Классификация и ассортимент, оценка качества питьевого молока

 

 

Рисунок 9 – Основной значимый критерий при выборе молока

На вопрос как часто респонденты приобретают питьевое молоко 47% участников анкетирования ответили, что приобретают молоко не реже, чем один раз в неделю, 30% - реже одного раза в неделю, а 20%, наоборот, покупают этот товар чаще одного раза в неделю. Один человек ответил, что покупает молоко раз в месяц (рис.10).

Рисунок 10 - Частота покупки питьевого молока

Таким образом, по результатам проведенного анкетирования можно сделать вывод о том, что питьевое молоко пользуется стабильным спросом среди всех возрастных и социальных групп населения г. Курска и имеет достаточно высокое качество.

3. Экспертиза качества молока питьевого, представленного в розничной торговой сети «ЕВРОПА»

 

3.1 Идентификация маркировки на  потребительской упаковке питьевого  молока

 

Для проведения идентификации маркировки потребительской тары были отобраны 5 образцов питьевого молока с долей жирности 2,5%:  образец №1 – молоко «Курское поле», образец №2 – молоко «Авида», образец №3 – молоко ОАО «СМДК», образец №4 – молоко «Белый город», образец №5 – молоко «Веселый молочник».

Идентификация маркировки упаковки была проведена по ГОСТ  Р 52090–2003 «Молоко питьевое. Технические условия». Результаты идентификации приведены в таблицах 2, 3, 4, 5 и 6.

Таблица 2 – Результаты идентификации маркировки единицы потребительской тары образца питьевого молока «Курское поле»

Маркировка на единице потребительской тары	Содержание маркировки	Наличие отклонений
Наименование продукта с указанием терминов, характеризующих режим термической обработки	Молоко питьевое пастеризованное «Российское», м.д.ж. 2,5%	-
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Молоко». Россия,305025 г.Курск, ул. 1-я Строительная, д. 9	-
Товарный знак (при наличии)	«Курское поле»	-
Объем нетто продукта	1,0 л	-
Состав продукта	Молоко цельное, молоко обезжиренное	-
Вид молочного сырья	Молоко цельное, молоко обезжиренное	-
Пищевая ценность (на 100 г продукта)	Жира – 2,5г; белка – 2,8г; углеводов – 4,7г; энергетическая ценность – 53 ккал	-
Условия хранения	Хранить при температуре 4±2°С	-
Дата изготовления	15.05.12	-
Срок годности	5 суток	-
Обозначение стандарта	ТУ 9222-150-00419785-04	-
Информация о сертификации	ГОСТ  Р 52090 – 2003	-

Таблица 3 – Результаты идентификации маркировки единицы потребительской тары образца питьевого молока «Авида»

Маркировка на единице потребительской тары	Содержание маркировки	Наличие отклонений
Наименование продукта с указанием терминов, характеризующих режим термической обработки	Питьевое молоко пастеризованное «Авида», м.д.ж. 2,5%	-
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО Молочный комбинат «АВИДА». Россия, 309500, Белгородская область, г. Старый Оскол, северная промкомзона	-
Товарный знак (при наличии)	«Авида. Натуральный продукт»	-
Объем нетто продукта	900 г	-
Состав продукта	Нормализованное молоко	-
Вид молочного сырья	Нормализованное молоко
Пищевая ценность (на 100 г продукта)	Жира 2,5 г; белка 2,82 г; углеводов 4,73 г; энергетическая ценность 52 ккал	-
Условия хранения	Хранить при температуре (4±2)°С	-
Дата изготовления	15.05.12	-
Срок годности	7 суток	-
Обозначение стандарта	ГОСТ Р ИСО 9001-2008	-
Информация о сертификации	ГОСТ  Р 52090 – 2003	-

 

Таблица 4 – Результаты идентификации маркировки единицы потребительской тары образца питьевого молока ОАО «СМДК»

