Вимоги до якості, упаковки, маркування І зберігання вин

Застосування синтетичних фарбників і ароматизаторів у виробництві лікеро-горілчаних виробів вважається їх фальсифікацією, так само як і заміна цукру підсолоджувачами. Виявлення випадків технічної фальсифікації проводиться хімічним методом, хроматографічному і іншими сучасними методами лабораторного аналізу.

Основним видом споживчої тари для лікеро-горілчаних виробів служать пляшки із знебарвленого, напівбілого або зеленого скла місткістю 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякі високоякісні напої розливають в художньо оформлені плоскі або фігурні пляшки — скляні, кришталеві, фарфорові, керамічні карафи. Закупорювання пляшок проводиться так само, як і горілки. При перевертанні вони не повинні давати течу. Пляшки укладають в гніздові ящики, фігурні заздалегідь обгорнули папером і укладають в дерев'яні або картонні ящики з прокладкою матеріалами, що запобігають бою посуду.

Лікеро-горілчані вироби повинні зберігатися в складських приміщеннях при температурі від 10 до 20°С і відносної вологості повітря не більше 85%. За цих умов вони мають гарантійні терміни зберігання, вважаючи з дня випуску: лікери міцні і креми — 8 міс.; лікери десертні, наливки і пунші — 6; настоянки солодкі і напівсолодкі — 3; настоянки гіркі і бальзами — 6; напої десертні 2 міс. На деякі напої, виходячи з їх сировинного складу, терміни зберігання встановлюють індивідуально. Зберігати краще в темному приміщенні. Лікеро-горілчані вироби, в яких після закінчення зазначених термінів не з'явилися помутніння або осад, придатні для подальшого зберігання і реалізації.

3. ВИНОГРАДНІ  І ПЛОДОВІ ВИНА

Вино – це алкогольний  напій, одержаний повним або частковим зброджуванням соку з свіжого, підв'яленого винограду, що містить 8 - 20% спирту. Виноградарство і виноробство в багатьох країнах світу займає велику питому вагу в сільському господарстві і харчовій промисловості. Основними районами вирощування винних сортів винограду є Грузія, Молдова, Краснодарський і Ставропольський край, Ростовська область (Російська Федерація), Вірменія, Азербайджан, Угорщина, Румунія, Франція, Португалія.

Виноградне вино містить основні речовини винограду. Вина багаті легкозасвоюваними цукрами, органічними кислотами, мінеральними речовинами, у тому числі і мікроелементами, вітамінами, полі-фенольними з'єднаннями. Поєднання у вині цих речовин робить його лікувальним напоєм. Калорійність вин 270—640 кДж на 100 мл. Проте основне значення вин в живленні — смакове. Асортимент вин, що виробляються, різноманітний за кольором, смаку, аромату, міцності.

Виноградні вина класифікують за декількома ознаками. На виноградні вина розроблений міждержавний стандарт, класифікація по якому наближена  до міжнародної. Він не розповсюджується тільки на Радянське шампанське і ігристі вина. За кольором виноградні вина білі, рожеві і червоні. Це залежить від сорту винограду і способу його переробки. Колір вин визначається умовно. Під білими розуміють всі вина, що мають колір від ясно-солом'яного до жовтого, іноді з коричневими тонами. Рожеві вина одержують з рожевих сортів винограду або купажуванням білих і червоних виноматеріалів. Червоні вина готують з соку забарвлених сортів винограду або з соку з мезгою.

Залежно від способу виробництва  виноградні вина ділять на натуральні і спеціальні. Провина натуральні можуть бути шипучими. Натуральні і спеціальні вина можуть бути ароматизованими. Провина натуральні і спеціальні можуть бути контрольованих найменувань за походженням. Натуральне — це вино, що одержується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги, що містить етиловий спирт тільки ендогенного походження. Спеціальне — це вино, що одержується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту.

