Формирующие факторы - комплекс объектов и
операций, свойственных определенным
этапам технологического цикла и
предназначенных для формирования заданных
требований к товароведным характеристикам
продукции.
Обработку молока проводят сразу же после
выдаивания. Его фильтруют и охлаждают
до возможно низких положительных температур.
Своевременное охлаждение молока помогает
продлить его хранение [20].
Поступившее на молочный завод молоко
проверяют по органолептическим показателям,
кислотности и содержанию жира. Принятое
молоко очищают от механических примесей,
затем молоко нормализуют по жиру, т. е.
снижают или повышают содержание жира,
используя для этого нежирное молоко (обрат)
или сливки.
При сепарировании и перекачке молока
происходит частичная дестабилизация
жировой эмульсии - выделение на поверхности
жировых шариков свободного жира, слипание
шариков и образование комочков жира.
Для увеличения степени диспергирования
жировой фазы, повышения ее стабильности,
улучшения консистенции и вкуса молока
проводят его гомогенизацию. Для этого
нагретое молоко направляют в гомогенизаторы,
где под высоким давлением его пропускают
через узкую щель, в результате чего жировые
шарики дробятся и, диаметр их уменьшается
в 10 раз [8].
Тепловая обработка молока необходима
для уничтожения микроорганизмов и разрушения
ферментов с целью получения продуктов,
безопасных в гигиеническом отношении
и с более продолжительным сроком хранения.
Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию
молока.
Пастеризация может быть длительная
(при температуре 63°С молоко выдерживает
в течение 30 минут), кратковременная(при
температуре 72°С - в течение 15-30 с) и моментальная
(высокотемпературная при 85°С и выше без
выдержки). Тепловая обработка должна
максимально сохранить пищевую и биологическую
ценность молока, не приводить к нежелательным
изменениям физико-химических свойств
молока. В процессе нагревания происходит
денатурация сывороточных белков (структурные
изменения молекул), и молоко приобретает
вкус кипяченого продукта или привкус
пастеризации. В результате пастеризации
и стерилизации в молоке снижается количество
кальция из-за образования плохо растворимого
фосфата кальция (выпадает в осадок в виде
молочного камня или пригара вместе с
денатурированными белками). Это ухудшает
способность молока к сычужному свертыванию;
при выработке творога и сыра в пастеризованное
молоко добавляют хлорид кальция.
Стерилизация молока вызывает разложение
лактозы с образованием углекислого газа
и кислот - муравьиной, молочной, уксусной
и др.
Из-за денатурации белка оболочек шариков
жира при стерилизации молока наблюдается
вытапливание жира.
Стерилизация молока в бутылках заключается
в обработке его в автоклавах при следующих
режимах: 104°С - в течение 45 минут; 109°С -
в течение 30 минут; 120°С - в течение 20 минут.
Стерилизация молока в потоке производится
при ультразвуковых температурах (УВТ)
-140-142°С с выдержкой в течение 2 с. с последующем
охлаждением и разливом в асептических
условиях. УВТ-стерилизация способствует
большему сохранению витаминов в молоке,
чем стерилизация в бутылках. Более всего
теряется витамина С (10-30%).
Недостаточная тепловая обработка ведет
к неполному инактивированию ферментов
молока, которые способны вызывать в молоке
и молочных продуктах нежелательные биохимические
процессы. Результатом может явиться снижение
качества, вкусовых свойств и пищевой
ценности продуктов. Так, липазы способствуют
прогорканию молочных продуктов, а протеиназы
бактериального происхождения вызывают
свертывание УВТ-молока [20].
В результате пастеризации и стерилизации
изменяются физико-химические и технологические
свойства молока: вязкость, поверхностное
натяжение, кислотность, способность молока
к отстою сливок, способность казеина
к сычужному свертыванию. Молоко приобретает
специфические вкус, запах и цвет. Изменяются
составные части молока. Молоко направляют
в торговую сеть при температуре не выше
8°С.
Нарушение
одного из этапов технологического процесса
производства молока может привести к
ухудшению его качества. Поэтому необходимо
проводить тщательный контроль на всех
стадиях. Так же стоит обратить внимание
на такие показатели как: условия эксплуатации;
профессионализм обслуживающего персонала;
эффективность проведения технического
обслуживания; исходное молоко – сырье;
работоспособность оборудования; окружающая
среда [10].
Сохраняющие
факторы - это совокупность средств, методов
и условий внешней среды, влияющие на надежность
товаров [14].
К
факторам, сохраняющим качество молока,
относятся тара и упаковочные материалы,
условия и сроки транспортирования, хранения
и реализации.
