Исследование кисломолочных продуктов на наличие живых бактерий

Государственное учреждение образования 

«Средняя  школа №8 г.Пинск»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исследование кисломолочных продуктов  на наличие живых бактерий

 

 

 

 

 

 

Выполнила Северин Лилия,

Квачель Анастасия,

9 «Б»  класс

Руководители: учитель биологии

Ковалько  Ирина Александровна,

учитель химии

Куприк Оксана Павловна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пинск 2013

Оглавление

Введение………………………………………………………………………………...3

 

Основная  часть

 

Теоретическая часть

 

Глава 1 Характеристика кисломолочных продуктов и их значение для здоровья человека

Раздел 1.1 Кисломолочные продукты: кефир, простокваша, ряженка, йогурт, творог, сыр, сметана, сливки ..…………………………….…………………………..5

Раздел 1.2 Молочнокислые бактерии …………………………………………….......8

Раздел 1.3 Значение кисломолочных продуктов для здоровья человека …………..8

Раздел 1.4 Кисломолочные бактерии включились в борьбу со СПИДом………….9

 

Практическая  часть

 

Раздел 2.1 Разнообразия методик исследования молока ………………..………....10

Раздел 2.2 Проведение исследования с использованием методики «Определения количества бактерий в молоке по редуктазной пробе с резазурином» …………...13

Раздел 2.3 Результаты исследования………………………………………...............14

Заключение.…………………………………………………………………………...15

Список использованной литературы...………………………………….…………...16

Приложения…………………………………………………………………………...17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Молоко  и кисломолочные напитки относятся  к древнейшим продуктам питания. Более 6 тысяч лет назад в Вавилоне доили коров и получали масло  и кисломолочные напитки. А знаменитый таджикский ученый и энциклопедист  Авиценна указывал, что молоко и  молочные продукты являются лучшей пищей  для детей и пожилых людей

Все кисломолочные  продукты в целом обладают лечебными  свойствами, но, естественно, в различной  степени. Основное лечебное действие кисломолочных  продуктов – подавление жизнедеятельности  гнилостной микрофлоры.

Выпускаются кисломолочные продукты, специально обогащенные бифидобактериями: определенными  штаммами кишечной палочки, вырабатывающей витамины антибиотики, новыми штаммами лактобактерий. Такие кисломолочные  продукты содержат сразу целый набор  бактерий, которые поселяются в кишечнике  и вырабатывают витамины, ферменты, антибиотики, подавляющие гниение  и развитие грибков. Сейчас почти  в каждом молочном магазине можно  встретить такие кисломолочные  продукты как "бифидок", "бифилакт", "ацидолакт", "бифидолакт" и т.д. Молокозаводы устроили настоящее соревнование по выпуску большого ассортимента кисломолочных продуктов с высоким содержанием не только кисломолочных но и других специально выведенных полезных бактерий. Такие напитки содержат не менее 106 живых микроорганизмов на 1 мл продукта (это общепринятый стандарт). Мы уже начинаем питаться не столько самим молоком, сколько живыми бактериальными культурами, защищающими нас от болезней. Производство таких продуктов очень перспективно и оно будет постоянно развиваться.

Однако  не следует забывать, что  большинство  из йогуртов, которые реализуются  через торговую сеть, являются по сути вкусным и питательным десертом. Не более этого. Ведь биологически активны  только «живые», не прошедшие термическую  обработку и содержащие в себе живые молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку йогурты. Интересно  узнать, правы ли авторы рекламы, размещенной  на упаковке кисломолочного продукта, о наличии в нем живых бактерий?

Целью проводимого исследования является исследование некоторых видов кисломолочных продуктов на наличие «живых» бактерий, определение достоверности информации, размещённой на упаковке кисломолочных продуктов.

Чтобы выяснить содержат ли кисломолочные продукты «живые» бактерии, я поставила перед собой следующие задачи:

• изучить характеристику некоторых видов кисломолочных продуктов, определить их состав;
• выяснить значение кисломолочных продуктов для здоровья человека;
• выяснить какой кисломолочный продукт наиболее часто потребляем учащимися школы и их родителями;
• изучить методики исследования молока и кисломолочных продуктов на наличие «живых» бактерий;
• провести исследование наиболее часто потребляемых кисломолочных продуктов на наличие «живых» бактерий.

Объект  исследования: кисломолочные продукты.

Предмет исследования: наличие живых бактерий в течении срока годности указанного производителем.

Гипотеза: предполагаем, что надпись о «живых» бактериях является не более чем рекламным ходом производителя.

