Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Ноября 2013 в 18:09, курсовая работа
Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества – карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпансье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).
Введение 4
1 Пищевая ценность карамели 6
2 Классификация и ассортимент 8
3 Факторы, формирующие качество 13
4 Факторы, сохраняющие качество 19
5 Качество карамели согласно требованиям ТНПА 22
Заключение 28
Список использованных источников 30
Карамель с начинкой, завернутая и не завернутая, включает карамель с различными начинками — фруктовыми и фруктово-ягодными, ликерными, медовыми, молочными, помадными, сбивными и т. д. Особый вид этих изделий составляет карамель с начинкой, глазированная шоколадом, завернутая или не завернутая.
Карамель с фруктовыми, фруктово-ягодными начинками не завернутая выпускается под названием: Фруктово-ягодная — обсыпанная сахарным песком. Китайская смесь — Глянцованная, Атласные подушечки — без защитной обработки поверхности и др.; завернутая — под названиями Фруктово-ягодный букет, Пуншевая Мичуринская, Клубника и др. Выпускается глазированная шоколадом завернутая карамель, например, Цитрусовая [18, с. 297].
Карамель с ликерными начинками: не завернутая— Ликерная обсыпанная сахарным песком; завернутая — Бенедиктин. Арктика, Ромовая, Ликерная и др.
Карамель с медовыми начинками: не завернутая — Медовая подушечка, обсыпанная сахарным песком; завернутая — Пчелка и др.
Карамель с молочными начинками: не завернутая — Популярная, обсыпанная какао-порошком, Молочная — глянцованная и др.; завернутая — Малина со сливками, Кофейная и др.; глазированная шоколадом: Нива — не завернутая, Дружба — завернутая.
Карамель с помадной начинкой: не завернутая — помадная, обсыпанная сахарным песком, Бим-бом — обсыпанная какао-порошком; завернутая — Лимонная и др.
Карамель со сбивными начинками: не завернутая — Восточная глянцованная; завернутая — Красный мак и др.
Карамель с прохладительными начинками: не завернутая — Прохладительная, обсыпанная сахарным песком; завернутая — Снежок и др.
Карамель с марципановыми начинками: не завернутая — Фантазия, обсыпанная сахарным песком. Утро — глянцованная; завернутая — Марципан, Ореховая и др.; глазированная шоколадом завернутая — Красный спорт.
Карамель с ореховыми начинками: не завернутая — Орешек, обсыпанная какао-порошком. Арахисовая — без защитной обработки поверхности и др.; завернутая — Крабы и др.
Карамель с шоколадно-ореховыми начинками: не завернутая—Атласная подушечка с шоколадной начинкой (без защитной обработки поверхности, в герметичной таре); завернутая — Раковые шейки, Шоколадная, Заря и др.; глазированная шоколадом завернутая — Ленинград и др.
Карамель с соевыми
начинками: завернутая — Петушиные
гребешки.
Карамель с двойными начинками:
завернутая — Украинка (с
ликерной и шоколадно-ореховой начинкой)
и др.; глазированная
шоколадом завернутая — Петушок с марципановой
и шоколадно-
ореховой начинкой.
Карамель смесь состоит из нескольких сортов карамели, например, карамель Курортная.
Карамель Соломка бывает без начинки и с начинкой, без завертки и в завертке. Имеет вид пучка, тонких пустотелых трубочек или с начинкой, получается из карамельной массы путем многократного вытягивания полос и складывания в виде трубки (с начинкой или без нее), например, Соломка — завернутая карамель без начинки [18, с. 298].
Таким образом, карамельные изделия классифицируют главным образом по наличию или отсутствию в них начинки, по ее видам, наличию или отсутствию завертки и защитной обработки поверхности. Карамельные изделия подразделяются на следующие основные подгруппы: леденцовые (без начинки), с начинкой.
3 Факторы, формирующие качество
В качестве основного сырья
для производства карамели используют
сахар-песок, крахмальную патоку, а также
фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные
продукты, жиры, яичный белок,
какао-продукты, ядра орехов, пищевые кислоты,
ароматизаторы,
красители и т.п.
К нетрадиционным видам сырья относятся вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овощные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.
В настоящее время при
производстве карамели применяют экстракты.