Упаковка – это средство или
комплекс средств, обеспечивающих защиту
товара от повреждений и потерь.
Тара и материалы, используемые
для упаковывания и укупоривания молочных
продуктов, должны соответствовать требованиям
законодательных нормативных документов,
устанавливающих возможность их применения
для упаковки товаров.
К упаковке молочных продуктов
предъявляются следующие основополагающие
требования: безопасность, экологические
свойства, надежность, совместимость,
взаимозаменяемость, экономическая эффективность.
Для удобства потребителя молочные продукты
фасуют в потребительскую тару [10].
Потребительская упаковка предназначена
для сравнительно небольших расфасовок
и сохранения товара у потребителя.
Для расфасовки молочных продуктов
применяются различные виды упаковки
из различных материалов – это стеклянные
и полимерные бутылки, комбинированные
пакеты, пакеты из полимерной пленки, полиэтиленовые
мешки, алюминиевые бидоны металлические
фляги.
Все виды тары плотно укупориваются,
чтобы защитить продукт от загрязнения,
порчи и вытекания. Каждая единица упаковки
фасованного продукта должна иметь маркировку,
содержащую информацию для потребителя
и данные, обусловленные стандартом.
Маркировка - нанесение знаков,
надписей и рисунков на товар или тару
для их опознания и указания способов
перевозки, и хранения. Она включает в
себя весь комплекс операций, обеспечивающих
повышение эффективности товародвижения
продукции, ее безопасность, качество,
соответствие стандартам и международным
нормам.
Маркировка
молока должна соответствовать ГОСТ
Р 52090–2003 «Молоко питьевое. Технические
условия».
Информацию
для потребителя располагают непосредственно
на каждой единице потребительской тары
в удобном для прочтения месте в соответствии
с ГОСТ Р 51044-2003 «Продукты пищевые. Информация
для потребителя» в виде текста, условных
обозначений и рисунков теснением или
краской с указанием наименования предприятия
изготовителя, наименованием вида продукта,
объема, обозначения стандарта, информационных
данных о пищевой и энергетической ценности
продукта, информация о сертификации и
составе продукта, условия и сроки хранения
[15].
Хранение – это этап технологического
цикла товародвижения от выпуска готовой
продукции до потребителя, цель которого
– обеспечение стабильности исходных
свойств или их изменение с минимальными
потерями.
При хранении проявляется одно
из важнейших потребительских свойств
товаров – сохраняемость, благодаря которому
возможно доведение товаров от изготовителя
до потребителя независимо от их местонахождения.
Конечный результат эффективного
хранения товаров – сохранение их без
потерь или с минимальными потерями в
течение заранее обусловленного срока.
Сохраняемость товаров зависит
от условий и сроков хранения.
Срок хранения – это период,
в течение которого пищевой продукт при
соблюдении установленных условий хранения
сохраняет свойства, указанные в нормативном
или техническом документе [12].
Хранение всех молочных продуктов
осуществляется в холодильных камерах
при температуре воздуха не выше 4±2 0С и относительной влажности воздуха
80-85 % без доступа света и резких колебаний
температуры. Общий срок хранения молочных
продуктов составляет не более пяти суток
с момента окончания технологического
процесса.
Одним из факторов, влияющих
на сохраняемость, является транспортирование.
Транспортирование – это перемещение
товаров от изготовителя до потребителя,
а также обеспечение сохраняемости перевозимых
грузов. Транспортирование молочных продуктов
проводят в автомобилях-рефрижераторах
или автомобилях-фургонах с изотермическим
кузовом, в железнодорожных вагонах-рефрижераторах
в соответствии с правилами перевозки
скоропортящихся грузов, действующими
на данном виде транспорта.
При транспортировании молочных
продуктов соблюдают условия, обеспечивающие
поддержание температуры продукта не
выше 4±2 0С.
В автомобилях с изотермическим
кузовом транспортирование молочных продуктов
осуществляют с использованием сухого
льда. Допускается перевозка на небольшие
расстояния без сухого льда (при его отсутствии)
[19].
- Дефекты и пороки питьевого
молока
Пороки молока — отклонения органолептических
показателей, химического состава, упаковки
и маркировки молока от показателей, предусмотренных
стандартом, возникающие при использовании
недоброкачественного сырья, нарушения
технологических режимов и хранения.
Различают дефекты вкуса и запаха,
технологических свойств, консистенции
и цвета.