Для решения  поставленных задач был использован  комплекс взаимодополняющих методов  исследования: изучение литературы и сайтов Интернета, анкетирование, изображение диаграмм, постановка эксперимента, наблюдение, консультирование со специалистами «Государственнного учреждения «Пинский зональный центр гигиены и эпидемиологии».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основная часть

 

Теоретическая часть

 

Глава 1. Характеристика кисломолочных продуктов

и их значение для здоровья человека

 

Раздел 1.1 Кисломолочные продукты

 

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава. Если в доброкачественном, разлитом в упаковки молоке количество микроорганизмов исчисляется десятками тысяч в 1 мл, то в таком же объеме простокваши их уже не менее 100 000 000. По сути дела, кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразные бактериальные культуры. Другие бактерии в таком количестве можно вырастить только в лаборатории на специальных питательных средах.

Существуют  специальные препараты дляукрепление  человеческого иммунитета. Готовятся  они из высушенных оболочек безвредных для организма бактерий. Введенные  в организм, они не причиняют ему  никакого вреда, однако значительно  стимулируют иммунитет, особенно антимикробный. Все кисломолочные продукты обладают сходным действием.

Во всем мире выпускаются сотни молочнокислых  продуктов различных марок. Однако все их можно объединить в несколько  больших групп с присущими  только данному виду продуктов свойствами.

Кефир пользуется большой популярностью у населения. И не случайно. Он обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков. Содержащиеся в нем углекислый газ, алкоголь и молочная кислота придают ему своеобразный вкус и аромат. Кефир улучшает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, а также тонизирует сердечно-сосудистую и нервную систему, нормализует и улучшает работу почек и кишечника. Отмечено, что слабый (односуточный) кефир обладает послабляющим действием, а крепкий (трехсуточный) наоборот – закрепляющим действием.Кефир отличается от других видов кисломолочных продуктов тем, что готовится путем заквашивания молока не бактериями, а специальными культурами грибков. Некоторые виды кефира изготовляются с помощью комбинированных заквасок (кефирные грибки + молочнокислые стрептококки), однако даже в этом случае доминирующим микроорганизмом остаются все-таки кефирные грибки. По этой причине кефир содержит намного больше алкоголя, чем любая из простокваш. Его различают по степени жирности (жирный - 3,2%, средний - 2,5% и обезжиренный -1% жира), а также по срокам созревания - слабый однодневный (наименьшее количество алкоголя и молочной кислоты), средний двухдневный и крепкий трехдневный. Благодаря более высокому, нежели в простокваше, содержанию спирта и молочной кислоты, кефир оказывает и более сильное действие на пищеварительную систему. По способности "убивать" гнилостные микроорганизмы в кишечнике кефир намного превосходит простоквашу.

Простокваша – также излюбленный напиток многих из нас. В зависимости от использованного молока (пастеризованное или не пастеризованное) и вида закваски различают обыкновенную простоквашу, украинскую (ряженка), болгарскую (йогурт) и ацидофильную. По сравнению с другими видами обыкновенная простокваша имеет более низкую кислотность и поэтому относится к продуктам детского и лечебного питания. Она выпускается различной жирности, что позволяет использовать ее в самых различных диетах. Простокваши изготовляются с помощью чистых культур молочнокислых стрептококков. Чаще всего в магазинах встречается обыкновенная простокваша - жирная (3,2% жира), нормальной жирности (2,5%) и обезжиренная (1%). Особой разновидностью является мечниковская простокваша, которая изготовляется с использованием двух микроорганизмов: молочнокислого стрептококка и болгарской (ацидофильной) палочки. От обычной простокваши мечниковская отличается более выраженными антибактериальными свойствами (благодаря ацидофильной палочке) и большим содержанием витаминов.

Ряженка обладая такой же микрофлорой, имеет кремовый цвет и выраженный вкус топленого молока. Ряженка, или "украинская простокваша" готовится из топленого молока со сливками. Перед тем как заквасить молоко молочнокислыми стрептококками, к нему добавляют сливки и выдерживают при температуре 95° С в течение как минимум 3-х часов. У ряженки своеобразный приятный вкус, она отличается повышенным количеством жира (4%-6%-8% в зависимости от вида выпускаемой продукции).

