Исследование ассортимента и оценка качества игристых виноградных вин

Раз уж речь идет о российском шампанском и игристом вине, то нельзя не отметить и те 64% рынка, оставшиеся после «Советского», преимущественно  полусладкого, – этот бренд, по последним  данным, занимает всего 36% рынка. Так, наконец, можно поздравить ОАО «Екатеринбургский  виншампанкомбинат» (ЕВШК), которое  выпустило первую партию шампанского  объемом 7,5 тысячи дал – 100 тысяч  бутылок. Очень вовремя – под  самый Новый год. В настоящее  время предприятие обеспечено виноматериалом на 1 млн бутылок шампанского. Дальнейшие планы комбината будут зависеть от спроса на эту продукцию. В настоящее  время российский рынок работает в соответствии с общемировой тенденцией роста потребления игристых вин.

Стоит отметить, что ЗАО «Киевский завод шампанских вин «Столичный» (КЗШВ), основной производитель  «Советского» на Украине, возобновил экспорт  шампанского в Россию. Предприятие  начало поставку шампанского под  маркой «Крымград» – использование  такого названия является явным расчетом на нашу привязанность к Крыму. Возобновление  экспорта стало возможным в том  числе и в результате того, что  завод увеличил производственную мощность в два раза. Официальным импортером продукции КЗШВ в Россию стала  группа «Мозель», входящая в пятерку  крупнейших российских импортеров вин, выпускаемых европейскими производителями. Поставки шампанского в Россию предприятие  не проводило на протяжении 10 лет. В  прошлом году завод купили немцы: теперь 76% акций КЗШВ принадлежит  компании Henkell & Sohnlein Sektkellereien.

Только  появились сообщения о начале производства шампанского в Нижнем Новгороде на предприятии, которое  составит конкуренцию НЗШВ, как возник новый проект в Башкирии. Дешевому российскому шампанскому и игристому  вину никакой кризис не помеха. Так, группа компаний «Нерал» намерена построить  в г. Уфе предприятие по производству шампанского. Завершились переговоры с представителями итальянской  фирмы Bosco о проекте винзавода. Строительство  обойдется в 360 млн рублей, причем итальянские и российские бизнесмены разделят расходы пополам. По предварительным  оценкам, срок окупаемости проекта  составит семь лет. Как ожидается, винзавод должен заработать уже в 2009 году. Совместное российско-итальянское предприятие Bosco-Rus будет выпускать шампанское, игристые, а также ароматизированные  вина типа вермута. Объем производства составит до 10 млн бутылок в год. В Италии компания Bosco владеет собственными виноградниками, с которых планируется  поставлять сырье в Уфу. По нашей  оценке, проект обещает быть очень  интересным: и рынок шампанского/игристого вина, и рынок импортных вермутов представляют собой два самых быстроразвивающихся в условиях кризиса сегментов. Например, российский рынок игристых вин за январь–сентябрь 2008 года относительно января–сентября 2005-го вырос на 73% в объеме, а прирост к 2007 году составил 8,5%. Прирост рынка импортных вермутов в 2008 году составил 95,8% относительно 2005 года и 16,2% относительно 2007-го. [20].

Не исключено, что в преддверии кризиса итальянцы  прогнозируют снижение темпов роста  итальянских вермутов на нашем рынке, в связи с чем производство будет частично перенесено в Россию. Программа представляется очень  интересной.

До экономического кризиса в России, то есть до октября 2008 года, рынок импортного шампанского  и игристого вина продолжал свой рост. Поставщики французского шампанского  активизировались, однако не настолько, чтобы расширять границы виноградников  в Шампани. Из Франции, производящей около 350 млн бутылок шампанского  в год, на экспорт идет около 150 млн, а в Россию поставляется не более 1 млн – и это при удвоении объемов поставок в 2007 году. Первое место по поставкам этой группы продукции  принадлежит итальянским компаниям  – они занимают более половины сегмента. Активны в своем движении продавцы шампанского Asti. При этом импорт занимает не более 6-7% объема российского рынка шампанского и игристого вина в целом.

Игристое  виноградных вино - это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. Основным фактором, формирующим качество игристых вин, является сырье. В качестве сырья для получения игристых виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда – многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Кроме винограда  при производстве вин используют:

- концентрированный  виноградный сок (вакуум-сусло),

- мистель, 

- этиловый  ректификованный спирт высшей  очистки, 

- сахар-песок,  сахар-рафинад, 

- экстракты  пряно-ароматических растений и  их дистилляты, - специальные винные дрожжи,

- диоксид  углерода,

- сернистый  ангидрид и некоторые вспомогательные  материалы.

Существует  три способа производства игристых вин:

Бутылочный  способ.

Резервуарный  способ.

Сатурация.

Основные этапы производства игристых вин бутылочным способом:

Добавление  в вино «тиражного ликера» (смесь  сахара и дрожжей).

Розлив  вина для вторичной ферментации  в бутылки.

Вторичная ферментация (бутылки находятся  в горизонтальном положении при  температуре 12-15 °С в течение 30 - 40 дней).

Выдержка  вина на дрожжевом осадке (на осадке бутылочное игристое может находиться от 1 до 3 лет).

Ремюаж - перевод осадка на пробку (бутылки  устанавливаются в гнезда специальных  пюпитров в наклонном положении, затем поворачиваются и встряхиваются, в результате чего дрожжевой осадок медленно сползает к пробке).

