Исследование кисломолочных продуктов на наличие живых бактерий

С другой стороны, дальние родственники Lactobacillales из класса актинобактерий—бифидобактерии часто рассматриваются в одной группе с молочнокислыми бактериями. Некоторых представителей аэробных спорообразующих родов Bacillus (например, Bacilluscoagulans) и Sporolactobacillus (например, Sporolactobacillusinulinus) иногда включают в группу молочнокислых бактерий из-за сходства в метаболизме углеводов и их роли в пищевой промышленности. В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений, в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб. Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека. Влияние ускоренной индустриализации производства молочнокислых бактерий, основанной на небольшом числе адаптированных для заводов штаммов, на природное разнообразие этих бактерий и здоровье человека пока остаётся неизученным.

 

Раздел 1.3 Значение кисломолочных продуктов для здоровья человека

 

Живые кисломолочные  бактерии помогут справиться не только с обыкновенной простудой у детей, но и с более тяжелыми инфекционными  болезнями. В первую очередь это  связанно с тем, что кисломолочные  бактерии способствуют выработке в  организме больного ребенка значительного  количества антител. Вторым фактором, положительно влияющим на успешность борьбы с инфекцией, является способность кисломолочных бактерий убивать вредные бактерии или существенно ограничивать их размножение.

Кроме того, молочная кислота способствует улучшению  усвоения организмом крохи таких  полезных минеральных веществ как  железо, кальций, фосфор, без помощи которых в борьбе с инфекционными  заболеваниями не обойтись.

Бактерия  Helicobacterpylori считается важной причиной язвенной болезни, поэтому для ее лечения применяют антибиотики. Однако у 10-23% пациентов антибиотики не действуют. Ученые из Тайваня предложили в этом случае использовать йогурт, содержащий бифидо- и лактобактерии. 
Они доказали, что употребление этого йогурта перед проведением повторного курса комбинированного лечения значительно улучшает результаты. 
Ученые обследовали 138 пациентов, у которых не удалось вылечить хеликобактерную инфекцию после применения трехкомпонентной схемы лечения. До проведения курса четырехкомпонентной терапии, часть пациентов употребляли йогурт, часть – нет. 
После повторного курса, от H. pylori полностью избавились 91% пациентов, употреблявших йогурт и только 77% не употреблявших этот продукт. 
«Бактерии, содержащиеся в йогурте, действуют на H. pylori и уменьшают его содержание в организме», - комментируют свою работу ученые.

 

Раздел 1.4 Кисломолочные бактерии включились в борьбу со СПИДом

 

Университет Брауна сообщил о разработке технологии, которая способна остановить распространение  ВИЧ СПИДа половым путем. Основой  для технологии стали бактерии, используемые при изготовлении йогуртов и сыров.  
Суть новой технологии следующая: ранее был обнаружен белок циновирин, который обладает уникальной способностью блокировать доступ вируса ВИЧСПИД в клетки организма. С помощью методов генной инженерии, циновирин был совмещен с молочно-кислыми бактериями, применяемые для сквашивания молока и изготовления различных молочных продуктов. Полученные бактерии, содержащие циновирин, могут быть использованы для изготовления кремов, способных предотвращать заражение "чумой 20 века". К примеру, их возможно будет применять перед половым актом. По данным Всемирной Организации Здравоохранения, эпидемия СПИД унесла жизни более 25 млн. человек (3.1 млн. в 2005 году). В 2005 году примерно 40.2 млн. человек являлись носителями вируса ВИЧСПИД, более 38 млн. из них - взрослые. Примерно 4.9 млн. человек в 2005 году заразились этой болезнью. В большинстве случаев смертоносный вирус передается половым путем.

В аптеках  стали продавать ампулы и флаконы  с сухими живыми ацидофильными бактериями, молочнокислыми бактериями и их комбинациями. Их производство постепенно превратилось в настоящую отрасль фармакологии. Сегодня выпускают и другие виды полезных бактерий, ничего общего не имеющих с кисломолочными. Появились препараты с сухими бифидобактериями, колибактериями и их комбинациями. Сейчас в любой аптеке можно встретить такие препараты как "лактобактерин сухой", "бактисубтил", "бифидумбактерин сухой", "бификол сухой", "колибактерин сухой" и многие другие. Ассортимент препарат расширяется с каждым годом и насчитывает уже десятки различных названий.

