Контрольная работа по "Товароведение и технология производства"

Дефекты отделки:

• штопка—это восстановление петельных рядов трикотажа крючком или иглой, ухудшает внешний вид и прочность полотна;
• заломы — неразглаживающиеся складки, возникающие при длительном нахождении влажного полотна в смятом виде;
• непроворсовка — имеет вид отдельных участков без ворса или с неравномерным ворсом;
• дефекты набивки—расплыв краски, непропечатка рисунка, несовпадение фигур и сдвиг рисунка, брызги от краски, належки (отпечатки рисунка).

Кроме того, в процессе отделки полотен могут образовываться пятна, оттенки, затяжки элементарных волокон и др.

Каждый кусок полотна маркируют ярлыком с указанием наименования предприятия и его местонахождения, товарного знака, наименования полотна (номера заправки или артикула), вида оборудования и класса машины, массы куска, ширины, номера куска и нормативно-технического документа. Артикул состоит из 11 знаков, из которых: первые два — обозначают номер таблицы оптовых цен без налога с оборота; третья и четвертая — группу и разновидность сырья; пятая и шестая — номер группы стоимости сырья в соответствующей таблице оптовых цен без налога с оборота; седьмая и восьмая—номер группы стоимости сырья по соответствующей таблице оптовых цен с налогом с оборота; 9, 10 и 11 —номинальную поверхностную плотность полотна в г/м2 по ГОСТу или ТУ (если поверхностная плотность обозначается двузначным числом, то перед ним ставится 0. Через тире ставят номера надбавок и скидок.

 

 

Задание № 3

 

Особенности технологии производства, классификация ассортимента хлебобулочных изделий. Показатели качества, методы оценки и правила отбора проб. Типичные нарушения процессов производства и рецептур, способствующие совершению преступлений.

 

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека.

Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Наиболее распространенные виды хлеба — ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный.

Виды хлеба делят на типы в зависимости от сорта муки:

• пшеничный хлеб из муки высшего сорта, 1-го, 2-го сортов, обойной;
• ржаной хлеб из обойной, обдирной, сеяной муки.

Типы хлеба различаются химическим составом, усвояемостью, цветом, вкусом, пористостью мякиша. В пределах типа в зависимости от рецептуры теста различают подтипы хлеба:

• хлеб простой (изготовленный из. муки, воды, соли, дрожжей);
• улучшенный (в пшеничное тесто добавляют сахар, жир, молоко, в ржаное - патоку, солод, сахар, тмин, кориандр) и
• сдобный (с большим количеством сахара, жиров и др.).

Подтипы хлеба делят на сорта в зависимости от способа приготовления

• теста (на заварке или без нее),
• выпечки (в форме или на поду печи),
• формы (батоны, булки, калачи и др.),
• массы изделия и способа отпуска покупателю (весовой или штучный).

Хлеб ржаной простой выпекают из ржаной обойной муки формовым и подовым. Он имеет темно-коричневую корку, мякиш с хорошо развитой крупной пористостью, мягкой консистенцией и ясно выраженным кислым вкусом.

Хлеб ржаной из муки обдирной и сеяной вырабатывают в виде формовых и подовых, весовых и штучных изделий. Они отличаются от хлеба из обойной муки менее кислым, более светлым и пористым мякишем.

Хлеб московский готовят из обойной ржаной муки заварным способом с добавлением красного солода, патоки, тмина. Он бывает штучный формовой массой 0,5 и 1 кг.

Хлеб украинский выпекают из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки только на поду, перед выпечкой тесто обжаривают. Он отличается своеобразным вкусом, мучнистой нижней коркой.

Хлеб бородинский готовят заварным способом из муки ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта. В тесто добавляют красный ржаной солод, патоку, сахар и кориандр. У хлеба сладкий вкус, пряный аромат, он медленно черствеет.

Хлеб орловский - формовой, из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта с добавлением патоки.

Хлеб столовый выпускают подовым, из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара. У орловского и столового хлеба мякиш светло-серый, эластичный, мелкопористый, сладковатый.

Хлеб минский и рижский выпекают из муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта. Минский хлеб бывает весовой и штучный в виде продолговатых батонов с заостренными концами, а рижский — в виде батонов с тупыми округлыми концами. У хлеба обоих сортов верхняя корочка гладкая и темная, а нижняя посыпана мукой, мякиш мелкопористый, светло-серый. Вкус минского хлеба кисловатый, рижского - кисло-сладковатый с характерным запахом.