Это сложные комплексы
Технологическая схема производства карамели относится к наиболее механизированным и автоматизированным процессам в кондитерской промышленности, и ее все больше переводят на поточный процесс.
Технологический процесс приготовления
карамели состоит из
следующих стадий: приготовление сиропа;
уваривание карамельной
массы; охлаждение и обработка карамельной
массы; приготовление и введение начинок;
формование; охлаждение; завертка изделия
(или защитная обработка их поверхности),
упаковка.
В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два и более. При этом используют сахарные, инвертные, сахаро-паточные, сахароинвертные, сахароинвертно-паточные сиропы. Сахарные сиропы получают растворением в воде сахара, обычно при нагревании. В сахаро-паточные сиропы при подогревании добавляют патоку. Сироп с содержанием сухих веществ около 70% уваривают до конечной температуры кипения 110—114 °С при этом в нем остается еще 14—17% воды [12, с. 96].
Если патока в сиропе полностью или частично заменяется инвертным сахаром, необходимо приготовить его путем инверсии свекловичного сахара.
Для изготовления карамели без патоки следует к раствору сахара добавлять инвертный сироп в таком количестве, чтобы в готовом сиропе было 17—19% инвертного сахара, считая на сухое вещество сиропа. Тогда в готовой карамельной массе будет 20—22 % инвертного сахара, так как при изготовлении карамели из сиропа количество инвертного сахара нарастает на 2—3%.
Карамельный сироп поступает в вакуум-аппарат, где из него при уваривании удаляют большую часть воды и получают карамельную массу.
Карамельная масса из вакуум-аппарат выходит с температурой 110—120°С (на патоке) или 125—135 °С (на инверте). При этом она имеет сравнительно малую вязкость, однако при понижении температуры вязкость ее возрастает, и при 70—80°С масса становится пластичной, ее можно формовать. При дальнейшем понижении температуры масса твердеет, теряет пластичность и при 50—40°С делается хрупкой [12, с. 98].
Выгруженную из вакуум-аппарата карамельную массу требуется «обработать» — охладить, подкрасить, подкислить, придать ей аромат. Масса должна быть сначала несколько охлаждена, чтобы при последующем введении в нее пищевой кислоты уменьшился гидролиз сахарозы, а при введении спиртового раствора ароматизатора снизились бы потери спирта и душистых веществ, испаряющихся в большей степени при более высокой температуре массы.
При поточном способе производства карамели процессы обработки осуществляются при непрерывном перемещении карамельной массы по наклонной. При этом кислота в виде порошка, а краски и эссенции каплями непрерывно добавляются в передвигающуюся карамельную массу и перемешиваются с ней при пропускании через вальцы или для тянутой карамельной массы — при обработке на тянульной машине непрерывного действия.
Вытянутая масса становится непрозрачной и приобретает атласный вид благодаря многократному преломлению лучей света, проходящих через прослойки воздуха в карамельной массе. Ее удельный вес меньше (1,3—1,2), чем нетянутой (1,5), вследствие того, что в нее включены прослойки и пузырьки воздуха. После перетягивания карамельная масса приобретает способность легче засахариваться, поэтому она меньше увлажняется и липнет (после некоторой выстойки).
Для придания карамели внешнего
вида, а иногда для придания
оболочке сходства с цветом фруктов или
ягод в карамельную массу
вводят различные пищевые красители, предварительно
растворенные в воде. Концентрация водных
растворов красителей составляет
5—10 % [16, с. 163-164].
Ароматизацию карамельной
массы ведут при температуре
ниже 90°С спиртовым раствором ароматических
веществ. При температуре обработки карамельной
массы спирт испаряется, а ароматические
вещества остаются в массе.
Подкисление карамельной массы проводят с целью придания готовым изделиям приятного кислого вкуса. Поэтому пищевые кислоты (лимонная, реже винно-каменная и яблочная) вводят почти вовсе виды леденцовой и с фруктово-ятодной начинкой. При этой вводят пищевые кислоты как можно при более низкой температуре; для снижения гидролитических процессов и меньшего накопления инвертного сахара.
