,  наследственные  признаки. [31]

Внешними  факторами  являются  климатические   условия,   состав   почвы   и совокупность агротехнических мероприятий.

            На пищевую  ценность  зерна   влияет  внешняя  среда. Накоплению  питательных веществ  мешают  дожди  в  первый  период налива зерна, когда поступающие в  него  питательные  вещества  находятся  в низкомолекулярном, растворимом состоянии. Растворимые углеводы и  белки  как бы вымываются из зерна, «стекают», и оно остается щуплым, плохо  налившимся. Поэтому районы,  где  часты  дожди  в  это  время,  дают  урожай  с  меньшим содержанием  белка.  Отмечено,   что   зерновые   культуры   характеризуются различной  сопротивляемостью   к   неблагоприятным   условиям   выращивания. Нормальное  зерно  гречихи  имеет характерные  для  нее  естественную  окраску,  блеск,  запах  и  вкус.   Эти показатели  легко  изменяются  при  неблагоприятных   условиях   созревания, уборки, перевозки, нарушении режимов сушки и хранения. Цвет и характерный блеск, придаваемый хорошо созревшему зерну восковым налетом на поверхности, легко теряются, если влажное зерно долго  не  сушат, оно   начинает   самосогреваться   и   на   его   поверхности    развиваются микроорганизмы. Зеленоватые оттенки имеет недозревшее и морозобойное  зерно.