Хрустящие хлебцы - сухие, легкие, хорошо разрыхленные пластинки толщиной 5 мм, из ржаной муки специального помола, близкой по составу к обойной.

Выпускают также хрустящие хлебцы ржаные десертные, столовые любительские, посыпанные солью, различающиеся рецептурой и вкусовыми свойствами.

Хлеб пшеничный из обойной муки вырабатывают подовым и формовым, весовым и штучным, с темной, шероховатой коркой, светло-коричневым, плотным, кислым, со средней пористостью мякишем.

Хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов выпекают в формах или на поду. Хлеб из муки 1-го сорта имеет более светлый мякиш, несколько большую пористость, меньшую кислотность и лучший вкус, чем из муки 2-го сорта, но по сравнению с хлебом из муки высшего сорта он более темный и менее пористый.

Хлеб краснодарский - формовые и штучные изделия массой 2 кг из муки пшеничной 1-го сорта.

Хлеб сдобный в упаковке выпекают формовым и штучным, из муки высшего сорта, сахара, маргарина и масла растительного. Обладает сладковатым вкусом и высокой калорийностью. Его завертывают в специальную упаковочную бумагу с красочной надписью.

Хлеб горчичный выпекают из муки 1-го сорта, формовым и подовым. Отличается желтоватой окраской и легким запахом, свойственным горчичному маслу, слегка сладковатым вкусом.

Паляница украинская - изделие из муки 1-го сорта, круглой формы, с боковым подрывом на окружности, с резко выраженным козырьком.

Хлеб красносельский готовят из муки 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, круглой или продолговатой формы, с косыми надрезами на поверхности.

К булочным изделиям относят батоны, булки, сайки, халы, плетенки, калачи и ситнички. Выпекают их из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов, на поду или листах.

Батоны — изделия продолговатой формы, с тупыми, округлыми или острыми концами, с 4—5 надрезами на поверхности. Выпускают их следующих наименований:

• батоны простые - из муки 1-го и 2-го сортов, массой по 0,5 и 0,2 кг;
• батоны нарезные - из муки высшего (массой 0,5 кг) и 1-го (0,4 кг) сортов, у них более яркая окраска корки, более круглая в поперечном разрезе форма, чем у простых батонов, приятный сладковатый вкус мякиша;
• батоны с изюмом - из муки высшего сорта с добавлением изюма, сахара, маргарина, массой 0,4 и 0,2 кг;
• городские и столичные батоны — из муки высшего сорта, городские батоны удлиненные, с острыми концами и приподнятыми гребешками, столичные - узкие, длинные, с высокими гребешками и тупыми концами;
• подмосковные батоны - из муки высшего сорта с добавлением сахара, с продольными надрезами на поверхности.

Булки выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара и жира, разнообразной формы.

Городские булки готовят из муки высшего и 1-го сортов, овальной формы, с продольным гребешком, мелкопористым, сладковатым мякишем.

Русские булки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов, округлой формы, с одним или двумя надрезами.

Сайки - булки овальной формы, без боковых корочек. В зависимости от рецептуры они бывают простые, горчичные и др.

Халу плетут из четырех—шести жгутов теста, приготовленного из муки 1-го сорта, поверхность изделия смазывают яйцом.

Плетенки с маком изготовляют из трех жгутов теста из муки высшего и 2-го сортов, сверху посыпают маком.

Калачи и ситнички московские вырабатывают из муки высшего сорта. У этих изделий бледная мучнистая корка, крупнопористый, пресный мякиш.

Сдобные изделия. Готовят их из муки высшего и 1-го сортов с добавлением 10—25% сахара, 5—20% жиров, а также яиц, молока, варенья, изюма, мака и др.

Любительские изделия. Выпекают их из муки высшего сорта со значительным добавлением сахара, жира, яиц и ванилина, с блестящей поверхностью, разнообразной формы (рожки, плетенки и др.). Они имеют малую влажность и кислотность.

Диетические хлебобулочные изделия. Эти изделия предназначаются для профилактического и лечебного питания лиц пожилого возраста, а также страдающих диабетом, болезнями почек, кишечника и т. д.

Хлеб белково-пшеничный и белково-отрубяной выпекают из клейковины, отрубей и муки высшего сорта с добавлением жиров, сахарина или сорбита.

Хлеб ахлоридный вырабатывают из муки 1-го сорта, на молоке или молочной сыворотке, без соли.

Хлеб зерновой выпекают из муки высшего сорта с добавлением дробленого зерна пшеницы.

