Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Февраля 2013 в 10:57, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является проведение экспертизы качества и изучение ассортимента мороженого ООО «Алтайхолод». Для осуществления целей следует решить следующие задачи:
- исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании;
- рассмотреть сырье и технологический процесс, как факторы, формирующие качество мороженого;
- проанализировать ассортимент мороженого;
- изучить требования к качеству, предъявляемые к мороженому;
- провести экспертизу качества нескольких партий мороженого;
-сделать выводы по работе.
Введение…………………………………………………………………3
1. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ
АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО
1.1. Потребительские свойства (пищевая ценность) мороженого…...5
1.2. Классификация мороженого, как основа их идентификации……7
1.3. Факторы, формирующие качество мороженого…………………11
1.3.1. Влияние сырья, его новые виды………………………………...11
1.3.2. Технологические схемы производства, их влияние…………...17
1.4. Общие требования к качеству мороженого………………………27
2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО, ВЫРАБАТЫВАЕМОГО ООО «АЛТАЙХОЛОД», Г. БАРНАУЛА
2.1. Организация работы, объекты исследования и методы испытаний……………………………………………………………….33
2.2. Структура торгового ассортимента……………………………….33
2.3. Экспертиза качества мороженого…………………………………36
2.3.1. Идентификация по маркировке………………………………….36
2.3.2. Органолептические показатели………………………………….38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….39
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………..40
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………….41
Продолжение таблицы А
с цикорием |
3,7 |
15,0 |
19,4 |
227,0 |
крем-брюле |
3,7 |
15,0 |
21,4 |
237,0 |
Яичное |
4,2 |
15,0 |
20,8 |
235,0 |
Шоколадное |
3,6 |
15,2 |
20,9 |
234,0 |
с фруктами |
3,2 |
12,0 |
20,8 |
204,0 |
без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях |
4,2 |
14,4 |
24,1 |
243,0 |
в вафельных стаканчиках с: с орехами |
5,2 |
16,9 |
23,5 |
240,0 |
с цукатами |
4,0 |
13,8 |
23,1 |
235,0 |
с изюмом |
4,0 |
13,8 |
23,1 |
235,0 |
с кофе |
4,2 |
14,4 |
24,1 |
243,0 |
с цикорием |
4,2 |
14,4 |
24,1 |
243,0 |
крем-брюле |
4,2 |
14,4 |
25,9 |
250,0 |
Шоколадное |
4,1 |
14,5 |
25,5 |
249,0 |
с фруктами |
4,0 |
11,6 |
24,4 |
233,0 |
в сливочной глазури: Шоколадной |
3,2 |
24,3 |
19,2 |
308,0 |
молочно-шоколадной |
3,3 |
24,6 |
19,4 |
312,0 |
Кремовой |
3,7 |
24,3 |
20,1 |
320,0 |
Фруктовой |
3,1 |
22,1 |
19,5 |
289,0 |
с ароматом |
3,1 |
24,0 |
19,7 |
307,0 |
Мороженое фруктовое |
0,5 |
─ |
26,2 |
107,0 |
Мороженое фруктовое «Рефлекс» |
0,5 |
─ |
30,2 |
123,0 |
Мороженое «Фруктовый лед» |
─ |
─ |
27,0 |
108,0 |
Приложение Б
Рекомендуемая массовая доля наполнителей и добавок для мороженого
Вид мороженого |
Наименование ингредиента |
Массовая доля ингредиента, %, не менее |
Шоколадное |
Какао-порошок |
2,0 |
Крем-брюле |
Сироп крем-брюле |
10,0 |
Фруктовое, с фруктами |
Плоды, ягоды, фрукты, овощи и продукты их переработки |
1,2 (сухих веществ) |
Кофейное |
Кофе растворимый, водная вытяжка из кофе |
2,0 (сухих веществ) |
Чайное |
Чай растворимый, водная вытяжка из чая |
1,0 (сухих веществ) |
С цикорием |
Экстракт, водная вытяжка цикория |
1,0 (сухих веществ) |
Яичное |
Яйца куриные, яичный порошок |
2,0 (сухих веществ) |
С орехами (арахисом), ореховое |
Ядра орехов (арахиса) обжаренные целые, дробленые, протертые |
6,0 (сухих веществ) |
С мармеладом, джемом, вареньем, карамелью, вареной сгущенкой, с вкусовым, фруктовым наполнителем, цукатами, изюмом, курагой |
Мармелад, джем, варенье, карамель, вареная сгущенка, вкусовой наполнитель («карамель», «шоколад», «орех» и др.), фруктовый наполнитель («клубника», «черника» и др.), цукаты, изюм, курага |
8,0 |
С шоколадом, глазурью (кусочки, стружка, крошка), кокосовой стружкой, вафельной крошкой |
Шоколад, глазурь, кокосовая стружка, вафельная крошка |
5,0 |
Примечание - Массовая доля ингредиентов указана по отношению к мороженому без учета пищевого покрытия, вафельных изделий, печенья. | ||
Рекомендуемая массовая доля пищевого покрытия для мороженого: с полным покрытием всей поверхности мороженого - 12 - 20 %, с частичным покрытием - 5 - 10%.
Рекомендуемая массовая доля декороэлементов в изделиях из мороженого - 6 -10%.
Рекомендуемая массовая доля вафельных изделий в мороженом -5-7 %.
Рекомендуемая массовая доля сахарозы в мороженом на молочной основе и молокосодержащем (кроме щербета) - 14 - 16 %.
Рекомендуемая массовая
доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в мороженом
на молочной основе и молокосодержащем
(кроме щербета) - 8 – 1%.
Информация о работе Ассортимент и экспертиза качества мороженого