Классификация и ассортимент, оценка качества питьевого молока

Тягучее или слизистое молоко. Это молоко, имеющее свойство тянуться нитями и приобретающее этот порок спустя более или менее короткий промежуток времени после удоя. Если в сосуд, в котором было больное молоко, прилить нормального молока, то и оно скоро приобретает те же свойства. Слизистость (тягучесть) молока обуславливаются развитием в нем слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных микробов. Наблюдается при длительном хранении молока при низкой температуре, когда задерживается нормальный молочнокислый процесс, и при некоторых формах мастита. Такое молоко подлежит технической утилизации и на пищевые цели не используется.

В Швеции и Финляндии иногда искусственно приготовляют тягучее молоко при помощи растения Pinguicula vulg. с целью более продолжительного его хранения, и тогда оно вполне безвредно.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

Синее молоко. Явление это состоит в том, что свежее выдоенное молоко, ничем, по-видимому, не отличающееся от здорового, спустя некоторое время (от 6 до 60 часов) покрывается отдельными синими пятнами, а впоследствии вся толща сливок является иногда в виде сплошной синей пелены.

По снятии этого слоя «больных» сливок синее окрашивание появляется вновь, причем молоко приобретает противный запах; появление синевы обусловливается присутствием особых грибков из рода Penicillium, самих по себе бесцветных, но способствующих разложению казеина, при чем образуется анилиновая синь, окрашивающая сливки в синий цвет. Такое молоко поэтому обладает сильно ядовитыми свойствами. Так как причиной этой болезни может явиться не только расстройство органов пищеварения данного животного, но и заражение, то, кроме лечения больной коровы, необходимо также применять дезинфицирование молочной, наилучше окуриванием серой и промыванием стен и посуды водой и хлорной известью [11].

 

2. Анализ ассортимента питьевого молока и оценка потребительских предпочтений жителей г. Курска

 

1. Анализ ассортимента молока питьевого, реализуемого в розничной торговой сети «ЕВРОПА»

 

Ассортимент товара – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные  аналогичные и индивидуальные потребности.

Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров [15].

Ассортимент количественно характеризуется по следующим показателям: широта, полнота, устойчивость, глубина, новизна.

Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Действительная широта - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное [16].

В гипермаркете «ЕВРОПА 15», расположенном по адресу: пр-т Хрущева, 5а, реализуется 36 наименований питьевого молока, т.е. действительная широта ассортимента– 36. Базовая широта ассортимента равна 48.

Коэффициент широты рассчитывается по формуле:

 = (/) × 100 % ,                                                                               (1)

где    – коэффициент широты,

 – действительная  широта,

 – базовая широта.

 = (36/48) × 100 % =75 %

Полученный коэффициент, равный 0,75, достаточно приближен к единице, поэтому можно сказать, что ассортимент в магазине достаточно широкий. Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности [16].

В гипермаркете «ЕВРОПА 15» реализуются две группы питьевого молока: молоко стерилизованное и молоко пастеризованное.

Действительный показатель полноты для стерилизованного молока равен 19, а показатель базовой полноты– 25. Рассчитываем коэффициент полноты ассортимента по формуле:

= (/) × 100%,                                                                                   (2) где     – коэффициент полноты,

 – действительная  полнота,

 – базовая полнота.

Исходя из формулы (2) коэффициент полноты стерилизованного молока равен 76%.

Аналогично для группы пастеризованного молока:

= (17/32) × 100% = 74%

Таким образом можно сделать вывод о том, что коэффициент полноты ассортимента молока питьевого в гипермаркете «ЕВРОПА 15» достаточно рационален и может удовлетворить потребительский спрос на данный товар.

Устойчивость (стабильность) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп [16].

Среди полного ассортимента молока питьевого, представленного в гипермаркете «ЕВРОПА 15» наиболее устойчивым спросом пользуются 28 наименований продукта. Тогда по формуле:

= (У/) × 100%,                                                                                     (3) где     – коэффициент устойчивости,

У – устойчивость.

