Вимоги до якості, упаковки, маркування І зберігання вин

Виноградні вина розливають в скляні пляшки місткістю 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а також в сувенірні пляшки і художньо оформлені судини. Для роздрібної торгівлі вина можуть бути розлиті в дерев'яні і металеві бочки місткістю не більше 200 л. Розлив вин в бочки проводять по масі, в пляшки — за об'ємом або рівню. Закупорюють різного вигляду пробками і ковпачками. Крім основної етикетки на пляшки з марочними і колекційними винами наклеюють етикетку з вказівкою терміну витримки: марочне, колекційне і ін. Пляшки з винами укладають в ящики; марочні і колекційні поштучно обгорнули папером, прокладають деревною стружкою.

Асортимент шампанських вин  за останні десятиліття значно розширений. Колекційне шампанське (вироблено темно-зеленим  способом) "Шампанське кримське Нове світло" — напівсухе, повинне бути закупорене тільки кірковою пробкою; Українське шампанське "Артемівське напівсухе" близько по смакових властивостях французькому. Як відомо, французькі винарі готують свої шампанські вина з сортів винограду провінції "Шампань". Французьке шампанське характерний складним ароматом (без квіткових тонів). Шампанське марки брют в Росії представлене найменуваннями "Корнет", "Ростовське шампанське брют", напівсухе витримане — "Герцог Якобе" (Латвія), "Багратіон" (Грузія), напівсолодке — "Надія" (Росія) і т.д.

Виноградні вина повинні  зберігатися у вентильованих  приміщеннях при температурі 8—1б°С, що не мають стороннього запаху, напівсолодкі і напівсухі — від ~2 до +8°С. Висока температурі зберігання сприяє помутнінням різного характеру, а низька — утворенню осаду солей винної кислоти. Вина не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче -6°С. При закупорюванні кірковими пробками пляшки з винами зберігають в горизонтальному положенні, щоб не допускати усихання пробок і порушення герметичності упаковки.

 Гарантійний термін зберігання  вин на внутрішньому ринку  з дня розливу (міс.): натуральних без витримки — 3, натуральних сухих витриманих, марочних і всіх спеціальних без витримки — 4, спеціальних витриманих і марочних — 5, натуральних контрольованих найменувань за походженням — 6, спеціальних контрольованих найменувань за походженням — 12; вин для експорту, упакованих в пляшки, — 1,5 роки з дня перетину державного кордону.

У всіх випадках, формуючи асортимент вин для крупного роздрібного закладу або підбираючи його для покупця, комерсант повинен поклопотатися про задоволення запитів споживачів. Треба знати особливості всього асортименту вин, вироблюваних в країнах-постачальниках: колірні, смакові якості і оцінка їх на світовому ринку; стійкість, тобто здатність зберігатися певний період без помутніння, і др.. Продавець вин повинен мати в своєму розпорядженні відомості, щоб дати консультацію покупцю, яке вино краще вибрати і навіть в якій кількості для даного столу, на даний круг гостей. При дотриманні цих умов і мала кількість напоїв буде достатньою, оскільки хороше виноградне вино, правильно підібране, володіє тонізуючими і високими смаковими властивостями, порушує апетит. Помірність — перша умова для тих, хто хоче з апетитом поїсти, і для тих, хто хоче одержати задоволення, оцінити по гідності смак і аромат сонячного напою.

Білі сухі виноградні вина відрізняє  тонкий букет, легка освіжаюча кислотність. Вони поєднуються на смак з блюдами з риби. Подають охолодженими. Червоні сухі виноградні вина повніші, екстрактні і терпкі, дуже гармонійні на смак. Це зігріваючі вина, при вживанні вони повинні мати температуру 20—22°С. Добре поєднуються з численними блюдами з м’ясних продуктів.

Перевагу напівсолодких  вин багато споживачів віддають над  всіма іншим за гармонійне поєднання  легкої солодкості і кислоти, м'який смак. Білі напівсолодкі вина підходять до блюд з риби і птаха, білі і червоні — до овочевих блюд з цвітної капусти, зеленого горошку, баклажан, грибів.

 Десертні вина —  мускати, Токай, Кагор, Малага - володіють приємною солодкістю, привабливим букетом. Їх подають до багатьох солодких блюд: пудингам, млинчикам з варивом, желе, мусу. Лікерні вина добре поєднуються з солодкими, особливо гарячими блюдами — пудингами, запіканками. Міцні виноградні вина — портвейни, мадера — підходять до різних блюд з м'яса (холодним і гарячим), закускам, бульйонам, супам. Ці вина добре зігрівають, тому їх краще подавати в зимову пору року.

