История происхождения спагетти

Содержание

Введение……………………………………………………………………………..3

1. Обзор литературы………………………………………………………………4

1.1 История происхождения спагетти…………………………………………….4

1.2 Пищевая и энергетическая  ценность. Потребительские свойства……..…6

3. Сырье, применяемое при производстве макаронных изделий…………….7
4. Производство спагетти………………………………………………………..8
5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение спагетти……….13

 

2. Экспериментальная часть………………………………………………….…16
1. Исследование упаковки и маркировки спагетти…………………………..17
2. Определение органолептических показателей…………………………….22
3. Определение физико-химических показателей……………………………23

      2.4.1 Определение  влажности…………………………………………….....23

      2.4.2 Определение кислотности……………………………………………..26

      2.4.3 Определение сохранности  формы сваренных макаронных изделий..29

              2.4.4 Определение металломагнитной примеси…………………………..31

      2.4.5 Определение  зараженности вредителями………………..………….33

Выводы и предложения…………………………………………………………34

Библиографический список…………………………………………………….35

Приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

        Макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Наряду с крупой они занимают существенное место в рационе питания.  Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, транспортабельны и хорошо сохраняются.

Спагетти очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки, а их приготовление не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Так как на рынке существует много производителей данного продукта, то актуальным становится вопрос о качестве выпускаемой продукции.

 

  

   Цель курсового проекта: сравнить показатели качества спагетти различных производителей.

    

 Задачи курсового проекта:

1) Изучение литературных источников по данной теме.

2) Исследование образцов  спагетти по показателям качества;

3) Анализ полученных  результатов и формулировка выводов;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Обзор литературы.

1.1 История происхождения  спагетти.

 

Спаге́тти (итал. Spaghetti) — вид макаронных изделий (итал. Pasta) с круглым сечением, диаметром около 2 мм, и, как правило, длиной больше 15 см. Более тонкие спагетти называются «спагеттини» (итал. Spaghettini), спагетти потолще — «спагеттони» (итал. Spaghettoni).  [18]

Истоки происхождения макарон лежат так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место зарождения макаронной культуры. Историки отмечают минимум три возможных следа - цивилизации этрусков, арабов или китайцев.  
Макароны были известны в IV тысячелетии до Н.Э. - в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.

Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Тонкие ценители ритуалов - японцы - во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами ("тоси-коси" - название лапши с японского переводится как "переходящая из года в год"), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша - у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый. 
Однако встречаются упоминания об изделиях из высушенного теста и до 13 века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы - они высушивали ленты теста на солнце. 
В России макароны известны не так давно - всего-то чуть более 200 лет.  
Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии.

Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять - шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.

Первая макаронная фабрика  в России открылась в конце  ХVIII века - через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые  описал технику изготовления этого  продукта - и конечно же, в Одессе!  [17]   

 В начале 19-го столетия благодаря научно-техническому прогрессу производство спагетти стало осуществляться при помощи специальных аппаратов, после чего употреблять в пищу, спагетти стали не только гурманы, но и все население Европы.

В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. [19]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Пищевая  и энергетическая ценность макаронных изделий. Потребительские свойства.

 

Макаронные изделия  изготавливают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Макаронные изделия  содержат не более 13% воды, белка – 10,4 – 11,8, углеводов 72,2 – 75,2, жиров – 0,9 – 2,7, клетчатки – 0,1 – 0,2, золы – 0,5 – 0,9, витамины В1, В2, РР, незначительное количество минеральных солей (фосфор, калий, натрий). Энергетическая ценность 100 г макарон – 332 – 341 ккал или 1389 – 1427 кДж. Они могут храниться в течение года без заметных изменений вкусовых и питательных свойств, благодаря низкой влажности, высокой прочности, отсутствию скоропортящихся добавок. Чем меньше в них жира, тем устойчивей они при хранении.

Макаронные изделия  питательны, требуют минимальных затрат для кулинарной обработки (время варки от 5 до 20 минут). Вкусовые свойства позволяют использовать макаронные изделия в самых различных сочетаниях с другими продуктами (мясо, рыба, сыр). [14]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. 3 Сырье, применяемое при производстве макаронных изделий.

Качество изделий зависит от качества сырья. Основным сырьем для производства спагетти является:

          Мука. Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве,  не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. Для  производства спагетти используется мука, выработанная из твердых пшениц (дурум).[13]

       Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям нормативных документов.

      Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.[12]

     Основным  видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

       При  использовании пшеничной клейковины  содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

       Применяются  также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

       Улучшителями  служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества  макаронных изделий, которые меньше  слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

         С целью обогащения макаронных  изделий можно использовать термоустойчивые  водорастворимые витамины В₁, В₂, РР. [10]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Производство спагетти

       В настоящее время технология производства спагетти имеет несколько этапов:

1. Подготовка  сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40-50̊ С. Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой продукции.

2. Приготовление  теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым и состоит в основном из муки и воды. Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях шнековых процессов получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формирования.

В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый – влажностью 28 – 29%, средний – 29,5 – 31%, мягкий – 31,5- 32,5%.[11]

      Наиболее распространен  средний замес. Тесто при этом  получается мелкокомковатое, достаточно  сыпучее. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются даже после раскладки и в насыпи в несколько слоев. При мягком замесе тесто пластичное, легче формуется, изделия имеют гладкую поверхность, но медленнее высушиваются. При нижнем пределе влажные изделия бысрее высушивается, но имеют худший внешний вид. Тесто твердого замеса крошкообразное , малосвязанное.

Различают три типа замесов в  зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55-65ºС; горячий – 75-85ºС и выше; холодный – 20-25ºС. Для повышения качества изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.[6]

3.Формирование  спагетти с использованием пресса  и линейных матриц.           Для формирования изделий применяют шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются установки для непрерывного приготовления теста - тестосмесителей. Компоненты теста с помощью специальных устройств в строго определенных количествах непрерывно дозируют в месильную камеру тестосмесителя. Здесь образуется тесто, которое затем через разгрузочное отверстие поступает в шнековую камеру пресса. Там оно подвергается интенсивному механическому воздействию, постепенно уплотняется, становясь плотной, упруго-пластичной и вязкой массой.

       Сформировавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее в небольшое предматричное пространство, заканчивающиеся прессовой матрицей, через отверстия которой впрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере. Величина давления зависит от влажности и температуры теста, скорости прессования, площади сечения отверстий, их конфигурации и ряда других факторов.

       Форма  изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного  сечения формующих отверстий матрицы. Встречаются в основном два вида отверстий: сплошные и с вкладышами, хотя каждый из них представлен огромным разнообразием конфигурацией. Сплошные отверстия дают нитеобразные изделия, которые впоследствии режут на части.[9]

4. Сушка изделий. Это решающий этап производства спагетти. Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги может привести к закисанию и плесневению изделий. В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание изделий нагретым воздухом.

5. Охлаждение  высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы упаковочных изделий, а при влагопроницаемой упаковке - к конденсации влаги на ее внутренней поверхности.