Дегоржаж - удаление осадка из бутылки (горлышко бутылки опускается в специальную  охладительную смесь, дрожжевой  осадок замерзает и при вскрытии бутылки под действием газа удаляется  наружу).

Добавление  дозировочного ликера (в зависимости  от содержания дозировочного ликера игристое вино делится на следующие  сорта: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).

Закупоривание бутылки и ее оформление.

Игристые  вина, произведенные бутылочным способом в винодельческом районе Шампань, называются шампанским.

Основные этапы производства игристых вин резервуарным способом:

Добавление  в вино «тиражного ликера».

Вторичная ферментация (производится в герметически закрытом резервуаре при температуре 15 °С в течение 27-30 дней).

Охлаждение  игристого вина.

Фильтрация  игристого вина (без изменения  давления).

Добавление  дозировочного ликера (в зависимости  от содержания дозировочного ликера игристое вино делится на следующие  сорта: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).

Розлив  игристого вина в бутылки.

В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность  выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические  условия».)

По технологии получения игристые вина подразделяют на:

- Игристые  вина без присвоения наименования;

- Игристые  вина с присвоением наименования;

- Жемчужные  вина.

Игристые  вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются  пониженным содержанием двуокиси углерода.

По цвету  различают вина:

- белые, 

- розовые - красные.

 

Глава 2. Анализ ассортимента игристых виноградных вин

 

2.1 Анализ классификации ассортимента  игристых виноградных вин

 

Существует  несколько ассортиментных классификаций  игристых виноградных вин: по Общероссийскому  классификатору продукции (ОКП), по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТНВЭД), по ГОСТ Р 51165-98 «Российское шампанское.

Общие технические  условия» и учебной классификации.

Классификация игристых виноградных вин по ОКП  представлена в таблице 2.

 

Таблица 2. Общероссийский классификатор продукции

Показатель	Название
Технология получения	-Вина шампанские -Вина игристые - Русское шампанское
Розлив	Вина шампанские, разлитые в бутылки  емкостью 0,4л

 

Согласно  ОКП шампанские вина делят по показателям: технология получения и розлив.

Классификация игристых виноградных вин по ТНВЭД  представлена в таблице 3.

 

Таблица 3. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности

Показатель	Название
Содержание спирта	-Шампанское с фактической концентрацией  спирта не менее 8,5 об.%. -Прочие вина игристые  с фактической концентрацией  спирта не менее 8,5об.%
Технология получения	-Прочие асти спуманте -Прочие вина игристые

 

Согласно  ТН ВЭД шампанские вина делят по показателям: технология получения и содержанию спирта.

Классификация игристых виноградных вин (шампанского) по ГОСТ Р 51165-98 «Российское шампанское. Общие технические условия» представлена в таблице 4. [приложение 1].

 

Таблица 4. Классификация по НД

Показатель	Разновидности
Технология производства	-«Российское шампанское» с присвоенным наименованием -«Российское шампанское»  без присвоенного наименования
Массовая концентрация сахаров	- брют; - сухое; - полусухое; - полусладкое; - сладкое.
Продолжительность выдержки	- без выдержки; - выдержанное – со  сроком выдержки после процесса  шампанизации не менее 6 месяцев; - коллекционное – реализуемое  с обозначенным годом шампанизации  вина после не менее 3-летней  выдержки в бутылках.

 

 

Данная  классификация отражает больше признаков, чем классификация по ОКП и  ТН ВЭД. Согласно этой классификации  можно выделить несколько показателей:

- технология  производства;

- массовая  концентрация сахаров;

- продолжительность  выдержки.

Учебная классификация игристых виноградных  вин (шампанского) представлена в таблице 5.

 

Таблица 5. Учебная классификация игристых виноградных вин

Показатель	Разновидности
Технология получения	- Игристые вина без присвоения  наименования; - Игристые вина с присвоением  наименования; - Жемчужные вина.
Цвет	- белые,  - розовые - красные.
Массовая концентрация сахаров	- брют; - сухое;  - полусухое;  - полусладкое;  - сладкое.

 

Согласно  учебной классификации можно  выделить следующие показатели:

- технология  получения;

- цвет;

- массовая  концетрация сахаров.

 

2.2 Анализ показателей  и структуры ассортимента игристых  виноградных вин

 

При выполнении практической части курсовой работы изучен ассортимент игристых виноградных вин предприятия розничной торговой сети ООО «Абрикос», находящийся по адресу: город Тейково, ул. Шестагинская д. 87, результаты представлены в таблице 6.

 

Таблица 6. Ассортиментный перечень

Название	Производитель	Стоимость, руб.
Российское шампанское «Седой Каспий», полусладкое	Республика Дагестан, РИСП	127-50
Российское шампанское «Император», полусладкое	Республика Дагестан, РИСП	127-50
«Российское шампанское», полусладкое	Кабардино-Балкарская республика	138-50
«Российское шампанское», полусладкое	Московский комбинат шампанских вин	98-00
Российское шампанское «Азимут», брют	Нижегородская область	157-50
Вино игристое Martini	Италия, ООО «Бакарди Рус»	791-00
Российское шампанское «Московское», полусладкое	Московский комбинат шампанских вин	110-00
Крымское «Российское шампанское», сладкое	Крымский винный завод	130-00
Крымское «Российское шампанское», полусладкое	Крымский винный завод	130-00