Контрольная работа по «Товароведению продовольственных товаров»

Источник –  данные Госкомстата РФ

 

Соотношение импорта и экспорта

 

Отрасль продолжает сохранять большую привлекательность  для иностранных вложений, поскольку, по оценкам иностранных аналитиков, российский кондитерский рынок сохраняет потенциальные возможности для дальнейшего расширения, при условии сохранения относительной стабильности в экономике страны в целом, поскольку потребление кондитерских товаров в стране пока намного ниже уровня 1990 г., и по общему объему оно составляет 78% от уровня 90-го года, а на душу населения – около 80%.

В 2002 г. объем импорта сократился по сравнению  с уровнем 2001 г., но составляет более 16% от объема внутреннего производства. Кроме того, происходило существенное сокращение импорта кондитерских изделий из сахара, а импорт шоколада и др. изделий, содержащих какао, продолжал расти. Он составил порядка 160 т.т., (более 30% от объема внутреннего производства таких товаров в стране).

Доля экспорта в общем объеме внутреннего производства по-прежнему невелика (около 5,5%). Развитием экспорта в настоящее время занимаются в основном дочерние предприятия крупных транснациональных компаний в России, причем, главным образом, - в страны СНГ, используя при этом благоприятный таможенный режим в торговле РФ с этими странами. Экспорт кондитерских изделий в страны ЕС и прибалтийские страны практически невозможен, так как установлены очень высокие пошлины (до 60% от таможенной стоимости). Постановлением Правительства в мае 2001 года была введена специальная защитная пошлина на кондитерские изделия из сахара. Импорт карамели по кодам, попавшим под специальную пошлину, значительно сократился.

Ниже приведены  также итоговые статистические данные ГТК РФ по экспорту и импорту готовых кондитерских изделий в Российскую Федерацию в 2002 году в сравнении с данными за 2001 г.

 

Экспорт и импорт кондитерских изделий в Российскую Федерацию в 2002 г. (итоговые данные Госкомстата  РФ) в сравнении с итогами 2001 года

Категория продукта	2002 г.				2001 г.				2002 г./ 2001 г. в %
	Экспорт		Импорт		Экспорт		Импорт		Экспорт		Импорт
	Кол-во тыс. т.	Стоим. млн. долл.	Кол-во тыс. т.	Стоим. млн. долл.	Кол-во тыс.т.	Стоим. млн. долл.	Кол-во тыс. т.	Стоим. млн. долл.	Кол-во	Ст-ть	Кол-во	Ст-ть
Кондитерские  изделия  Из  сахара	18,58	24,16	47,95	56,84	25,46	32,09	147,86	118,45	73,0	75,3	32,4	48,0
(включая белый  шоколад), не содержащие какао
в том числе: Страны дальн. зарубежья	7,16	10,26	27,92	45,87	6,10	7,60	33,58	38,57	117,4	135,0	83,1	118,9
Страны СНГ	11,42	13,90	20,03	10,97	19,36	24,49	114,28	79,88	59,0	56,8	17,5	13,7
в т.ч. Украина Казахстан	0,76 5,46	1,64 6,24	19,60 0,05	10,67 0,06	1,56 13,81	3,64 11,89	83,21 0,08	55,82 0,11	48,7 39,5	45,1 52,5	23,6 62,5	19,1 54,5
Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао	35,13	74,4	134,65	159,37	35,06	75,61	137,02	155,88	100,2	98,4	98,3	102,2
в том числе: Страны дальн. зарубежья	4,72	10,5	33,57	70,05	5,03	10,41	32,90	45,50	93,8	100,9	102,0	154,0
Страны СНГ	30,41	63,9	99,08	89,32	30,04	65,20	104,12	110,38	101,2	98,0	95,2	80,9
в т.ч. Украина Казахстан	6,25 12,15	13,15 23,43	98,75 0,08	88,77 0,82	4,68 15,68	10,79 26,61	90,33 0,09	90,07 0,15	133,5	121,9	109,3	98,6
Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье, вафельные пластины, пустые капсулы, пригодные в фармацевтических целях… и аналогичные продукты	38,55	35,78	63,7	53,65	41,43	36,95	70,51	50,05	93,0	96,8	90,3	107,2
в том числе: Страны дальн. зарубежья	10,13	8,86	38,94	38,29	9,21	8,27	30,57	22,38	110,0	107,1	127,4	171,1
Страны СНГ	28,42	26,92	24,76	15,36	32,22	28,68	39,94	27,67	88,2	93,9	62,0	55,5
в т.ч. Украина Казахстан	3,35 20,39	5,82 15,79	21,45 2,09	13,03 1,66	2,23 23,29	3,61 16,28	27,88 2,01	18,15 1,69	150,2	161,2	76,9	71,8
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ВСЕГО в том числе:	92,26	134,34	246,3	269,86	101,96	144,65	355,39	324,38	90,5	92,9	69,3	83,2
Страны  дальн. зарубежья	22,01	29,62	102,43	154,21	20,34	26,28	97,05	106,45	108,2	112,7	105,5	144,9
Страны  СНГ	70,25	104,72	143,87	115,65	81,62	118,37	258,34	217,93	86,1	88,5	55,7	53,1
в т.ч.. Украина Казахстан	10,36 38,0	20,61 45,46	139,8 2,45	112,47 2,54	8,47 52,78	52,79 54,78	201,42 2,18	164,04 1,95	122,3 72,0	39,0 83,0	69,4 112,4	68,6 130,3

