Баранки горчичные - организация производства и ТХК

   М_с.в. – масса сухих веществ в опаре

Масса воды высчитывается  вычитанием из массы опары массу  компонентов опары: 78,4 – 51,5 = 26,9 кг.

        Расход  раствора соли на 100 кг муки:

     м_р.с. = м_с*100/С_с, кг;                                                                                                    (11)

            где м_р.с. – масса раствора соли;

                   м_с – масса соли, кг;

                   С_с – концентрация соли в растворе (составляет 25%), %;

     М_р.с. = 1,5*100/25 = 6 кг.

          2. Расход раствора сахара на 100 кг муки:

     м_р.сах. = м_сах*100/С_сах, кг;                                                                                              (12)

            где м_р.сах. – масса раствора сахара;

                   м_сах – масса сахара, кг;

                   С_сах – концентрация сахара в растворе (составляет 50%), %;

     м_р.сах. = 8*100/50 = 16 кг.                                                                                        

     

Таблица 4. Рецептура для приготовления теста:

Компоненты опары	Масса сырья, кг	Влажность сырья, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука Соль Сахар Патока  Масло горчичное Опара	50           1,5            8            1         8            78,4	14,5         3,5        0,15         22         0,3	85,5         96,5        99,85          78          99,7	42,75           1,44           7,9           0,78           0,89             43,12
Итого	146,9		96,88

 

      Расчет массы теста:

     М_т = М_с.в.*100/(100-W_т), кг;                                                                                     (13)

          где М_т – масса теста, кг;

                 М_с.в. – масса сухих веществ в тесте, кг;

                 W_т – влажность теста, %.

     М_т = 96,88*100/100-19 = 119,6 кг.

          Расчет воды для замеса теста:

     М_в = М_т – М_к, кг;                                                                                                      (14)

          где М_в – масса воды для замеса теста, кг;

                 М_т – масса теста, кг;

                 М_к – масса компонентов теста, кг;

     М_в = 119,6 – (50+6+16+8+1+78,4) = -39,8 кг. (0 кг)

 

 

 

 

 

 

           3.4. Расчет запасов сырья на складе

        Часовой расход сырья:

     М_м/ч = П_п*100/Q_изд, кг/час;                                                                                       (17)

            где М_м/час – часовой расход муки;

                   П_п – производительность печи;

     М_м/час = 1500*100/148,5 = 1010,1 кг/ч

     М_д/час = М_м/час*М_д/100, кг/ч;                                                                                     (18)

            где М_м/час – часовой расход муки;

                   М_д/час – часовой расход дрожжей;

                   М_д – масса дрожжей по рецептуре.

     М_д/час = 1010,1*1,5/100 = 15,2 кг/ч.

     М_с/час = М_м/час*М_с/100, кг/ч;                                                                                      (19)

            где М_м/час – часовой расход муки;

                   М_с/час – часовой расход соли;

                   М_с – масса соли по рецептуре.

     М_с/час = 1010,1*0,5/100 = 5 кг/ч.

     М_{сах/час} = М_м/час*М_сах/100, кг/ч;                                                                                 (20)

            где М_м/час – часовой расход муки;

                   М_{сах/час} – часовой расход сахара;

                   М_сах – масса сахара по рецептуре.

     М_{сах/час} = 1010,1*6/100 = 60,6 кг/ч.

     М_{мар/час} = М_м/час*М_мар/100, кг/ч;                                                                                (21)

            где М_м/час – часовой расход муки;

                   М_{мар/час} – часовой расход маргарина;

                   М_мар – масса маргарина по рецептуре.

     М_{мар/час} = 1010,1*3/100 = 30,3 кг/ч.

     М_м.р/час = М_м/час*М_м.р/100, кг/ч;                                                                                 (22)

            где М_м/час – часовой расход муки;

                   М_м.р/час – часовой расход масла растительного;

                   М_м.р – масса масла растительного по рецептуре.

     М_м.р/час = 1010,1*0,15/100 = 1,5 кг/ч.

             Суточный расход сырья:

     М_м/сут = М_м/час*24, кг/сутки;                                                                                       (23)

           где М_м/сут – суточный расход муки;

                  М_м/час – часовой расход муки.

     М_м/сут = 1010,1*24 = 24242,42 кг/сутки.