Карамель изготавливают со следующими начинками:
- фруктово-ягодной;
- ликерной;
- медовой;
- молочной;
- помадной; марципановой;
- масляно-сахарной (прохладительной);
- сбивной;
- кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.
При этом начинки, несмотря на их разнообразие, должны обладать некоторыми общими качественными характеристиками, в том числе быть стойкими при хранении и не изменять своих вкусовых качеств и консистенции. Поэтому в начинке массовая доля сахаров должна быть выше 70%. Начинка также не должна: содержать скоропортящихся жиров и других компонентов; взаимодействовать с карамельной массой; растворять ее. Консистенция начинки должна быть однородной и обладать достаточной вязкостью [18, с. 300-301].
Фруктово-ягодные начинки готовят увариванием смеси из сахара, патоки и фруктово-ягодного пюре. Основой для них служит яблочное пюре, к нему можно добавлять пюре вишневое, абрикосовое, сливовое и т. п., а также припасы и другие вкусовые добавления. Во избежание засахаривания начинки при хранении в ней должно быть не менее 30% редуцирующих веществ, а увеличение этого показателя более 60% может привести к растворению карамельной оболочки.
Ликерные начинки имеют
в своем составе кроме сахара
и
патоки, вино, ликер и другие спиртные
напитки; к этим начинкам может быть добавлено
фруктово-ягодное пюре. При этом массовая
доля редуцирующих веществ в ликерной
начинке должна быть не
ниже 30 %.
Медовые начинки, кроме сахара
и патоки, содержат еще
пчелиный мед; к ним может быть добавлено
фруктово-ягодное пюре. Массовая доля
сухих веществ должна составлять 84—88%.
Молочные начинки, кроме сахара и патоки, содержат молоко; может быть добавлено масло, кофе, какао. Массовая доля сухих веществ в этой начинке также составляет 84—88%.
Эти четыре начинки получают путем уваривания всех составных частей обычно в вакуум-аппарате, под разрежением, чтобы лучше сохранить качество исходного сырья.
Помадные начинки состоят
из мелких кристалликов сахара,
окруженных межкристальным сиропом с
включением пузырьков
воздуха. Готовят их путем сбивания сахаро-паточного
сиропа при
его охлаждении. К помадной массе могут
быть добавлены фруктово-ягодные припасы,
молочные продукты и т. п. Массовая доля
сухих веществ в этой начинке составляет
около 90%.
Сбивные начинки получают сбиванием яичных белков с добавлением сахаро-паточного сиропа, уваренного с фруктово-ягодным пюре или молоком и т. п. Массовая доля сухих веществ в этих начинках должна быть в пределах 85—87 % [18, с. 302].
Прохладительные или масляно-сахарные начинки вырабатывают из смеси сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты и мятного масла или мятного ароматизатора. В некоторые сорта карамели предусматривают введение глюкозы вместо сахара, что увеличивает «охлаждающий» эффект. Для приготовления начинок применяют механическое перемешивание составных частей. Для этих начинок характерно высокое содержание сухих веществ — не ниже 99,5%, а при добавлении сухого молока — не ниже 96,5 %.
Марципановые начинки
готовят из смеси сахарной пудры
с
тертым миндалем или абрикосовым ядром
или другими, не обжаренными орехами. Эту
смесь заваривают горячим сахарным сиропом
и перемешивают при охлаждении; часто
вводят вкусовые добавления.
Ореховые начинки состоят
из растертой смеси сахарной
пудры с обжаренными орехами, например,
миндалем, арахисом,
лещинным ядром и т. п., с твердым жиром
(маслом какао или кокосовым); могут быть
добавлены различные вкусовые вещества.
Массовая доля сухих веществ в этих начинках
должна быть не ниже 97,5 %.
Шоколадно-ореховые начинки содержат тертые обжаренные орехи, сахарную пудру, кокосовое масло и какао-продукты. Какао-масло и кокосовое масло вводят в расплавленном виде при температуре 30—40°С.
Желейные начинки получают путем уваривания сахаро-паточно-агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре.
Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур готовят с применением муки и крупки из вышеуказанных культур с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. При этой мука из бобовых должна быть дезодорированной, т. с. лишенной запаха путем обработки нагреванием [18, с. 303].
Информация о работе Изучение ассортимента и качества карамели