С помощью  генной инженерии удалось получить бактерии с еще большими полезных свойствами, например, синтезирующие  инсулин. Достаточно "поселить" их в кишечнике больного сахарным диабетом и уже не нужно будет никаких  дорогостоящих лекарств. Бактерии кишечника  постоянно буду вырабатывать инсулин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическая часть

 

Раздел 2.1 Разнообразие методик исследования молока

 

Санитарные  качества молока устанавливаются по: 1) органолептической оценке; 2) механической загрязненности; 3) плотности; 4) кислотности; 5) общей бактериальной загрязненности; 6) численности кетоновых тел; 7) примесями  анормального молока в сборном; 8) биологическим  качествам.

Органолептическая оценка - это выявление с помощью органов чувств на основе дегустации (от латинского degusto - пробую на вкус) качества молока путем зрительных, обонятельных и вкусовых рецепторов.

Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном дневном свете. Нормальный цвет коровьего молока - белый или слегка желтоватый.

Вкус молока выявляют, набрав его в рот и ополаскивая ротовую полость, медленно вдыхают воздух через нос. Обычно вкус молока - приятный, сладковатый (температура молока должна быть не ниже 15 °С и не выше 36 °С).

Запах - определяют короткими, попеременно прерываемыми вдохами через носовую полость. Нормальный запах молока - специфический, приятный.

Консистенция - выявляется при медленном переливании (по стенкам сосуда) из одного химического стаканчика в другой. Она должна быть однородной, без сгустков, слизи, хлопьев и не тягучая.

Отклонения  цвета, вкуса, запаха и консистенции молока от нормальных критериев обуславливаются  пороками недоброкачественных кормов, нарушением правил получения, хранения и транспортировки молока и др.

Редуктазная проба с метиленовой синью

Микроорганизмы, развиваясь в молоке, вырабатывают фермент редуктазу, которая восстанавливает метиленовую синь в её бесцветноелейкосоединение.

Чем больше в молоке микроорганизмов, способных  выделить фермент редуктазу, тем быстрее произойдёт обесцвечивание.

Экспериментально  установлена зависимость между  продолжительностью обесцвечивания метиленовой  сини и приблизительным содержанием  микроорганизмов в молоке, поэтому  редуктазная проба - косвенный показатель бактериальной обсемененности молока.

Методика определения.

В стерильную пробирку наливают пипеткой 1 мл раствора метиленовой сини и 20 мл молока, нагретого  до 40°С. Закрыв пробирку пробкой, смешивают  молоко с раствором сини. При этом пробирку ставят в ванну редуктазника. Ванну наполняют водой, подогретой до 37-40°С, уровень воды в ней должен быть немного выше уровня молока в пробирках. Температура в ванне поддерживается во время опыта постоянной.

Поставленные  пробирки следует предохранять от воздействия  света. Вместо бани пробирки можно поставить  в термостат, нагретый до 37°С. Молоко с раствором метиленовой сини смешивают как можно быстрее, так как длительность соприкосновения  молока с воздухом влияет на скорость обесцвечивания. Момент смешивания молока с метиленовой синью записывают как начало опыта. За окраской молока наблюдают через 20 мин., 2 часа и 5,5 часа.

Окончанием  опыта считают момент обесцвечивания метиленовой сини, при этом учитывают  остающийся вверху небольшой кольцеобразный окрашенный слой или небольшую окрашенную часть внизу пробирки. В зависимости  от продолжительности обесцвечивания метиленовой сини молоко относят  к одному из 4-х классов (см. таблицу).

Продолжительность обесцвечивания	Приблизительное количество бактерий в 1 мл молока	Оценка качества молока	Класс
20 мин. и менее	29 миллионов и выше	очень плохое	4
От 20 мин. до 2 часов	от 4 миллионов до 20 миллионов	плохое	3
От 2 часов до 5,5 часов	от 500 тысяч до 4 миллионов	удовлетворитель-ное	2
От 5,5 часов и более	менее 500 тысяч	хорошее	1

 

Редуктазная проба с резазурином

Определение бактериальной обсемененности молока метиленовой синью требует сравнительно много времени. С целью ускорения реакции предлагали ряд мер (замена метиленовой сини другим красителем, уменьшение объёма кисломолочных продуктов и метиленовой сини).

Наиболее  удачным явился метод замены метиленовой  сини резазурином. В свежем молоке резазурин дает сине-стальное окрашивание, при восстановлении краски цвет изменится от фиолетового до розового, а в дальнейшем розовое окрашивание исчезает (синий - розовый - белый).

