Банкет фуршет на 20 человек

 

2.4. Этапы организации обслуживания

 

  Подготовительный этап

• Подготовка торговых помещений к обслуживанию;

• Ознакомление с составом приглашенных лиц и разработка схемы рассадки  гостей за столом;

• Приемы накрытия столов скатертями и их замены; способы складывания салфеток, оформления стола аксессуарами;

• Характеристика различных вариантов предварительной и дополнительной сервировки стола в соответствии с меню заказа;

• Расчет количества обслуживающего персонала; порядок подготовки персонала к обслуживанию.

Основной этап

• Организация процесса обслуживания в зале.

• Основные этапы обслуживания и их сочетание (в зависимости от темы курсовой работы)

• Обслуживание посетителей ресторана: встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карт вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков; уточнение заказа; до сервировка стола в соответствии с принятым заказом; передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд.

 

• Обслуживание официальных и неофициальных приемов и банкетов; особенности составления меню; варианты размещения,  оформления и сервировки барных стоек, дополнительных столиков с учетом специфики обслуживания, варианты расстановки ваз с фруктами, кондитерскими изделиями; способы сервировки стола в зависимости от ассортимента десертных блюд; приемы работы бармена при обслуживании гостей за барной стойкой, подготовка аперитива   способы расстановки на подносе напитков и вино-водочных изделий.

Приемы подачи аперитива и холодных закусок. Правила расстановки холодных блюд и закусок; подача шампанского, холодных и горячих блюд, десерта, горячих напитков и т.д. Роль менеджера в организации банкетной службы.

•  Обслуживание участников симпозиумов, конференций семинаров, совещаний и др. Специальные виды услуг и формы обслуживания: составление меню, формы обслуживания, особенности сервировки. Особенности питания спортсменов. Особенности обслуживания в номерах гостиниц. Современные требования к организации службы Рум-сервис. Предоставление услуг по организации обслуживания культурно-массовых мероприятий. Обслуживание на транспорте. Современные виды услуг и формы обслуживания.

• Обслуживание иностранных гостей: особенности питания иностранных гостей; меню континентального завтрака, обеда; сервировка столов.

• Обслуживание гостей на высшем уровне (VIP): использование различных методов обслуживания (русого, французского, английского, немецкого, европейского, комбинированного и др.)   в зависимости от ситуации; организация рабочего места, последовательность операций особенности демонстрации блюд, приготовленных в целом виде, подача порций гостям. Правила транширования рыбы.

 

Мяса, птицы, дичи; фламбирование блюд на виду у посетителей; приготовление рыбного, мясного, сырного и десертного фондю; подготовка сырной тележки к обслуживанию в зале. Приемы изысканного сервиса с использованием клоше для подачи горячих блюд.

Завершающий этап   

Виды, формы и правила расчета с потребителями. Использование современных форм расчета. Приемы замены и сбора использованной посуды и приборов. Уборка столов.

Расстановка столов и рассадка гостей за ними

 

Схема расстановки столов

 

 

Использовалось:

3 стола по 1,25 (20 см на 1/ч х 20/ч=4 м);

Скатерть 1 шт. размер 173х500, дополнительно к скатерти использовалась «юбка»11 м длинной, 90 см высотой ((4х2) + (1.5х2) =11 метров.)

 

5. Оформление тематического стола

 

- Фужер;

- Водочная;

- Лафитная;

- Рейнвейная.

 

         Для оформления тематического стола, была выбрана расстановка стекла в два ряда. На конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10—15 шт. вершиной к торцу.

Концы стола на расстоянии 15 — 20 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0—1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т. д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10—15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20—30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

В кафе «Талисман» все оборудование размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данное кафе можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

 

					КП.100114.31.17.2013 ПЗ	Лист
Изм.	Лист	№ документа	Подпись	Дата

 

 

					КП.100114.31.17.2013 ПЗ
Изм.	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разработал		Пичугина М. С.			Организация обслуживания кофе «Талисман» на 60 человек. Банкет-фуршет на 20 человек.	Литера			Лист	Листов
Проверил		Орлова Т.В.					У		3	30
						АОУ СПО РБ «Политехнический техникум» гр. ООП-31з
Н. контр.		Иванова И.А.
Утвердил