Исследование ассортимента и оценка качества игристых виноградных вин

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, фасованные в потребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связанным с обслуживанием потребителей, и устанавливает общие требования к информации о них для потребителя.

Требования  к маркировке пищевых продуктов, фасованных в потребительскую тару, установленные в национальных стандартах Российской Федерации, стандартах организаций  и других документах, в соответствии с которыми изготовлены и могут  быть идентифицированы продукты, применяются  в части, не противоречащей требованиям  настоящего стандарта Требования безопасности продукта изложены в 4.1.3 (в части массовой концентрации общего диоксида серы и давления двуокиси углерода в бутылке), 4.1.4, маркировка - 4.4. ГОСТ Р 51158-98 Вина игристые. Общие технические условия

Настоящий стандарт распространяется на игристые вина, полученные методом шампанизации из подслащенных обработанных сухих  и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока путем  сбраживания в герметичных сосудах  под давлением образующейся при  брожении двуокиси углерода и обладающие игристыми свойствами.

ГОСТ 12258-79 «Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения  давления двуокиси углерода в бутылках».

Настоящий стандарт распространяется на Советское  шампанское, игристые и шипучие вина и устанавливает метод определения  давления двуокиси углерода в бутылках. Применение метода предусматривается  в стандартах и технических условиях, устанавливающих технические требования на Советское шампанское, игристые и шипучие вина всех наименований.

 

3.2 Органолептические методы экспертизы  качества

 

В качестве исследуемого объекта было выбрано «Российское шампанское».

Анализ  маркировки тары осуществляется по ГОСТ Р 51165-98 «Российское шампанское. Общие  технические условия» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»

 

Таблица Анализ маркировки потребительской тары шампанского

Наименование показателя маркировки	Требования ГОСТ	Фактические данные
1. Наименование продукта	+	Российское шампанское
2. наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а)  производств(а)) и организации в  Российской Федерации, уполномоченной  изготовителем на принятие претензий  от потребителей на ее территории (при наличии);	+	ООО «РИСП», Россия, г.Москва, ул. Рябиновая, д.44, корп. 1.
3. объем;	+	0,75 л.
4. товарный знак изготовителя (при  наличии);	+	присутствует
5. объемная доля этилового спирта (% об.);	+	10,5-12,5
6. массовая концентрация сахаров  (кроме сухих вин, коньяков, бренди, кальвадосов); для шампанских, игристых, ароматизированных вин и сидров - наименование по содержанию  сахара. Для игристых вин наименование  по содержанию сахара может  быть заменено указанием массовой  концентрации сахаров. Для сладких  ароматизированных вин дополнительно  указывают массовую концентрацию  сахаров;	+	полусладкое
7. условия хранения;	+	Хранить при температуре от +5° до +20°С и ОВВ не более 85%.
8. пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки  к пище, ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;	+	Антиокислитель – диоксид серы
9. обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;	+	ГОСТ Р 51165-98 «Российское шампанское. Общие технические условия»
10. информация о подтверждении соответствия.	+	Присутствует знак об обязательной сертификации
11. Номер партии продукта	+	Партия 458

 

Так же в  маркировке присутствует дополнительная информация: телефон горячей линии, веб-сайт, штриховой код, рекомендации к употреблению и пищевая ценность продукта.

Маркировка  потребительской тары «Российского шампанского» является полной в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51165-98 «Российское шампанское. Общие технические условия» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

Органолептическая оценка шампанского осуществляется по ГОСТ Р 51165-98 «Российское шампанское. Общие технические условия». [приложение 1].