Шипуче вино одержують фізичним насиченням обробленого виноматеріалу двоокисом вуглецю. Допускається використання цукру. Ароматизоване вино готується з використанням екстракту різних частин рослин або їх дистиляту. Вирішується використання цукру-піску або цукру-рафінаду. За змістом спирту і цукру натуральні вина можуть бути сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі; спеціальні — сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні. По термінах витримки і якості вино може бути молоде, без витримки, витримане, марочне, колекційне, вино контрольованого найменування за походженням.

Молоде — це натуральне сухе вино, що одержується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізоване до 1 січня наступного за роком урожаю. Вино без витримки — вино, що одержується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізоване з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Витримане вино — вино поліпшеної якості, що одержується за спеціальними технологіями з окремих сортів винограду або їх суміші з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 6 міс.

Марочне вино — вино високої і постійної якості, що одержується за спеціальною технологією з певних сортів винограду або спеціально підібраної їх суміші, що виростає в регламентованих районах, що характеризується тонкістю смаку, аромату (букета) з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менш 1,5 роки.

Колекційне вино — це марочне вино, яке після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримують в пляшках не менше 3 років.

Вино контрольованого  найменування за походженням — це вино високої якості, що одержується за спеціальними або традиційними технологіями з певних сортів винограду району, що строго регламентується, що відрізняється оригінальними органолептичними властивостями, пов'язаними з екологічними умовами конкретної місцевості, вказаної в їх найменуванні. Характеристика виноградних вин за змістом спирту і цукру приведена в табл. 2.

Сухі  вина одержують повним зброджуванням цукру в суслі — "насухо". Асортимент білих сухих вин: Цинандалі, Рислінг, Береговськоє, Алиготе і др.; червоних — Теліані, Мукузані, Каберне, Матраца; рожеве сухе. Сухі особливі вина відрізняються від сухих дещо більшою фортецею. Напівсухі вина одержують, припиняючи процес бродіння, коли в суслі залишається 0,5—2,5% цукру. Це напівсухі білі, рожеві і червоні вина. Напівсолодкі вина одержують неповним зброджуванням високоцукристого сусла. Ця група представлена марками: Напівсолодке червоне натуральне, Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Хванчкара № 20, Таврійське напівсолодке. Провина спеціальні готують із застосуванням спеціальних технологій, при дотриманні яких воно набуває специфічних смакових властивостей. До сухих спеціальних відносять кахетинські білі і червоні вина. Спеціальні міцні вина готують з додаванням спирту-ректифікату (кріплять): Біле міцне, Рожеве міцне, Червоне міцне; портвейни: Мадера, Марсала, Херес. Портвейни білі, рожеві, червоні, характеризуються плодовим букетом з десертними тонами. Асортимент портвейнів: Південнобережний, Лівадія, Массандра, Айгешат, Акстафа. Вміст спирту в портвейнах 17—19%, цукру 60—130 г/дм3^.

Мадеру готують з витримкою молодого вина в бочках на сонячних майданчиках протягом двох-трьох літніх сезонів. Міцність 19—20%, зміст цукру 30—60 г/дм3^, колір від ясно - до темно-коричневого. Марсалу готують з білих сортів винограду, на смак нагадує Мадеру. Містить 19% спирту, 7 г/дм3 ^цукру. Має колір міцного чаю, в ароматі сильно виражений смолянистий тон. Особливість вина Херес — тривала витримка купажу на сонячних майданчиках або в сонячних камерах.

Херес кріплять додаванням до 18—20% ректифікованого етилового спирту і концентрованого сусла або солодких матеріалів. Вино характеризується сильним, досить різким ароматом, Золотисто-янтарним кольором. Марки: Херес кримський, Аштарак, Янтар і ін. Напівдесертні рожеві, білі і червоні вина готують при неповному зброджуванні сусла, додаванні спирту або купажування виноматеріалів. Характеризуються помірним змістом спирту і цукру. Десертні вина готують аналогічно, тільки використовують виноград високої цукристості, що досягається в'яленням його на кущах. Кращими винами є: Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубінове червоне. Вони містять 15—17% спирту і 140—200 г цукру в 1 дм³ напою. До спеціальних десертних вин відносять Кагор, Мускат, Токай.