Сушки с яичной скорлупой изготовляют из пшеничной муки и измельченной яичной скорлупы.

Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го сорта, кислотность их не более 2°.

Булочки повышенной калорийности выпекают из муки 1-го сорта с добавлением значительного количества сахара, жира, изюма, ванилина, шафрана.

Кроме того, вырабатывают изделия с лецитином, морской капустой, обогащенные йодом и др. Изделия, имеющие специальное назначение, обертывают этикеткой, на которой указывают их название, массу, наименование предприятия.

Национальные сорта хлеба. От других хлебных изделий они отличаются технологией приготовления теста, внешним видом и вкусом. Хлеб имеет вид округлых или округло-удлиненных лепешек толщиной 2,5—3,5 см, пресный вкус. Выпекают чурек азербайджанский и узбекский, грузинский хлеб “мадаури”, “шоти”, армянский лаваш и др.

Бараночные изделия – национальные русские виды хлебобулочных изделий в форме колец или овалов с блестящей, глянцевитой, поджаристой поверхностью; на изломе они мелкопористые. В зависимости от толщины жгута теста и диаметра колец различают три вида бараночных изделий: баранки, сушки, бублики.

Бублики отличаются большими размерами и высокой влажностью (27%). Они бывают “Простые”, “Украинские”, с тмином, маком. Тесто готовят из муки 1-го сорта с добавлением сахара, жира (только в “Украинские”).

Баранки имеют несколько меньшие размеры, чем бублики, и влажность до 19%. Готовят их из муки высшего, 1-го, 2-го сортов с различными добавками. Различают баранки “Простые”, “Сдобные”, “Яичные”, “Ванильные”, “Сахарные”, “Розовые” и др.

Сушки - самые мелкие и тонкие изделия с низкой влажностью (9—13%). Вырабатывают сушки “Простые”, “Ванильные”, с тмином, маком, “Соленые” и др.

Соломку также относят к бараночным изделиям. Выпекают ее в виде тонких хрустящих палочек - сладких к чаю и соленых к пиву.

Бараночные изделия должны иметь правильную форму (круглую или овальную), равномерную толщину жгута, ровную, глянцевитую, без следов слипов, вздутий, трещин поверхность. Некоторые изделия должны быть равномерно посыпаны маком, тмином или солью. Окраска корочки от светло-желтой до темно-коричневой, баранок и сушек розовых—бледно-розовая. Мякиш изделий должен быть разрыхлен, пропечен, с равномерной мелкой пористостью, приятными вкусом и запахом, без признаков горечи и посторонних привкусов. Баранки и сушки должны быть хрупкими, а бублики—мягкими. Из физико-химических показателей учитывают влажность, кислотность, а для сушек и баранок—коэффициент набухаемости (увеличение массы при выдержке в теплой воде в течение 5 мин).

Сухари сдобные готовят по специальной технологии из пшеничной сортовой муки с добавлением большого количества сдобы, ароматических веществ и др. Сорта сдобных сухарей отличаются рецептурой теста, формой, размерами и отделкой поверхности изделий. Сухари “Сливочные”, “Ванильные”, “Детские”, “Славянские”, “Любительские”, “Ореховые” изготовляют из муки высшего сорта с добавлением 15—22% сахара, 12— 16% жиров, яиц. “Пионерские”, “Кофейные”, “Московские”, “Дорожные”, “Сахарные” вырабатывают из муки 1-го сорта, сухари “Городские” — из муки 2-го сорта. В тесто сухарей этих сортов добавляют меньше сахара и жира, чем в сухари из муки высшего сорта.

Качество сухарей оценивают по вкусу, запаху, внешнему виду, количеству лома и сухарей уменьшенного размера, хрупкости. Намокаемость в воде температурой 60° С “Детских” и “Дорожных” сухарей должна быть полной через 2 мин, а всех остальных — через 1 мин.

 

Показатели качества хлебобулочных изделий.

 

Качество хлеба оценивают по органолептическим показателям, а также по пористости, влажности и кислотности. Хлеб должен быть правильной формы, соответствующей данному сорту. Поверхность изделий гладкая, для крупноштучных допускается шероховатая с некрупными трещинами и надрывами. Окраска корки равномерная, от золотисто-желтой до коричневой в зависимости от сорта. Вкус и аромат приятные, свойственные виду и сорту изделия; при добавлении вкусовых и ароматических веществ должны ощущаться их вкус и запах; горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи не допускаются. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным, не сухим, не крошливым и не черствым, эластичным, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков, следов непромеса, пустот и закала.