 

Таблица 9 Органолептическая оценка шампанского

Наименование показателя	Требования ГОСТ	Фактические результаты	Вывод
1. Прозрачность	Прозрачное, без осадка и посторонних  включений	Прозрачный, без признаков мути и  посторонних включений	соответствует
2. Цвет	Светло-соломенный с оттенками от зеленоватых до золотистых	Светло-соломенный с небольшим зеленоватым  оттенком	соответствует
3. Букет	Развитый, гармоничный, соответствующий  продолжительности выдержки	Развитый, гармоничный	соответствует
4. Вкус	Соответствующий шампанским винам, достаточно полный, гармонирующий с букетом, без тонов окисленности	Соответствующий шампанским винам, достаточно полный, гармонирующий с букетом, без тонов окисленности	соответствует
5. Пенистые и игристые свойства	При наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить длительное выделение  пузырьков двуокиси углерода – «игра»	присутствует	соответствует

 

В результате органолептической экспертизы «Российского шампанского» никаких дефектов обнаружено не было. Качество шампанского полностью  соответствует требованиям ГОСТ Р 51165-98 «Российское шампанское. Общие  технические условия».

 

3.3 Лабораторные методы экспертизы  качества

 

К лабораторным методам экспертизы качества шампанского  относится метод определения  давления двуокиси углерода в бутылках.

Определение давления двуокиси углерода в бутылках

Аппаратура

Афрометр  – прибор, состоящий из показывающего манометра с навинченным на него специальным зондом – приспособлением для прокалывания пробки и соединения манометра с газовой камерой бутылки без нарушения герметичности укупорки.

Конструкция зонда может быть различной в зависимости от конструкции манометра и типа пробки, которой укупорена бутылка с вином. Длина зонда должна превышать длину прокладываемой части пробки не менее чем на 3 мм, а объем соединительного канала зонда не должен превышать 0,5 см.

Манометр  показывающий по ГОСТ 2405 1-го класса точности с наибольшим пределом, измерения 1 МПа и ценой деления 0,01 МПа.

Термометр типа А или Б по ГОСТ 28498 с ценой деления не более 0,5°С и пределами измерения от 0 до 100°С.

Термостат, поддерживающий температуру (20,0±0,2)°С.

Допускается применение других средств измерений  с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не ниже установленных в стандарте.

Подготовка к испытаниям

Перед определением давления двуокиси углерода бутылку  с вином выдерживают не менее 2 часов в помещении, где проводится анализ, до установления в вине температуры  помещения. При возникновении разногласий  в оценке качества бутылку с вином  помещают в термостат при температуре (20,0±0,2)°С на 2 часа.

Для предупреждения травм от разрыва бутылки непосредственно  перед проведением анализа бутылку  с вином тщательно оборачивают  плотной мокрой тканью в 3-4 слоя.

На наружную поверхность зонда афрометра  наносят несколько капель вазелина или другого смазывающего вещества, после чего осторожно прокалывают  пробку до соединения газовой камеры бутылки с манометром. В бутылках, укупоренных корковыми пробками, для облегчения прокалывания рекомендуется  предварительно срезать выступающую  наружу часть пробки.

Проведение испытаний

Не снимая мокрой ткани, бутылку вместе с афрометром 2-3 раза встряхивают и как только устанавливается постоянное давление, сохраняемое не менее 2 минут, визуально  снимают показания манометра. Если в процессе измерения давление понижается ( что свидетельствует об утечке газа из-за нарушения герметичности ), то анализ считают недействительным и повторяют в другой бутылке, взятой из той же партии вина.

После измерения  давления бутылку осторожно откупоривают, и извлекая из нее пробку, и визуально  определяют температуру вина с помощью термометра.

Обработка результатов

При изменении  давления при 20°С манометром, градуированным в килопаскалях, результат анализа  соответствует его показанию.

При изменения  давления манометром, градуированным в килограмм-силах на квадратный сантиметр, осуществляют перевод показаний  манометра в килопаскали.

Если  температура вина в бутылке отличается от 20°С, то измеренное давление, выраженное в килопаскалях, приводят к давлению при 20°С, пользуясь таблицей 10. Если показания манометра отличаются в последних двух знаках от приведенных  в головке таблицы 1 [приложение 3], то проводят интерполяцию или пользуются поправками, приведенными в таблице 2 [приложение 3].

В качестве исследуемого объекта было выбрано  «Российское шампанское» полусладкое, производитель РИСП.

