Влияние условий хранения на качество хлеба

Дефекты мякиша.

Посторонние включения, попадающие в тесто, являются результатом повреждения сит, на которых просеивается мука, солод и другие сыпучие компаненты.

Непромес – комочки неразмешанной муки остаются в тесте при нарушении режима замеса. Закал у нижних корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно прогретый под печи или при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода его из печи. Закал может образовываться также при остывании хлеба на холодной металлической поверхности, его излишней влажности и плохой пропеченности. Закал в центре может образовываться при замесе теста на слишком горячей воде. Неравномерная пористость получается при использовании муки из дефектного зерна, нарушениях рецептуры теста, отсутствии обминок.

Липкий (сыропеклый) мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна, излишняя влажность теста, чрезмерное механическое воздействие при замесе и недостаточная длительность выпечки. Крошковатый грубый мякиш у свежеиспеченного хлеба получается при недостаточной влажности теста.

Темный мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна и муки с повышенной активностью полифенолоксидазы (тирозиназы).

Дефекты вкуса  и аромата хлеба.

Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при попадании в муку песка и других минеральных примесей. Посторонние запах и привкус могут быть обусловлены наличием в муке примесей полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженным вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи могут появиться при использовании недоброкачественного сырья -  прогоркшей муки и жиров, испорченных дрожжей, яиц, молочных продуктов.

Солодовый привкус у незаварных сортов хлеба получается при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна.

Излишне кислый или  пресный вкус имеют хлеб их перебродившего или недобродившего теста, а также хлеб с нарушенным соотношением молочной и уксусной кислот.[10]

2. Практическая часть

2.1. Анализ рынка хлеба

Рынок хлеба и хлебобулочных  изделий менее любого другого  продовольственного рынка подвержен  влиянию рыночного механизма, поскольку  государство осуществляет преемственность  в его регулировании от предыдущего  социально-экономического уклада. Исключительная значимость хлеба и хлебобулочных  изделий как продуктов наиболее важных для жизни человека относит  их к товарам стратегического  назначения, а для граждан –  к продуктам первой необходимости  и постоянного неотлагаемого спроса. Поэтому рынок демонстрирует стабильность, предсказуемость и позволяет его игрокам продолжать развитие своего бизнеса.

По данным маркетингового исследования «Рынок хлеба и хлебобулочных  изделий. Текущая ситуация и прогноз», проведенного компанией Intesco Research Group, объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2007 года по 2010-й медленно сокращался. Однако в 2011 году рынок показал положительную динамику, вырос на 1% и составил немногим более 7,089 млн тонн.

Это связано как с расширением  номенклатуры выпускаемой хлебопекарной  продукции, изменением структуры потребления  продуктов питания под влиянием роста цен, так и с постепенным  приближением потребления хлеба  к научно обоснованным нормам потребления. По данным Института питания Российской академии медицинских наук, норма  потребления хлеба в расчете  на человека составляет 100 кг в год. На каждого же жителя России в 2011 году приходилось лишь по 50 кг хлеба и  хлебобулочных изделий.

Почти весь объем рынка  в натуральном выражении представлен  продукцией отечественных производителей. Доля зарубежных изделий составила 0,15%. На протяжении 2009-2011 годов доля импорта на российском рынке хлеба  и хлебобулочных изделий колебалась от 0,11 до 0,15%. В текущем 2012 году, после  реального вступления России в ВТО, прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,18%.

В целом, российский рынок  хлеба и хлебобулочных изделий  условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя продукцию  длительного хранения (изделия с  пониженной влажностью, полуфабрикаты), и сегмент продукции недлительного  хранения (основные сорта пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного хлеба, пирогов  и т. п.). По состоянию на начало 2012 года структура рынка по приведенной  сегментации по отношению к предыдущему  году практически не изменились: доля сегмента хлебобулочной продукции  недлительного хранения составила  чуть более 94%; доля же сегмента хлебобулочной  продукции длительного хранения была на уровне 5,5% общего объема рынка.

Более детально рынок сегментирован  по видам хлеба и хлебобулочных  изделий. На российском рынке хлеба  и хлебобулочных изделий выделяют следующие сегменты: хлебобулочные  изделия из пшеничной муки, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлебобулочные изделия из ржаной муки, сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности (сухарно-бараночная продукция), диетические хлебобулочные изделия, пироги, пирожки, пончики и другие хлебобулочные изделия.

Самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных  изделий по-прежнему являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого  сорта, булочные изделия из пшеничной  муки высшего сорта и хлеб пшеничный  из муки высшего сорта, на которые  приходится около 80% совокупного объема данного рынка.

За 2010 год розничные продажи  хлеба и хлебобулочных изделий  выросли по отношению к 2009 году на 8,5% в стоимостном выражении. Розничные  продажи увеличились на 29,7 млрд рублей и в четвертом квартале 2010 года достигли 128,7 млрд руб. В трех первых кварталах 2011 года розничные продажи колебались в пределах 95,2-98,7 млрд рублей (рис. 4), а к концу года достигли 145,7 млрд руб. В целом в 2011 году продажи увеличились на 15,1% и составили 436,1 млрд руб.

Ежегодный существенный рост продаж в четвертом квартале объясняется  тем, что в летние месяцы года потребление  хлеба частично замещается потреблением фруктов и овощей нового урожая. В то время как в четвертом  квартале у потребителей возникает  необходимость восполнения запасов  энергии организма, что связано  с постепенным понижением температуры  воздуха, и именно хлеб и хлебобулочные  изделия выступают в качестве источника восполнения этой энергии. Кроме того, в этот период происходит формирование запасов хлеба на длинные  новогодние праздники гражданами и  предприятиями общественного питания.

В 2011 году четвертая часть  всех розничных продаж хлеба и  хлебобулочных изделий – 26,9% –  приходилась на Центральный федеральный  округ, а пятая часть – 19,4% –  на Приволжский федеральный округ. По десятой части приходилось  на Сибирский, Северо-Западный и Северо-Кавказский федеральные округа.

Сегмент изделий из пшеничной  муки является крупнейшим на российском рынке хлеба и хлебобулочных  изделий: его доля в структуре  производства в 2010 году превысила 47%. Ржано-пшеничная  и пшенично-ржаная продукция формировала  более четверти предложения хлебобулочной  продукции на рынке. Сдобные хлебобулочные  изделия и продукты из ржаной муки занимали в структуре производства соответственно 4,5 и 4,7%. На долю изделий  пониженной влажности (сухари, хлебцы, баранки, хлебные палочки, соломка) приходилось немногим более 3%. Продукция  диетического назначения в общем  объеме производства составляла 1,2%, а  пироги, пирожки и пончики –  около 0,6%.

Объем российского производства пшеничного хлеба из муки высшего  сорта в 2010 году составил 1657,5 тысячи тонн, а хлеба пшеничного из муки 1-го сорта – 1487,8 тысячи тонн. Хлеба  пшеничного из муки 2-го сорта было произведено  около 147 тысяч тонн, а хлеба из ржаной муки – 331,2 тысячи тонн. Производство хлеба из смеси ржаной и пшеничной  муки достигло 1967,7 тысячи тонн, а диетических  хлебобулочных изделий – 83,1 тысячи тонн. Сдобных хлебобулочных изделий  было произведено 316 тысяч тонн, пирожков, пирогов и пончиков – 39,8 тысячи тонн. В период с января по сентябрь 2011 года в России было произведено 256,8 тысячи тонн хлебобулочной продукции  длительного хранения. В 2011 году объем  производства хлебобулочной продукции длительного хранения составил 339,7 тысячи тонн, изделий недлительного хранения - 6573 тысячи тонн.

Регионами с наибольшими  объемами производства хлеба и хлебобулочных  изделий из пшеничной муки, как  и в предыдущие годы, являлись Краснодарский  край, Москва, Московская и Ростовская области. Наибольшие объемы хлебобулочных  изделий из ржаной муки производились  в Кировской и Московской областях, Алтайском крае и Свердловской области. В Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и Нижегородской области производились наибольшие объемы хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Крупнейшими российскими  производителями хлеба и хлебобулочных  изделий являются ОАО «Хлебный дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО  «Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск), ОАО «Хлебозавод №22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (г. Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (г. Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский пекарь» (г. Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (г. Щелково Московской области). Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд.

Богатый урожай зерна 2011 года добавил забот производителям хлеба  и хлебобулочных изделий. Конкуренция  между производителями возросла.