Среди существующих сегодня на рынке предприятий  кондитерской промышленности мы смогли выделить следующие4[4]:

 

	Наименование предприятия, организации
	ОАО «Благовещенская  кондитерская фабрика «Зея»
	ОАО «Брянконфи»
	ЗАО р «НП  Конфил»
	ОАО «Воронежская кондитерская фабрика»
	ОАО «Кондитерское  объединение «СладКо»
	ОАО «Кондитерская  фабрика «Заря»
	ОАО «Кировский кондитерско-макаронный комбинат»
	ЗАО «Кондитерско-макаронная фабрика «Краскон»
	ЗАО «Кондитер-Курск»
	ОАО «Липецкая  кондитерская фабрика «Ликонф»
	ЗАО «Кондитерская  фабрика «Майкопская»
	ОАО «Московская  кондитерская фабрика «Красный Октябрь»
	ОАО «Кондитерский  концерн «Бабаевский»
	ОАО «Рот Фронт»
	ОАО «Большевик»
	ООО Фирма «Роскон»
	Научно-исследовательский  институт кондитерской промышленности (НИИКП)
	«Международная  промышленная академия»
	ОАО «Гипропищепром-1»
	«Издательство «Пищевая промышленность»
	ООО «Торгсервис» – XXI век»
	ОАО «Халвичный завод «Нальчикский»
	ЗАО «Сормовская  кондитерская фабрика»
	ООО «Кондитер»
	ЗАО «Шоколадная фабрика «Новосибириская»
	ЗАО «Пензенская  кондитерская фабрика»
	ЗАО «Крафт Фудс Рус»
	ОАО «Кондитерское  объединение «Россия»
	АОЗТ «Первый  кондитерский комбинат «Азарт»
	ЗАО «Кондитерская  фабрика им. Н.К. Крупской»
	ОАО «Кондитерская  фабрика «Саратовская»
	ОАО «Ламзурь»
	ОАО «Кондитерская  фабрика «Славянка»
	ООО «Марс»
	ОАО «Кондитерский  комбинат «Кубань»
	ОАО «Тульская  кондитерская фабрика «Ясная Поляна»
	ОАО «АМТА»
	ОАО «Ульяновская кондитерская фабрика «Волжанка»
	ЗАО «КОНДИ»
	ОАО «АККОНД»
	ООО «Кэдбери»

 

 

Количество  собственно кондитерских предприятий (вырабатывающих только кондитерские изделия) к 2002 году возросло до 178, из которых свыше половины – мелкие, мощностью до 5 тыс. т. в год. Количество крупных (мощностью свыше 30 тыс. т. в год) – около 8,5% от общего количества кондитерских предприятий.

В первую десятку  крупнейших из них входят:

(на 01.01.2002 г.)

ЗАО «Крафт Фудс Рус» 81,3 т.т.

ОАО Конд. объед. «Россия» 71,6 т.т.

ОАО «Красный Октябрь» 66,9 т.т.

