Баранки горчичные - организация производства и ТХК

Введение

Особую группу у хлебобулочных  изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями  хранения, составляют бараночные изделия.

По сравнению с хлебом приготовление  бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5—8 раз выше по сравнению с производством  батонов. Объемы их выработки составляет 2 %общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения  устойчивым спросом.

Бараночные изделия имеют высокую  калорийность.

Само название «баранки» происходит от слова «обварить». Дело в том, что изначально их изготовляли следующим образом: из заварного (или, по-древнерусски, «обварного») теста скатывали узкие жгутики, сворачивали в кружки, а затем выпекали. Названия со временем менялись, и в итоге «обваранки», «обвараночки», «абаранки» стали баранками. Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается в указе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком и только потом припекали. А со второй половины XVIII века тестяные заготовки стали обрабатывать паром – как это делают и по сей день. В настоящее время к бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Они отличаются друг от друга влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22-25%) имеют бублики, приближающиеся по свойствам к хлебобулочным изделиям. Влажность баранок составляет 14-19%, а сушек – не более 13%. Кроме того, они меньше по размеру и тверже других бараночных изделий. Благодаря таким различиям в килограммовом пакете вы принесете из магазина или около 20 бубликов, или от 25 до 50 баранок, или до порядка двух сотен сушек.

В данной курсовой работе будет исследовано  производство баранок горчичных, расчеты  для производства и технохимический  контроль производства.

 

 

 

1. Сырье, используемое  в хлебопекарном производстве

Сырье хлебопекарного производства делят на две большие группы: основное и дополнительное.

Основным сырьем для хлебобулочных  изделий называют сырье, которое  является необходимой составной  частью хлебобулочного изделия.

Дополнительным сырьем для  хлебобулочных изделий называют сырье, которое служит для придания хлебобулочным изделия специфических  органолептических и физико-химических свойств.

К основному сырью относятся: пшеничная мука высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевая поваренная и вода, которые являются необходимыми компонентами рецептуры любого хлебопекарного изделия.

Дополнительное сырье  применяется по рецептуре для  повышения пищевой ценности, обеспечения  специфических органолептических  и физико-химических показателей  качества хлебобулочных изделий. К  нему относятся: маргарин, сахар-песок, растительное масло.

 

Основное сырье.

Пшеничная мука представляет собой порошкообразный продукт размола пшеницы. Она является основной составной частью в хлебопекарном производстве.

Мукомольная промышленность вырабатывает пшеничную муку пяти сортов: крупчатка, высший, первый, второй, обойная. Сорта муки отличаются различной  степенью помола, содержанием отрубянистых частиц, количеством клейковины.

Хлебопекарные свойства пшеничной  муки обусловлены следующими показателями:

- газообразующей способностью

- силой муки

- цветом муки и способностью  её к потемнению

- крупность помола

Газообразующая способность - это способность муки обусловлена её углеводно-амилазным комплексом и связана с содержанием в муке « собственных » сахаров и ее сахаробразующей способностью, последняя связана с содержанием амилолитических ферментов и атакуемостью крахмала. Газы появляются в результате спиртового брожения, которое происходит при созревании теста под влиянием дрожжевых клеток.

          Сила муки. Под силой муки понимают ее способность образовывать тесто с определенными физическими свойствами. Она связана главным образом с содержанием и качеством клейковины и активностью протеолитических ферментов, то есть с белково-протеиназным комплексом муки. Тесто с определенными физическими свойствами хорошо удерживает диоксид углерода и он не улетучивается, в результате образуется пористый хлеб большого объема.

По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

Сильной  считается мука, способная поглощать при замесе теста большое количество воды. Тесто из сильной муки более устойчиво и лучше сохраняет свои свойства.

Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Тесто считается малоэластичным, мажущимся, расстойка тестовых заготовок заканчивается быстро.

Средняя по силе мука занимает промежуточное значение.

Сила пшеничной муки может  быть установлена либо путем определения  содержания и качества клейковины, от которых зависит реологические  свойства теста, либо путем непосредственного  определения реологических свойств  теста из оцениваемой муки.

Цвет муки и способность  ее к потемнению. Цвет мякиша связан с цветом муки. Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и качеством в муке отрубянистых частиц зерна. В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов. Цвет муки можно определить органолептическим методом, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта и по показанию белизны.

Крупность частиц пшеничной  муки. Разделение муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций показало, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белками, имеет более высокую зольность, газообразующую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость ее ниже.

Дрожжи прессованные хлебопекарные. Прессованные хлебопекарные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы Saccharomyces cerevisiae.

Дрожжевая клетка состоит из оболочки, протоплазмы, ядра, органоидов, вакуолей и включений.

В дрожжах находятся витамины: D, B1, B2, B6, PP, пантотеновая кислота, фолевая  кислота и биотин – сильный  стимулятор роста. В белковый комплекс дрожжей входят альбумины, глобулины, нуклеопротеиды, фосфопротеиды и  глюкопротеиды, а также трипептид  глютатион, играющий значительную роль в окислительно-восстановительных  процессах, происходящих в тесте. Дрожжевые  белки имеют высокую питательную  ценность.

