Контрольная работа по "Товароведению"

       Заквашивание  молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта. Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

       Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.

       Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 ^оС, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

       Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

       Молоко, отобранное по качеству, нормализуют  по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в  потоке, применяя сепаратор – нормализатор, либо добавлением к обезжиренному  молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией.

       Кроме того, нормализацию по сухим веществам  проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при  температуре 55-60 °С. При производстве сладкого йогурта нормализованное  молоко подогревают до 43±2 °С, вносят сахар, предварительно растворенный в  части нормализованного молока при  той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах – молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 °С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 °С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 °С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 °С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микроскопировании препарата).

       Количество  вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном  молоке – 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют  в соответствии с инструкцией  по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных  продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю  смесь дополнительно перемешивают в течение 15 минут. Закваску можно  вносить и перед заполнением  резервуара молоком.

       При производстве витаминизированного  йогурта аскорбиновую кислоту (витамин  С или аскорбинат натрия) добавляют  в нормализованную смесь за 30-40 мин до сквашивания, перемешивают 10-15 мин и выдерживают в течении 30 мин. Количество витамина С составляет 180 г на 1000 кг, аскорбината натрия – 210 г на 1000 кг продукта. Ароматические  и вкусовые наполнители вносят в  нормализованную смесь перед  сквашиванием. Окончание сквашивания  определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100 °Т. Сгусток  охлаждают в течение 10-30 мин и  перемешивают в целях получения  однородной консистенции молочного  сгустка и избежания отделения  сыворотки[6].

       Сгусток, охлажденный до 16-20 °С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и  доохлаждение в холодильных камерах  до температуры 4±2 °С. После этого  технологический процесс считают  законченным, продукт готов к  реализации.

         Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

       Наполнители вносят в охлажденную до температуры  сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают  через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают  в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см³, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 °С для сквашивания в течение 3–4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95–100 °Т.

       После окончания сквашивания продукт  транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 °С. Продолжительность  хранения продукта при 6 °С составляет не более 4 сут. с момента окончания технологического процесса[5].

       Фактором, сохраняющим качество, в первую очередь  является упаковка.

       Упаковка товара является немаловажным критерием конкурентоспособности. В первую очередь она обеспечивает безопасность продукта от воздействия внешних факторов и его сохранность на протяжении некоторого времени после вскрытия. Во-вторых, художественное исполнение и дизайн упаковки сильно влияет на выбор приобретаемой продукции, что в свою очередь определяется психофизическими показателями.

       При размещении кисломолочных товаров  на хранение следует предусматривать  возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал, учитывать длительность его хранения.

       Йогурт  упаковывают в:

       - бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых жидкостей;

       - пакеты из пленки полиэтиленовой;

       - стаканчики из полистирола или  ленты полистирольной по ТНПА, стаканчики из полипропилена,  стаканчики из материала комбинированного  по ТНПА;

       - коробочки из пленки поливинилхлоридной  по ГОСТ 25250, из ленты полистирольной  по ТНПА, ленты полипропиленовой  по ТНПА или получаемые по  импорту и изготовленные из  материалов, разрешенных к применению  Министерством здравоохранения  Республики Беларусь для контакта  с молочными продуктами;

       - пакеты из заготовок материала  комбинированного на основе картона  по ТНПА.

       Потребительскую тару укупоривают способом, обеспечивающим качество и сохранность продукта в процессе изготовления, транспортирования, хранения и реализации:

       - бутылки из полиэтилентерефталата  плотно закрывают крышками по  ТНПА;

       - стаканчики и коробочки из  полистирола, полипропилена, материала  комбинированного и других материалов плотно закрывают крышками по ТНПА или герметично запаивают фольгой по ТНПА;

       - пакеты из пленки полиэтиленовой  наполненной укупоривают способом  термосваривания.

       Масса нетто йогурта в потребительской  таре должна быть не более 1000 г[12].

       Таблица 4 – Пределы допускаемых отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества  

       Йогурт  в потребительской таре укладывают в транспортную тару:

       - ящики картонные по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, ГОСТ 13515, ящики полимерные;

       - тару-оборудование по ГОСТ 24831;

       - контейнеры по ТНПА.

       Допускается пакеты с продуктом упаковывать  в пленку термоусадочную по ГОСТ 25951 или полиэтиленовую по ГОСТ 10354, или  пленку растягивающуюся и другие упаковочные материалы по ТНПА, разрешенные  к применению Министерством здравоохранения  РБ.

       Пакеты, сформированные в блоки укладывают на поддоны плоские по ГОСТ 9557, поддоны универсальные по ГОСТ 22831 и по другим ТНПА.

       Во  избежание деформации и нарушения  герметичности пакетов с продуктом, уложенных на поддоны, штабелирование поддонов не допускается.

       Йогурт  в полимерной потребительской таре укладывают в ящики вплотную друг к другу рядами, но не более четырех  по высоте. Каждый горизонтальный ряд  должен быть переложен прокладками  из картона по ГОСТ 7933 или бумаги плотной по ГОСТ 8273.

       Ящики из картона должны быть оклеены лентой клеевой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или лентой на другой основе, разрешенной к применению Министерством здравоохранения РБ.

       Допускается применение других видов потребительской и транспортной тары отечественного производства по ТНПА или получаемой по импорту, разрешенной Министерством здравоохранения РБ.

       Тара  и материалы, применяемые для  упаковывания йогурта, должны соответствовать  требованиям ТНПА и обеспечивать качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

       В настоящее время существует множество видов упаковки, но свое предпочтение покупатели отдают бутылкам ПЭТ, обрам, тетра-пак. Так как такие виды упаковок удобны в использовании и хорошо сохраняют продукт. Наименьшая доля реализации приходится на продукты в упаковке PP/TR, которая представляет собой бумажный пакет "домик". Примеры упаковки йогуртов представлены в приложении А.

       Йогурт  транспортируют специализированным транспортом (в авторефрижераторах, машинах с  изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на этих видах  транспорта.

       Срок  годности йогуртов при температуре  хранения от 2 ^оС до 6 ^оС составляет:

       - без стабилизатора – 36 ч с  даты изготовления;

       - со стабилизатором в герметичной  упаковке – 10 сут с даты изготовления.

       Срок  годности йогуртов может быть увеличен изготовителем продукции в зависимости  от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической  оценки и заключения Министерства здравоохранения  РБ, и должен быть внесен в технологические  документы изготовителя[12].

       Все чаще возникают вопросы, связанные  с экологичностью упаковки и необходимостью решения проблем утилизации и повторного использования растущих объемов упаковочных отходов. Все чаще слышны призывы отказаться от тех или иных видов упаковки, в первую очередь полимерной, а также рассуждения о вреде упаковки как загрязнителе окружающей среды. Отходы упаковки представляют собой ценный вторичный ресурс. В настоящее время в РБ разрабатывается законопроект «Об упаковке и упаковочных отходах», принятие которого позволит систематизировать работу по вовлечению упаковочных отходов в качестве дополнительного источника сырья и сокращению их негативного воздействия на окружающую среду[13].