Все болезни,
дефекты или пороки молока могут зависеть
от двояких причин: внутренних, зависящих
от болезненного состояния самого животного,
и внешних, куда относится заражение микроорганизмами,
неправильная технология обработки молока,
нарушение режимов и сроков его хранения.
Пороки вкуса легко возникают
под влиянием бактериальных процессов.
Так:
- кислый вкус появляется
в результате деятельности молочнокислых
бактерий;
- горький - при длительном
хранении молока при температуре
ниже 10 градусов в следствии развития
гнилостных микроорганизмов;
- мыльный привкус молоко
приобретает при длительном хранении,
когда в результате развития
гнилостной микрофлоры образуются
щелочные вещества, которые омывают
жир;
- неприятные привкусы
в молоке могут появляется от скармливания
животным свежей крапивы, осоки, капусты,
чеснока, репы и др.;
- соленый вкус образуется
при некоторых заболеваниях вымени
животных [11].
В результате
жизнедеятельности молочнокислых бактерий
или кишечных палочек, молоко приобретает
кислый вкус.
Горькое молоко.
В этом случае молоко непосредственно
после доения бывает вполне доброкачественным,
но спустя короткое время поднявшиеся
сливки получают горький вкус и покрываются
желтоватыми пятнами. Горький вкус обусловлен
в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих
бактерий, а также может быть вызван присутствием
в кормах полыни.
Прогорклый,
или липолизный, вкус молока, наиболее
распространенный среди пороков вкуса,
является следствием гидролиза молочного
жира липазами при низких температурах
хранения. Чаще встречается в молоке стародойных
коров. Отвечает за возникновение этого
порока масляная, капроновая, каприловая,
каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная
прогорклость в молоке очень устойчива.
Прогорклый привкус появляется также
в молоке последних дней лактации.
При хранении
иногда наблюдается окисленный, едкий
вяжущий вкус, который ощущается корневой
частью языка. Данный порок вызван окислением
ненасыщенных жирных кислот. В результате
образуются непредельные (с одной или
двумя двойными связями) альдегиды и кетоны.
Возникновению этого порока в молоке способствует
присутствие ионов меди, железа, селена.
Под воздействием
солнечных лучей (при хранении молока
на свету) молоко приобретает салистый,
олеистый привкус, обусловленный образованием
оксикислот из ненасыщенных жирных кислот
в результате взаимодействия с пероксидами,
а также образованием насыщенных кислот
под воздействием атомарного кислорода.
В присутствии
следов меди при повышенных температурах,
рН 6,6— 6,7 могут появляться неприятные
металлический и рыбный привкусы. Металлический
привкус приобретает молоко в результате
взаимодействия молочной кислоты с металлом
тары.
Под действием
света, кислорода, витаминов (рибофлавина) и С, а также
меди метионин, входящий в состав сывороточных
белков, окисляется в метионал, придающий
молоку сладковатый, напоминающий вкус
репы или капусты, так называемый солнечный
вкус. Конечные продукты распада метионина
могут придавать молоку пригорелый, солодовый
или крахмальный привкус. Солодовые запах
и привкус формируются также в результате
ферментативного распада аминокислот
с образованием альдегидов и кетонов.
Дымный привкус
и запах возможны в стерилизованном молоке
и пакетах, если допущен пережог бумаги
при склейке поперечных швов пакета.
В результате
протеолиза белковых веществ гнилостными
бактериями и кишечной палочкой появляются
гнилостный, сырный и затхлый привкусы.
Неприятные
специфические привкусы могут появляться
от наличия в рационе животных крапивы,
чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы
и др.
Пороки
запаха чаще всего обусловлены специфичными
запахами кормов или возникают при хранении
молока в открытой таре в помещениях, где
хранятся остро пахнущие продукты. Из
порочащих запахов наиболее известны
хлебный, тухлый, чесночный, сырный и др.
Пороки
консистенции образуются в результате
деятельности некоторых микроорганизмов.
Густую консистенцию молоко приобретает
вследствие деятельности молочнокислых
бактерий, слизистую или тягучую - при
действии слизеобразующих микроорганизмов.
В результате развития дрожжей, кишечной
палочки и масляно-кислых бактерий в молоке
образуется пена. При попадании бактерий,
выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается
во время нагревания даже при низкой кислотности.
При замерзании нарушается коллоидное
состояние молока, в результате чего оно
расслаивается - на стенках тары образуется
опресненный лед, жир всплывает на поверхность,
а белок концентрируется в центральной
и нижней частях. При оттаивании в молоке
образуются хлопья и комочки. Вкус становится
водянистым и сладковатым.