Ігристі — святкові вина, підходять для особливо урочистих випадків. Легені, тонкого смаку і аромату, вони добре освіжають і угамовують спрагу, особливо приємні з фруктами, сирами, сухим печенням.

Працюючи з покупцями, комерсант дістає можливість виконувати соціально важливу функцію: формувати здоровий, правильний підхід до алкогольних напоїв як до смакових продуктів.

Якість вин визначають в ході органолептичної оцінки, а також за наслідками физико-хімічних і мікробіологічних досліджень. Показники безпеки приведені в таблиці 4.

Особливо важливу роль грає органолептична оцінка, при якій можна виявити якнайтонші відтінки кольору, смаку і аромату. Однакові по хімічному складу вина розрізняються органолептичними показниками. Органолептична оцінка дозволяє відрізняти вина ординарні від марочних, молоді від витриманих.

Физико-хімічні показники (зміст спирту, цукру, кислот і ін.) визначають стандартними аналітичними методами.

Основним способом визначення якості вин є органолептична оцінка, яку проводять по 10-ти бальній шкалі.

 Оцінна шкала:

А. Прозорість (0,5 бала):

 кристально чисте, з блиском — 0,5

 чисте, без блиску — 0,3

 каламутне — 0,1

Б. Колір (0,5 бала):

 повна відповідність типу і віку — 0,5

 невелике відхилення від  кольору, відповідного типу

 і віку — 0,4

 значне відхилення від нормального  — 0,3

 невідповідність кольору, властивому типу і віку

 дегустованого вина  — 0,2

 брудні, невизначені тони — 0,1

В. Букет (3 бали):

 дуже тонкий, добре розвинений, відповідний типу

 і віку — 3,0

 відповідний типу і віку, але грубуватий — 2,5

 слабо розвинений, але відповідний типу — 2,25

 не зовсім чистий — 2,0

 не відповідний типу —  1,5

 із сторонніми запахами — 0,5

Г. Смак (5 балів):

 гармонійний, тонкий, відповідний  типу

 і віку — 5,0

 гармонійний, відповідний типу  — 4,0

 гармонійний, слабо відповідний  типу — 3,0

 негармонійний, але без сторонніх присмаків — 2,5

 ординарний, з легким стороннім присмаком — 2,0

 із стороннім присмаком — 1,0

Д. Типовість (1 бал):

 повна відповідність — 1,0

 невелике відхилення від  типу — 0,75

 нетипове — 0,5

 абсолютно нетипове, безхарактерне — 0,25

Замість типовості у ігристих вин оцінюють мус, який характеризується нижчепереліченими термінами (поняттями):

 • величина бульбашок вуглекислого газу, що виділяються, — дрібні, середні, крупні;

 • кількість, «гра» бульбашок  — сильна, з формуванням бризок вина на поверхні; інтенсивна, слабка, дуже слабка, вино «мертве», майже не граюче;

 • тривалість виділення  вуглекислого газу — тривале,  середнє, швидко проходяче, таке, що закінчується майже відразу після наливання вина в келих;

 • структура піни — дрібна, середня, крупно-комірчаста;

 • швидкість оновлення піни — «жива», нормальна, «мертва»;

 • покриття поверхні вина  в келиху — суцільне, кільцеве, острівне, відсутній.

За наслідками 10-бальної органолептичної оцінки вина згідно табл. 4.9 визначають рівень його якості. У реалізацію не допускають вина незадовільного рівня якості.

Черговість подачі вин на дегустацію:

 легкі вина дегустують раніше  міцних;

 малоекстрактні — перед високоекстрактними;

 молоді — перед витриманими;

 білі — рожеві — червоні;

 ароматизовані вина — в  кінці дегустації.

 Оптимальна температура дегустованих  вин °С:

 білих натуральних — 11-13;

 червоних натуральних — 15—17;

 спеціальних міцних — 20—22;

 солодких —13—16;

 ігристих сухих — 8-10;

 ігристих напівсухих — 6—7;

 ігристих солодких — 14-16.

Марочні, молоді і витримані вина розливають в пляшки з темно-зеленого скла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 і 1,0 дм3. Ігристі - в пляшки, що витримують великий тиск, по 0,75 дм3 з темно зеленого скла.

Заповнюють пляшки молодими і без витримки винами за об'ємом ігристими і марочними винами — по рівню. Бренді розливають в нові пляшки за об'ємом і по рівню.

Закупорюють алкогольні напої оксамитовими, напівоксамитовими пробками, пресованими пробками з поліетилену, металевими ковпачками, що нагвинчують, з прокладкою, кронен-пробкою з прокладкою. Поверх кіркової і поліетиленової пробки надягають пластмасові і віскозні ковпачки (іноді металеві). Ігристі і шипучі вина закупорюють кірковими або поліетиленовими пробками з металевою вуздечкою, фольгують. При перевертанні пляшки не повинно спостерігатися течі. Наклеюють етикетку.

