Идентификация и фальсификация мёда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Характеристика мёда

Мёд представляет собой ценный пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей.

          Основным нормативно – техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия».

         Свежий пчелиный мёд представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и затвердевающую.            Способность мёда кристаллизоваться – его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество.

        Важным признаком качества является его густота. Удельный вес мёда варьируется между 1.420 – 1,440 кг/л.

        Засахаренный мёд в помещении при температуре 35 єС или в водяной бане при температуре около 50 єС.

       Мёд замерзает при температуре -36 єС, при этом его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 єС его объём увеличивается на 5%.

Цвет мёда зависит от красящих веществ, находящихся в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёд характеризуется нежным ароматом, который повышает его вкусовые качества. Пчелиный мёд имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом.

 

1.4 Иммунологические свойства  мёда

Ученые считают, что мед играет роль «эликсира молодости» и влияет на продление жизни человека, при постоянном и продолжительном применении.

Результаты различных исследований показывают, что постоянное употребление меда повышает иммунологическую реактивность организма, делает его устойчивым к инфекциям, а заболевание организм переносит легче.

Противомикробные и консервирующие свойства:

Противомикробным действием обладает лишь натуральный мед. Особенно сильные противомикробные свойства присущи падевому меду. Монофлерный светлый (липовый) мед обладает меньшей противомикробной активностью, чем темные сорта меда (например, гречишный), хотя последние сорта по своим вкусовым качествам уступают светлым. В процессе хранения мед не теряет своих антимикробных свойств.

Противомикробные свойства заметили исходя из наблюдений. Мед хранится долгое время, сохраняя все питательные ценности

Изучили 52 сорта меда, взятые из всех районов Болгарии, произведенный от 1 года до 6 лет. Перед опытами во всех видах меда исследовалась наилучшее патогенность для человека микроорганизмов. Ни в одной из 52 проб не было обнаружено таких микроорганизмов.

Мед использовался для консервирования пищевых продуктов, а так же для бальзамирования трупов.

На обеззараживающих свойствах меда основано его использование для лечения ран и язв. При полоскании медом рта уничтожаются многие микробы ротовой полости. Поэтому в народной медицине при лечении воспалительных процессов в ротовой полости применяется настой из листьев шалфея, в который добавляется немного меда. Мед убивает не только микробы, но и плесневые грибки, поэтому он никогда не плесневеет, хотя содержит все необходимые для развития последних свойства.

Антиаллергическое свойство

Исследователи и врачи-практики считают мед аллергирующим продуктом, потому его вносят в список противопоказанных для больных склонных к аллергическим заболеваниям.

Но на практике в обычной жизни повышенная чувствительность к меду встречается очень редко – лишь у 0,8% людей.

Антиаллергические свойства меда вызывают большой интерес. С одной стороны мед отличается сенсибилизирующими качествами, а с другой стороны десенсибилизирующими. Ученые на подопытных животных показали, что качество меда зависит от дозировки и способа применения. Один и тот же мед в различных дозах у одних животных может вызвать сенсибилизацию (сверхчувствительность), а у других десенсибилизацию, но при другой дозировке, продолжительности применения.

• Упаковка и маркировка, транспортировка и хранение

Хранение меда имеет значение для сохранения питательных и лечебных свойств меда.

Мед хранят при температуре от 5С до 10С (при более низкой температура он быстро кристаллизуется, при более высокой быстро скисает).

Тара, в которой хранится мед, должна быть стеклянной или глиняной, а так же деревянной (липовой, осиновой, ольховой, из древесины тополя) и др., эмалированная или пластмассовая.

Влажность не должна превышать 18-20%, т.е. должна соответствовать водному содержанию меда. Тара из деревьев хвойных пород не пригодна, т.к. передается меду запах смолы, а в дубовой таре мед чернеет.

2. Идентификация и фальсификация  мёда.

2.1 Идентификация мёда.

      В зависимости от происхождения мед бывает натуральный и искусственный.

Натуральный мед — один из наиболее ценных и дорогих продуктов питания. В связи с высокой ценой на мед, а также наличием значительного числа способов его фальсификации, от самых простых до сложных, мед относится к наиболее часто фальсифицируемым товарам. Кроме того, производство меда относится к очень трудоемким, затратным и ограниченным небольшим периодом времени (май—август).

      В этой связи чрезвычайно важно установить идентифицирующие признаки разных видов и подвидов натурального меда: цветочного — монофлерного, разделяемого на подвиды в зависимости от вида цветов, с которых преимущественно пчелы собрали нектар, и полифлерного, а также падевого.

      Общими идентифицирующими признаками для ассортиментной характеристики вида и подвида меда, а также качества служат органолептические показатели: цвет, вкус, аромат, прозрачность, консистенция и физико-химические: массовая доля моносахаров. 

      Цвет меда является наиболее простым идентифицирующим признаком, доступным даже для потребителей. Однако достоверность этого показателя не очень высока, так как с помощью красителей (колера, каротина и т. п.) можно придать меду любой цвет, имитирующий естественный.

      Цвет меда — от белого, светло-желтого, янтарного до темно-коричневого. Причем для каждого вида меда характерен особый цвет. Так, белый цвет свойствен акациевому меду, янтарный — липовому, коричневый — гречишному, темно-коричневый — падевому. 

      При ассортиментной идентификации учитывается не столько основной вкус, сколько специфичные для каждого вида и подвида привкусы и ароматы. Это объясняется тем, что у меда натурального всех видов и подвидов и искусственного основным вкусом является сладкий.

Наличие определенных, трудно подделываемых оттенков вкуса и аромата позволяют идентифицировать определенный вид и подвид меда. Так, горьковатый вкус свойствен меду с каштана и табака.

