Контрольная работа по «Товароведению продовольственных товаров»

При сортировке яиц по массе к I категории относят  яйца большей массы, ко II - яйца меньшей  массы. Например, по РТУ РСФСР 8016-63 масса  одного диетического яйца. I категории должна быть не менее 54 г,

II категории  - не менее 44 г; масса одного  столового яйца I категории - не  менее 48 г, II категории - не менее  43 г (по техническим условиям  других союзных республик весовая  градация может незначительно отличаться).

По качеству яйца сортируют во время просвечивания  яиц и при визуальном осмотре  скорлупы.

Диетические и  столовые яйца I и II категорий должны быть с чистой, цельной и крепкой  скорлупой. Для столовых яиц II категории  допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца с загрязненной скорлупой используют для промышленной переработки и для сети общественного питания. По массе и качеству яйца с загрязненной скорлупой сортируют на I и II категории, но поставляют под названием "загрязненные" и упаковывают в отдельную тару. В отдельную тару упаковывают также мелкие яйца. На ящиках в правом нижнем углу торцовой части делают надпись "загрязненные" или "мелкие".

При сдаче-приемке  качество яиц оценивают по размеру  и состоянию воздушной камеры, состоянию желтка и белка. Размер воздушной камеры оценивают по показателю "высота по большой оси: по РТУ РСФСР 8016-63 для диетических яиц I и II категорий не должна превышать 4 мм, столовых свежих яиц J категории-7, II категории - 13 мм, столовых холодильниковых I категории-11, II категории - 13 мм (по техническим условиям других союзных республик эти величины могут незначительно отличаться).

Воздушная камера в диетических и столовых свежих яйцах I категории должна быть неподвижной, II категории и холодильниковых I категории - несколько подвижной, холодильниковых II категории - подвижной, легко перемещающейся.

Желток в  диетических яйцах должен быть малоподвижен (в столовых яйцах I категории допускается  небольшое отклонение от центрального положения), а в столовых яйцах II категории он может легко перемещаться от центрального положения. В яйцах более продолжительного хранения из-за меньшей плотности белка контуры желтка проявляются наиболее четко. Кроме того, сам желток выглядит менее прочным.

Белок при овоскопировании  должен хорошо просвечиваться. В диетических  и столовых свежих яйцах I категории  он должен быть плотным, в столовых холодильниковых - может быть недостаточно плотным, в столовых II категории - слабым, водянистым (табл.67).

Яйца с пороками относят к пищевым неполноценным или к техническому браку.

К пищевым неполноценным  яйцам относятся яйца с высотой  воздушной камеры по большой оси  больше 13 мм, а также яйца со следующими пороками: бой, насечка, мятый бок; трещина, запащистые, выливка, малое пятно, присушка.

К техническому браку относят красюк, кровяное кольцо, кровяное пятно, большое пятно, тумак, тек, мираж и яйца с посторонними включениями.

При просвечивании  содержимое красюка имеет характерную  однообразную рыжеватую окраску. В  содержимом яйца могут присутствовать чужеродные вещества, например кровь в белке.

Кровяное кольцо и кровяное пятно-это яйца, на поверхности  желтка которых видны при овоскопировании  кровеносные сосуды в виде округлости различной формы. Кровяное кольцо образуется во время хранения оплодотворенных яиц при высокой температуре, достаточной для развития зародыша (при 21°С и выше). При понижении температуры начавший развитие зародыш погибает. При просвечивании такого яйца видна кровеносная система зародыша, развившаяся на бластодерме. Кровяное пятно характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, которые, вероятно, вызываются внутрифолликуляр-ным кровотечением. Аналогичные пятна коричневого цвета иногда называют "мясными пятнами", которые также являются кровяными пятнами, но на различных стадиях распада. Яйца с кровяными включениями быстро портятся, поэтому их и относят к техническому браку.

Большое пятно - это яйца с одним или несколькими  подвижными пятнами под скорлупой  общим размером более ¹/s поверхности скорлупы, оно образуется в результате жизнедеятельности плесневых грибов, попавших в яйцо через скорлупу. При просвечивании такие яйца выглядят непрозрачными.

Тумак - яйца с  темным непрозрачным содержанием. Образуется под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий, содержимое имеет гнилостный запах.

Тек - я. йца с  полной или частичной вытечкой содержимого.

Миражные - яйца, изъятые из инкубаторов, как неоплодотворенные.

К посторонним  включениям, которые могут содержаться  в яйцах, относятся кровь, глисты, твердые частицы.

