Баранки горчичные - организация производства и ТХК

Для обеспечения заданной производительности между просеивателем ПСП 1500 и  весами 6.041-АВ-50НК устанавливается промежуточный (надвесовой) бункер, в котором должен находиться запас муки не менее установленной максимальной дозы. С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы, как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство. В конструкции весового дозатора имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой муки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Хранение и  подготовка дрожжей, соли и  воды

          Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре О...4°С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин.

Расход прессованных дрожжей для  приготовления пшеничного теста  составляет 0,5...3 % к массе муки и  зависит от ряда факторов: подъемной  силы дрожжей. Чем она ниже, тем  больше требуется дрожжей; длительности процесса брожения теста и способа  его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требyeтcя 1,5...3 %, количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.

Подготовка прессованных дрожжей  к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении  хорошо размешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...35°С.

           В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ-13830.

Соль доставляют на хлебозавод в  мешках или насыпью и хранят в  отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, который  представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который  поступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит отстойником раствора соли после фильтрования. В настоящее время применяют новый (мокрый) способ хранения соли, для этого ее ссыпают в металлический или бетонный бункер - растворитель, к которому подведена вода. В хранилище образуется раствор соли плотностью 1,16...1,2 кг/л. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

           Качество воды должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-88. Питьевая вода должна быть бесцветной, прозрачной, без посторонних запаха и вкуса, не допускается содержание вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов.

           Санитарная пригодность воды, используемой для хлебопекарного производства, устанавливается по наличию в ней общего количества микроорганизмов и числом бактерий группы кишечной палочки. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния.

           Жесткая вода оказывает благоприятное действие на физические свойства теста, укрепляя его консистенцию.

           Для уничтожения микрофлоры воды ее хлорируют, применяя для этого газообразный хлор.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Хранение и  подготовка дополнительного сырья

 К дополнительному сырью относятся сахар-песок, жир.

Сахар-песок. В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру, качество которых определяется ГОСТ 21 и Г0СТ 22. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5...30 % к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.

Сахар-песок оказывает  существенное влияние на качество теста  и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в  небольшом количестве (до 10 % к массе  муки) ускоряет брожение теста, а при  повышенной дозировке – угнетает. Поэтому если по рецептуре требуется  большое количество сахара-песка  и жира, то их вносят в тесто в  конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок  улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.

На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает в мешках. При подготовке к производству сахар- песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40 (С до концентрации раствора 55 %, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.

Жир. Жир вносят в тесто  в количестве до 20...30 %. Для приготовления  большинства изделий используется маргарин, для некоторых видов  сдобных изделий – животное масло, для горчичного хлеба и горчичных  баранок – растительное (горчичное) масло. Растительные масла применяются  также при разделке теста, для  смазки форм и листов. Качество маргарина  должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного  масла – ГОСТ 1128.

Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько  укрепляют клейковину. В то же время  они снижают интенсивность брожения теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые  в хлебопечении, были безводными и  хорошо эмульгировались в воде, имели  пластичную структуру и невысокую  температуру плавления. Твердые  жиры растапливают в бачках с водяной  рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом не должна превышать 40...45 (С, иначе произойдет расслоение массы на воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.

Жир (растительное масло, маргарин) улучшит качество, если его вносить  в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисперсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (%): маргарин – 50, фосфатидный концентрат – 5...7, вода– 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2...3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Описание технологической  схемы

Технологический процесс  производства включает:

• приготовление теста,
• натирку,
• формовку,
• расстойку,
• ошпарку или обварку тестовых колец,
• выпечку,
• расфасовку и упаковку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     2.1. Приготовление опары и теста

Приготовление притвора или опары. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора — периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах. 

Притвор готовят двумя  способами: на притворе предыдущего  приготовления и на опаре. Приготовление  притвора заново по первому способу  осуществляют в три фазы:  
          - 1 фаза — смешивают муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в количестве 2—3 % к массе взятой муки. Начальная температура смеси 27—28 °С. Время брожения 4 ч; 

- 2 фаза — через 4 ч к 1 фазе добавляют еще муку в количестве вдвое большем, чем было взято сначала, и воду (влажность смеси 38 %)и дают бродить 4—4,5 ч до конечной кислотности 6—9°; 

- 3 фаза — производственный притвор. Поистечении 4—4,5 ч на притворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3—0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного притвора 38—40%, начальная температура 25—27 С. Продолжительность брожения 5—б ч. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5—9°. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приготовление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех—семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново. 

На опаре притвор готовят  из муки, воды и дрожжей (1 —2 % к муке) с начальной температурой опары 27—28 °С и влажностью 38—40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°.  
На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15— 20 кг опары и добавляют 19—20 л воды. Влажность притвора 38— 39%. Начальная температура притвора 27—30 °С, продолжительность брожения 4,5—5,5 ч, конечная кислотность 8—8,5°. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару.  
Количество приготовляемого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть, израсходована в течение не более 3—4 ч, так как иначе он может перекиснуть.  
При приготовлении опары на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5—2 кг дрожжей и около 40 л воды (влажность опары 39—40 %). Продолжительность брожения 4—5 ч. Конечная кислотность 2,5—3,5°. Эту опару применяют для сушек и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством прессованных дрожжей (2—З %) и с более высокой конечной кислотностью (3,5—6°).  
При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32— 35 л жидких дрожжей и 18—20 л воды (влажность опары 40— 41 %). Продолжительность брожения 4—6 ч, конечная кислотность несколько выше (5—6°). Эту опару можно употреблять для сушек, баранок и бубликов. 

Качество опары существенно  влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста  используют молодую или плохо  выброженную опару, то выпеченные баранки  имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли  горячую воду; если вода слишком  холодная, баранки не имеют глянцевой  ровной поверхности. 

Приготовление теста. Взависимости от способа разделки теста — вручную или на машине — тесто для бараночных изделий готовят по-разному.  
Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре — 23—27 °С. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность брожения теста обычно 50—60 мин для баранок и 30—40 мин для сушек.  
Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, — обычно 20—30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17—40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором). 

В тесто для сушек притвора берут меньше: 6—8 кг на 100 кг муки при  ручной разделке и 10— 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке.  
В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок. Тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины.  
При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье — животное масло и маргарин — должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3—5 мин. 

Так как бараночное тесто  готовят крутое (его влажность  для  
простых баранок 36—37%, сахарных — 30—33 %, сушек — 36% и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна непромешенная мука.  
Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатьгй вал, при этом оно уплотняется. Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. Через два—четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста. Чрезмерное механическое воздействие на тесто может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки теста нельзя допускать, чтобы рабочие органы машины излишне долго воздействовали на него. 

Обработанное на натирочной машине тесто кладут на стол для брожения (отлежки). Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2—3-часового брожения тесто направляют на фасование. 

 

 

2.2. Разделка теста

Формование и расстойка  изделий. Формование бараночных изделий — самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.  
При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты.  
Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок — 15 мм и бубликов — 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.