Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Марта 2014 в 16:32, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хо-зяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребите-лей и различающиеся по типам, специализации.
Введение ……………………………………………………………………..
I. Теоретическая часть
1.1. Классификация предприятий общественного питания ……………
1.2. Основные и дополнительные услуги общественного питания …....
1.3. Методы и формы обслуживания …………………………………….
1.4. Состав торговых помещений, их характеристика ………………….
1.5. Эстетичность интерьера ……………………………………………...
1.6. Методы и средства создания фирменного стиля …………………..
1.7. Разработка меню ……………………………………………………...
1.8. Техническое оснащение ПОП ……………………………………….
II. Практическая часть
2.1. Характеристика банкета ………………………………………………
2.2. Техническое оснащение банкета ……………………………………..
2.3. Разработка программы обслуживания ……………………………….
2.4. Этапы организации обслуживания …………………………………...
2.5. Оформление тематического стола ……………………………………
Заключение …………………………………………………………………..
Список используемых источников ……………………………………….
Из столовой посуды применяются фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла.
Организация обслуживания тематического мероприятия в честь праздника «День строителя»
Банкет-фуршет для работников ООО «Тимлюйский завод» в честь праздника «День строителя»
Меню для банкета на 20 человек
№ |
Наименование блюд |
Выход Г. |
Кол. порций |
Цена руб. |
Сумма руб. |
Фуршетный стол |
|||||
1 |
Канапе с ветчиной |
40 |
20 |
30 |
600 |
2 |
Канапе с сыром |
40 |
20 |
35 |
700 |
3 |
Канапе с семгой |
40 |
20 |
45 |
900 |
4 |
Канапе с куриным филе и беконом |
40 |
20 |
45 |
900 |
5 |
Канапе с тигровыми креветками |
40 |
20 |
45 |
900 |
6 |
Канапе из черных гренок с сельдью |
80 |
20 |
30 |
600 |
7 |
Тарталетка с красной икрой |
25 |
20 |
50 |
1000 |
8 |
Тарталетки с салатом «Оливье» |
50 |
20 |
70 |
1400 |
Холодные закуски |
|||||
9 |
Овощная корзина (помидор, огурец, перец, листья салата, лук-порей) |
300 |
4 |
225 |
900 |
10 |
Домашние соленья (квашенная капуста, соленые огурцы и помидоры, маринованный чеснок, черемша) |
300 |
4 |
250 |
1000 |
11 |
Рулетики из баклажанов 2 шт. |
120 |
10 |
130 |
1300 |
12 |
Оливки, маслины |
150 |
2 |
180 |
360 |
13 |
Ассорти сыров с медом, ананасом и виноградом |
150 |
8 |
395 |
3160 |
14 |
Ассорти мясное (буженина, ростбив, галантин, язык отварной) |
200 |
6 |
505 |
3030 |
15 |
Ассорти морское (слабосоленая семга, обжаренные тигровые креветки, масленая х/к, угорь копченый с маслинами, оливками и лимоном) |
300 |
4 |
550 |
2200 |
16 |
Рулетики из ветчины «по-новгородски» |
120 |
10 |
180 |
1800 |
17 |
Роллы из блинов (рулетики из блинов со слабосоленой семгой и сыром Филадельфия) |
200 |
5 |
350 |
1750 |
Выпечка |
|||||
18 |
Пирожок с мясом |
30 |
20 |
30 |
600 |
19 |
Пирожок с капустой |
30 |
20 |
25 |
500 |
20 |
Пирожок с грибами |
30 |
20 |
30 |
600 |
21 |
Хлеб |
30 |
40 |
5 |
200 |
Десерт |
|||||
22 |
Фруктовая ваза (ассорти из свежих фруктов с мятой) |
900 |
2 |
890 |
1780 |
Стоимость фуршета (на 20 персон) – 26 180 руб. + 10% обслуживание. Итого 28798руб. | |||||
Форма Книги учета заказов на обслуживание торжеств.
ООО «Лакомка»
(наименование предприятия
Книга учета заказов на обслуживание торжеств на 15. 06. 2012г.