Особенности производства яичных продуктов

 

Птицеперерабатывающая промышленность выпускает яичные мороженые  продукты (меланж, белок и желток), яичные сухие продукты, ферментированные (обессахаренные) яичные продукты.

Побочным продуктом  при получении яйцепродуктов  является яичная скорлупа. На птицеперерабатывающих  предприятиях ее используют для производства кормовой муки.

Яичные мороженые  продукты.

Отечественная промышленность вырабатывает яичный мороженый  меланж (смесь белка и желтка куриных яиц в естественном соотношении), яичный мороженый белок и яичный мороженый желток.

Общая схема  технологического процесса производства яичных мороженых продуктов при  механизированной и ручной обработке  примерно одинаковая.

Прием и хранение яиц. На яйцеперерабатывающих предприятиях яйца принимают по количеству и категориям и направляют на яйцесклад.

Санитарная  обработка яиц. После разбивания яиц и перемешивания содержимого  бактерицидное действие белка утрачивается и яичная масса быстро подвергается бактериальной порче. Поэтому при обработке яиц необходимо выдерживать санитарно-гигиенические требования, обычно соблюдаемые при переработке скоропортящихся продуктов.

При выработке  яичных мороженых продуктов яйца моют, сушат и дезинфицируют.

Разбивание  и освобождение содержимого яиц  от скорлупы с разделением или  без разделения на желток и белок  производятся автоматически на машине разбивания яиц, куда они поступают  ориентированными в горизонтальной плоскости по 6 шт. из машины санитарной обработки яиц.

После разбивания яиц и разрыва скорлупы содержимое подают в движущуюся синхронно с  узлом разбивания чашку для приема желтка. Желток удерживается в чашке, а белок переливается через края чашки в расположенную под  ней чашку для приема белка. При дальнейшем движении желток и белок сливаются в отдельные емкости. При переработке яиц на меланж его содержимое попадает в чашку для приема белка (чашки для приема желтка снимаются) и при дальнейшем движении сливается в приемную емкость.

Яичная масса (или раздельно яичный желток и яичный белок) из приемной емкости насосом перекачивается на фильтрацию и перемешивание. Яичная скорлупа после отделения содержимого сбрасывается из узла разбивания на приемный транспортер или приемную емкость.

Фильтрация  и перемешивание. В яичную массу во время разбивания яиц попадают частички скорлупы и подскорлупных оболочек, которые удаляют фильтрованием. Яичную массу пропускают под давлением до 2 МПа через тонкую двойную металлическую сетку: одну с более крупными, а другую с более мелкими отверстиями. Во время прохождения через отверстия сеток фильтра яичная масса гомогенизируется и перемешивается.

Пастеризация  и охлаждение.

Назначение  пастеризации - умерщвление или, по крайней мере, подавление вегетативной микрофлоры, содержащейся в яичной массе. При обработке яичных продуктов повышение температуры пастеризации при одновременном сокращении продолжительности, как это имеет место для многих других продуктов (например, кратковременная пастеризация молока), практически не используется. Из-за большой вязкости яичных продуктов получить его тонкий слой на пластинах пастеризатора, который можно прогреть в течение нескольких секунд, не удается. Поэтому температура пастеризации яичной массы ограничивается температурой коагуляции • яичного белка, т.е. должна быть не выше 65°С. После пастеризации в яичной массе не должны обнаруживаться хлопья скоагулированного белка.

Пастеризованная яичная масса выдерживается в  специальной емкости пастеризатора  в течение 20 мин при / температуре 60°С. Затем она направляется в секцию регенерации, а оттуда в секцию охлаждения, где охлаждается до 4-6°С. При быстром охлаждении возможность повторного роста микроорганизмов значительно уменьшается. Особенно опасным является даже кратковременное выдерживание яичной массы при температуре 20-35°С.

Фасование. Яичные продукты в основном предназначены  для промышленного использования, поэтому их фасуют в крупную тару: цилиндрические банки из белой жести  № 15, 47 и 14 массой нетто соответственно 8; 4,5 и 2,8 кг, прямоугольные банки из белой жести. размером 345X150X200 мм массой нетто 10 кг, в пакеты (вкладыши) из полиэтиленовой пленки толщиной 0,08 мм, вложенные в ящики из гофрированного картона № 9 и 13 массой нетто соответственно 10 и 8,5 кг.

Замораживание. Яичные продукты обычно замораживают в крупной таре. Поэтому процесс замораживания является длительным (до нескольких суток), т.е. неблагоприятным для замораживания пищевых продуктов.

