История происхождения спагетти

       m2 =149,19 г                                                   m2 =149,16 г   

         m = 5 г                                                             m = 5 г     

       W1 =12,6 %                                                    W2 =13,2 %       

     Получаем: W =

 

     Вывод: Влажность всех трех образцов спагетти («Добродея», «Америя», «Гранд ди Паста») соответствуют ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.2 Определение кислотности.

          Метод основан на титровании  гидроокисью натрия водной взвеси  размолотых макаронных изделий.  Анализ проводим по ГОСТ ГОСТ  Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества»

Проведение анализа:

       Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой (5,0±0,1) г каждая, переносят в конические колбы с предварительно налитой в них 30 – 40см³ дистиллированной водой. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смываются 10 -20см³ дистиллированной воды так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50см³.

         В полученную взвесь добавляют пять капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия, израсходованный на титрование.

        В сомнительных случаях, когда  по окрашенной взвеси трудно  определить конец титрования, к  ней добавляют 2-3 капли фенолфталеина, и если поверхностный слой взвеси окрасится в розовый цвет, титрование считают законченным.

Обработка результатов:

        Кислотность Х, град. Рассчитывается  по формуле

Х=

, где

V – объем раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³;

20 – коэффициент пересчета  на 100 г макаронных изделий;

10 – коэффициент пересчета  раствора гидроксида натрия;

К – поправочный коэффициент  к титру раствора гидроксида натрия.

         

           Определим кислотность образца 1 – макаронные изделия «Добродея» спагетти.

           

            Опыт № 1                                                        Опыт № 2

         V = 2,0 см³                                                       V = 1,8 см³                                                       

         Х = град                                   Х = град                                                                                                                                                                 

         X = 4,0 град                                               X = 3,6 град

         Получаем:  X = град

      Определим  кислотность образца 2 – макаронные изделия «Америя» спагетти.

          

           Опыт № 1                                                          Опыт № 2

         V = 1,8 см³                                                       V = 1,9 см³                                                       

         Х = град                                   Х = град                                                                                                                                                                 

         X = 3,6 град                                               X = 3,8 град

         Получаем:  X = град

         Определим кислотность образца  3 – макаронные изделия «Гранд  ди Паста» спагетти.

             Опыт № 1                                                        Опыт № 2

         V = 2,0 см³                                                       V = 1,9 см³                                                       

         Х = град                                   Х = град                                                                                                                                                                 

         X = 4,0 град                                               X = 3,8 град

         Получаем:  X = град

   Вывод: Кислотность (не более 4 град) всех трех образцов («Добродея», «Америя», «Гранд ди Паста») соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.3 Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий.

          Определение сохранности формы сваренных изделий всех трех образцов проводим по ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

Проведение анализа:

       Наливают 1000 см³ дистиллированной воды  в варочный сосуд и доводят  до кипения. Из лабораторной  пробы макаронные изделия в  количестве 50 г, погружают в кипящую воду и варят, помешивая до повторного закипания воды.

       Варят  изделия в открытом сосуде  при умеренном кипении, проверяя  их готовность давильной пластиной  через каждую минуту после  вторичного закипания до тех  пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая в середине пластины. Фиксируют время варки изделий до готовности – время от момента погружения макаронных изделий в кипящую воду до момента исчезновения непрерывной белой линии.

        Сваренные макаронные изделия  переносят на сито, дают варочной воде стечь и раскладывают на тарелке.

        Внешним осмотром сваренных макаронных  изделий определяют число, изделий,  не сохранивших первоначальную  форму.

 

Обработка результатов:

       Сохранность формы макаронных изделий Хı (%), вычисляют по формуле

Хı=

, где

      А –  число макаронных изделий, сохранивших  форму после варки, шт;

      Б –  число макаронных изделий, отобранных  для варки, шт.

      Определим  сохранность формы сваренных  изделий образца 1 – макаронные изделия «Добродея» спагетти.

А = 117 шт

Б = 117 шт

      Получаем: Хı = = 100%.

     Определим  сохранность формы сваренных  изделий образца 2 – макаронные изделия «Америя» спагетти.

А = 116 шт

Б = 116 шт

      Получаем: Хı = = 100%.

     Определим  сохранность формы сваренных  изделий образца 3 – макаронные изделия «Гранд ди Паста» спагетти.

А = 117 шт

Б = 117 шт

      Получаем: Хı = = 100%.

      Вывод: Сохранность формы сваренных изделий (не менее 100%) всех трех образцов («Добродея», «Америя», «Гранд ди Паста») соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

 

 

 

 

 

 

2.3.4 Определение металломагнитной примеси.

 

         Определение содержания металломагнитной примеси в спагетти всех трех образцов проводим в соответствии с ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

 

 

Проведение анализа:

        Из подготовленной лабораторной  пробы отбирают 50г изделий для  проведения анализа, разравнивают на листе бумаги, толщина слоя 2 – 4мм.