По сравнению  с метиленовой синью (в зависимости  от количества микрофлоры) требуется  от 5 минут до одного часа, а плохое и очень плохое молоко можно уже  определить через 10 минут.

Методика определения.

В стерильные пробирки наливают по 10 мл молока и 1 мл раствора резазурина. Закрывают стерильными пробками и медленно перевертывают 3 раза, не допуская встряхивания. Пробирки помещают в водяную баню при температуре 37-38°С и отмечают время начала опыта. Изменение окраски отмечают через 30 минут и через час.

Через 20 минут пробирки с обесцвеченным  молоком удаляют, а остальные однократно переворачивают и оставляют в водяной бане.

 

 

 

 

 

 

 

 

Оценка качества молока проводится по таблице.

Класс	Качества молока	Цвет молока через 20 минут	Цвет молока через 60 минут	Приблизительное количество бактерий в 1 мл молока
1	хорошее		сине-стальной	Менее 500 тыс.
2	удовлетворительное		сине-фиолетовый	от 500 тыс. до 4 млн.
3	плохое		розовый	от 4 млн. до 20 млн.
4	очень плохое	белый	белый	свыше 20 млн.

 

Раздел 2.2 Проведение исследования с использованием методики «Определение количества бактерий в кисломолочных продуктах по редуктазной пробе с резазурином»

 

Провела редуктазную пробу с резазурином кисломолочных продуктов:

• «Активиа» (Danone) с бифидобактериями  Actiregularis

Содержание  молочнокислых микроорганизмов  не менее  10 КОЕ/г на конец срока  годности, бифидобактерийActiregularis не менее 10 КОЕ/г на конец срока годности.  (изготовлен 20.12.2012,срок годности 19.01.2013.)

• Активил «Берёзка» (Берёза)

Содержание молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта на конец срока годности – не менее 10 (изготовлен 03. 01. 2013, срок годности 23. 01. 2013)

• Ряженка «Брест – Литовск» (Савушкин продукт)

Содержание  молочнокислых микроорганизмов, КОЕ  в 1г продукта в конце срока годности – не менее 10 (изготовлен 03.01.2013, срок годности 18.01.13.)

• Простокваша «Брест – Литовск» (Савушкин продукт)

Содержание  молочнокислых микроорганизмов, КОЕ  в 1г продукта в конце срока годности – не менее 10 (изготовлен 02.01.2013, срок годности 17.01.13.)

1 опыт

К 10 мл. «Активиа» прилили 1 мл.резазурина (раствор, приготовленный в соотношении 1:9)

2 опыт

К 10 мл. «Активил» прилили 1 мл.резазурина (раствор, приготовленный в соотношении 1:9)

3 опыт

К 10 мл.ряженки «Брест – Литовск» прилили 1 мл. резазурина (раствор, приготовленный в соотношении 1:9)

4 опыт

К 10 мл.простокваши «Брест – Литовск» прилили 1 мл. резазурина (раствор, приготовленный в соотношении 1:9)

 

 

 

Раздел 2.3 Результаты исследования

 

Согласно  данным приведённым в таблице  выше, можно подытожить работы следующим  образом: самый насыщенный сине-стальной цвет имел образец №4 Активил, затем чуть бледнее образцы №1 Простокваша, №2 Ряженка, самый низкий результат показал образец №3 Активиа.

Данные  пробы основаны на способности микроорганизмов  выделять в среду фермент анаэробную дегидразу, обладающую восстановительными свойствами. Редуктазные пробы применяют для оценки бактериологического качества сырого молока. При определении бактериальной обсемененности молока данным методом устанавливают зависимость между временем, необходимым для восстановления индикаторов, и количеством бактерий, причем эта зависимость является обратно пропорциональной.

Результат редуктазной пробы показывает как количество микроорганизмов, так и их биохимическую активность.

Из полученных исследований выявили, что надпись  о «живых» бактериях является не более чем рекламным ходом  производителя, т.к. результаты опытов не подтверждают бактериальной деятельности. Предполагаю, что для потребителя  одним из показателей использования  в продукте «живых» бактерий является заявленный производителем срок годности(«Активиа»-месяц, Ряженка «Брест – Литовск»-12 дней, Простокваша «Брест – Литовск»-15 дней, «Активил»-3 недели).