      Монофлерный цветочный мед должен иметь специфичные привкусы и аромат цветов, с которых собран нектар. Падевый мед имеет привкус карамелизированного сахара и слабый аромат.

 

      Натуральный мед имеет прозрачный с легкой мутноватостью или непрозрачный вид, а искусственный мед прозрачный, без мутноватости. Мутноватость натурального меда обусловлена наличием в нем азотистых, минеральных веществ, декстринов, а непрозрачность — наличием закристаллизованных Сахаров. В искусственном меде азотистые вещества и декстрины отсутствуют, а кристаллизация сахаров, как правило, не происходит.

      Консистенция меда — жидкая сиропообразная или полутвердая вязкая, состоящая из кристаллов и сиропа. Консистенция меда большинства видов при хранении изменяется за счет образования кристаллов сахаров, при этом вязкость меда увеличивается.

      Массовая доля моносахаров и сахарозы также используется при ассортиментной и квалиметрическойидентификации. Так, пониженное содержание моносахаров и повышенное сахарозы может свидетельствовать о частичной замене натурального меда сахарным сиропом. Для отдельных видов меда важным признаком является отсутствие сахарозы (например, в липовом, созревшем эспарцетовом и т. п. видах меда). Присутствие сахарозы в небольших количествах (до 1 %) характерно для акациевого, подсолнечного, донникового меда. 

 

 

2.2 Фальсификация мёда

      По консистенции мед может быть жидким или осевшим, т. е. кристаллическим. Благодаря этому к нему могут подмешиваться не только различные, более или менее похожие на него продукты, но и не имеющие ничего общего с сахарами и декстринами. К ним относятся:

• тростниковый сахар,
• картофельная, кукурузная и другие патоки,
• вода,
• падевый мед как растительного, так и животного происхождения,
• мука,
• мел,
• древесные опилки и
• другие сыпучие вещества.

• Установление фальсификации меда.

      Подмеси посторонних тел устанавливают довольно просто. Для этого в небольшую пробирку помещают пробу меда со дна посуды и добавив дистиллированной воды, растворяют мед до состояния водянистости. В осадке или на поверхности выявится примесь.

      Наличие подмеси крахмала обнаруживается путем добавления к разбавленной дистиллированной водой пробе меда нескольких капель настойки йода (берется обычный йод, продаваемый в аптеках). Реакция покажет синее окрашивание раствора.

      Мел обнаруживается прибавлением к подготовленной с водой пробе нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Произойдет вскипание вследствие выделения углекислого газа.

      Сложней обнаружить подмеси растворимых в воде веществ: картофельной, крахмальной, сахарной патоки, тростникового или свекловичного сахара.

      Примесь крахмальной патоки, изготовленной холодным способом, легко установить по внешнему виду, так как такой мед остается вязким, незакристаллизовавшимся. Можно действовать и другим способом. К одной части меда, смешанного с тремя частями дистиллированной воды, прибавляют четвертной объем крепкого (96%-ного) спирта и взбалтывают. Образуется жидкость молочно-белого цвета, а при отстое оседает полужидкая прозрачная липкая масса (декстрин). Если в меде нет патоки, то раствор останется прозрачным и только в месте соприкосновения слоя меда и спирта образуется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

      Если в примеси будет крахмальная патока, полученная при подогревании с более крепким раствором серной кислоты, то проводится сложный анализ. Зола, полученная от такого меда, будет состоять главным образом из гипса. Примесь такой патоки можно установить и с помощью раствора хлористого бария, добавляемого в пробу меда с дистиллированной водой. В результате реакции появится мутный осадок. Если к пробе прилить крепкого нашатырного спирта (аммиака), то появится бурое окрашивание, а при отстаивании этого раствора выделяется бурый осадок.

      Подмеси сахарной патоки к меду открываются при помощи добавления к 5-10%-ному раствору его пробы азотнокислого серебра (или ляписа). В результате получится белый осадок хлористого серебра. Если мед чист, то осадка не будет.

Можно использовать и другой способ. К 5 см3 20%-ного раствора меда на дистиллированной воде прибавляется 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 см3 метилового (древесного) спирта.

      Образовавшийся обильный желтовато-белый осадок указывает на присутствие сахарной патоки.

      Анализ на примесь пади. Наличие примесей падевого меда в цветочном можно определить спиртовой или известковой реакцией. Это наиболее простой способ, но он дает только качественный показатель без количественного определения.

      1.Одну часть меда смешивают с одной частью воды. К раствору прибавляют 10 частей винного спирта (96°). Образовавшаяся муть - признак пади в меду.

      2.На одну часть меда добавляют две части воды и нагревают до кипения. Затем к остывшему раствору прибавляют 10 частей известковой воды и вторично нагревают до кипения. Выпавший остаток-признак пади.

      Проба для физико-химического исследования меда делается следующим образом. Чтобы каждый раз не готовить отдельных навесок меда, что требует много времени вследствие вязкой консистенции его, приготовляют раствор меда определенной крепости и для отдельных определений отвешивают нужные количества. В случае надобности навески меда разбавляют определенными объемами воды. Принято приготовлять растворы из одной весовой части меда и двух частей воды, т. е. по 33,33 г меда на 100 г воды. Для этого отвешивают 100 г хорошо перемешанного меда, растворяют в 200 мл дистиллированной воды с температурой в 30-40° и дают охладиться до комнатной температуры. Закристаллизовавшийся мед до перемешивания делают жидким, нагревая на водяной бане не выше 50°. Приготовленный описанным образом раствор меда необходимо сохранять на холоде в хорошо закупоренной склянке.