Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Февраля 2013 в 10:57, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является проведение экспертизы качества и изучение ассортимента мороженого ООО «Алтайхолод». Для осуществления целей следует решить следующие задачи:
- исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании;
- рассмотреть сырье и технологический процесс, как факторы, формирующие качество мороженого;
- проанализировать ассортимент мороженого;
- изучить требования к качеству, предъявляемые к мороженому;
- провести экспертизу качества нескольких партий мороженого;
-сделать выводы по работе.
Введение…………………………………………………………………3
1. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ
АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО
1.1. Потребительские свойства (пищевая ценность) мороженого…...5
1.2. Классификация мороженого, как основа их идентификации……7
1.3. Факторы, формирующие качество мороженого…………………11
1.3.1. Влияние сырья, его новые виды………………………………...11
1.3.2. Технологические схемы производства, их влияние…………...17
1.4. Общие требования к качеству мороженого………………………27
2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО, ВЫРАБАТЫВАЕМОГО ООО «АЛТАЙХОЛОД», Г. БАРНАУЛА
2.1. Организация работы, объекты исследования и методы испытаний……………………………………………………………….33
2.2. Структура торгового ассортимента……………………………….33
2.3. Экспертиза качества мороженого…………………………………36
2.3.1. Идентификация по маркировке………………………………….36
2.3.2. Органолептические показатели………………………………….38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….39
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………..40
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………….41
Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования.
До отправки мороженого
на предприятия общественного
4. Общие требования к качеству мороженого
Мороженое должно соответствовать требованиям ГОСТ 52175-2003 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.
По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 4.1.
Таблица 4.1
Требования к мороженому по органолептическим показателям
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха |
|
Структура |
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков – с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов – с наличием их включений. |
|
Консистенция |
Мягкая, кремообразная – для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная – для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция. |
Цвет |
Равномерный, характерный
для данного вида мороженого, при
использовании красителя – |
Внешний вид мороженого: а) без пищевого покрытия
б) в пищевом покрытии
в) с частичным пищевым покрытием
г) на палочке
д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья
е) изделия из мороженого |
Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности.
Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.
Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.
Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра.
Вафельные изделия и изделия из печенья – без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье).
Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок. |
Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов.
По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.2.
Таблица 4. 2 Форма и масса мороженого
Наименование мороженого |
Форма |
Масса нетто, кг |
Мороженое весовое |
Масса, имеющая форму и размеры тары |
Свыше 2,0 до 10,0 включительно |
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого |
Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую |
От 0,035 до 0,3 включительно |
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого |
Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую |
Свыше 0,3 до 2,0 включительно |
Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого – 0,5%, для фасованного мороженого – 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.
Таблица 4.3 Физико-химические показатели мороженого
Наименование мороженого |
Массовая доля, % |
Кислотность, °Т | |||
жира |
сахарозы*, не менее |
сухих веществ, не менее | |||
Молочное: - нежирное - классическое |
Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 |
11,0 |
25,0 |
Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60
| |
Сливочное: - маложирное - классическое |
От 6,5 до 7,5 " 8,0 " 10,0 " 10,5 " 11,5 |
11,0 |
30,0 | ||
Пломбир: - классический -жирный |
От 12,0 до15,0 15,5 до 20,0 |
11,0 |
35,0 | ||
Кисломолочное: - нежирное - классическое - жирное - высокожирное |
Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 6,5 и более |
15,0 |
25,0 |
Не более 100 | |
Сывороточное |
- |
15,0 |
20,0 |
Не более 100 | |
Плодово-ягодное |
- |
20,0 |
23,0 |
Не более 80 | |
Ароматическое |
- |
20,0 |
20,0 |
Не более 80 | |
Щербет: - классический - жирный |
От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 |
20,0 |
25,0 |
Не более 80 | |
Сорбет |
Не более 1,0 |
20,0 |
23,0 |
Не более 80 | |
Молочно-растительное: - нежирное - нормальной жирности |
Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 |
11,0 |
25,0 |
Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60
| |
Сливочно-растительное: - маложирное - нормальной жирности |
От 6,5 до 7,5 8,0 до10,0 10,5 до 15,0 |
11,0 |
30,0 | ||
Растительно-молочное: - нежирное - нормальной жирности - жирное |
Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 |
11,0 |
25,0 | ||
Растительно-сливочное: - маложирное - нормальной жирности |
От 6,5 до 7,5 8,0 до 10,0 10,5 до 15,0 |
11,0 |
30,0 | ||
С растительным жиром: - маложирное - нормальной жирности - жирное |
От 2,0 до 3,5 4,0 до 6,0 6,5 до 10,0 |
11,0 |
25,0 |
| |
Щербет с растительным жиром: - нормальной жирности - жирный |
От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 |
20,0 |
25,0 |
Не более 80 | |
Пищевой (ароматический) лед |
- |
20,0 |
20,0 |
Не более 80 | |
Фруктовый лед |
- |
20,0 |
23,0 |
Не более 80 | |
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.3.
По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.4.
Таблица 4.4 Микробиологические показатели мороженого
Наименование показателя
|
Норма для мороженого | |
на плодово-ягодной основе и ароматического |
остальных видов | |
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта |
Не допускаются | |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта |
Не допускаются | |
Staphylococcus aureus в 1 г продукта |
Не допускается | |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более |
3х104 |
1х105 |
|
Примечание - Для мороженого, изготовляемого с использованием культур молочнокислых микроорганизмов, показатель «Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» не регламентируется. | ||
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого.
Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать допустимых уровней: для цезия – 137 100Бк/кг; для стронция – 90 3,7Бк/кг.
Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150% и зависит от типа используемого технологического оборудования.
Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.
Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, должна быть не выше минус 12 0С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.
Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей.
Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто) [12].
Рекомендуемые массовые доли пищевкусовых ингредиентов в мороженом указаны в приложении Б.
Сроки годности мороженого и условия хранения приведены в таблице 4.5.
Таблица 4.5 Срок годности мороженого
Вид мороженого |
Срок годности, мес, при температуре не выше минус 18 "С |
Мороженое с массовой долей жира до 6 % включительно |
3,0 |
Мороженое с массовой долей жира свыше 6 до 11,5 % включительно |
4,0 |
Мороженое с массовой долей жира от 12 до 20 % включительно |
5,0 |
Плодово-ягодное и ароматическое |
3,0 |
Изделия из мороженого |
2,0 |
Примечание - Срок годности кисломолочного мороженого не должен превышать 20 суток при температуре не выше минус 18 °С. | |
2. АССОРТИМЕНТ
И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
2.1. Организация работы, объекты исследования и методы испытаний
Организация работы заключается в выборе объекта, места и методов исследования.
Объектом исследования является мороженое:
1. «Белочка» - мороженое
эскимо растительно-сливочное
2. «Маг» - мороженое эскимо растительно-сливочное нормальной жирности, крем-брюле в белой глазури с ароматом ванили;
3. «СССР» - мороженое эскимо пломбир классический, ванильный в шоколадной глазури.
Его исследование проводилось на предприятии ООО «Алтайхолод».
На предприятии были произведены:
- экспертиза пакета документов;
- отбор проб случайной
выборки в соответствии с
- проведена дегустационная оценка отобранного мороженого по 100 балльной шкале.
Для определения качества исследуемого продукта использовался органолептический метод исследования (ГОСТ Р 52175-2003).
2.2. Структура торгового ассортимента
Мороженое – это сладкий, взбитый, замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах – яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, т.е. насыщенных пузырьками воздуха, смеси.
Информация о работе Ассортимент и экспертиза качества мороженого