Таким образом, коэффициент устойчивости спроса на питьевое молоко составляет 58%. Исходя из этого, можно сказать, что в гипермаркете «ЕВРОПА 15» вполне рациональный коэффициент устойчивости ассортимента и не требует расширения.

Новизна (обновляемость) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров [16].

В гипермаркете «ЕВРОПА 15» в общем перечне ассортимента молока питьевого представлено 7 новых наименований продукции.

Коэффициент новизны рассчитывается по формуле:

= (Н/) × 100%,                                                                                    (4) где   – коэффициент новизны,

Н – новизна.

Исходя из формулы (4), определили, что коэффициент новизны для выбранной продукции равен 19%. Из этого можно сделать вывод, что, для более полного удовлетворения потребительского спроса на новый товар, желательно увеличить обновление ассортимента питьевого молока.

Глубина ассортимента - это количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерения этого показателя служит товарная марка, а при наличии модификаций - одна из них [16].

Глубину ассортимента гипермаркета «ЕВРОПА 15» рассчитаем по числу ассортиментных позиций в каждой из групп (табл.1).

Разделим ассортимент питьевого молока на несколько групп по производителям продукции. В г. Курске реализуется продукция 9 производителей: ООО «Молоко» (торговая марка (ТМ) «Курское поле»), ООО «Курское молоко» (ТМ «Европа»), ОАО «Суджанский маслодельный комбинат» (г. Суджа), ОАО «БМК» (ТМ «Белый Город», «Пармалат» - г. Белгород), ЗАО «АВИДА» (г. Старый Оскол), ОАО «Вимм-Билль-Данн» (ТМ «Веселый молочник», «Домик в деревне» - г. Москва), «МОЛВЕСТ» (ТМ «Вкуснотеево» - г. Воронеж), ТК «33 коровы» (г. Владимир), «Юнимилк» (ТМ «Простоквашино» - г. Москва).

Коэффициент глубины рассчитываем как:

= / × 100%,                                                                                     (5) где     – глубина действительная.

Таблица 1 – Глубина ассортимента продукции

Производитель	Количество наименований	Коэффициент глубины, %
ООО «Молоко»	4	11,1
ООО «Курское молоко»	1	2,8
ОАО «СМДК»	1	2,8
ОАО «БМК»	3	8,3
ЗАО «АВИДА»	4	11,1
ОАО «Вимм-Билль-Данн»	12	33,3
«МОЛВЕСТ»	9	25
ТК «33 коровы»	2	5,6
«Юнимилк»	0	0
Окончание табл. 1
Производитель	Количество наименований	Коэффициент глубины, %
Итого	36	100

 

 

Из таблицы 1 следует, что наиболее глубокий ассортимент питьевого молока представлен производителями: ОАО «Вимм-Билль-Данн» и «МОЛВЕСТ». На основании этого можно сделать вывод о том, что гипермаркету «ЕВРОПА 15» было бы желательно увеличить ассортимент продукции, которую изготавливают курские производители.

 

2. Социологическое исследование потребительских предпочтений жителей г. Курска

 

Социологическое исследование - система логических последовательных методологических и организационно-технологических процедур, связанных между собой единой целью: получить достоверные объективные данные об изучаемом объекте (явлении).

Социологическое исследование имеет обширную область применения. В рамках данной курсовой работы мы использовали его для выявления запросов массовых или целевых потребителей путем анкетирования.

Анкетирование - письменная форма опроса, осуществляющаяся, как правило, заочно, т.е. без прямого и непосредственного контакта интервьюера с респондентом.

Были поставлены следующие задачи:

- изучение поведения покупателей;

- выявление потребительских предпочтений в отношении ассортимента молока питьевого в зависимости от пола, возраста, уровня доходов и социального положения;

  - отношение потребителей  к качеству питьевого молока.

Данное социологическое исследование было проведено в мае 2012 года с помощью метода анкетирования.

Исследование включало в себя опрос потребителей: личное интервью на основе случайной выборки. Опрос потребителей молока проводился среди жителей города Курск.

Всего было опрошено 30 человек. Образец анкеты находится в Приложении А.

Образовавшаяся выборочная совокупность состоит из 77% женщин и 33% мужчин.

Возраст респондентов распределился следующим образом: 50% опрошенных составили люди в возрасте от 21 до 30 лет, по 13% респондентов находилось в возрасте 31 - 45 и 56 - 65 лет, 10% опрошенных – это люди 46 – 55 лет, и по 7% - в возрасте до 20 лет и старше 65 лет (рис.1).

Рисунок 1 – Распределение возраста респондентов

На вопрос о количестве человек в семье большинство опрошенных сказали, что имеют семью, состоящую из 4 человек. Чуть меньше трети респондентов, а именно 27%, проживают в семье из 2 – 3 человек. Два человека (7%) указали, что являются единственным представителем своей семьи, и никто из респондентов не имеет семью более 4 человек.

 

 

Рисунок 2  – Соотношение количества человек в семье респондентов

На вопрос о доходах 57% опрошенных людей указали, что среднемесячный доход на одного члена семьи варьируется в пределах 3000 – 5000 рублей. Приблизительно треть (27%) ответили, что их семейный доход на человека составляет 5000 – 10 000 рублей., у 13% на члена семьи приходиться 1000 – 3000 руб. И всего у одного респондента душевой доход составляет более  10 000 рублей в месяц (рис.3).

 

Рисунок 3 – Среднемесячный доход на одного человека

Результаты анкетирования показали, что 40% опрошенных нами респондентов предпочитают употреблять питьевое молоко с массовой долей жирности 3,2 %. Чуть меньше людей – 30%, предпочитают покупать продукт 1,5% жирности. Приблизительно равное количество участников(13% и 10%) отдало предпочтение среднежирному и жирному молоку (рис.4).

 

Рисунок 4  - Предпочтительная жирность питьевого молока

По результатам исследования свыше трети опрошенных, 43%, сказали, что марка и изготовитель питьевого молока имеют для них значение и часто влияют на их выбор, 30% людей тоже склоняются к такому ответу. Менее ¼ респондентов (20%) уверенно заявили, что торговая марка и предприятие-изготовитель питьевого молока не имеют для них значения (рис.5).

Рисунок 5 – Значение торговой марки и предприятия-изготовителя молока при покупке

Также после обработки результатов анкетирования выяснилось, что в основном, потребители удовлетворены качеством питьевого молока, реализуемого в г. Курске: 47% респондентов ответили, что вполне довольны качеством товара и такой же процент – что скорее довольны, нежели наоборот. Лишь пара человек выразила свое недовольство в отношении качества данного продукта (рис. 6).

 

Рисунок 6 – Степень удовлетворения качеством питьевого молока

Также в ходе исследования было установлено, что основным местом приобретения питьевого молока являются гипер- и супермаркеты различных торговых сетей города Курск – 47%. Примерно в 1,5 раза меньшее количество опрошенных покупают молоко в магазинах – 33%. На рынках молоко закупают 20% респондентов (рис.7).

Рисунок  7 – Места приобретения питьевого молока

На вопрос о том, на что смотрят покупатели, беря с прилавка молоко, абсолютное большинство опрошенных ответили, что всегда проверяют не только дату изготовления и срок хранения, но и целостность упаковки питьевого молока. При покупке обращают внимание на срок годности продукта 37% участников, один из опрошенных потребителей (3%) смотрит лишь на дефекты тары, и двое (7%) – вообще ни на что не обращают своего внимания (рис.8).

Рисунок 8 – Проверка состояния упаковки и срока

хранения молока

Как показывает исследование, более половины опрошенных (57%) при выборе питьевого молока руководствуются соотношением цены и качества потребляемого продукта. Для 20% участников главным критерием является именно цена питьевого молока. Качество имеет первоначальное значение для 13% опрошенных респондентов, а 10 % - определяют свой выбор сроками хранения питьевого молока. В данном случае никто из респондентов не ответил, что значение при выборе молока в магазине имеет  только производитель (рис.9).