Маркіровка повинна містити найменування підприємства-виробника, найменування виробу, міцність (%), вміст цукру, місткість пляшки (л), акцизну марку, дату розливу (на оборотній стороні етикетки).

 

3.2. ХВОРОБИ, ДЕФЕКТИ І НЕДОЛІКИ ВИН

 

При неправильному зберіганні і порушенні технології у винах можуть виникнути хвороби, різні дефекти і недоліки.

Хвороби вин. Це зміни складу вина, які виникають в результаті життєдіяльності мікроорганізмів.

Цвіль — з'являється в умовах, аеробів, унаслідок розвитку стрічкових дріжджів. На поверхні з'являється плівка, вино каламутніє, набуває неприємного смаку, знижується його міцність. Хвороба звичайно виникає в натуральних винах.

Оцтове скисання викликають оцтовокислі бактерії. На поверхні вина утворюється тонка білувато-сірувата плівка, а на дні — слизиста тягуча маса. Спирт окислюється в оцтову кислоту, у вині з'являються різкі смак і запах оцтової кислоти і її ефірів. Підвищується летюча кислотність вина. Вина вважаються здоровими при змісті летючих кислот до 1,2 г/дм3, при витримці вина допускається по 1,5 г/дм3. Ця хвороба вражає звичайно натуральні білі і червоні вина.

Молочнокисле бродіння викликають молочнокислі бактерії в анаеробних умовах. При цьому цукор розщеплюється до молочної кислоти, накопичуються летючі кислоти, вино набуває запаху кислого молока, квашеної капусти. Хвороба може вражати вина всіх типів, але особливо часто слабокислотні і солодкі.

У вині, переважно червоному, рідше  білому, в анаеробних умовах також  можуть розвиватися бродіння, пропіона, згіркнення. При цьому змінюється склад вина, воно каламутніє, змінюються його смак, колір, запах, в деяких випадках випадають опади.

Ожиріння — вражає молоді слабоградусні низько лужні білі вина. У вині з'являється слиз, воно стає тягучим, ллється як масло, набуває порожнього і невираженого смаку; запах не змінюється. Захворювання характерний для натуральних вин з невеликим змістом цукру.

Мишачий присмак — це захворювання білих і червоних натуральних вин, а також десертних спеціальних вин і шампанського. Викликають його магнітні ниткоподібні бактерії, дріжджоподібна цвіль, плівчасті дріжджі, що руйнують в анаеробних умовах органічні кислоти вина. Мишачий присмак супроводжується молочнокислим бродінням вина, розкладанням глюкози, фруктози і сахарози і накопиченням при цьому великої кількості летючих кислот і молочної кислоти. Збільшується титруюча і летюча кислотність вина, з'являється ацетамід — речовина з огидним мишачим запахом.

Для попередження хвороб вина застосовують стерильний розлив, гарячий розлив, темно-зелену пастеризацію, внесення консервантів перед розливом вина.

Дефекти вин. Це зміни якості вина, які виникають в ньому в результаті физико-хімічних або біохімічних процесів. При цьому можуть змінюватися забарвлення вина, випадати опади з'являтися сторонні присмаки і запахи. Найбільш поширені физико-хімічні помутніння:

колоїдні помутніння —  білкові, поліцукрові, поліфенольні, ліпоїдні;

кристалічні помутніння — випадання кристалів органічно солей калію і кальцію, в основному винної кислоти і деяких інших;

металеві каси — залізний білий і чорний, мідний, алюмінієвий  і ін.

Залізний (чорний) кас або почорніння, червоних і білих вин спостерігається при надмірному вмісті у вині залоз (більше 10 міліграм/л), яке взаємодіє з дубильними і фарбувальним, речовинами. Розвиток чорного каса супроводжується випадання осаду, помутнінням і зміною забарвлення вина.

Мідний кас з'являється при підвищеному вмісті міді (більше 5 міліграм/л) і супроводжується випаданням осаду червоно-коричневого кольору. Розвивається в основному в білих винах.

Оксидазний кас — це побуріння білих і червоних вин під впливом окислювальних ферментів, що потрапляють у вино і хворого винограду, що підгнив, і що впливають на дубильні і фарбувальні речовини.

Дефекти можуть виникати також в результаті використання недоброякісного винограду (хворого, забрудненого і ін.), порушення технології (терпкий, гіркий смак, дріжджовий присмак), поганої підготовки тари і апаратури, використання підсобних матеріалів низької якості.