        Магнитом медленно проводят в  продольном и поперечном направлениях  так, чтобы вся поверхность  исследуемой пробы была пройдена  магнитом. Притянутые магнитом частицы  металломагнитных примесей осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло.

         Извлечение металломагнитной примеси  из пробы макаронных изделий  проводят три раза. Перед каждым  извлечением примеси пробу смешивают  и разравнивают тонким слоем.

         Собранные на часовое стекло частицы металломагнитной примеси взвешивают с погрешностью не более ±0,0005 г.

 

Обработка результатов:

     Содержание  металломагнитной примеси Х3, мг  на 1 кг макаронных изделий, вычисляют  по формуле

Х3 =

, где

     m3 – масса металломагнитной примеси, выделенная из пробы для анализа, мг;

    m4 – масса макаронных изделий в пробе для анализа, кг.

    

      При  проведении анализа, содержание  металломагнитной примеси во  всех трех образцах спагетти, обнаружено не было.

 

      Вывод: Все три образца спагетти («Добродея», «Америя», «Гранд ди Паста») не содержат металломагнитной примеси.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2.3.5 Определение зараженности вредителями.

       Определение  зараженности вредителями всех  трех образцов спагетти

проводим в соответствии с ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения  качества».

Проведение анализа:

      В макаронных  изделиях при определении зараженности  вредителями из суммарной пробы  отбирают около 200г изделий и дробят в ступке до разрушения макаронных трубок. Раздробленные макаронные изделия осторожно высыпают на чистую белую бумагу, разравнивают тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая наличие всех вредителей.

      В результате  проведения анализа зараженность вредителями всех трех образцов спагетти, не была обнаружена.

      Вывод: В результате исследования было выявлено, что три образца спагетти («Добродея», ООО «Америя», «Гранд ди Паста») не заражены вредителями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения.

        В литературном обзоре данного курсового проекта были рассмотрены: история происхождения спагетти; сырье, применяемое при производстве макаронных изделий; производство спагетти; требования к качеству, а также требования, предъявляемыми к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению спагетти.

       Целью курсового проекта являлось сравнение трех образцов спагетти различных производителей по показателям качества. В результате произведенных исследований было выявлено, что все образцы по физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ, поэтому логично сравнивать спагетти по органолептическим показателям и по качеству упаковки, маркировки спагетти. По полученным результатам наилучшим образцом можно считать образец «Добродея» г. Омск. Данный образец полностью отвечает требованиям ГОСТ Р 51074-2003 « Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие технические требования» и ГОСТ 26791-1989 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», а также имеет более приятный вкус по сравнению с другими образцами.

      Хотелось бы предложить производителям ОАО «Макфа» и ООО «Америя» доработать маркировку продукта, чтобы она полностью соответствовала требованиям нормативной документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

1. ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия  макаронные. Общие технические условия».

- Введ. 2002-01-30. – М.: Издательство  стандартов, 2002. – 14с.

2. ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия  макаронные. Правила приемки и  методы определения качества».  – Введ. 2005-09-23. – М.: Стандартинформ, 2005. – 16с.                                                                                                                                                                                

3. ГОСТ Р 51074-2003 «Пищевые  продукты. Информация для потребителей. Общие технические требования». - Введ. 2003-12-29. – М.: Издательство стандартов, 2004. – 29с. 

4. ГОСТ 26791-1989 «Продукты  переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»  – Введ. 1990-07-01. – М.: Стандартинформ, 2008 – 7с.

5. Елисеева Л.Г. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных продуктов. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2005. – 620 с.

6.  Колмаков Ю. В., Зелова Л. А., Капис В. И., Распутин В. М., Семенева М. В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И. М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2001 Ч. 2. – 152 с.                                                                                                                                                          

7. Круглякова Г.Н., Кругляков  Г.В. Товароведение продовольственных  товаров. – Ростов п/д Март, 2000 – 448с.   (11)

8. Никифорова, Н.С. Справочник  по товароведению продовольственных  товаров – Москва: Издательский центр «Академия», 2008. - 336 с. (7)

9. Савинов В.В. Технология производства макаронных изделий. - М.: Пищпромиздат, 2002. - 488 с.

10. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Родина Т.Г., Николаева М.А., Елизарова Л.Г. и др. Под ред. Родиной Т.Г. - М.: Колос С, 2004. 608 с.

11. Технология производства продовольственных товаров: учебник для студентов/ В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.- 348 с.

12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - Ростов н /Д: «Феникс»; 2004-447 с.

13. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров /И.П. Салун, Н.А. Смирнова, Е.А. Воробьева и др. - М.: Экономика, 2006. - 344 с.