В 2011 году в платежеспособном спросе населения на хлеб и хлебобулочные  изделия наблюдался незначительный рост. Однако спрос по-прежнему сдвигался  в сторону простых массовых сортов хлеба. По-прежнему основным критерием  при выборе хлеба для потребителя  является его свежесть. На втором месте  стоят цена и конкретный производитель. Покупатели большое внимание обращают на наличие различных добавок  в продукте. Гораздо меньшее значение имеют вес, размер, форма хлеба  и любые рекомендации о его покупке.

В 2011 году продолжилось государственное  регулирование рынка хлеба и  хлебобулочных изделий посредством  регулирования смежных рынков зерна  и муки.

Вступление России во Всемирную  торговую организацию, несомненно, повлияет на дальнейшее развитие российского  рынка хлеба и хлебобулочных  изделий. С точки зрения государственного регулирования рынка возможно его разделение на два крупных сегмента: сегмент натурального хлеба и хлебобулочных изделий и сегмент «хлебосодержащего продукта».

Начало этому процессу положила отмена обязательной сертификации продукции, повлекшая за собой ожидания потребителей о появлении на рынке  хлеба и хлебобулочных изделий  низкокачественной продукции, и  информацию в СМИ о случаях, подтверждающих такие ожидания. К тому же применение в изготовлении хлеба и хлебобулочных  изделий, как и мучных кондитерских изделий ингредиентов-заменителей, комплексных пищевых добавок, эмульгаторов, пекарских порошков, продлителей свежести и срока годности, консервантов, усилителей вкуса, заквасок, улучшителей хлеба и т. п., не осталось без внимания потребителей массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

В результате возникла новая  тенденция, охватившая определенный слой потребителей, ушедших с рынка  хлеба и хлебобулочных изделий, которые, приобретая хлебопечки, сами на свою семью начали выпекать хлеб и хлебобулочные изделия исключительно из натуральных ингредиентов. Одновременно расширилась номенклатура хлебопечек на рынке бытовой техники. Ее поставляют на российский рынок уже 26 известных зарубежных производителей бытовой техники. Данная тенденция постепенно расширяет свою географию.

При этом существующий формат государственного регулирования отрасли, нацеленный на поддержание существующего  определенного уровня цен на хлеб и хлебобулочные изделия, сужает границы ее возможностей в условиях рыночной экономики. Дифференциация доходов  населения достаточно высока, платежеспособный спрос многих категорий граждан  позволяет приобретать высококачественную хлебобулочную продукцию по достаточно высоким ценам. Однако производители  не могут в полной мере использовать преимущества рыночной экономики, поскольку  государственные дотации на хлеб пока еще не направляются целевым  образом группам граждан с  низкими доходами, которые могли  бы сами выбирать хлеб и хлебобулочные  изделия по социально-ориентированным  ценам, соответствующим их покупательной  способности. В таком случае у производителей появилась бы возможность выпускать в массовом порядке продукцию высококачественной натуральной рецептуры по соответствующим ценам, опираясь на существующий спрос, одновременно создавая условия как повышения уровня оплаты труда работников предприятий хлебной отрасли, так и дальнейшему ее развитию.

По прогнозам аналитиков Intesco Research Group, платежеспособный спрос населения будет по-прежнему постепенно смещаться в сторону покупок привычных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

Дальнейшее развитие рынка  хлеба и хлебобулочных изделий  будет зависеть от разнообразия и  изменения форм государственного регулирования  продовольственного рынка с учетом его функционирования в условиях «справедливой торговли» в рамках ВТО. Последующая за ним динамика цен на хлеб и хлебобулочные изделия  будет зависеть от величины объема предложения сырья из зерна урожая 2012 года. В целом рынок хлеба  и хлебобулочных изделий находится  в ожидании предложения урожая зерна  текущего года, реального, полноправного  членства России в ВТО и на этой основе расширения объёма и географии  экспорта отечественной хлебопекарной  продукции.[12]

2.2. Объекты исследования

Объектом исследования служил «Батон нарезной» в упаковке предприятия-изготовителя ОАО «Подольский хлебокомбинат». Образцы батона хранили в обычных условиях при комнатной температуре и в морозильной камере холодильника.