Влияние условий хранения на качество хлеба

Вода должна соответствовать стандарту на питьевую воду.

Дрожжи - это микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного и приготовления заквасок для ржаного теста. Хотя количество добавляемых в тесто дрожжей невелико, всего 0,5-3 кг на 100 кг муки, однако они во многом определяют качество хлеба. Основным показателем качества дрожжей является их бродильная активность - «подъемная сила». У всех дрожжей она должна быть не более 70 минут.

Перед пуском в производство дрожжи размешивают в теплой воде или жидкой мучной заварке.

Соль поваренная пищевая является не только вкусовым компонентом. Но и влияет на скорость брожения теста, несколько снижая бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляя деятельность ферментов. Поэтому соль вводят не в опару, а в тесто.

К дополнительному сырью  относят сахар, различные жиры, молочные и яичные продукты, солод, пряности. Сахар активизирует брожение, снижает водопоглотительную способность муки. Жиры добавляют для повышения энергетической ценности и улучшения вкуса хлебных изделий из пшеничной муки. Молочные продукты обогащают хлеб белками, витаминами, минеральными веществами, особенно кальцием. Яичные продукты являются хорошими белковыми обогатителями для сдобных и некоторых других улучшенных изделий из пшеничной муки. Солод белый (ржаной или ячменный) и красный (ржаной) добавляют в заварные сорта ржаного или ржано-пшеничного  хлеба. Отруби пшеничные или ржаные вводят в рецептуру некоторых диетических хлебных изделий для увеличения в них доли пищевых волокон и снижения энергетической ценности хлеба.[10]

1.3.2. Дозирование  сырья и замес теста

 

Рецептуры всех сортов хлеба  принято указывать на 100 кг муки стандартной влажности (15 %). Сырье дозируют по массе или по объему водных растворов установленной концентрации.

Замес-получение однородной по составу массы (опары или теста) из всех компонентов рецептуры. Смешивание ведут до полного исчезновения комочков муки, равномерного распределения остального сырья. Длительность и интенсивность замеса оказывают определенное влияние на свойства хлеба.[10]

1.3.4. Способы  приготовления пшеничного теста

 

Существуют два традиционных способа приготовления теста-опарный и безопарный.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: сначала из 45-60% предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей (0,8-1,0 кг на 100 кг муки) замешивают опару с влажностью около 50 %, дают ей созревать 3-4,5 часа при температуре 27-29ºС. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 часа. Этот способ является основным, так как можно учитывать хлебопекарные особенности муки, внося коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста и получать хлеб высокого качества. Однако он длителен, требует много помещения, оборудования. Рабочей силы, приводит к довольно большому расходу на брожение сухих веществ (до 2%).

Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно до 0,5%, но до    2-3% увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба 4,5-5 часов. Существенно улучшить качество хлеба безопарного приготовления позволяет молочная сыворотка, вводимая в тесто с ферментными препаратами при интенсивном замесе.[10]

1.3.5. Созревание (брожение) теста

 

При созревании теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, приводящие его в состояние, оптимальное  для выпечки хорошо разрыхленного  хлеба с румяной корочкой, эластичным, мелкопористым мякишем, специфическими, ярко выраженными вкусом и ароматом. Созревание теста начинается при  замесе и заканчивается при разделке.[10]

1.3.6. Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста

 

Хлебопекарные свойства ржаной муки существенно отличаются от пшеничной. Это обуславливает применение иных способов приготовления ржаного  теста. Тесто из смеси ржаной и  пшеничной муки по свойствам ближе  к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится аналогично ржаному.

Закваски готовят с  разной влажностью: густые (влажность  около 50%), применяемые при традиционном приготовлении ржаного хлеба  из обойной и обдирной муки, позволяют  быстро накапливать кислоты; менее  густые (квасы с влажностью 55-60%) и  жидкие (с влажностью 70-80%). Закваски готовят непосредственно на хлебозаводах.

Тесто для простых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба  чаще готовится безопарным способом в две фазы: закваска-тесто. Длительность брожения закваски-4-5 часов, теста до разделки -1-1,5 часа. Улучшенные(заварные) сорта хлеба требуют более длительного приготовления теста.[10]

1.3.7. Разделка  и расстойка теста

 

Разделка теста. Цель разделки-отделить от выбродившего теста кусок и придать ему форму, соответствующую выпекаемому сорту хлеба.

Расстойка теста. При делении и формовке из теста почти полностью вытеснен диоксид углерода, оно потеряло пористость, и если его испечь, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Необходимо время для восстановления объема и пористости тестовой заготовки. Для ускорения брожения расстойка производится в специальных камерах при температуре 35-40ºС. Длительность расстойки колеблется от 15 до 120 минут и зависит от свойств муки, рецептуры теста, массы кусков, условий и других факторов.[10]

1.3.8. Выпечка  хлеба

 

Выпечка производится в хлебопекарных  печах при температуре 200-250ºС, длительность которой зависит от рецептуры, массы и формы изделий и может быть от 12 до 80 минут.

