История происхождения спагетти

     Наиболее  предпочтительно медленное охлаждение  высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями.

    Охлажденные  изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия,  не отвечающие требованиям, предъявляемым  к их качеству, после чего изделия  упаковывают.

6. Упаковывание. Готовые изделия упаковывают либо в мелкую тару (коробки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).

      Производство  спагетти всегда состоит из  перечисленных стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие того или иного оборудования и применяемые режимы производства определяют технологическую схему производства макаронных изделий на каком-либо конкретном предприятии.[7]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение спагетти.

          При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко заражаться амбарными вредителями. Они перевозятся в крытых транспортных средствах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции.

      Хранение. Спагетти нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С .[5]

         Хранение спагетти при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

           Продолжительность хранения спагетти неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

Макаронные изделия, как  и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими  вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому  при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.[15]

          Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Повышенная температура  и относительная влажность воздуха  в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

       Упаковка. Упаковывают спагетти согласно ГОСТ 26791-1989 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».[14]

 Спагетти массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения. Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга. Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.

 В упакованном ящике должны быть спагетти одного типа и вида. Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.[12]

         Отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в %:1,0 от средней массы 10 упаковочных единиц;2,0 от упаковочной единицы - для фасованных изделий;0,5 от упаковочной единицы - для весовых изделий.

        Маркировка. Маркировку проводят согласно ГОСТ Р 51074-2003 « Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие технические требования».[3]

        На каждую единицу транспортной тары наносят:

• массу транспортной тары;

• отклонения потребительской тары;

•наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименования продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);

•наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

• масса нетто;  

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• состав продукта;

• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

•группа продукта, класс (сорт);

• пищевая ценность;

•дата изготовления;

• срок хранения и дату упаковывания;

•способ приготовления;

•обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

•информацию о сертификации.

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальная часть.

2.1 Исследование упаковки и маркировки спагетти.

 

Исследование упаковки проводим по ГОСТ 26791-1989 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». 

 

Образец 1 – макаронные изделия «Добродея» спагетти (ОАО «Омская макаронная фабрика»). г.Омск. Изделия герметично упакованы в полипропиленовый пакет, который сохраняет все полезные свойства продукта. Упаковка художественно оформлена, без видимых повреждений, надписи четкие, хорошо читаемы.

Образец 2 – макаронные изделия  «Америя» спагетти (ООО «Макаронная фабрика «Америя»). г. Курск. Изделия герметично упакованы в полипропиленовый пакет, который сохраняет все полезные свойства продукта. Упаковка художественно оформлена, без видимых повреждений, надписи четкие, легко читаются.

 

Образец 3 – макаронные изделия «Гранд ди Паста» спагетти (ОАО «Макфа»). г. Челябинск. Изделия герметично упакованы в полипропиленовый пакет, который сохраняет все полезные свойства продукта. Упаковка художественно оформлена, без видимых повреждений, надписи читаются с трудом из-за мелкого шрифта. Информация о сроке годности частично стерта.

 

 

        Исследование маркировки проводим по ГОСТ Р 51074-2003 « Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие технические требования».

        Полученные результаты заносим  в таблицу 1.

                                                                                                                   Таблица 1

Результаты исследования маркировки исследуемых образцов спагетти

Общие требования к содержанию информации по ГОСТ Р 51074-2003		Образец 1	Образец 2			Образец 3
Наименование продукта		Макаронные изделия  «Добродея» спагетти экстра	Макаронные изделия  «Америя» спагетти классические			Макаронные изделия  «Гранд ди паста» спагетти
Наименование и местонахождение  изготовителя		ОАО «Омская макаронная фабрика», Россия, 644105, г.Омск, ул. 22 Партсъезда, 51А	ООО «Макаронная фабрика  «Америя»». Юридический адрес: Россия117218, г. Москва, ул.Кржижановского, д17, корп1 Адрес производства: Россия, 307250, Курская обл., г. Курчатов, Коммунально-складская зона			ОАО «Макфа», Россия, 456513, Челябинская область, Сосновский район, п. Рощино
Масса нетто		400г	400г			500г
Товарный знак изготовителя		Имеется	Имеется			Имеется
Состав продукта		Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего  сорта, вода	Мука пшеничная общего назначения типа М 55-23, вода			Мука из твердой пшеницы  для макаронных изделий высшего  сорта, вода
Пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы		Отсутствуют	Отсутствуют			Отсутствуют
Группа продукта, сорт		Группа А, высший сорт	Группа В, высший сорт			Группа А, высший сорт
Пищевая ценность		Белки – 10,4г Жиры – 1,1г Углеводы –71,5 Е=344ккал	Белки – 10,4г Жиры – 1,1г Углеводы –71,5 Е=344ккал Информация о содержании микро- и макроэлементов, витаминов  имеется только на английском языке			Белки – 10,4г Жиры – 1,1г Углеводы –71,5 Е=344ккал Макро- и микроэлементов, мг: К-124,0; Р-87,0; Са-18,0; Mg-16,0 Na-10,0; Fe-1,2; витаминов, мг: PP-1,21; B1-0,17; B2-0,08.
Дата изготовления и  дата упаковывания		21.10.12	24.08.12			16.10.12
Срок хранения		24 месяца со дня  изготовления. Хранить при относительной влажности не более 70% и температуре не выше 30⁰ С.	24 месяца с даты изготовления			2 года при температуре не более 30⁰ С и относительной влажности воздуха не более 70%
Способ приготовления		На 100г макаронных изделий  берется 1л воды и 1/3 стол. Ложки соли. Засыпать изделия в кипящую подсоленную  воду и варить до готовности	В кипящую подсоленную  воду засыпать необходимое количество макарон в соотношении 1:10. Рекомендуемое  время варки 9 минут			На 100г макаронных изделий  берется 1л воды и 1/3 стол. Ложки соли. Засыпать изделия в кипящую подсоленную  воду и варить до готовности
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт		ГОСТ Р 51865-2010	ГОСТ Р 51865-2010			ГОСТ Р 51865-2010
Информация о подтверждении  соответствия		Имеется	Имеется			Имеется
Дополнительная информация
Рецепты для приготовления.	Спагетти по-неаполитански (на 4 порции) Для приготовления блюда потребуется: 400 г спагетти, 200 г ветчины, 2 цукини, 150 мл белого сухого вина, 4 стю ложки сметаны, 150 г сыра «Пармезан» Способ приготовления: Спагетти отварить. Обжарить мелко нарезанную ветчину до хрустящей корочки. Добавить цукини, нарезанные на узкие полоски, обжарить еще 5 мин. затем влить белое вино, довести до кипения. добавить 2 ст ложки сметаны, соль и перец по вкусу. Спагетти уложить на блюдо, сверху налить приготовленный соус, посыпанный сыром.			Не имеются	Не имеются
Кроме русского языка  информация на упаковке дополнительно представлена на языках	Казахский.			Украинский, казахский, английский.	Итальянский, украинский, узбекский, казахский, молдавский.
Сведения об используемой технологии изготовления продукта.	Не имеются.			Изготовлено по итальянской  технологии на оборудовании фирмы «Buhler» (Швейцария).	Изготовлено по технологии: «Anselmo S.R.L» LOCALITA'CASE SPARSE, 32/B 12041 BENE VIEGIENNA (CN) ITALY.
Сайт производителя	http//www.dobrodeya.ru e-mail omfmarket.@yandex.ru			www.ameria.ru	Не имеется.