Кагор готують з червоних сортів винограду з нагріванням або наполяганням сусла на меззі. Вино виходить екстрактне, густого темно-червоного кольору з гранатовим відтінком. Представники: Кагор південнобережний, Чумай, Шемаха, узбекистан.

Мускати білі, рожеві, чорні, фіолетові готують з пров'яленого винограду мускатних сортів, що містять 26—30% цукру. Мають медовий або тонкий цитрусовий аромат — Південнобережний білий, Південнобережний рожевий, Праськовейській, Закарпатський, Узбецький і ін. Зміст спирту 16%, цукру — 160—200 г/дм3.

Токай готують по типу мускатів, але з використанням сортів, токаю винограду. Вино має складний приємний букет і золотисте забарвлення — Південнобережний, Айданіль.

Лікерні спеціальні вина готують за технологією десертних, але вони відрізняються меншою спиртуозністю (12—16%), більшою цукристістю (210—300 г/дм3). При вживанні викликають відчуття маслянистості, м'якості — Алеатіко, Салхино, Кюрдамір; лікерні: біле, рожеве, червоне. Мускати лікерні білі, рожеві, чорні, фіолетові містять 12—16% спирту і 210—300 г/дм3 цукор. Широко відомі мускати білі: Червоний камінь, Лівадія; мускат рожевий Десертний; мускат чорний Массандра.

Асортимент ароматизованих вин  включає вермути червоний, білий, рожевий, Аромат степу, Гірська квітка, Осінь. Смак приємний, м'який, з легкою скороминучою гіркотою або іншими присмаками і специфічним ароматом. До ігристих відносяться вина, насичені вуглекислотою природним чином, тобто при вторинному бродінні виноматеріалів. До цієї групи входять шампанські і ігристі вина.

Шампанське готують з шампанських виноматеріалів темно-зеленим і резервуарним (переривчастим і безперервним) способами. Шампанізація вина проходить за участю спеціальних рас винних дріжджів в закритих місткостях, вуглекислий газ, що у зв'язку з чим утворюється при цьому, міцно зв'язується з вином. Усередині пляшки створюється високий тиск, за рахунок якого вино "грає" при розкритті.

Радянське шампанське може бути витримане (вироблене темно-зеленим  способом, термін витримки не менше 3 років) і Радянське шампанське, одержане резервуарним способом. При отриманні шампанського резервуарним способом використовуються сталеві резервуари (акратофори), тривалість шампанізації 26—27 днів. Міцність шампанського 10—12,5%, за змістом цукру воно буває (у г/100 см3): брют — до 1,0 (тільки витримане), сухе — 3—3,5, напівсухе — 5—5,5, напівсолодке — 8,5, солодке — 10—10,5. У пляшках з шампанським тиск вуглекислого газу при температурі 10°С повинен бути не нижче 1,5 аТи.

Ігристі вина — це червоні ігристі  вина і мускати ігристі. Суть процесу їх отримання та ж, що і шампанського. Представники червоних ігристих вин — Цимлянськоє ігристе, Севастопольське, Кріковськоє, Червоне ігристе. Мускатні ігристі вина — Мускат ігристий, Мускатне ігристе рожеве. Натуральні напівсолодкі ігристі вина із змістом 9—11% спирту і 3—5 г/100 см3 цукор. Типовим представником натуральних напівсолодких ігристих вин є Чхавері. Асортимент ігристих вин останніми роками поповнився найменуваннями: Князь Лев Голіцин, Російське золоте, Надія, Корнет, Золотий дюк, Одеса, Катерина Велікая, про їх високу якість говорить факт, що основою їх є витримані п'ять років Каберне, Савіньон, Алиготе, Фетяська і інші вина. Шипучі вина, на відміну від ігристих, насищають вуглекислотою штучно. Смакові властивості їх набагато нижче, ніж ігристих.