АО  «Бабаевское» 61,3 т.т.

ОАО «Рот Фронт» 61,0 т.т.

ОАО Конд. объед. «СладКо» 41,6 т.т.

ОАО «Волжанка» 37,7 т.т.

ОАО «Брянконфи» 34,5 т.т.

ЗАО «Русский Бисквит» 33,8 т.т.

АОЗТ  «Азарт» 32,7 т.т.

(Статотчетность  Госкомстата РФ за 2001 г.)

 

 

  ПРОГНОЗ ОТНОСИТЕЛЬНО  БЛИЖАЙШИХ СТРАТЕГИЧЕСКИХ ШАГОВ КОМПАНИЙ, ВХОДЯЩИХ В КОНДИТЕРСКУЮ ОТРАСЛЬ

 

На основе проведенного анализа и ознакомления с публикациями (отчетами, заявления, аналитическими материалами агентств, исследующих  данную отрасль) можно сделать следующие  прогнозы:

Кондитерская промышленность в Росси работает не на полную мощность, весь ее потенциал не задействован. Об этом свидетельствуют исследования рынка (потребление шоколада, например, всего 2 кг в год на душу населения, а в развитых странах эта цифра колеблется от 10 до 15 кг на душу населения). Таким образом, отрасль будет расти, но за счет иностранного присутствия, т. е. действующие на российском кондитерском рынке иностранные компании будут увеличивать свою долю, не исключено и появление новых иностранных игроков.

Российские кондитерские фабрики, расположенные в центральном регионе («Красный Октябрь, «Бабаевский», «Рот Фронт»), будут расширять сферу деятельности за счет покупки мелких кондитерских фабрик в регионах, и включать их в состав холдинга «Объединенные кондитеры».

Кондитерские  фабрики в регионах будут объединяться в холдинги, чтобы противостоять  крупным кондитерским компаниям  из Московского региона. Однако выйти  на национальный уровень региональные холдинги не смогут.

В конкурентной борьбе иностранные компании кондитерской отрасли будут использовать еще большие средства (по сравнению с настоящим моментом), чтобы достичь эффекта узнавания своей продукции потребителями.

 

 

 

 

2. Яйцо. Отличительные особенности яйца  от других пищевых продуктов.  Пищевая ценность, состав, строение. Сравнительная характеристика диетических и столовых яиц по строению, составу, условиям хранения и срокам годности.

 

1. Состав, пищевая  ценность и свойства яиц

2. Особенности  производства яичных продуктов

Для пищевых  целей используют доброкачественные яйца кур, уток, гусей, индеек, цесарок и перепелов, но на яйцеперерабатывающих предприятиях - только куриные яйца. Индюшиные, цесариные и перепелиные яйца не применяют из-за ограниченных объемов их производства. Гусиные и утиные, не отвечающие санитарным требованиям (могут быть заражены патогенными микроорганизмами еще до снесения, т.е. от самой птицы), для пищевых целей можно использовать после соответствующей обезвреживающей обработки (они пригодны для изготовления хлебобулочных продуктов, если предусматриваются режимы тепловой обработки, гарантирующие обезвреживание нежелательной микрофлоры).

Строение  яиц. Строение яйца является уникальным, максимально приспособленным для сохранения и развития живого организма. Внутри яйца на поверхности желтка расположена бластодерма (в неоплодотворенном яйце - бластодиск), из которой при благоприятных условиях развивается зародыш. Бластодерма тесно связана с желтком, из которого развивающийся зародыш получает основную массу питательных веществ. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам наиболее важной частью яйца является желток. Он имеет сферическую форму, окрашен в желтый или оранжевый цвет (цвет желтка - важный показатель его качества), заключен в нежную эластичную блестящую оболочку (желточную).

В центре желтка расположено сферическое ядро (латебра) светлого желтка жидкой консистенции диаметром около 6 мм. От латебры к бластодиску тянется скопление светлого желтка (шейка латебры), имеющее форму вазы. Наружная часть ее выступает сзади бластодиска, образуя ядро Пандера.

