Контроль качества ликероводочных изделий

     Органолептические методы особенно применимы в контроле ликероводочного производства и основаны на определении качества продукции с помощью органов чувств человека, которые служат контрольным прибором. Данный метод анализа обладает такими преимуществами как: простота, доступность и небольшие затраты времени.

     Методы визуального контроля используются в спиртовом и ликероводочном производствах для обнаружения различных видимых дефектов сырья, готовой продукции и используемой тары( например: отбраковка бутылок при прохождении через световой экран).

     В некоторых случаях для определения состава продукта достаточно определить, например, его относительную плотность, показатель преломления или другие величины. Такие методы не требуют проведения химических реакций и называются физическими методами.

     Наиболее широко в технохимическом контроле применяются физико-химические методы, для их проведения используются приборы или измерительные инструменты. Использованное технологическое оборудование, в котором происходит нагревание под давлением или охлаждение полупродуктов, их взвешивание или дозирование по объему, снабжено термометрами, ротаметрами, уровнемерами, индикаторами или регуляторами уровня, счетчиками, манометрами и весами. Производственные цехи снабжены также средствами измерения электрических величин - амперметрами и вольтметрами.

     В производственных лабораториях используют лабораторные приборы, фотоэлектроколориметры, рефрактометры, поляриметры, сахариметры, ареометры.

    Все измерительные средства должны находиться в исправном состоянии, так как малейшее нарушение точности и чувствительности измерительных приборов приведет к искаженным результатам показателей, ответственных за выпуск качественной продукции.

     Сплошной контроль означает проверку объектов (хозяйственных операций) в сплошном порядке и характеризуется большой трудоемкостью, в связи с чем он используется по отдельным участкам финансово-хозяйственной деятельности хозяйствующих субъектов (обычно при обнаружении фактов недостач, растрат и хищений, а также в профилактических целях, например, при ревизии кассовых операций, финансовых вложений, отдельных видов материально-производственных запасов, основных средств и др.) Этот вид контроля осуществляется только в тех случаях, когда контролируемый показатель определяется визуально или с помощью автоматизированной системы. Примером сплошного контроля является контроль герметичности закрытых бутылок с ликероводочной продукцией после укупорочного автомата; целостности посуды и чистоты изделий. Контроль проводится визуально при прохождении каждой бутылки перед световым экраном из матового стекла в бракеражном автомате.

     Выборочный контроль ограничивается проверкой выборочного круга проверяемых объектов (хозяйственных операций) по существующим методам их отбора, на основании чего по выборочной совокупности формируются выводы по результатам проведенного контроля. При надлежащей организации контрольной выборки выборочный контроль может оказаться достаточным и эффективным для надежной оценки фактического положения дел на проверенных участках финансово-хозяйственной деятельности хозяйствующего субъекта. По полученным результатам испытаний получают пробы и делают заключение о качестве всей партии продукции, от которой они отобраны. Примером выборочного контроля является контроль качества спирта, при котором из каждой цистерны отбирается средняя проба спирта. По результатам анализа качества отобранных проб из каждой цистерны, судят о качестве спирта, поступившего в цистернах.

     В зависимости от места контроля качества продукции в процессе её изготовления различают входной контроль, операционный контроль, контроль готовой продукции, иногда именуемый финишным, контроль транспортирования и хранения продукции на предприятии и т.д.

     Входной контроль – это контроль поступающего на завод сырья, вспомогательных материалов и тары. Входной контроль не является обязательным, но в ряде случаев он очень полезен и даже необходим. Например, показатели качества продукции в процессе транспортирования и хранения могут изменяться. Перед запуском в производство такая продукция должна быть проверена в условиях предприятия. Входной контроль необходим в тех производствах, где качество готовой продукции существенно зависит от качества исходных материалов, например, в микроэлектронике. Предприятие - получатель самостоятельно осуществляет входной контроль поступающего сырья. При этом определяются не все показатели, указанные в удостоверении о качестве, а только основные, наиболее важные для данного производства. В случае забраковки указанных материалов поставщику предъявляется претензия.

     Важное значение имеет операционный контроль. Своевременное выявления брака на всех операциях производства позволяет исключить пропуск его потребителю, повысить эффективность производства путем сокращения непроизводительных потерь, обусловленных поздним обнаружением брака. При этом контролируются не только органолептические, физико-химические и химические показатели полупродуктов, но также и режимы работы оборудования, параметры работы энергоносителей и санитарное состояние оборудования.

     Качество готового продукта устанавливают по результатам органолептических и физико-химических анализов. Полученные показатели готовой продукции сравнивают с показателями качества на данную продукцию, приведенными в государственных стандартах. И на основании результатов сравнения, производственная лаборатория оценивает качество всей партии продукции, и решает вопрос о передаче ее потребителю. На данную партию продукции выписывается удостоверение о качестве, согласно принятым стандартам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Методика  эксперимента. 

