Классификация продовольственных товаров

Ассортимент ароматизированных вин  включает вермуты красный, белый, розовый, Аромат степи, Горный цветок, Осень. Вкус приятный, мягкий, с легкой скоропреходящей  горечью или другими привкусами и специфическим ароматом. К игристым относятся вина, насыщенные  углекислотой естественным путем, т. е. при вторичном брожении виноматериалов. В эту группу входят шампанские  и игристые вина.

Шампанское  готовят из шампанских  виноматериалов бутылочным  и резервуарным (прерывным  и непрерывным) способами. Шампанизация вина проходит при участии специальных рас винных дрожжей в закрытых емкостях, в связи с чем образующийся при  этом углекислый газ прочно связывается с вином. Внутри бутылки создается высокое давление, за счет которого вино "играет" при вскрытии.

Советское шампанское может  быть выдержанное  (выработанное бутылочным  способом, срок выдержки не менее 3 лет) и Советское шампанское, полученное резервуарным  способом. При получении шампанского резервуарным способом используются стальные резервуары (акратофоры), продолжительность шампанизации 26—27 дней. Крепость шампанского 10—12,5%, по  содержанию сахара оно бывает (в г/100 см3): брют — до 1,0 (только выдержанное), сухое —  3—3,5, полусухое — 5—5,5, полусладкое —  8,5, сладкое —  10—10,5. В бутылках с шампанским  давление углекислого газа при температуре 10°С должно  быть не ниже  1,5 аТи.

Игристые вина —  это красные игристые вина и мускаты игристые. Сущность процесса их получения та же, что и шампанского. Представители красных  игристых вин — Цимлянское  игристое, Севастопольское, Криковское, Красное игристое. Мускатные игристые вина — Мускат игристый, Мускатное игристое розовое. Натуральные полусладкие игристые вина с содержанием 9—11% спирта и 3—5 г/100 см3 сахара. Типичным представителем натуральных полусладких  игристых вин является Чхавери.

Плодовые вина. В Беларуси имеется возможность вырабатывать плодовые вина в широком  ассортименте, так как сырьем для них служат произрастающие  культурные, дикие плоды  и ягоды. Используются  сахар, мед, ректификованный спирт, пряно-ароматическое сырье. Производство их, по сравнению  с виноградными винами, занимает меньше времени.

Плодовые вина, полученные из сока одного вида плодов, называются сортовыми. К ним разрешается добавлять до 20% соков других видов плодов при условии сохранения специфических свойств основного сырья. Купажированные вина вырабатывают из  определенной смеси соков различных плодов. По технологическим особенностям вина делят на группы, указанные в табл.4.3.

                                       Таблица 4.3

Группы  плодовых вин

Сухие вина готовят полным сбраживанием  сока. При получении  полусухих, полусладких и сладких вин сухие виноматериалы дополнительно подсахаривают до заданной концентрации сахаров.

     Десертные вина готовят сортовыми, т. е. из сока одного вида плодов (кроме яблок) с последующим  доведением до кондиции добавлением этилового спирта и сахара. Вина специальной технологии готовят сбраживанием яблочного сока с использованием специальных  технологических приемов, обусловливающих  характерные органолептические свойства вина. Шипучие вина получают сатурацией виноматериалов, т. е. искусственного насыщения. Игристые характеризуются биологическим насыщением  виноматериалов двуокисью углерода.

Современный  ассортимент  плодовых вин представлен наименованиями: Красносмородиновое, Черносмородиновое, Нектар Полесья, Водар мяты, Рубин, Белая вежа, Лучистое крепкое, Яблочное, Нестерка и др.

4.4. Коньяк

Коньяк — крепкий алкогольный напиток, полученный смешиванием коньячного спирта, спиртованной воды, сахарного сиропа. Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых виноматериалов при длительной выдержке  в дубовых бочках. Все потребительские свойства коньяка формируются на стадии этой выдержки, после розлива в бутылки они не улучшаются. В зависимости от возраста коньячных спиртов коньяки классифицируют на:

• ординарные( 3-5 лет выдержки)
• марочные

• КВ — коньяк выдержанный (6-7 лет)
• КВВК —  коньяк выдержанный  высшего качества (8-10 лет)
• КС — коньяк старый (10 и более лет)
• ОС – очень старые (15 лет и более)

• коллекционные - дополнительно выдерживаются в дубовых бочках не менее 3 лет(Дойна, Тбилиси, Киев, Арарат  и др.).

Марочные коньяки должны иметь собственное наименование. Возраст коньячного спирта указывается на кольеретке (дополнительной этикетке). Название "Коньяк" присвоено только коньякам  французского   происхождения. Коньяки, произведенные в других странах, могут так называться в пределах своего государства, а при экспорте за границу они должны  переименовываться  в "бренди". Все французские (родина коньяка Франция) и зарубежные коньяки отличаются местом своего происхождения, т. е. областями и районами, где выращивается коньячный виноград.

Коньяк, приготовленный из спиртов до двух лет выдержки, во Франции  называют  "арманьяк", в маркировке напитка в этом  случае срок выдержки  не указывается.

