Ассортимент и экспертиза качества мороженого

По способам выработки  мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое  – это продукт, изготавливаемый  в производственных условиях, который после выхода из фризера, с целью повышения стойкости при хранение, замораживают (закаливают) до низких температур (-18°С) и ниже. В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Мягким – называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера. По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Домашнее мороженое  изготавливают в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое  классифицируют по виду продукта и  наполнителя (по составу) и по виду фасования.

По виду продукта и  наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

Основные виды:

- молочное;

- сливочное;

- пломбир;

- плодово-ягодное;

- ароматическое.

К ним относятся : «Забава», «Пломбир 24%», «Морозко», «Снежинка».

 

Любительские виды:

- мороженое, вырабатываемое  на молочной основе;

- мороженое, вырабатываемое  на плодово-ягодной основе или  овощной основе;

- мороженое, вырабатываемое  из плодов, ягод и овощей с  добавлением молочной основы;

- многослойное мороженое;

- мороженое специального  назначения;

- мороженое, содержащие  растительный жир.

Например, «Белочка», «Сластена», «Стиль», «Олимп», «Соборное», «Арабское» и т.д.

По виду фасования  закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное.

Весовое:

- в картонных ящиках  с вкладышами из полимерной  пленки;

- в гильзах.

Фасованное:

- крупнофасованное –  в картонных коробках (торты, кексы);

- мелкофасованное –  цилиндры, в полиэтиленовой пленки (брикеты (глазированные и неглазированные,  с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное, в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках).

Таким образом, ассортимент  и производство мороженого увеличивается. В настоящее время ассортимент мороженого «Русский холод» составляет 150 разновидностей.

 

2.3. Экспертиза  качества мороженого

 

При проведении органолептического контроля мороженого важно выявить  причины возникновения пороков  сырья и готовой продукции, для  того, чтобы своевременно предупреждать их появления, улучшать качество выпускаемого мороженого, полностью исключить выработку нестандартной продукции. В процессе органолептического контроля оценивают вкус и запах, а также структуру и консистенцию, цвет, внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.

Экспертизу качества мороженого проводят в соответствии с ОСТом ТУ по следующим органолептическим  показателям: вкус и запах – чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция – нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет – однородный, характерный для данного вида мороженого.

Не допускается к  реализации: мороженое, имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора; а также мороженое в ржавых, мятых непломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке, с неясной маркировкой и краской переходящей в продукт.

 

 

 

2.3.1. Идентификация  по маркировке

 

Идентификацию мороженого по маркировке, проводим по ГОСТу Р 51293-99.

Установим соответствие маркировки на изделии и маркеровке по документам.

Маркировка должна содержать:

- товарный знак, наименование  предприятия-изготовителя, его место  расположения;

- наименование продукта;

- состав основных компонентов;

- массу нетто;

- дату выработки;

- срок годности, условия  хранения;

- информационные сведения  о пищевой и энергетической ценности 100гр продукта;

- обозначение стандарта,  информацию о сертификации.

Дату выработки мороженого и соблюдение гарантийного срока  хранения проверяем по штампу на подверке. Затем проверяем массу нетто  мороженого, взвешивая его без  упаковки с точностью до 0,01 г.

При экспертизе маркировки установили, что данные образцы соответствуют  требованиям ГОСТа (см. таблицу 2.3.1.).

 

 

 

 

 

 

 

2.3.2. Органолептические  показатели

 

Показатели	«Белочка»	«Маг»	«СССР»
Вкус и аромат	Весьма хороший, характерный вкус и аромат(60 б)	Весьма хороший, характерный вкус и аромат(60 б)	Весьма хороший, характерный вкус и аромат(60 б)
Структура и консистенция	Однородная по всей массе мороженого без ощутимых кристаллов льда, комков жира(30 б)	Однородная по всей массе мороженого без ощутимых кристаллов льда, комков жира(30 б)	Однородная по всей массе мороженого без ощутимых кристаллов льда, комков жира(30 б)
Цвет и внешний вид	Однородный цвет, характерный для  данного вида мороженого и глазури(5 б)	Однородный цвет, характерный для  данного вида мороженого и глазури(5 б)	Однородный цвет, характерный для  данного вида мороженого и глазури(5 б)
Тара и упаковка	Чистая, плотно закрытая(5 б)	Чистая, плотно закрытая(5 б)	Чистая, плотно закрытая(5 б)
Общее количество баллов	100	100	100

Таблица 2.3.2 Экспертиза качества мороженого

 

 

 

Таким образом, исследуемые  виды мороженого по органолептическим  показателям соответствуют ГОСТу  Р 52175-2003.