Перед  посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок  делают надрезы или надколы, способствующие удалению паров воды и газов и  предохраняющие корку от образования  трещин.

Прогрев тестовой заготовки  начинается сразу после ее поступления  в печь и идет от наружных слоев  к внутренним. Постепенно нарастая, к концу выпечки температура  поверхности хлеба достигает 140-180ºС, а в центре мякиша-93-98ºС.

Упек хлеба. Это потери массы изделий при выпечке, выраженные в процентах к массе теста перед посадкой в печь, обусловлены главным образом образованием корки и некоторым обезвоживанием прикоркового слоя мякиша. Величина упека колеблется от 6 до 14% и зависит от рецептуры и влажности теста, размеров и формы изделий, продолжительности и режима выпечки.

Выход хлеба. Выражают в процентах к массе израсходованной муки. Этот показатель зависит от сорта муки, ее влажности, хлебопекарных свойств, рецептуры теста, а также технологических потерь в процессе производства (распыл и отходы при просеивании, расход сухих веществ на брожение, упек, усушка и др.).

Бракераж и  укладка хлеба на чистые без посторонних запахов лотки производится сразу после выхода из печи в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб. При укладке на лотки производят бракераж – отбирают изделия, по внешнему виду не соответствующие стандарту,- деформированные, с рваными корками, подгоревшие.[10]

1.4. Показатели качества хлеба

 

Качество хлеба оценивают  по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.

Внешний вид прежде всего определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов.

Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.

Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Состояние мякиша. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших предметов. Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.

Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях определяют содержание сахара и жира.

Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в процентах): у пшеничного простого и улучшенного – 42-48, у хлеба из ржаной муки – 45-51.

Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба выражается в градусах Неймана (ºН) и составляет (в ºН): у изделий из пшеничной сортовой муки – 2-5; из ржаной – 6-12.

Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75%, из ржаной – 46-60%.[10]

1.5. Маркировка и упаковка хлеба

 

Маркировка хлебобулочных  изделий согласно ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Хлебобулочные изделия фасованные и упакованные штучные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- содержание витаминов  (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и  других компонентов для специальных  продуктов с учетом их назначения;

- дата изготовления и  дата упаковывания;

- срок хранения;

- обозначение документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован продукт;

Для предохранения хлеба  от загрязнения и обеспечения более длительного срока хранения хлеб реализуют в герметичной упаковке.[1]

1.6. Хранение хлеба

 

Хлеб должен храниться  в специально отведенных для этого  помещениях, которые должны быть:

1. чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;
2. хорошо вентилируемыми;
3. не зараженными вредителями хлебных запасов;
4. без плесени на стенах и потолках;
5. изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6ºС;
6. хорошо освещенными.

Оптимальная температура  для хранения хлеба в магазинах  – 20-25ºС, относительная влажность – 75 – 80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.[2]

1.7. Дефекты хлеба

 

Дефекты внешнего вида.

Неправильная  форма хлеба вызывается разными причинами. Расплывшийся подовый хлеб может получится при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, морозобойного и проросшего, не созревшей после помола, при излишней влажности теста и чрезмерной длительности брожения и расстойки. Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом получается при использовании муки из зерна, сушившегося при высокой температуре, из недобродившего теста, при недостаточной расстойке и низкой его влажности. Нарушения формы могут вызвать небрежная разделка теста и неаккуратное обращение с горячим хлебом.

Дефекты поверхности – отсутствие корки на части поверхности подового хлеба- притиски – образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи; Крупные трещины на поверхности корок появляются при недостаточной расстойке, отсутствии пара и чрезмерно высокой температуре в первый период выпечки; мелкие трещины, сеточкой покрывающие поверхность корок, дают мука, смолотая из зерна, поврежденного клопом-черепакой, плохое качество дрожжей, недостаточное увлажнение расстоечных камер и отсутствие пара в первый период выпечки; опавшая вогнутая верхняя корка у формового хлеба получается при излишней продолжительности расстойки.

К дефектам внешнего вида могут  быть отнесены также отслоение верхней корки от мякиша – следствие выпечки хлеба из недобродившего теста с недостаточной влажностью, ударов тестовых заготовок о формы и под печи во время посадки или в начале выпечки, а также результат небрежного обращения с горячим хлебом при выемке его из печи; чрезмерно толстая корка образуется при излишней длительности выпечки, неравномерном нагреве печи, недостатке ее увлажнения.