Замораживание и последующее оттаивание яичного  белка сопровождаются заметным повышением рН раствора (от 8,66 в нативном белке до 8,91 в оттаявшем белке, заморожено при - 18°С). Размороженный белок дает несколько менее стойкую и более плотную пену (плотность пены из размороженного и нативного белка равна соответственно 0,44 и 0,48 г/см³). В растворе оттаявшего белка хорошо заметны визуально хлопья скоагулировавшего, выпавшего в осадок белка. Содержание вяло реагирующих сульфгидрильных групп, снижение содержания которых является объективным доказательством денатурации белков, после замораживания и оттаивания не меняется. Не меняется также общее содержание сульфгидрильных групп.

Яичный белок  является весьма устойчивым (сравнительно с другими белковыми растворами) к внешним воздействиям. При высокой  концентрации белка в нативном растворе (содержание белка в растворе достигает 12%) он не выпадает в осадок в сильнощелочной 'области (рН 9,0 и выше), не коагулирует во время пастеризации при 60°С, сохраняет хорошую способность образовывать пену. Яичный меланж и особенно яичный желток более лабильны. При замораживании и последующем оттаивании яичного меланжа заметно изменяется его структура - она становится вязкой, желеобразной. Повышается рН меланжа. Несколько уменьшается способность стабилизировать эмульсии. Однако В целом функциональные свойства яичного меланжа после замораживания и оттаивания сохраняются высокими, вполне сравнимыми с функциональными свойствами содержимого свежих яиц.

При замораживании  и оттаивании белка, желтка и меланжа  их вкус не меняется.

При хранении яичных мороженых белка, желтка и меланжа в них происходят заметные изменения, более выраженные во время хранения при более высокой температуре. Цвет оттаявшего белка становится более темным, желтка и меланжа - немного светлее. Незначительно снижается растворимость белка, желтка и меланжа. Снижаются функциональные свойства: белок образует более плотную и менее стабильную пену, желток и меланж хуже стабилизируют жировые эмульсии. При продолжительности хранения становятся заметными изменения вкуса: яичные продукты приобретают "старый", "лежалый" запах, появляется оттенок горечи. В яичном желтке и меланже увеличиваются показатели окисления жира (числа перекисное, кислотное, тиобарбитуровой кислоты).

В первые месяцы хранения мороженых яичных продуктов  изменения, обусловленные хранением, почти незаметны независимо от температуры хранения (не выше - 6°С). Через 3-4 мес. хранения изменения становятся все более заметными, причем интенсивность изменений увеличивается с каждым месяцем, например вкусовые качества яичного меланжа, показатели окисления жира, растворимость во время хранения при - 12°С за десятый месяц хранения могут измениться на большую величину, чем за девять предыдущих месяцев. При хранении яичных продуктов выше допустимого срока опасность их порчи в короткий срок значительно возрастает.

Определены  следующие допустимые сроки хранения мороженых яичных продуктов: при  температуре - 12°С продукты, упакованные  в металлические банки, хранятся 10 мес., упакованные в ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки - 8 мес.; при температуре - 15°С - 15 мес.

Яичные сухие  продукты.

В настоящее  время наиболее эффективным способом их консервирования является сушка  жидких яичных продуктов.

Функциональные  свойства сухих яичных продуктов, высушенных на современном оборудовании с соблюдением технологии подготовки и сушки яичной массы, после восстановления (обводнения) до исходного состояния сравнимы с функциональными свойствами свежих яиц.

Резкое повышение  качества яичных сухих продуктов  стало возможным благодаря тонкому  распылению жидкой яичной массы в сушильных устройствах с дисковым распылением (рис.18).

Яичные сухие  продукты вырабатывают из свежих или  холодильниковых куриных яиц, соответствующих  требованиям действующих технических  условий на яйца куриные пищевые.

Технологическая схема производства яичных сухих продуктов включает следующие технологические операции: приемка яиц, сортировка, санитарная обработку разбивание и освобождение содержимого яиц от скорлупы с разделением или без разделения на белок и желток, размораживание (при использовании яичных мороженых продуктов), фильтрация и перемешивание, гомогенизация, пастеризация, сушка, упаковывание, транспортирование, хранение. При использовании мороженых яичных продуктов технологическая схема включает операцию размораживания.

Сухие продукты отличаются высокой стойкостью при  хранении. Однако высокая температура  неблагоприятно отражается на их свойствах, поэтому по возможности их следует  охладить до температуры помещения. В современных распылительных сушильных  установках предусматривается подача холодного воздуха в один или несколько циклонов сушильной установки. Охлаждение только что высохшего продукта тем более желательно, что его упаковывают преимущественно в крупную тару: фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки массой нетто по 25 кг и бумажные непропитанные мешки четырех - и пятислойные с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто по 20 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто 12,5 кг.