Контроль качества ликероводочных изделий

     Показания спиртомера в исследуемом ликере равны 98,19 г/л, что соответствует      10 %об. 

Определение массовой концентрации общего экстракта. 

     Массовую концентрацию общего экстракта определяют рефрактометрическим способом. Этот метод основан на определении показателя преломления раствора, оставшегося после перегонки спирта из анализируемого изделия.

    После перегонки спирта остаток в колбе  смывают без потерь дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 250-500 см³, доводят объем дистиллированной водой до метки, при температуре 20 °С. Полученный раствор перемешивают, наносят оплавленной стеклянной палочкой каплю раствора на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию темного и светлого полей в окуляре до совмещения с указателем, который представляет собой пунктирную линию. Показания снимают по шкале сахарозы.

     Используя полученные показания рефрактометра, массовую концентрацию общего экстракта (г/см³) находят по таблицам.

    В исследуемом ликере содержание экстракта составило 54 г/100 см³. 
 

Определение массовой концентрации сахара. 

     Массовую концентрацию сахара определяют химическим методом прямого титрования. Он основан на восстановлении инвертным сахаром оксида меди (II) ( раствор Фелинга) в оксид меди (I). Определенный объем раствора Фелинга установленной концентрации титруют анализируемым раствором, содержащим сахар, до полного восстановления оксида меди (II) в оксид меди (I). Конец реакции устанавливают с помощью индикатора метиленового голубого.

     Метод применяется при контроле качества продукции, а также при возникновении разногласий в оценке качества. Погрешность метода ±1,8 %.

     Анализируемый продукт разбавляют дистиллированной водой с таким расчетом, чтобы в 100 см³ его содержалось от 0,02 до 0,18  г сахара.

     Сначала проводят предварительное титрование. Для этого в коническую колбу вместимостью 50 см³ из трех микробюреток  наливают 2,5 см³ анализируемого раствора и по 5 см³  растворов Фелинга (I) и Фелинга (II). Колбу с реакционной жидкостью помещают на электроплитку, покрытую асбестовой сеткой с вырезом в центре, и нагревают до начала кипения в течение 2 минут. Кипятят раствор 0,5 минуты. Затем добавляют каплю раствора метиленового голубого, энергично кипятят 3-4 с, далее жидкость титруют стандартным раствором глюкозы, прибавляя ее по каплям из микробюретки. Титрование заканчивают, когда жидкость приобретает слабо-желтую окраску. Отмечают объем израсходованного раствора глюкозы.

     Затем проводят основное титрование, для установления истинного расхода раствора глюкозы на реакцию. Для этого готовят пробу следующим образом: в колбочку наливают по 5 см³ растворов Фелинга (I) и Фелинга (II), 2,5 см³ анализируемого раствора и такое количество раствора глюкозы, которое было израсходовано на предварительное титрование, за вычетом 0,10-0,15 см³. Далее к раствору приливают такое количество дистиллированной воды, чтобы в сумме с раствором глюкозы объем составил 2,5 см³. Реакционную жидкость нагревают до кипения и дотитровывают раствором глюкозы. Отмечают объем раствора глюкозы, израсходованного на титрование, и рассчитывают массовую концентрацию углеводов (г/100 см³) по формуле: 
 

С_у  = K_r V_r 0.1/ 100 

Где K_r – глюкозный коэффициент раствора Фелинга I (объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного на титрование смеси);

V_r – объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного та титрование, см³

n- коэффициент разведения;

0,1/100 – масса глюкозы в 1 см³ стандартного раствора глюкозы, г.

     Глюкозный коэффициент для каждого приготовленного раствора Фелинга определяют следующим образом: в колбу вместимостью 100 см³ наливают по 5 см³ растворов Фелинга (I) и Фелинга (II), добавляют из бюретки 9 см³ 0,1 %-го раствора глюкозы и титруют при кипячении.

     Объем раствора глюкозы, израсходованной на восстановление оксида меди, обозначают как глюкозный коэффициент данного раствора Фелинга и применяют для расчета результатов анализа.

        Также содержание сахара определяют с помощью рефрактометра, аналогично определению массовой концентрации общего экстракта.

     В исследуемом ликере показания рефрактометра составили 1,410 ,что соответствует 54,104 г/100 см³ или 45 %. 

Определение кислотности. 

     Общую кислотность определяют путем титрования ликероводочного изделия 0,1 н раствором едкого натра. Конец реакции устанавливают по изменению окраски индикатора (бромтимолсинего) или потенциометром.

     10 мл исследуемого ликероводочного изделия переносят в коническую колбу емкостью 100-250 мл, добавляют свежекипяченой дистиллированной воды для светло окрашенных изделий 20-30 мл и для темноокрашенных – 100 мл. Содержимое колбы перемешивают стеклянной палочкой и титруют 0,1 н раствором едкого натрия. После каждых 4 капель щелочи, добавленных в колбу, исследуемый раствор перемешивают стеклянной палочкой и определяют реакцию: каплю титруемого раствора помещают на белую фарфоровую пластинку, добавляют каплю раствора бромтимолсинего, перемешивают палочкой и наблюдают за окраской. Титрование ведут до появления светло- зеленой окраски.