В соответствии с международными правилами для всех старых  коньяков приняты буквенные латинские  обозначения. Так, коньяки с 10—12-летней выдержкой коньячных спиртов  сокращенно маркируют  V. О; 12—17 лет — V. S. О. И 20—25 лет — V. V. S. Р. Эти сокращения расшифровываются  следующим образом: V (vегу) — очень, S (superior) — чрезвычайно, О (old) —

старый; Р (раlе) — светлый, седой как лунь.

5. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению алкогольных напитков.

Доброкачественные и  особые водки должны иметь вид  прозрачной жидкости, без посторонних включений и осадка, вкус и аромат, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей нормируется объемная доля спирта, щелочность, содержание сивушных масел и альдегидов, концентрация эфиров. Качество изделий подтверждается удостоверениями качества  или сертификатами соответствия, выданными в установленном порядке.

Водка является продуктом, который часто подвергается фальсификации. Этому содействуют ее прозрачность и бесцветность. Этиловый спирт в ней может быть частично или полностью заменен водой или техническим спиртом. В последнем случае в изделиях замечается сивушный привкус. Присутствие излишней воды определяется как пониженная крепость напитка. Многие производители алкогольных напитков создают свою систему защиты изделий от фальсификации. Так водки семейства «Довгань» имеют на бутылках «паспорт качества», имеющий несколько степеней защиты. Подделка его исключена в силу высокой стоимости.

Разливают водку в  стеклянные бутылки емкостью 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 и 1 л, укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги с пробкой или полимерной прокладкой либо  полиэтиленовой пробкой с навинчивающимися  колпачками. На пробке указывается буква, соответствующая виду водки (Р. —  Русская, П. — Пшеничная), на этикетке приводятся наименование напитка, товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, крепость напитка, емкость посуды, обозначение стандарта на продукцию. Дата розлива указывается насечкой по периметру  этикетки против соответствующей цифры или штампом на обратной стороне. Этикетка должна быть наклеена ровно, обжим  пробки вокруг горлышка бутылки плотный.

Бутылки устанавливают в гнездовые ящики и в них хранят. Оптимальный режим хранения — температура 10—20˚С и относительная влажность воздуха не выше 85%. Гарантийный срок хранения водок 12 мес., для Министерства обороны 18 мес., водок особых — 6 мес. со дня розлива.

Доброкачественные ликероводочные изделия помимо свойственного каждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции должны  иметь предусмотренные  стандартами содержание спирта, сахара, органических кислот, эфирного масла и др. В ликероводочных  напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости. Импортные  ликероводочные  изделия, особенно ликеры кремы, конкурируют с отечественными по цвету. Гамма их цветов намного шире  и включает  синий, желтый, зеленый, голубой и др. Необычность и экзотичность синтетических добавок весьма разнообразна.

Применение синтетических  красителей и ароматизаторов в производстве ликероводочных изделий считается  их фальсификацией, так же как и замена сахара подсластителями. Обнаружение случаев технической фальсификации производится химическим методом, хроматографическим и другими современными  методами лабораторного анализа. 

Основным видом потребительской  тары для ликероводочных изделий  служат  бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л. Некоторые высококачественные напитки  разливают в художественно оформленные   плоские или фигурные  бутылки —  стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Укупорка бутылок производится так же, как и водки. При переворачивании они не должны давать течи. Бутылки укладывают  в гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающими  бой посуды.

Ликероводочные изделия  должны храниться в складских  помещениях при температуре  от 10 до 20°С и относительной влажности  воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют  гарантийные сроки  хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы  — 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши —  6; настойки сладкие и полусладкие — 3; настойки горькие и бальзамы — 6; напитки десертные 2 мес. На некоторые напитки, исходя из их сырьевого состава, сроки хранения устанавливают индивидуально. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Виноградные вина должны  иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые  другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.

Виноградные вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих  постороннего запаха помещениях при температуре 8—1б°С, полусладкие и полусухие — от ~2 до +8°С. Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая — образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.

 Гарантийный срок  хранения вин на внутреннем  рынке со дня розлива (мес.): натуральных без выдержки —  3, натуральных сухих  выдержанных, марочных  и всех специальных  без выдержки —  4, специальных выдержанных и марочных  —  5, натуральных контролируемых наименований по  происхождению —  6, специальных контролируемых наименований по происхождению  —  12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, — 1,5 года со дня пересечения государственной границы.

Шампанские  вина должны  иметь  светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, быть прозрачными, без осадка и посторонних включений; вкус гармоничный, характерный для шампанского, без посторонних привкусов и тонов окисленности; букет развитый, тонкий; игристые свойства — обильное вспенивание  в бокале, длительное выделение пузырьков углекислоты.

При оценке качества вин  обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказывает  существенное воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающие  средства должны  быть чистыми, прозрачными, этикетки целыми,  ровно наклеенными, красочными; внешний вид изделия должен быть привлекательным, а также выдержана  полнота налива.