№ заказа |
Дата приема заказа |
Фамилия заказчика, адрес, телефон |
Дата торжества, часы начала обслуживания |
Количество персон |
В каком зале и характер мероприятия |
Оплачено |
Фамилия лица, принявшего заказ |
Отметка об исполнении заказа |
Фамилия ответственного за исполнение заказа | |||||
Аванс |
Доплата |
Дата прихода заказчика для составления заказа-счета |
Отпущено продукции |
Возвращено наличными деньгами, № расходного ордера | ||||||||||
Дата, № приходного ордера |
Сумма |
Дата, № приходного ордера |
Сумма | |||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
98 |
15.06.212г |
Кобылкин О. А. п. Каменск, ул. Промышленная 1 |
12.08.2012 |
20 |
Банкетный зал. Банкет-фуршет |
15.06.2012 №351 |
20 000 рублей |
12.08.13 № 410 |
8798 рублей |
15.06.2012 |
Петрова Е. В. |
Петрова Е.В.
Бугрова Е.Н.
| ||
Форма заказа-счета
ЗАКАЗ-СЧЕТ № _98__
(служит расчетным документом)
Заказчик
Название зала
Метрдотель
Из холодного цеха на 20 чел час |
Из буфета на час | ||||||
Наименование |
Кол-во |
Цена |
сумма |
Наименование |
Кол-во |
Цена |
Сумма |
Канапе с ветчиной Канапе с сыром Канапе с семгой Канапе с куриным филе и беконом Канапе с тигровыми креветками Канапе из черных гренок с сельдью Тарталетка с красной икрой Тарталетки с салатом «Оливье» Итого: 7000 |
1 1 1 1
1
1
1
1 |
600 700 900 900
900
600
1000
1400 |
600 700 900 900
900
600
1000
1400 |
Итого: |
|||
Из горячего цеха на 20 чел час |
Из хлеборезки на час | ||||||
Итого: |
Итого: | ||||||
Из кофейного буфета на час | |||||||
Итого: |
|||||||
Цены и суммы проверены
____Шемякина А.А.
(калькулятор)
« 20 » __06________ 2012__г
Оборотная сторона формы заказа-счета
Изменение счета
Исключить из заказа-счета |
Включить в заказ-счет | ||||||
Наименование |
Кол-во |
Цена |
Сумма |
Наименование |
Кол-во |
Цена |
Сумма |
|
|
Водка Шампанское Итого:1400 руб. |
2 2 |
300 400 |
600 800 | |||
Метрдотель Капустин Н. П. Заказчик: Кобылкин О. Н.
Обслуживание производил 1 официант Зарубина Н. С.
Фамилия, имя, отчество |
Должность |
Примечание |
|
Зарубина Наталья Сергеевна |
Официант |
Заказ выполнен полностью
Ответственный за обслуживание метрдотель Капустин Н. П.
Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90—100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15 — 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м.
Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но короткие, ими накрывают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны стола, а затем крышку.
Для данного банкета понадобится:
1. Официант 1 человек на 20 человек.
2. 3 стола по 1,25 (20 см на 1/ч х 20/ч=4 м);
3. Скатерть 1 шт. размер 173х500,
дополнительно к скатерти
4. Полотенца для официанта 2 шт, салфетки по 2 шт. на 1 человека (40 шт)
На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных — 1,5 — 2; мелких, десертных — 0,5; ножей закусочных — 0,5; вилок закусочных — 1,5 — 2, десертных — 0,5; ножей десертных, фруктовых — 0,5.
Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды.
Наименование посуды |
Норма на 1 п. м. |
Кол-во штук |
Запас |
Всего |
Тарелка закусочная мелкая |
2 |
40 |
8 |
48 |
Тарелка десертная |
0,5 |
10 |
2 |
12 |
Нож закусочный |
0,5 |
10 |
2 |
12 |
Вилка закусочная |
2 |
40 |
8 |
48 |
Вилка десертная |
0,5 |
10 |
2 |
12 |
Нож десертный фруктовый |
0,5 |
10 |
2 |
12 |
Блюдо закусочное круглое |
–– |
32 |
6 |
38 |
Салатные вазы на низкой ножке |
–– |
4 |
1 |
5 |
Закусочная тарелка |
–– |
5 |
1 |
6 |
Блюдо восьми-,десятипорционное 350 мм |
–– |
6 |
1 |
7 |
Тарелка пирожковая |
–– |
2 |
–– |
2 |
Ваза для фруктов |
–– |
2 |
–– |
2 |
Рюмка модерная для крепких и десертных вин 75 см3 |
–– |
20 |
4 |
24 |
Рюмка рейнвейная для белых сухих виноградных вин 100 см3 |
–– |
20 |
4 |
24 |
Рюмка водочная |
–– |
20 |
4 |
24 |