     Содержание кислот рассчитывают по формуле: 

К = V× 0,007 × 10 

Где К – содержание кислот в пересчете на лимонную кислоту в 100 мл изделия, г ;

V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшая на титрование, мл ;

0,007 – коэффициент пересчета на лимонную кислоту с одной молекулой кристаллизационной воды;

10 – пересчет на 100 мл изделия.

     В темноокрашенных изделиях конец титрования лучше устанавливать рН – метром. Один мл сока переносят в коническую колбу, добавляют 50 мл дистиллированной воды, нагревают до кипения и охлаждают до комнатной температуры. Далее титруют, прибавляют 0,1 н раствор едкого натра небольшими порциями, а затем по каплям. После каждого прибавления раствора щелочи жидкость перемешивают и наблюдают за показаниями потенциометра. Титрование заканчивают по количеству израсходованного 0,1 н раствора едкого натра, как при титровании с индикатором.

     На титрование исследуемого напитка пошло 1,5 мл 0,1 н раствора NaOH. Следовательно, кислотность ликера составляет:

К = 1,5 × 0,007 × 10 = 0,105 г/л. 

Дегустационный  анализ качества ликероводочных изделий. 

     Дегустационный, или органолептический анализ, проводимый с помощью органов чувств человека – один из распространенных способов определения качества пищевых продуктов.

     Существует ошибочное мнение, что органолептический метод оценки качества субъективен. Однако следует заметить, что оценка, данная дегустатором, надежнее самых совершенных приборов, так как ни один инструментальный метод контроля не может отразить все необходимые оттенки качества продукта, как органы чувств квалифицированного дегустатора.

     Ликероводочная продукция – это продукт с разнообразными свойствами, которые зависят от содержания в них различных органических веществ. Присутствующие в изделиях вещества должны гармонично сочетаться друг с другом и создавать приятный вкус, запах и аромат.

     На каждое органическое вещество введены нормативные величины содержания их в водках и ликероводочных изделиях, предусмотренные государственными стандартами. Для определения их содержания используются химические и физико–химические методы анализа. Эти методы являются аналитическими, так как она характеризуют частные признаки качества изделия. Однако в настоящее время недостаточно иметь представление лишь о составных частях изделия.

     Качество любого продукта определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность его удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением.

     Каждый пищевой продукт потребитель оценивает, прежде всего, по его вкусовым и ароматическим качествам, и эта оценка часто является решающей.

     Органолептический анализ оценивает такие признаки изделия, которые химические и физико-химические методы не затрагивают.

     Только с помощью дегустации можно выявить такой признак, как наличие посторонних оттенков, обусловливающих присутствие в продукте нежелательных примесей.

     Субъективность органолептической оценки качества может иметь место лишь в том случае, если не соблюдены основные правила и условия проведения анализа.

     Субъективность органолептической оценки качества зависит от личных качеств дегустатора и условий работы. Поэтому, чтобы исключить субъективность оценок, дегустацию должен проводить не 1 человек, а группа лиц (дегустационная комиссия).

Помещение, в котором проводят дегустации, должно быть просторным, изолированным от посторонних запахов и постороннего шума. В дегустационном зале должна поддерживаться температура 18-25 °С и относительная влажность 70-75 %.

     В помещении должно быть предусмотрено дневное освещение.

     Большое значение имеет порядок подачи образцов на дегустацию.

     При дегустации ликероводочных изделий, сначала оценивают менее ароматные, затем-умеренные и далее с сильно выраженным ароматом.

     Такого же порядка придерживаются и при оценке вкуса.

     При дегустации используют специальный дегустационный бокал  с суживающимся горлом, позволяющий хорошо удерживать аромат.

     В ликероводочной промышленности органолептическую оценку качества изделий проводят по 10-бальной системе. Для каждого изделия установлен следующий высший балл: цвет и прозрачность-2 балла, вкус-4, аромат-4 балла.

     Результаты балловой оценки подвергают математической обработке, в процессе которой вычисляется средняя сумма баллов отдельных признаков. Оценка приемлема, если дегустаторы дают близкие значения.

     В  импровизированную дегустационную комиссию при исследовании данного ликера вошли студенты различных факультетов СК ГМИ и СОГУ им. К.Л.Хетагурова. Итоги дегустации приведены в следующей таблице:

Табл.3

 
 
 
 
 
 

Вывод. 

     Ликеры имеют сладкий вкус и приятный фруктовый аромат. Содержание алкоголя в домашних ликерах обычно составляет 12-25% об., сахара - 19-30%. Ликеры готовят на спирту, водке или самогоне высшего качества, настаивая на фруктах и ягодах. С наливок также готовят ликеры с различным содержанием сахара (в ликере его гораздо меньше), и поэтому они являются одними из самых любимых напитков. Качество конечного продукта во многом зависит от качества сырья, сахара.

     Ликеры, подготовленные в домашних условиях, ничем не отличаются от завода по качеству, а иногда даже превосходят их. Эти напитки не трудно приготовить, однако они требуют выполнения определенных правил. Сырье должно быть свежим, сгнившие подплесневевшие плоды не пригодны, поскольку они наносят ущерб аромату и качеству  напитка. 

     Предметом исследования данной курсовой работы стал домашний малиновый ликер. В его состав входит: малина, вишневые листья (шпанка), сахар, вода, спирт, лимонная кислота.

     Согласно стандартам, вкус, цвет и аромат ликероводочных изделий должны быть чистыми, без посторонних неприятных привкусов и запахов.