Слово кефир  на французском языке звучит как "йогурт". В импортный кефир принято добавлять сахар, ароматические и вкусовые наполнители, кусочки фруктов. А чтобы он не бродил, его пастеризуют, убивая тем самым кисломолочные бактерии и дрожжевые грибки. Поэтому зарубежные йогурты мало годятся для диетического питания, ведь они не смогут оздоравливать кишечную микрофлору. Лишь в последнее время стали появляться непастеризованные (живые) йогурты, которые рекламируются в качестве новинки, хотя по своим антибиотическим свойствам они даже уступают нашему кефиру. Йогурт содержит в своем составе больше молочной кислоты. Повышенное содержание белка позволяет рекомендовать его людям ослабленным, после тяжелых заболеваний. Есть данные, что ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребность организма в жизненно важных веществах. Этот продукт быстро утоляет голод, жажду.

Творог получают путем теплового свертывания молочного белка и отделения его от сыворотки (жидкость, оставшаяся после выделения из молока жирных частиц ). Он вводится в рацион питания ребенка с 8 месяцев в качестве дополнительного источника белка, а также минеральных веществ – кальция и фосфора. В твороге, кстати, они содержатся в оптимальном соотношении 1:2. Также он богат витаминами В1 и РР. Более раннее назначение творога нецелесообразно, так как необходимое количество белка дети получают с молоком матери. Творог, как и любой кисломолочный продукт, малышу дают один раз в день. Вводить его лучше после введения кефира, в 18-часовое кормление: в первый день можно дать не больше чем полчайной ложки. Увеличение должно проходить как можно медленнее: сначала объем доводится до 20 г, затем до 30-35г и только к году объем творога можно увеличить примерно до 40 г в сутки. В детском питании рекомендуется использовать творог со средним процентом жирности (от 5% до 11%). Помните, что большое количество белка в рационе ребенка раннего возраста увеличивает нагрузку на его незрелые почки, являющиеся органом выведения продуктов обмена веществ. Можно выделить два основных вида творога: классический и творог с фруктовыми наполнителями, содержащий дополнительно органические кислоты, натуральные минеральные вещества и витамины. Последний часто вызывает аллергические реакции, так что не рекомендуется торопиться с его введением. Следует знать, что обычный \«взрослый\» творог не подходит для питания детей раннего возраста, так как белковый компонент в нем представлен крупнодисперсными молекулами казеина, переваривание которых в пищеварительном тракте ребенка затруднено.

Сыр является концентрированным (содержащим небольшой процент воды, наоборот, большое количество остальных составляющих) кисломолочным продуктом питания, способным к хранению. Твердые сыры примерно на одну треть состоят из белков, на одну треть из жира и на одну треть из воды и также представляют собой богатый источник кальция, натрия и витамина А, и в меньшей степени витаминов группы В. Примерно в 8–9 месяцев в пищу для прикорма можно вводить в малых количествах (5г) сыр, лучше потертый на терке и добавленный к какому-нибудь готовому блюду. Сорта – Пошехонский и Российский, не очень твердые с мелкими дырочками. Однако потребление мягкого сыра, намазываемых на хлеб паст из сыра до 10 месяцев следует ограничивать.

Сливки и сметана – молочные продукты с высоким содержанием жира. Они богаты жирорастворимыми витаминами и железом, но имеют сниженное содержание солей кальция, фосфора и водорастворимых витаминов. Детские сливки содержат 10% жира. В питании детей первого года жизни сливки как самостоятельный продукт не используются. Их рекомендуется добавлять в каши или овощное пюре в качестве замены сливочного масла, начиная с 8 месяцев в объеме не более 30 г в день. Сметану также можно использовать 10% после года в количестве не более 10г, добавляя, например, в овощной суп-пюре.

Все молочные продукты необходимо хранить при  температуре не выше 60С и использовать до срока, указанного на упаковке. Только в этом случае молочная продукция  сохранит свои целебные свойства и  принесет вам пользу. Бактериальные закваски и диетические добавки являются пробиотиками. Они содержат дружественные человеку чистые культуры молочнокислых и бифидобактерий.

Бактериальные препараты применяются для приготовления  кисломолочных продуктов в домашних условиях. Такие продукты отличаются высоким качеством, гарантированной  свежестью, отсутствием различных  добавок. Кроме того, они по настоящему живые.

Благодаря высокому содержанию живых полезных бактерий и молочной кислоты кисломолочные  продукты домашнего приготовления  подавляют развитие болезнетворных и гнилостных микробов в кишечнике, способствуя восстановлению микрофлоры, укреплению иммунитета, нормализации пищеварения.

 

Раздел 1.2 Молочнокислые бактерии

 

Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующихкокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcuslactis или Lactobacillusacidophilus). В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей и мяса (в колбасном производстве). Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, вина, кофе, какао и силоса. Несмотря на близкое родство, патогенные представители отряда Lactobacillales (например, пневмококки Streptococcuspneumoniae) обычно исключаются из группы молочнокислых бактерий.