Маркировка на единице потребительской тары	Содержание маркировки	Наличие отклонений
Наименование продукта с указанием терминов, характеризующих режим термической обработки	Питьевое молоко пастеризованное, м.д.ж. 2,5%	-
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Суджанский маслодельный комбинат». 307800, Россия, Курская обл., г. Суджа, ул. Пионерская, 21	-
Продолжение табл. 4
Маркировка на единице потребительской тары	Содержание маркировки	Наличие отклонений
Товарный знак (при наличии)	«СМДК»	-
Объем нетто продукта	1 л	-
Состав продукта	Молоко цельное, молоко обезжиренное	-
Вид молочного сырья	Молоко цельное, молоко обезжиренное
Пищевая ценность (на 100 г продукта)	Жира - 2,5 г; белка - 2,82 г; углеводов - 4,73 г; энергетическая ценность 52 ккал	-
Условия хранения	Хранить при температуре (4±2)°С	-
Дата изготовления	15.05.12	-
Срок годности	5 суток при соблюдении условий  хранения	-
Обозначение стандарта	ГОСТ  Р 52090 – 2003	-
Информация о сертификации	ГОСТ  Р 52090 – 2003	-

 

Таблица 5 – Результаты идентификации маркировки единицы потребительской тары образца питьевого молока «Белый город»

Маркировка на единице потребительской тары	Содержание маркировки	Наличие отклонений
Наименование продукта с указанием терминов, характеризующих режим термической обработки	Молоко питьевое пастеризованное «Белый город», м.д.ж. 2,5%	-
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Белгородский молочный комбинат». Россия, 308032, г. Белгород, ул. Привольная, д. 5	-
Товарный знак (при наличии)	«Белый город»	-
Объем нетто продукта	1 л	-
Состав продукта	Нормализованное коровье молоко	-
Вид молочного сырья	Нормализованное коровье молоко	-
Пищевая ценность (на 100 г продукта)	Жира - 2,5 г; белка - 2,8 г; углеводов - 4,7 г; энергетическая ценность 52 ккал	-
Продолжение табл. 5
Маркировка на единице потребительской тары	Содержание маркировки	Наличие отклонений
Условия хранения	Хранить при температуре (4±2)°С	-
Дата изготовления	15.05.12	-
Срок годности	5 суток при соблюдении условий  хранения	-
Обозначение стандарта	ГОСТ  Р 52090 – 2003	-
Информация о сертификации	ГОСТ  Р 52090 – 2003	-

 

Таблица 6 – Результаты идентификации маркировки единицы потребительской тары образца питьевого молока «Веселый молочник»

Маркировка на единице потребительской тары	Содержание маркировки	Наличие отклонений
Наименование продукта с указанием терминов, характеризующих режим термической обработки	Молоко питьевое ультрапастеризованное «Веселый молочник», м.д.ж. 2,5%	-
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108	-
Товарный знак (при наличии)	«Веселый молочник»	-
Объем нетто продукта	900 г	-
Состав продукта	Молоко цельное, молоко обезжиренное	-
Вид молочного сырья	Молоко цельное, молоко обезжиренное	-
Пищевая ценность (на 100 г продукта)	Жира - 2,5 г; белка - 2,8 г; углеводов - 4,8 г; энергетическая ценность 53 ккал	-
Условия хранения	Хранить при температуре от 0°С до +25°С	-
Дата изготовления	23.04.12	-
Срок годности	3 месяца	-
Обозначение стандарта	ГОСТ  Р 52090 – 2003	-
Информация о сертификации	ГОСТ  Р 52090 – 2003	-

 

 

По результатам идентификации маркировки упаковки было установлено, что все образцы питьевого молока полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 2090–2003.

 

3.2 Экспертиза качества молока  питьевого по органолептическим  показателям

 

Органолептический (сенсорный) анализ — это органолептическая оценка свойств пищевого продукта, основанная на применении методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Органолептические методы оценки позволяют сделать достаточно точное заключение о качестве продукта. Они не требуют дорогостоящего оборудования, приборов, реактивов, просты, дешевы и быстры [13].

Важнейшими свойствами в оценке качества молока являются: внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям ГОСТ  Р 52090–2003.

Для исследования качества органолептическим методом были взяты 5 образцов питьевого пастеризованного молока с массовой долей жирности 2,5%.

Определение запаха и вкуса в соответствии с ГОСТ 28283 - 89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса».

При определении цвета молока устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливаем при отраженном дневном свете. Цвет должен быть белый, равномерный по всей массе, без посторонних примесей.

Определение консистенции. Консистенция – это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения.

 Консистенцию определяют  при медленном переливании молока  тонкой струйкой по стенке  цилиндра. В струйке и по оставшемуся  после нее следу на стекле  легко устанавливаем не только  консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и так далее.

Качество питьевого молока оценивается по пятибалльной шкале (Приложение Б).

 За окончательный результат испытания принимаем среднее арифметическое результатов оценок присужденных экспертами (Приложение В).

Средние оценки показателей качества образцов молока органолептическим методом представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Средняя оценка органолептических показателей качества молока с м.д.ж. 2,5 %

Наименование продукции	Показатели качества, баллы
	Внешний вид	Консистенция	Вкус и запах	Цвет	∑ баллов
Молоко питьевое «Курское поле»	4,4	4,2	4,4	4,4	17,4
Молоко питьевое «Авида»	5	4,8	4,8	4,6	19,4
Молоко питьевое ОАО «СМДК»	4,6	4,8	4,6	4,4	18,4
Молоко питьевое «Белый город»	4,8	4,8	4,6	4,4	18,6
Молоко питьевое «Веселый молочник»	4,6	4,4	4,2	4,2	17,4

 

 

По результатам исследования взятых образцов молока по органолептическим показателям получили, что большее количество баллов набрал образец №2 – питьевое молоко «Авида» ЗАО МК «АВИДА». Образец имеет однородную молочную консистенцию, приятные вкус и запах, белый непрозрачный цвет, соответствующие всем требованиям ГОСТ52054-2003. Наименьшее число баллов (17,4) набрали образцы №1 и №5 – молоко питьевое «Курское поле» и молоко «Веселый молочник». Образцы №3 – питьевое молоко ОАО «СМДК» и №4 – питьевое молоко «Белый город» набрали 18,4 и 18,6 баллов соответственно.

Исходя из результатов органолептической экспертизы, можно сделать вывод о том, что все образцы молока, отобранные в гипермаркете «ЕВРОПА 15» соответствуют техническим требованиям ГОСТа, но имеют незначительные отклонения.

 

3.3 Экспертиза качества питьевого молока по физико-химическим и микробиологическим показателям

 

Качество молока оценивают по средней пробе, отобранной в соответствии с требованиями нормативной документации (НД) на данный вид продукции.

Поступающее в торговую сеть молоко, предназначенное для непосредственного потребления, согласно ГОСТу должно удовлетворять определенным требованиям.

Важнейшими показателями качества молока, предусмотренными ГОСТ  Р 52090–2003, являются массовая доля жира и кислотность. Кроме того, косвенно о качестве молока может свидетельствовать плотность молока.

Массовая доля жира молока определяется кислотным методом в соответствии с ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Оборудование, посуда, реактивы:

- жиромер для молока;

- центрифуга лабораторная;

- водяная баня с  термометром;

- штатив для жиромеров;

- часы;

- пипетка на 10,77мл;

- пипетки автоматы  на 1 и 10мл;

- специальные резиновые  пробки;

- серная кислота плотностью 1,81 – 1,82г/см3;

- изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812 г/см3 [4].

Ход определения:

В чистые пронумерованные и установленные в штатив жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносим автоматической пипеткой 10мл серной кислоты, добавляем специальной пипеткой 10,77 мл хорошо перемешанного молока, вливая его по стенке жиромера и не допуская смешивания с кислотой. Пипетку держим прижатой кончиком к стенке жиромера после стекания молока еще 5-7 с. Нельзя выдувать или стряхивать остаток молока из пипетки. Затем автоматической пипеткой добавляем 1 мл изоамилового спирта и жиромер плотно закрываем сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув прибор в салфетку или полотенце. Жиромер с содержимым встряхиваем, переворачиваем несколько раз до полного растворения белков, затем перемещаем пробкой вниз в водяную баню при температуре 650С на 5мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги(пробкой к периферии), центрифугируем 5 мин со скоростью вращения не менее 1000мин-1, после чего ставим в водяную баню при 650С на 5 мин, что очень важно, поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру. С помощью винтообразных движений пробки устанавливаем столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитываем содержание жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира – прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а так же различных примесей в жировом столбике анализ следует провести повторно.