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Подводя итог данной курсовой работы, можно сделать следующие  выводы:

- Предприятие ООО «Алтайхолод» с каждым годом увеличивает свой ассортимент;

- Органолептические показатели, исследуемых образцов, соответствуют  ГОСТ;

- Данные маркировки  и идентификации также соответствуют  требованиям ГОСТ у исследуемых  образцов;

- Соблюдаются все правила приготовления, хранения  мороженого.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002.
2. Бровко О.Г, Гордиенко А.С, Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.
3. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: БГЭУ, 2001.
4. Губина М.Д. Экспертиза качества продовольственных товаров (пищевые жиры, молоко, молочные продукты): Учебно-методические пособия.- Новосибирск: СибУПК, 2000.-120с
5. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990.
6. Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: Питер, 2002.
7. Жиряева Е.В. Товароведение. Санкт-Петербург: Питер, 2003.
8. Кругляков Г.А. Товароведение мясных и яичных товаров. М.: Экономика, 2005.
9. Крусь Т.Н, Храмцов А.Г, Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2004.
10. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи, 2004.
11. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999.
12. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: Колос,2003.
13. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. И.М. Скурихина М.Н. Волгарева.-М.: Агропромиздат, 1987.-Кн.1-2.

 

Приложение  А

 

Таблица А: Пищевая и энергетическая ценность мороженого

Наименование	Белок, гр	Жир, гр	Углеводы, гр	Энергетическая  ценность
Мороженое молочное классическое без пищевых продуктов	3,7	3,5	20,9	130,0
с орехами	4,7	6,9	20,2	162,0
с цукатами	3,5	3,2	19,8	123,0
с изюмом	3,5	3,2	19,8	123,0
с кофе	3,7	3,5	20,9	130,0
с цикорием	3,7	3,5	20,9	130,0
крем-брюле	3,7	3,5	21,9	137,0
Яичное	4,2	3,5	21,3	134,0
Шоколадное	3,6	3,7	21,6	134,0
с фруктами	3,2	2,8	21,8	125,0
без пищевых продуктов  в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях	4,2	3,7	25,2	151,0
в вафельных стаканчиках  с: с орехами	5,2	6,8	21,4	169,0
с цукатами	4,0	3,4	20,4	131,0
с изюмом	4,0	3,4	20,4	131,0
с кофе	4,2	3,7	21,4	136,0
с цикорием	4,2	3,7	21,4	136,0
крем-брюле	4,2	3,7	22,3	139,0
Яичное	4,7	3,7	21,7	141,0
Шоколадное	4,1	3,8	22,1	139,0
с фруктами	4,0	3,0	22,3	131,0
в сливочной глазури: Шоколадной	3,2	15,1	20,6	231,0
молочно-шоколадной	3,3	15,4	20,8	235,0
Кремовой	3,7	15,1	22,8	242,0
Фруктовой	3,1	12,9	21,0	212,0
с ароматом	3,1	14,7	21,0	229,0

 

Продолжение таблицы А 

Мороженое сливочное  классическое без пищевых продуктов	3,7	10,0	19,4	182,0
с орехами	4,7	12,8	18,8	213,0
с цукатами	3,5	9,2	18,4	176,0
с изюмом	3,5	9,2	18,4	176,0
с кофе	3,7	10,0	19,4	182,0
с цикорием	3,7	10,0	19,4	182,0
крем-брюле	3,7	10,0	20,4	186,0
Яичное	4,2	10,0	19,8	186,0
Шоколадное	3,6	10,2	20,1	187,0
с фруктами	3,2	8,0	20,8	168,0
без пищевых продуктов  в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях	4,2	9,7	23,8	199,0
в вафельных стаканчиках  с: с орехами	5,2	12,3	23,2	224,0
с цукатами	4,0	9,0	22,8	180,0
с изюмом	4,0	9,0	22,8	180,0
с кофе	4,2	9,7	23,2	195,0
с цикорием	4,2	9,7	23,2	195,0
крем-брюле	4,2	9,7	25,0	202,0
Шоколадное	4,1	11,4	24,2	216,0
с фруктами	4,0	9,7	24,1	192,0
в сливочной глазури: Шоколадной	3,2	20,3	19,4	273,0
молочно-шоколадной	3,3	20,6	19,6	277,0
Кремовой	3,7	20,3	20,3	279,0
Фруктовой	3,1	18,1	19,7	254,0
с ароматом	3,1	20,0	19,9	272,0
Мороженое пломбир  классический без пищевых продуктов	3,7	15,0	19,4	227,0
с орехами	4,7	17,7	18,8	249,0
с цукатами	3,2	13,8	18,3	213,0
с изюмом	3,5	13,8	18,3	213,0
с кофе	3,7	15,0	19,4	227,0