Ассортимент и экспертиза качества мороженого

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………3

         1. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ

АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО

1.1. Потребительские свойства (пищевая  ценность) мороженого…...5

1.2. Классификация мороженого, как основа их идентификации……7

1.3. Факторы, формирующие качество мороженого…………………11

1.3.1. Влияние сырья,  его новые виды………………………………...11

1.3.2. Технологические  схемы производства, их влияние…………...17

1.4. Общие требования  к качеству мороженого………………………27

2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО,       ВЫРАБАТЫВАЕМОГО ООО «АЛТАЙХОЛОД», Г. БАРНАУЛА

2.1. Организация работы, объекты исследования и методы     испытаний……………………………………………………………….33

2.2. Структура торгового  ассортимента……………………………….33

2.3. Экспертиза качества  мороженого…………………………………36

2.3.1. Идентификация по  маркировке………………………………….36

2.3.2. Органолептические  показатели………………………………….38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….39

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………..40

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………….41

 

 

Введение

 

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Мороженое сложный, многокомпонентный  продукт, состоящий из нескольких молочных продуктов: сахара, стабилизатора – эмульгатора и разнообразных начинок, добавок, глазури. Качество продукта задают сырьевые компоненты, поэтому все продукты, входящие в состав мороженого проходят жесткий входной контроль. Лаборатории «Русского холода» специально аттестованы в государственных органах санитарного контроля (СЭС) и стандартов (ЦСН) для проведения всех необходимых анализов качества закупаемого сырья. Не секрет, что многие мелкие предприятия не имеют возможности осуществлять подобный контроль, и вынуждены доверять сертификатам, предоставляемым поставщиками.

Например, в состав мороженого «Забава» входят натуральное молоко, сухое цельное молоко, сгущенное  молоко с сахаром, сливочное масло, стабилизатор-эмульгатор, ароматизатор - ванилин, пищевой краситель (для розовой половинки), специально очищенная вода. Информация о продуктах, входящих в состав мороженого, в обязательном порядке, согласно ГОСТ Р 7495-98 «Информация для потребителей», приведена на этикетке. Продукты на этикетки перечислены в порядке убывания процентного содержания (кроме воды).

В сливочном мороженом  воды - 65% веса, сахара - 15%, жира -  10%, молочных продуктов (без жира) – 10%. В молочном мороженом жира менее 5%, воды, соответственно, более 70%. Поэтому вода, используемая в технологии производства мороженого «Русский холод», специально очищается, так как привычные примеси даже водопроводной воды могут быть невкусными и неполезными для здоровья. Кроме того, поскольку мороженое – продукт взбитый, в состав готового мороженого входит воздух, поэтому объем готового мороженого всегда больше массы, ведь воздух весит очень мало. Воздух тоже может влиять на вкусовые качества и санитарную безопасность мороженого. Поэтому на современных предприятиях сжатый воздух, используемый в производстве, проходит специальную многоступенчатую фильтрацию.

Целью данной курсовой работы является проведение экспертизы качества и изучение ассортимента мороженого ООО «Алтайхолод». Для осуществления  целей следует решить следующие  задачи:

- исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании;

- рассмотреть сырье и технологический  процесс, как факторы, формирующие качество мороженого;

- проанализировать ассортимент  мороженого;

- изучить требования к качеству, предъявляемые к мороженому;

- провести экспертизу качества  нескольких партий мороженого;

-сделать выводы по работе.

 

1. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ  ФОРМИРОВАНИЯ

АССОРТИМЕНТА  И КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО

1.1. Потребительские  свойства (пищевая ценность) мороженого

 

Мороженое – сладкий  освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько  десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом  представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие  важные минеральные вещества, как  натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой  и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные  изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также  пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости  человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов  составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал [10].

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 – 15%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 – 98%.

Результаты расчетов пищевой и энергетической ценности мороженого приводятся в приложении А.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться  достаточной взбитостью, гомогенностью  структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

 

1.2. Классификация мороженого, как основа их идентификации

 

В настоящее время  существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.

Мороженое выпускают  следующих видов:

• молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;
• плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;
• любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.

В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на:

• мягкое. Его получают путем фризерования смеси (без закаливания);
• закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды;
• домашнее.

По виду фасовки мороженое  бывает:

• весовым;
• мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое);
• крупнофасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках) [3].

 Следующая классификация  мороженого:

1. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:
• мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;
• мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;
• мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;
• мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;
• молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром;
• мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.
2. Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

• нежирное

• маложирное
• классическое (нормальной жирности)
• жирное
• высокожирное
3. Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на:
• виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);
• виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом;
4. Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на:
• мягкое
• закаленное
5. Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на:
• весовое
• фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное
6. Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на:

• однослойное
• многослойное
• в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо
• декорированное
• изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты)

7. Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.

При добавлении витаминов  к наименованию мороженого добавляют  слово «витаминизированное».

При использовании заменителей  сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.

При добавлении ароматизаторов во все  группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».

Мороженое допускается изготавливать  в пищевом покрытии или с частичным  пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с использованием печенья по НД и рецептурам, утвержденным в установленном порядке.

В настоящее время ассортимент  мороженого очень разнообразен. Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др). Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами). Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья. Так вырабатывают овощное мороженое, мороженое на основе сыворотки, кисломолочное, молочно-растительное, сливочно-растительное. Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.

 

 

 

1.3. Факторы,  формирующие качество мороженого

 

1.3.1. Влияние  сырья, его новые виды

 

Сырье, применяемое  для изготовления мороженого должно соответствовать требованиям НД и быть разрешенным к применению в пищевой промышленности.