     В зависимости от состава сырья, содержания спирта, сахара, экстракта и различных ингредиентов ликероводочные изделия делят на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные и эмульсионные), кремы, пунши, наливки, настойки (сладкие, полусладкие, слабоградусные, горькие), напитки десертные, аперитивы, коктейли, бальзамы и напитки слабоградусные газированные и негазированные.

     Каждое изделие по своим органолептическим и физико-химическим показателям должно строго соответствовать предусмотренным нормам в рецептурах на ликероводочные изделия и техническим условиям действующих государственных стандартов. Физико-химические показатели ликероводочных изделий приведены в следующей таблице:

Табл.2

Определение органолептических  показателей. 

Органолептический анализ включает в себя оценку аромата  и вкуса анализируемого изделия  с помощью органов чувств. Аромат и вкус следует определять в хорошо проветренном помещении, не имеющем посторонних запахов. 

Определение аромата и вкуса. 

     Около 50 см³ испытуемого изделия наливают в дегустационный бокал и после предварительного перемешивания вращательными движениями оценивают аромат и вкус изделия.

     Вкус исследуемого домашнего ликера сладкий, насыщенный, малиновый, чистый, без посторонних неприятных привкусов. Вследствие  присутствия в составе ликера вишневых листьев, напиток обладает приятным малиново-вишневым ароматом. 

Определение прозрачности. 

     Метод основан на визуальном определении прозрачности изделия в проходящем свете или на световом экране.

     Испытуемое изделие в количестве 10 см³ помещают в пробирку из бесцветного стекла и определяют прозрачность в проходящем свете или на световом экране. При отсутствии мути изделие считается прозрачным.

     Для определения мутности можно также пользоваться фотоэлектроколориметрами (ФЭК-Н-57, ФЭК-56-2).

     Показания фотоэлектроколориметра составляют 40,6 нм. При визуальном определении мутности в проходящем свете, можно сказать, что исследуемый ликер прозрачный, с еле уловимой мутью, состоящей из мелких частичек малины, прошедших в напиток через сито. 

Определение цвета. 

     Цвет ликероводочных изделий определяют визуально в проходящем свете или колориметрическим методом по величине оптической плотности, характерной для каждого изделия.

     Для определения цвета визуальным методом берут 10 см³ испытуемого изделия, помещают в пробирку из бесцветного стекла, а затем определяют цвет в проходящем свете. Оценивают оттенок и интенсивность окраски изделия.

     Цвет исследуемого ликера ярко-красный, насыщенный, чистый. 
 
 

Определение полноты налива. 

     Метод основан на определении объема ликероводочного изделия в бутылке с помощью мерной лабораторной посуды.

     Для определения полноты налива отбирают ликероводочное изделие, которое из бутылки осторожно выливают по стенке в чистую, предварительно сполоснутую испытуемым изделием мерную колбу с градуированной горловиной или просто в мерную колбу. После слива изделия и выдержки бутылки над воронкой мерной колбы в течении 30 с проверяют объем слитого изделия.

     Недолив количественно определяют внесением дополнительного объема ликероводочного изделия в мерную колбу до метки пипеткой с ценой деления 0,05 см³.

Перелив количественно определяют изъятием избыточного объема изделия из мерной колбы до метки пипеткой с ценой  деления 0,05 см³.

     При проверке полноты налива уровень нижнего мениска изделия должен совпадать с меткой на колбе. Полноту налива определяют при температуре 20±0,5°С.

     Так как исследованию подлежал домашний ликер, выполнение данного анализа является нецелесообразным. Объем тары ликера составляет 700 мл. 

Определение крепости. 

     Метод основан на измерении концентрации этилового спирта ареометром для спирта в дистилляте, полученном после предварительной перегонки спирта из исследуемого изделия.

     Установка для перегонки состоит из перегонной колбы емкостью 500-750 мл (круглодонной или плоскодонной), вертикального или прямоугольного холодильника, приемной колбы. Мерной колбой отмеривают 200-250 мл изделия при температуре 20 °С и переливают в перегонную колбу. Остатки изделия из мерной колбы небольшими количествами дистиллированной воды смывают в перегонную колбу. Количество дистиллированной воды не должно превышать 50 мл. Перегонную колбу соединяют с П – образной трубкой  с каплеуловителем и холодильником. Содержимое колбы подвергают перегонке, пользуясь плиткой.

     Приемником для дистиллята служит та же мерная колба, которой отмеривали исследуемое изделие. В приемную колбу предварительно (до перегонки) наливают 3-5 мл дистиллированной воды, погружают колбу в холодную воду и аллонжем соединяют с холодильником. После того как количество дистиллята составит ¾ объема приемной колбы, перегонку прекращают. В колбу с дистиллятом добавляют дистиллированной воды немного ниже метки и выдерживают 20-30 минут при температуре 20°С. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и определяют содержание спирта стеклянным или металлическим спиртомером.