Плодові вина. У Білорусі, Україні, Росії і інших регіонах є можливість виробляти плодові вина в широкому асортименті, оскільки сировиною для них служать виростаючі культурні, дикі плоди і ягоди. Використовуються цукор, мед, ректифікований спирт, пряно-ароматична сировина. Виробництво їх, в порівнянні з виноградними винами, займає менше часу.

Плодові вина, одержані з соку одного виду плодів, називаються сортовими. До ним дозволяється додавати до 20% соків інших видів плодів за умови збереження специфічних властивостей основної сировини. Купажірованниє вина виробляють з певної суміші соків різних плодів. По технологічних особливостях вина ділять на групи, вказані в табл. 3.

Сухі вина готують  повним зброджуванням соку. При отриманні напівсухих, напівсолодких і солодких вин сухі виноматеріали додатково підцукровують до заданої концентрації цукрів.

Десертні вина готують сортовими, тобто з соку одного виду плодів (окрім яблук) з подальшим доведенням до кондиції додаванням етилового спирту і цукру. Вина спеціальної технології готують зброджуванням яблучного соку з використанням спеціальних технологічних прийомів, що обумовлюють характерні органолептичні властивості вина. Шипучі вина одержують сатурацією виноматеріалів, тобто штучного насичення. Ігристі характеризуються біологічним насиченням виноматеріалів двоокисом вуглецю.

Сучасний асортимент плодових вин представлений найменуваннями: Красносмородіновоє, Черносмородіновоє, Нектар Полісся, Водар м'яти, Рубін, Біла вежа, Променисте міцне, Яблучне, Нестерка і ін.

Плодові вина повинні бути розливостійкими, прозорими, без осаду і сторонніх включень, мати властиві конкретному найменуванню вина смак і аромат. Упаковка, маркіровка і умови зберігання плодових вин такі ж, як і виноградних. Гарантійні терміни зберігання з дня розливу встановлені: 1 міс. — для напівсухих і напівсолодких, 2 міс. — для сухих і шипучих, 3 міс. — для ігристих, 4 міс. — для решти груп вин.

Фальсифікація вин може проводитися різними способами: застосуванням консервантів, підробкою букета штучними ароматизаторами, розбавленням вином нижчої якості, використання низькосортної сировини, додаванням цукру або його замінників для заховання кислого смаку, фальсифікацією терміну витримки вин і іншими технологічними операціями. Виявлення фальсифікації вин проводиться органолептичним і лабораторним методами.

3.1 ВИМОГИ ДО  ЯКОСТІ, УПАКОВКИ,

МАРКІРОВКИ І  ЗБЕРІГАННЯ ВИН

Виноградні вина повинні  мати смак і аромат (букет), властиві даному найменуванню вина, без сторонніх тонів, бути прозорими, без муті, осаду і сторонніх включень. Мати властивий їм колір, стандартний зміст спирту, цукру, кислот. Визначаються також деякі інші компоненти хімічного складу вин. Погана якість винограду, що переробляється, порушення технологічного процесу або режиму зберігання можуть привести до появи у винах вад і хвороб.

Шампанські вина повинні мати ясно-солом'яний колір із золотистим відтінком, бути прозорими, без осаду і сторонніх включень; смак гармонійний, характерний для шампанського, без сторонніх присмаків і тонів окисленості; букет розвинений, тонкий; ігристі властивості — рясне спінювання в келиху, тривале виділення бульбашок вуглекислоти.

При оцінці якості вин  звертають увагу на стан упаковки, закупорювання, маркіровки. Зовнішній  вигляд товару надає істотну дію на покупця, визначає первинний попит. Пляшки, етикетки, закупорюючі засоби повинні бути чистими, прозорими, етикетки цілими, рівно наклеєними, барвистими; зовнішній вигляд виробу повинен бути привабливим, а також витримана повнота наливання.