 

Вывод: В результате исследования было выявлено, что образцы спагетти «Добродея» г. Омск и «Америя» г. Курск соответствуют ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Образец №3 «Гранд ди паста» г. Челябинск уступает первым двум образцам по причине плохой читаемости информации и ее частичной размытости.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Определение органолептических показателей.

        Определение органолептических показателей всех 3 образцов проводим  в соответствии с ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

       Результаты исследования органолептических показателей представлены в таблице 2.

 Таблица 2

Результаты исследования органолептических показателей качества спагетти

Наименова- ние показателя	Характеристика образца 1	Характеристика образца 2	Характеристика образца 3
Цвет	Однотонный с кремовым оттенком, без следов непромеса	Однотонный с сероватым оттенком, без следов непромеса	Однотонный с кремовым оттенком, без следов непромеса
Поверхность	Гладкая
Излом	Стекловидный
Форма	Нитеобразная
Вкус	Свойственный данному  изделию, без посторонних привкусов
Запах	Свойственный данному  изделию без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не слипаются  между собой при варке до готовности

 

 

Вывод: Все 3 исследуемых образца спагетти соответствуют ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Отклонений не  выявлено. Наиболее приятным на вкус был выявлен образец №1 «Добродея» г. Омск.

 

2.3 Определение физико-химических показателей.

2.3.1 Определение влажности.

         Определение влажности всех 3 образцов  спагетти проводим по ГОСТ  Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила  приемки и методы определения качества».

 

Проведение анализа:

        Из подготовленной пробы макаронных  изделий отбирают две пробы  для анализа массой (5,00± 0,01)г  каждая, помещают в подготовленные  по 2 бюксы и ставят в открытом  виде вместе с пробами для  анализа и крышками в сушильный шкаф температурой 100ºС - 105ºС на 4ч. Высушивание проводят при полной загрузке сушильного шкафа. По истечении времени высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают к5рышками, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2ч, и взвешивают.

        При дальнейшем высушивании пробы  взвешивают пробы через каждый  час до тех пор, пока разница  между двумя последующими взвешиваниями  не будет превышать 0,002г. 

Обработка результатов:

         Массовую долю влаги (W) в процентах, вычисляют по формуле

   W =  

, где  

        m₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

       m₂ – масса  чашечки с навеской  после высушивания, г;

       m – масса навески изделия, г.

        За окончательный результат измерения влажности принимают среднеарифметическое значение параллельных определений.

        Определим влажность образца  1 – макаронные изделия «Добродея» спагетти.

      

             Опыт № 1                                                       Опыт № 2

        m1 =150,49 г                                                  m1 =150,49 г                  

       m2 = 149,87 г                                                m2 =149,83 г   

         m = 5 г                                                            m = 5 г     

         W1 = 12,4 %                                                   W2 = 13,2 %       

     Получаем: W =     Определим влажность образца 2 – макаронные изделия «Америя» спагетти.

              Опыт № 1                                                      Опыт № 2

        m1 =151,13 г                                                  m1 =151,13г                  

       m2 = 150,51 г                                               m2 =150,45 г   

         m = 5 г                                                           m = 5 г     

        W1 =12,4 %                                                   W2 =13,6  %       

     Получаем: W =

     Определим влажность образца 3 – макаронные изделия «Гранд ди Паста» спагетти.

              Опыт № 1                                                      Опыт № 2

        m1 =149,82 г                                                   m1 =149,82 г