1. При  анализе нормативной базы были  рассмотрены такие нормативные  документы как: Закон о защите  прав потребителей, Закон о качестве  и безопасности пищевых продуктов,  Закон об экологической экспертизе, Закон о санитарно-эпидемиологическом  благополучии населения, ГОСТ  Р 51165-98 «Российское шампанское. Общие  технические условия», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования», ГОСТ Р 51158-98 Вина игристые. Общие технические условия», ГОСТ 12258-79 «Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках».

2. При анализе маркировке потребительской тары было определено, что она полностью соответствует требованиям нормативной документации и содержит дополнительные сведения: телефон горячей линии, веб-сайт, штриховой код, рекомендации к употреблению и пищевая ценность продукта.

3. При  оценке качества по органолептическим  показателям никаких отклонений  выявлено не было.

4. Был  рассмотрен метод определения  давления двуокиси углерода в  бутылках.

 

Заключение

 

В данной курсовой работе была исследована товароведная характеристика игристых вин, проведена  экспертиза двух образцов игристого  вина.

Игристые  вина - это столовые виноградные  вина, насыщенные углекислым газом  путем вторичного брожения специально приготовленного и обработанного  виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах (эти два  способа называются: бутылочный и  резервуарный). К числу игристых вин принадлежат также вина, насыщенные углекислым газом при первичном  брожении за счет невыбродившего сахара.

В качестве виноматериала используются специальные  белые и красные сорта винограда. Употребление игристых виноградных вин способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияние.

Наиболее  типичное заболевание игристых виноградных  вин является уксусное скисание молочнокислое  брожение и мышиный привкус.

Игристые  вина классифицируют по технологии изготовления, цвету, содержанию сахара, продолжительности  выдержки после шампанизации.

Родиной игристых вин является Франция. В  России игристые вина производятся заводами шампанских вин «Новый Свет», «Абрау Дюрсо» и «Артемовский». Известны также  марки вин «Sekt» в Германии, «Cava» в Испании, «Spumante» в Италии, «Cap Classique» в Южной Африке, «Vinho verde» в Португалии.

Качество  виноградных вин определяют по органолептическим  и физико-химическим показателям.

В данной работе были рассчитаны коэффициенты широты, полноты, новизны, глубины, устойчивости и рациональности ассортимента. В данном торговом предприятии наибольшим просом пользуется: Российское шампанское «Седой Каспий», Российское шампанское «Император», «Российское шампанское», «Российское шампанское», Российское шампанское «Московское». У этого шампанского достаточно приемлемая стоимость для потребителя. Самый дорогой вид игристого вина Martini.

При анализе  маркировке потребительской тары было определено, что она полностью  соответствует требованиям нормативной  документации и содержит дополнительные сведения: телефон горячей линии, веб-сайт, штриховой код, рекомендации к употреблению и пищевая ценность продукта.

При оценке качества по органолептическим показателям  никаких отклонений выявлено не было.

 

Библиографический список

 

1. ГОСТ Р 51158-98. Вина игристые. Общие технические условия.
2. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. – М.: Пищевая прмышленность, 1988. – 254с.
3. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 416с.
4. Глазунов А.И., Царуну И.Н. Технология вин и коньяков. – М.: Агропрмиздат, 1988. – 386с.
5. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Мысль, 2004. – 342с.
6. Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. - М.: ОАО «Издательство «Экономика»», 1997. – 174с.
7. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества виноградных вин. Методическое руководство. – М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001. - 51с.
8. Жигалов А.Н., Преснякова А.П., Ханухов Э.Р. Пищевые достоинства алкогольных напитков. №4. 2004 г. − 54с.
9. Иванов М.Г. Мир вина. – Смоленск: Русич, 2001. – 510с.
10. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. – 352с.
11. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 108с.
12. Смарыгина С.Р. Мир вин. – М.: Терра, 1997. – 160с.
13. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Дашков и Ко», 2005. – 404с.
14. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 205с.
15. Материалы сайта «www.znaytovar.ru».