Влияние условий хранения на качество хлеба

2.3. Методы исследования

1. Оценку маркировки образцов проводили по ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Маркировка батонов должна содержать следующую информацию:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• масса нетто;
• состав продукта;
• пищевая ценность;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;
• дата изготовления и дата упаковывания;
• срок хранения;
• срок годности (для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек, пирогов, пирожков, пончиков);
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.

 

2. Органолептические показатели: оценку вкуса и запаха определяли дегустационным методом, органолептически проводили оценку внешнего вида изделий.
3. Метод определения влажности (по ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»).

Аппаратура и  материалы. Для проведения анализа применяют следущие аппаратуры и материалы:

• шкаф сушильный электрический;
• нож;
• чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: 45мм; высота – 20мм;
• весы лабораторные общего назначения;
• эксикатор;
• часы.

Подготовка к  анализу. Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130ºС, и выдерживают при этой температуре 20 минут, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г.

Проведение анализа. Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1 – 3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу  быстро и тщательно измельчают, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее  просушенных и тарированных металлических  чашечках с крышками две навески  по 5 г каждая, с погрешностью не более 0.05 г.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески  высушивают при температурах 130ºС в течении 45 минут с момента загрузки и до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130ºС после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 минут. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания  навесок в сушильном шкафу  марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска  с чашечками, в шкафу марки  СЭШ-3М диск вращается автоматически  с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески  в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 минут при температуре 130ºС.

Температура 130ºС  с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 минут.

В процессе сушки в сушильных  шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ± 2ºС.

Обработка результатов. Влажность (W) в процентах  вычисляем  по формуле:

 

   W =  ,              (1)           

 

где: -  масса чашечки с навеской до высушивания, г;

       – масса чашечки с навеской  после высушивания, г;

       m – масса навески изделия, г.

За окончательный результат  принимают среднеарифмитечиское двух параллельных измерений.

Допускаемые расхождения  между результатами параллельных измерений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать один процент.

Влажность вычисляют с  точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и 0,75 включительно приравнивают к 0.5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

4. Метод определения пористости (по ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»).

Средства контроля и вспомогательные устройства:

• весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг с допускаемой погрешностью не более ± 75мг;
• пробник Журавлева, состоящий из следующих частей: металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны; деревянной втулки; деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Проведение анализа. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1  см, и срезают его у края острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 цилиндрические выемки, для ржаного хлеба и  хлеба из смеси муки – 4 выемки объемом (27 ± 0,5)

каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

Обработка результатов. Пористость П, вычисляют по формуле

 

,    (2)  

где V – общий объем выемок, ;

m – масса выемок, г;

ρ – плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы мякиша – 1,31 для хлебобулочных изделий из пшеничной муки из высшего и первого сортов.

Вычисления проводят с  точностью до 1,0%.

5. Метод определения кислотности (по ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»).

Средства контроля и вспомогательные устройства:

• весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности, не более 1 кг, с допускаемой погрешностью ± 75 мг;
• колбы мерные 4-го класса точности вместимостью 100, 250 ;
• колбы конические и стаканы вместимостью  50, 100, 150, 250 ;
• бюретки 4-го класса точности;
• натрия гидроокись, раствор молярной концентрации 0,1 моль/;
• калия гидроокись, раствор молярной концентрации 0,1 моль/;
• фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%;
• вода дистиллированная;

Подготовка к  анализу. Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Из кусков изделий удаляют  все включения, затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.

Проведение анализа. Поверочный (арбитражный) метод. Взвешивают 25,0 г крошки, полученной при подготовке к анализу. Навеску помещают в сухую колбу вместимостью 500 с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в колбу с крышкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают  из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Колбу закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 минут и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 минут. Затем смесь снова встряхивают в течение 2 минут и оставляют в покое в течение 8 минут.

По истечении 8 минут отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через  сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/ гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Титрование продолжают, если по истечении одной минуты окраска  пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Обработка результатов. Кислотность Х, град. вычисляют по формуле

 

,     (3)

 

где V – объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/ гидроокиси натрия или калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, ;

 – объем дистиллированной воды, взятой при извлечении кислот из исследуемой продукции, ;

a – коэффициент пересчета на 100 г навески;

К -  поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1   моль/;

 – коэффициент  приведения раствора гидроокиси  натрия или гидроокиси калия  молярной концентрации 0,1 моль/ к 1,0 моль/;

m – масса навески, г;

 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, .

Для хлебобулочных изделий  формулу (3) можно представить

 

(4)

 

Расчет проводится до второго  десятичного знака.

Правила оформления результатов анализа. Определение кислотности считается правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются для хлеба и хлебобулочных изделий не более чем на 0,30 град.

За окончательный результат  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Результат анализа записывают с точностью до 0,5 град, причем доли  свыше 0,25 град включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и 0,75 включительно приравнивают к 0,5 град; доли свыше 0,75 приравнивают к  единице.

2.4. Результаты проведенного исследования

1. Оценка маркировки продукции.

Все 7 образцов хлеба были отобраны одной торговой марки.

Товарный знак: присутствует;

наименование предприятия-изготовителя: Группа компаний «Грейн Холдинг», ОАО «Подольский хлебокомбинат», Россия, г.Москва, ул.Лавочкина, д.21;

наименование изделия: Батон  нарезной в упаковке;

масса НЕТТО: 0,38 кг;

дата выработки: 04.04.2012;

срок реализации: 3 суток;

обозначение настоящего стандарта: ГОСТ 27844-88;

энергетическая ценность: 265 ккал;

пищевая ценность: белки  – 7,5 г, жиры – 2,9 г, углеводы усвояемые  – 51,4 г.

 

Вывод:  Маркировка данных образцов полностью отвечает требованиям  ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

 

2. Оценка органолептических показателей.

04.04.2012.

Внешний вид: продолговато-овальная форма, не расплывчатая.

Поверхность: с косыми надрезами.

Цвет: светло-коричневый.

Состояние мякиша:

• пропеченность: пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после надавливания принимает первоначальную форму;
• промес: без комочков и следов непромеса;
• пористость: развитая, без пустот и уплотнений;
• вкус: свойственный данному виду изделия, без постороннего вкуса;
• запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов.

05.04.2012.

Органолептические показатели те же. Но хлеб стал более крошливым (признак черствения), запах свойственный данному виду изделия, но менее выраженный, нежели у свежего хлеба.