Минеральные вещества дрожжей состоят  главным образом из окислов калия, фосфора, магния, железа и кальция. Дрожжи содержат много микроэлементов (алюминий, барий, висмут, медь и другие). Фосфорная  кислота играет исключительно важную роль в жизни клетки, она принимает  участие в углеводном обмене, регулирует pH питательной среды.

Качество дрожжей оценивают  по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать  ГОСТ 171. К органолептическим показателям  относятся: цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый  цвет с желтоватым или с сероватым  оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть слегка фруктовый.

Пищевая поваренная соль. Соль улучшает вкус хлеба, укрепляет клейковину, существенно влияет на состояние микрофлоры теста и на активность некоторых ферментов. В хлебопечении применяют пищевую поваренную соль, удовлетворяющую требованиям ГОСТа. Пищевую соль по способу обработки делят на мелкокристаллическую – вываренную молотую или немолотую; кормовую массой 3 – 50 кг и дробленую или зерновую. По качеству пищевую соль делят на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2, различающиеся содержанием хлористого натрия и примесей. Содержание хлористого натрия в поваренной соли различных сортов колеблется от 96,5 до 99,2 %, нерастворимого остатка - 0,05 – 0,9 %. Влажность каменной соли составляет 0,5 – 0,8 %, выварочной – 0,5 – 6,0 %.

Вода. Вода в хлебопекарном производстве применяется для технологических целей как растворитель соли, сахара и другого сырья, для приготовления теста, жидких дрожжей и т.д.

При приготовлении теста вода играет важную роль, так как от ее массовой доли, состояния, активности, химического  состава зависит интенсивность  физико-химических, биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, влажность  хлебопекарных полуфабрикатов и  их консистенция, влажность готового хлеба и его пищевая ценность.

         Качество  воды, используемой на хлебопекарном  предприятии, должно удовлетворять  требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Общие требования к организации и контролю качества» и отвечать санитарным правилам и нормам. В соответствии с этим вода должна быть бесцветной, прозрачной, без постороннего запаха и вкуса.

 

Дополнительное сырье 

Сахар. Сахар-песок входит в некоторые рецептуры хлеба, во все булочные и сдобные изделия, улучшает вкусовые качества готового продукта и повышает его энергетическую ценность. Сахар-песок получают из сахарной свеклы или из сахара-сырца, а также из сахарного тростника.

          Сахар-песок,  поступающий на хлебозаводы, должен  отвечать требованиям ГОСТ 21-78.

          Так  как сахар-песок представлен практически  только сахарозой, то его свойства  определяются в основном свойствами  сахарозы.

          При  нагревании с кислотами сахароза  гидролизуется на глюкозу и  фруктозу. Она хорошо растворяется  в воде с поглощением теплоты.

          Растворимость сахарозы зависит от температуры. Под растворимостью сахарозы понимается количество сахара (кг), растворившегося в 1 литре воды при данной температуре. В хлебопекарном производстве в основном применяют сахарные растворы 50%-ной концентрации. Для приготовления хлебобулочных изделий сахар-песок растворяют в воде температурой 65ºС.

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                           1.1. Прием основного и дополнительного сырья

           Сырье поступает на хлебопекарные предприятия партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, поступающее по одной накладной.

           Сырье должно иметь качественное удостоверение, или сертификат качества.

           При поступлении муки тарным способом необходимо проводить внешний осмотр мешков, проверяя их прочность, чистоту и наличие маркировки. При бестарном способе мука доставляется в автомуковозах. В этом случае проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны. Сырье, поступающее в таре, тщательно осматривают, проверяя упаковку и маркировку. Если дополнительное сырье поступает в цистернах в жидком виде, то из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Перед приемкой сырье взвешивают.

           Каждая партия сырья должна иметь маркировку с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества грузовых мест, массы одной упаковки и всей партии.

Качество сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, проверяет  производственная лаборатория органолептическим  и физико-химическим методами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Хранение и  подготовка муки

Муку на хлебозавод доставляют и  хранят тарным способом в мешках.

Перед приёмкой муку в таре взвешивают на автомобильных или платформенных  весах. При поступлении муки в  мешках допускается осуществлять приёмку  по номинальной массе единицы  упаковки с выборочной проверкой  массы 3 - 5-ти упаковок. При транспортировании  и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели  тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время  года и не более 12 мешков - в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта  должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8?C.

При тарном хранении муки для каждой партии выписывается ярлык, который  укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки  и поступления, количество мешков, массу  одной упаковки и всей партии

При переработке муки, поступающей  тарно (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищают щеткой и вспаривают по шву, затем мешок с мукой загружается на мешкоопрокидыватель «Бэта». Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК . Для просеивания муки применяют просеиватель ПСП 1500, основным рабочим органом которого являются проволочные сита № 2,8-3,5 (ГОСТ 3924-74). Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки.

Для удаления из муки металлических  частиц, которые проходят через отверстия  сит просеивателя, предусматривают  магнитные уловители. Они состоят  из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 12мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная - 12. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.