Изучение ассортимента и качества карамели

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4

1 Пищевая  ценность карамели 6

2 Классификация  и ассортимент 8

3 Факторы,  формирующие качество 13

4 Факторы,  сохраняющие качество 19

5 Качество  карамели согласно требованиям  ТНПА 22

Заключение 28

Список использованных источников 30

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Карамель представляет собой  сахарные кондитерские изделия, состоящие  в основном из твердого аморфного вещества – карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпансье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).

Рынок карамели на сегодняшний день достаточно разнообразен. В этом сегменте представлены как отечественные, так и западные производители. Каждый из производителей стремится найти свою нишу и закрепить в ней «своего» клиента. Делается это самыми различными способами, в том числе использованием цветной упаковки, разработкой разнообразных вкусовых начинок и добавок, активным продвижением и рекламой торговых марок, что также играет большую роль в данном сегменте.

Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют ее различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао продукты обладает большинством полезных свойств  самого какао. Фруктовое и ягодное  пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов  содержат ряд полезных витаминов  и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных  ароматизаторов, достигается освежающий эффект.

Актуальность темы состоит  в том, что карамель – это самый доступный вид сладостей. Данная отрасль очень активно развивается, уже невозможно запомнить все наименования карамели в магазинах, ассортимент начинок растёт в геометрической прогрессии, производители следят за качеством, а упаковка карамели стала ещё красочнее.

Существует две основные группы, на которые можно поделить карамельное семейство – это  леденцовая карамель и карамель с начинками.

Целью курсовой работы является изучение ассортимента и качества карамели. Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- изучить пищевую ценность карамели;

- рассмотреть классификацию и ассортимент карамели;

- изучить факторы, формирующие качество карамели;

- описать факторы, сохраняющие качество карамели;

- изучить качество карамели согласно требованиям ТНПА.

Для написания данной курсовой работы были использованы следующие  методы исследования: учебные пособия, статьи научных журналов, нормативно-техническая  база.

 

 

 

 

 

1 Пищевая ценность карамели

Карамельными называются изделия, полученные увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до влажности 1,5 – 4,0% и сохранением аморфной структуры во всем изделии (леденцовые изделия) либо частично (карамель с начинкой) [3, с. 55].

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием  углеводов (77–96%), жиров (0,1–11,9%), белков (0,1–3,4%), сахаров (7–75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством  минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.

Карамельная масса состоит  в основном из углеводов. Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит: сахарозы 58 %, декстринов 20 %, глюкозы 10 %, мальтозы 7 %, фруктозы 3 %, влаги 2 %. Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит: сахарозы 78-80 %, инвертного сахара 18-20 %, влаги 2 %.

 Энергетическая ценность  карамельной массы – около  1517 кДж, начинок – от 1456 до 1766 кДж.  Начинки разнообразны по составу  и свойствам, кроме сахаров  они содержат жиры и белки.  В карамели находятся также  ароматические вещества и пищевые  кислоты. Большинство видов карамели  бедны витаминами, так как они  отсутствуют в основном сырье  и разрушаются при нагревании  под действием высоких температур  в процессе производства. Карамельные  изделия отличаются незначительной  влажностью и содержат небольшое  количество клетчатки, что обуславливает  их высокую калорийность и  усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398–446ккал. [7, с. 97].

Химический состав и пищевая  ценность карамели представлена в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 – Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах) 

 

Группа карамели	Вода	Белки	Жир	Углеводы		Органические кислоты	Зола	Калорийность ккал/100г
				общее кол-во	в том числе сахара
Леденцовая без начинки	3,0	0	0	96,0	77,0	1,0	-	398
Карамель с начинкой: фруктовой	6,8	0	0	93,0	73,3	0,8	-	381
ликерной	8,4	0	0	91,0	69,9	0,6	-	376
медовой	6,7	0	0	93,3	73,6	-	-	383

 

Окончание таблицы 1.1

 

помадной	5,4	0	0	94,1	74,8	0,6	-	388
прохладительной	1,7	0	11,9	85,8	70,5	0,6	-	465
сбивной	6,4	0,4	0	92,7	73	0,5	-	384
марципановой	4,6	1,6	3,1	89,6	70,8	-	0,3	403
шоколадно-ореховой	1,6	3,4	9,5	83,9	69,5	-	0,5	446

 

Примечание – Источник: [7, с. 98, таблица 21]

 

Кроме того, в состав карамельной  массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и  небольшое количество минеральных  веществ, попадающих в нее вместе с сырьем.

Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, то есть продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левуминовая кислота и другие. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса [8, с.77-78].

 

 

 

 

 

 

 

2 Классификация и ассортимент

Действующий в настоящее  время основной стандарт на карамельные  изделия ГОСТ-6477-88 «Карамель. Общие  технические условия», введенный в действие с 1 июля 1989 года, предусматривает классификацию карамели по нескольким признакам[21].

Карамельные изделия классифицируют главным образом по наличию или отсутствию в них начинки, по ее видам, наличию илиотсутствию завертки и защитной обработки поверхности. Отдельные сорта отличаются в основном по видам использованного (преимущественно для начинок) сырья, соотношением их количеств, по вкусовым добавлениям.

Карамельные изделия подразделяются на следующие основные подгруппы: леденцовые (без начинки), с начинкой.

По рецептуре и способу  приготовления карамель подразделяют:

- на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);

- с начинками (с одной  или двумя различными начинками;  переслоенной карамельной массой);

- на витаминизированную;

- мягкую (или полутвердую);

- лечебную.

В зависимости от способа  обработки карамельной массы  различают карамель:

- с прозрачной не тянутой оболочкой;

- с непрозрачной потянутой  оболочкой;

- с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обёртки:

- завёрнутая;

- открытая [18, с. 295].

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы  карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу  отделки поверхности бывает:

- глянцованная (на поверхность  наносится тонкий слой из воска,  парафина, жира и талька);

- глазированная (покрытие  карамели тонким слоем шоколадной  массы);

- дражированная (поверхность  карамели обливают горячим сахарным  сиропом, обсыпают сахарной пудрой  или смесью сахара-песка и какао-порошка,  а затем глянцуют);

- кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

- обсыпная (поверхность покрывают  сахарным песком или сахарной  пудрой в смеси с какао-порошком) [10, с. 107].

Карамель готовят с  начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной. Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 – Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок

 

Наименование	Характеристика
Карамель
Леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной  массы с различными добавлениями
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной  из карамельной массы, и начинки
Карамельная масса
Нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахопаточного (сахароинвертного) сиропа
Тянутая	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой не тянутой массы
Начинки
Фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная  с сахаром и патокой и различными добавлениями. Влажность 14-19%
Ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп  с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые  фрукты или ягоды). Влажность 19%
Медовая	Уваренный сахаропаточный сироп  с использованием натурального меда (в конце уваривания) и различных  добавлений. Влажность 14-18%
Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок  и т.д. Влажность 14%
Молочная	Сахаропаточный сироп, уваренный  с молоком и различными добавлениями (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные  заготовки и т.д.). Влажность 12-14%
Марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого не обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром или горячим сиропом. Влажность 12-13%. Содержание жира 9-13%

 

Окончание таблицы 2.1

 

Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной  с кокосовым маслом, обладающая прохладительным  вкусом. Влажность 0,1-0,5%. Содержание жира не менее 30%
Сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими  веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и  ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12-15%
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими  веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и  др.
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового  ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов  и сахара или ореховая масса с  добавлением какао-продуктов и  др.Влажность 3%. Содержание жира 29%
Желейная	Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
Из злаковых, бобовых и  масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых  и масличных культур, с добавлением  сахара, жира, какао-продуктов и др.

 

Примечание – Источник: [21, с.2, таблица 1]

 

Ассортимент карамели очень  велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается  путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок:

Карамель леденцовая в завертке, например. Мятная, Дюшес — зеленая карамель с грушевым привкусом, Театральная — бесцветная карамель с ароматом мяты и ванилина и др.

Монпансье леденцовое —  мелкая фигурная леденцовая карамель без завертки. Выпускают монпансье глянцованное — Цветной горошек; обсыпанное сахаром — Театральный горошек; без защитной обработки поверхности — Лимонные и Апельсиновые корочки, Льдинка и пр.

Карамель Самоцветы представляет собой маленькие цилиндрические отрезки карамели без завертки, по всей толще которых проходят полосы и жилки из разноцветной карамельной массы, образующие в поперечном разрезе цилиндра какой-нибудь рисунок.

Карамельные фигуры животных, птиц, рыб (собачки, петушки, рыбки и т. д.) или предметов изготавливают из карамельной массы.