     М_д/сут = М_д/час*24, кг/сутки;                                                                                        (24)

           где М_д/сут – суточный расход дрожжей;

                  М_д/час – часовой расход дрожжей.

     М_д/сут = 15,2*24 = 364,8 кг/сутки.

     М_с/сут = М_с/час*24, кг/сутки;                                                                                         (25)

           где М_с/сут – суточный расход соли;

                  М_с/час – часовой расход соли.

     М_с/сут = 5*24 = 120 кг/сутки.

     М_{сах/сут} = М_{сах/час}*24, кг/сутки;                                                                                  (26)

           где М_{сах/сут} – суточный расход сахара;

                  М_{сах/час} – часовой расход сахара.

     М_{сах/сут} = 60,6*24 = 1454,4 кг/сутки.

     М_{мар/сут} = М_{мар/час}*24, кг/сутки;                                                                                   (27)

           где М_{мар/сут} – суточный расход маргарина;

                  М_{мар/час} – часовой расход маргарина.

     М_{мар/сут} = 30,3*24 = 727,2 кг/сутки.

     М_м.р/сут = М_{мар/час}*24, кг/сутки;                                                                                    (28)

           где М_м.р/сут – суточный расход масла растительного;

                  М_м.р/час – часовой расход масла растительного.

     М_м.р/сут = 1,5*24 = 36 кг/сутки.

 

          Недельный расход сырья:

     М_м/нед = М_м/сут*7, кг/нед;                                                                                              (29)

           где М_м/нед – недельный расход муки;

                  М_м/сут – суточный расход муки.

     М_м/нед = 24242,42*7 = 169696,97 кг/нед.

     М_д/нед = М_д/сут*7, кг/нед;                                                                                             (30)

           где: М_д/нед – недельный расход дрожжей;

                  М_д/сут – суточный расход дрожжей.

     М_д/нед = 364,8*7 = 2553,6 кг/нед.

     М_с/нед = М_с/сут*7, кг/нед;                                                                                            (31)

           где: М_с/нед – недельный расход соли;

                  М_с/сут – суточный расход соли.

     М_с/нед = 120*7 = 840 кг/нед.

     М_{сах/нед} = М_{сах/сут}*7, кг/нед;                                                                                       (32)

           где: М_{сах/нед} – недельный расход сахара;

                  М_{сах/сут} – суточный расход сахара.

     М_{сах/нед} = 1454,4*7 = 10180,8 кг/нед.

     М_{мар/нед} = М_{мар/сут}*7, кг/нед;                                                                                        (33)

           где: М_{мар/нед} – недельный расход маргарина;

                  М_{мар/сут} – суточный расход маргарина.

     М_{мар/нед} = 727,2*7 = 5090,4 кг/нед.

     М_м.р/нед = М_{мар/сут}*7, кг/нед;                                                                                         (34)

           где: М_м.р/нед – недельный расход масла растительного;

                  М_м.р/сут – суточный расход масла растительного.

     М_м.р/нед = 36*7 = 252 кг/нед.

 

          Таблица 5. Нормы загрузки сырья  на 1 м² площади.

Сырье	Нормы загрузки на 1 м2 площади,           кг/м2
Мука Дрожжи Соль Сахар Маргарин Масло растительное	1850            540            800            800            400            660

 

 

Расчет площади силоса для хранения муки:

     S_cил = М_м/нед/N , м^2;                                                                                                      (35)

           где S_сил – площадь силоса для хранения муки;

                  М_м/нед – недельный расход муки, кг/нед;

                  N – нормы загрузки 1 м² площади, кг/м²;

     S_cил = 169696,97/1850 = 92 м².

          Расчет площади холодильника  для хранения дрожжей:

     S_х.д. = М_д/нед/N , м^2;                                                                                                       (36)

           где S_х.д. – площадь холодильника для хранения дрожжей;

                  М_д/нед – недельный расход дрожжей, кг/нед;

                  N – нормы загрузки 1 м² площади, кг/м²;

     S_х.д. = 2553,6/540 = 5 м².

          Расчет площади склада для  хранения соли:

     S_c.с. = М_с/нед/N , м^2;                                                                                                        (37)

           где S_с.с. – площадь склада для хранения соли;

                  М_с/нед – недельный расход соли, кг/нед;

                  N – нормы загрузки 1 м² площади, кг/м²;

     S_c.с. = 840/800 = 2 м².

          Расчет площади склада для  хранения сахара: