Классификация продовольственных товаров

пшеничного теста, о  пропеченности мякиша хлеба, степени измельчения муки. При оценке консистенции учитывают нежность, сочность, упругость, твердость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность, присутствие твердых частиц (например, крупинок в паштете или песка в томатопродуктах).

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товаров. Вкус — это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Вкус вызывают только вещества, растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощущения оказывают влияние также консистенция и запах продукта.

Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый. Они образуют сложные вкусы — кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (квашеных овощей), сладковато-горький (шоколада). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжущий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.

Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их определения. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37°С, соленый — при 18°С, а горький — при 10°С. При температуре 0°С вкусовые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомендуется определять вкус продукта при температуре 20—40°С.

Звуковыми и слуховыми  ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом и в некоторых других случаях.

Балльный способ оценки — обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически.

Применяются 10-, 20- и 100-балльная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оцениваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делается соответствующая скидка баллов. Результаты балльной оценки суммируются.

В зависимости от общей  суммы баллов (в том числе по вкусу и запаху)

устанавливается товарный сорт продукта. Важнейшими показателями являются вкус и запах продукта, на которые выделяют от 40 до 50% всех баллов. По другим показателям баллы распределяются в соответствии с весомостью показателей в образовании качества данного продукта.

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления

химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов.

Экспертный  метод — это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции — ученые, конструкторы, дизайнеры, технологи, а также товароведы и другие работники торговли.

Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

С помощью регистрационного метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных данных, например количества дефектной тары или дефектных изделий в партии товара при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей.

При расчетном методе показатели качества определяют на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

При социологическом методе показатели качества продукции определяют

на основе сбора и  анализа мнений ее фактических или возможных потребителей. Отношение потребителей к качеству продукции выявляется путем учета заполненных ими анкет-вопросников, а также путем организации покупательских конференций, выставок-продаж, дегустаций и других мероприятий.

 

 

4. Алкогольные напитки:  классификация, ассортимент

Алкогольные напитки  – напитки в состав которых  входит этиловый спирт. По Европейским  нормам напиток, содержащий более 1,5% этилового  спирта является алкогольным.

К алкогольным напиткам относятся:

• Питьевой спирт
• Водка
• Виски
• Ром
• Джин
• Ликероводочные изделия
• Виноградные и плодовоягодные вина
• Винные напитки

По количеству содержащегося  алкоголя данные напитки подразделяются на :

• Крепкие (спирт, водка, джин, виски и т.д.)
• Средней крепости (вина и винные напитки)
• Слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина, хлебный квас, произведённый классическим способом).

 

4.1. Спирт этиловый  и водка

 

Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро и крахмалосодержащих продуктов — сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). В зависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный (С₂Н₅ОН) выпускают сортов: Суперлюкс, Люкс, Экстра, высшей очистки и 1-го сорта. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов.

Спирты сортов Суперлюкс, Люкс и Экстра получают только из кондиционного  зерна. Для спирта высшей очистки  и 1-го сорта используют любое крахмалосодержащее пищевое сырье.

Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом понимают количество миллилитров спирта в 100 мл водно-спиртового раствора при 20˚С. Крепость спирта Люкс – 96,3% об., Экстра – 96,5% об., высшей очистки – 96,2% об., 1-го сорта – 96,0% об.

Этиловый спирт –  бесцветная, легкоподвижная жидкость; удельный вес безводного спирта при 20˚С – 0,78927; температура кипения  при 760 мм рт.ст. – 78,3˚С; замерзания -  - 117˚С.

Как самостоятельный  напиток спирт этиловый  питьевой 95% производится для реализации только в районах крайнего севера.

Водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта с умягченной водой, обработанная активированным углем и профильтрованная. При этом удаляются сивушные масла, альдегиды, механические и другие примеси, которые придают водке неприятные  запах и привкус, образуют осадок, "белое кольцо".

В настоящее время  технология водок пополнена новыми способами обработки. Например, сортировку (смесь этилового спирта с водой) обрабатывают ионами серебра, черным кремнием, лазерным излучением. Такая обработка придает водке высокие потребительские свойства — кристальный блеск, мягкость вкуса, повышает иммунитет организма к неблагоприятным внешним воздействиям, возбудителям заболеваний. Название водки зависит от количества и качества ректификованного этилового спирта и добавок, улучшающих  ее вкусовые свойства. В качестве добавок, улучшающих  вкус, используют лимонную кислоту, перманганат калия, сахар, инвертный сахар, мед и т. д.