Латебру окружают концентрические чередующиеся слои желтого и очень тонкого светлого желтка. Светлый слой находится непосредственно  под желточной оболочкой. В яйцах  ежедневно несущейся птицы шесть  светлых и столько же желтых слоев. При более медленной овуляции число слоев может увеличиться. Слоистость желтка связана с кормлением и физиологией птицы. Если содержание жира и пигментов в рационе в течение дня не меняется, то слоистость желтка незаметна. При недостатке пигментов в рационе птицы полосы светлого желтка откладываются в темные часы утра, когда в крови несушки содержится меньше пигментов.

Между желтком  и наружными оболочками яйца расположена  прозрачная вязкая жидкость желтоватого  оттенка (белок). По внешнему виду белок  однороден, хотя его составные части имеют разную консистенцию: вязкую, полужидкую и желеобразную.

Вдоль длинной  оси яйца с обеих сторон тянутся  мутные спиральные образования из тонких муциноподобных волокон (халазы, или  градинки). Волокна градинок прикрепленные  к острому концу яйца, собраны в два пучка, закрученных один вокруг другого против часовой стрелки. Волокна градинки, прикрепленные к тупому концу яйца, состоят из одного пучка волокон, скрученных по часовой стрелке. У острого конца градинки соединены со связками белка более прочно. Другими концами волокна градинок прочно прикреплены к поверхности желтка. При поворачивании яйца градинки скручиваются, удерживая желток в определенном положении (бластодиск должен находиться сверху).

Белок состоит  из четырех концентрических слоев.

Градинковый слой образован волокнами градинок, которые  располагаются в тонком слое плотного белка и вместе составляют градинковый  слой, занимающий до 3% общего объема белка.

Вокруг желтка и градинкового слоя расположен внутренний жидкий слой, состоящий из жидкого вязкого белка практически без волокон муцина. В этом слое содержится около 17% всего белка.

Средний плотный  слой белка (белковый мешок) окружает внутренний слой белка. Структура среднего слоя плотная, пластичная, сохраняет форму  при небольших механических воздействиях. Этот слой состоит из многочисленных полужидких муциновых волокон, составляющих каркас слоя, внутри которого находится жидкий белок. Средний слой белка достаточно прочен, чтобы служить подушкой для защиты желтка и прикрепления градинок. Средний слой белка с помощью связок, образованных из муциновых волокон, прикреплен к внутренней подскорлупной оболочке. Средний слой белка составляет примерно 57% всего объема белка.

Вокруг среднего слоя белка, за исключением места  присоединения связок, расположен наружный жидкий слой белка, по строению подобный внутреннему жидкому слою. Он составляет около 23% всего объема белка.

Внутреннее  содержание яйца заключено в плотную  оболочку (скорлупу), имеющую сложное  строение. Она состоит из собственно скорлупы, двух подскорлупных оболочек (внутренней, или яичной, оболочки, соприкасающейся с наружным жидким слоем белка, и наружной, или подскорлупной, оболочки, которая находится между внутренней оболочкой и скорлупой) и кутикулы, или надскорлупной оболочки. Внутренняя оболочка плотно связана с наружной оболочкой, за исключением небольшого участка, обычно у одного конца яйца, где между двумя подскорлупными оболочками образуется воздушная камера. Наружная подскорлупная оболочка прочно связана с внутренней поверхностью скорлупы. Обе подскорлупные оболочки тонкие, эластичные, очень прочные, что компенсирует хрупкость скорлупы.

Подскорлупные оболочки состоят из белковых волокон, переплетенных между собой и  скрепленных плотным белковым веществом, которое находится между волокнами. В оболочках имеются поры. Наружная оболочка, прилегающая к скорлупе, состоит из трех слоев. Во внутренней оболочке можно выделить два трудноразличимых слоя.

Собственно  скорлупа состоит из сосочковых и  палисадных (губчатых) слоев (соответственно 30-35 и 65 - 70% толщины скорлупы). Над палисадным слоем расположен тонкий поверхностный слой мелкокристаллического кальция.

Скорлупа на 97% состоит из неорганического вещества - солей карбоната кальция. Скорлупа только что снесенного яйца полупрозрачна, при высыхании становится матовой, но в сильном источнике света хорошо просвечивается.

Толщина скорлупы зависит от многих факторов: наследственности, кормления, времени снесения и др. Она является одним из наиболее важных показателей качества яиц, особенно инкубаторских.