Промышленность   выпускает  водки и водки особые. Из спирта Суперлюкс  готовят водку марок «Спер-люкс», «Всеслав Чародей», «Расия».

Из спирта Люкс готовят  водку «Белая Русь», Золотое кольцо»  «Кристал-люкс».

 Из спирта Экстра — водки «Кристальная», «Пшеничная», «Столичная», «Русская», «Московская особая».

Водки из спирта экстра имеют  преимущественно  крепость 40% об., но по действующему стандарту могут вырабатываться спиртуозностью 40—45%об.

Из спирта высшей очистки  готовят водки «Старорусскую», «Гомельскую», «Климовичскую»  и др. (40% об.).

 Из спирта высшей  очистки разрешено готовить водки крепостью 38—45%  об.

Водки особые отличаются составом сырья и органолептическими показателями. К ним относятся  следующие марки «Старка», «Перцовка», «Тульская», «Орловская», «Царская»

 

 

4.2. Ликёроводочные изделия

Данная группа представляют собой крепкие алкогольные напитки, приготовленные купажированием ректификованного этилового спирта, умягченной воды, сахара; плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического сырья растительного сырья. Помимо основного используется вспомогательное сырье – органические кислоты, мед, эфирные масла, красители. Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара, которые в основном определяют органолептические свойства напитков и их воздействие на организм.

 

 

 

 

        Таблица 4.1

Классификация ликероводочных изделий

по  содержанию спирта и сахара

Группа	Содержание		Группа	Содержание
	спирта, % об.	сахара, %		спирта, % об.	сахара,  %
Ликеры крепкие   Десертные Кремы Эмульсионные	35 – 45	30 – 50	Полусладкие	20—28	9—10
	25 – 30	30 – 50	Полусладкие слабоградусные	20 – 28	4 – 10
	20 – 23	33 – 60	Горькие	30—60	1
	18 – 25	15 – 35	Горькие слабоградусные	25 – 28	1
Наливки	18 – 20	28 – 40	Коктейли	20—40	0 – 24
Пунши	15– 20	33 – 40	Бальзамы	30—60	до 1
Настойки сладкие	16 – 25	8 – 30	Аперитивы	15—35	4—18
			Десертные напитки	15 – 16	14 – 30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ликеры крепкие содержат спирта до 45% об. Их готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. В эту группу изделий входят ликеры: «Папараць кветка», «Бенедиктин», «Старый Таллин» и др.

Ликеры десертные при  том  же или меньшем  наличии сахара и кислотности, что у крепких  ликеров, содержат меньше  спирта. Для  их изготовления используют плодово-ягодные спиртованные соки и морсы, настой эфиромасличного сырья. Выпускают ликеры: «Ванильный», «Шоколадный», «Вишневый», «Кофейный». Вкус их сладкий или кисло-сладкий с привкусом плодово-ягодного сырья, пряно-ароматического, какао, кофе. Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива.

Кремы. Характеризуются густой вязкой консистенцией, связанной с высоким содержанием сахара, и более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно на плодово-ягодном сырье, какао-продуктах, о чем свидетельствуют их наименования — «Абрикосовый», «Рябиновый», «Малиновый». На мировом рынке они пользуются повышенным спросом.

Наливки по сравнению с ликерами содержат меньше сахара и спирта, готовят их на плодово-ягодных морсах ароматизацией эфирными  маслами, эссенциями. Выпускают: «Вишневую», «Алычовую»,  «Белорусскую», «Десертную».

Пунши.  Высокоэкстрактивные тонизирующие напитки с пониженной спиртуозностью. Готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, сахара, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирных  масел, лимонной кислоты, портвейнов и др. Наиболее полно вкусовые свойства пуншей проявляются при употреблении их с чаем в соотношении 1:1, кипяченой или газированной водой. Выпускают: «Коньячный», «Барбарисовый», «Шафран».

Настойки. Выпускают сладкие, полусладкие, горькие, полусладкие слабоградусные, горькие слабоградусные. Настойки сладкие по вкусовым свойствам и исходному сырью близки к наливкам, но отличаются меньшим  содержанием  сахара и большей максимальной крепостью. В основном готовят на плодово-ягодном сырье. Выпускают: «Рябина на коньяке», «Клюква на коньяке», «Кофейный аромат».

Настойки полусладкие характеризуются высокой крепостью при  умеренном содержании сахара. В эту группу входят: «Южная», «Суздальская»

Настойки горькие слабоградусные содержат 25—28% спирта, , отличаются острым своеобразным вкусом. К ним относятся: «Имбирная», «Стрелецкая», «Полевая».