Крупяные товары. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Оценка качества. Хранение. Классификация в ТН ВЭД. Виды переработки мяса.

1.9 Классификация в ТН ВЭД.

1103 - Крупа, мука грубого  помола и гранулы из зерна злаков: - крупа и мука грубого помола

1103 11 - из пшеницы 

1103 11 100 - из пшеницы  твердой 

1103 11 900 - из пшеницы  мягкой и спельты 

1103 13 - из кукурузы 

1103 13 100 - с содержанием  жира не более 1,5 мас.%

1103 13 900 - прочая

1103 19 - из зерна прочих  злаков 

1103 19 100 - из ржи 

1103 19 300 - из ячменя 

1103 19 400 - из овса 

1103 19 500 - из риса 

1103 19 900 - прочая 

1103 20 - гранулы 

1103 20 100 - из ржи 

1103 20 200 - из ячменя 

1103 20 300 - из овса 

1103 20 400 - из кукурузы 

1103 20 500 - из риса 

1103 20 600 - из пшеницы 

1103 20 900 - прочие 
2. Колбасные изделия - виды и сорта.

 

Колбасными называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасы являются высокоценными продуктами.

В состав фарша, в зависимости  от рецептуры входят,  кроме основного  сырья (мяса) – шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, в качестве связующих веществ – мука и крахмал.

Ассортимент колбасных  изделий включает более 200 наименований.

Рассмотрим подробнее  классификацию и ассортимент колбас, их пищевую ценность.

 

2.1. Классификация и ассортимент колбас

 

Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки  – на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы. По составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья – на высшие, первого, второго и  третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. По назначению – на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Рассмотрим классификацию  колбас по виду изделия и способу  обработки подробнее.

 

 

 

2.  Вареные колбасы

Варёные колбасы - это  готовые к употреблению изделия  из мясного

фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.

Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.

           Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

 

2.3. Копченые колбасы

Копченые колбасы –  это готовые к употреблению изделия  из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости  от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

Как правило влажность  сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата – неболее 3 %.

Сырокопченые колбасы  вырабатывают высшего и 1-го сортов.

Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.

Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса.

Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.

Варено-копченые колбасы  вырабатывают: высшего сорта –  Деликатесную, Сервелат, Московскую;  1-го сорта – Заказную, Любительскую.

 

 

2.4 Пищевая ценность колбас

 

По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как  их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж (копченые).

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта. 

 

В таблице 1 рассматривается  пищевая ценность различных групп колбасных изделий.

 

Таблица 1

Пищевая ценность колбасных  изделий

Виды колбас	Содержание, %			Энергетическая  ценность 100 г
	белков	жиров	минеральных веществ	ккал	кДж
1	2	3	4	5	6
Колбасы варёные	10 - 14	14 - 30	1,5 - 3,1	170 - 316	711 – 1322
Колбасы полукопченые	15 - 23	18 - 45	4,3 - 4,9	259 - 466	1084 – 1950
Колбасы копченые	20 - 30	30 - 60	8 - 10	480 - 560	2011 – 2346
Колбасы Ливерные	10 - 16	15 - 35	2  - 3	250 - 350	1048 – 1467
Сосиски	12 - 13	20 - 31	1,8 - 2,0	220 - 324	920 – 1356
Зельцы	10 - 16	10 - 30	2,0 - 3,0	200 - 400	838 - 1676

 

 

2.5 ЭКСПЕРТИЗА И ХРАНЕНИЕ КОЛБАС

 

 Экспертиза  колбас

 

Качество варёных колбасных  изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико- -химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, Наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей). Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ.

Определяется также  pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.

По внешнему виду батоны варёных колбас должны быть чистыми, с сухой гладкой поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция должна быть упругой, эластичной; цвет светло – розовым или розово – красным; кровяных колбас – тёмно-коричневым, а ливерных – от светло- до тёмно-серого. На разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого или розоватого шпига определённого для каждого сорта формы и размера.

Вкус колбас приятный, в меру солёный, с запахом добавленных  пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Копченые колбасы должны иметь фарш от розового до тёмно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенков кусочков грудинки либо шпига. Вкус приятный, с лёгкой остротой и с ароматом пряностей. Выкристаллизовавшаяся соль и сухая плесень на поверхности – характерная особенность сырокопченых колбас. У копчено – варёных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-корич- невого цвета. Влажность сырокопченых колбас не более 30%, копчено-варё- ных – до 43%.

Не допускаются в  продажу колбасы с мокрой плесенью и слизью на оболочке, батоны поломанные, с незащищенными и не обёрнутыми бумагой концами, рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормального уплотнения наружного слоя) более 3 мм.

 Итак, экспертиза колбасных изделий помогает исключить из товарооборота некачественные продукты.

 

 Хранение  колбас

 

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Варёные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёную продукцию в ящиках.

Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

Вареные колбасы упаковывают  в ящики из гофрокартона, масса  нетто – не более 20 кг, в контейнерах – не более 250 кг, в многооборотной таре – не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.

Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и  относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения 24 – 72 часа.

Хранят копченые  колбасы  при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75 – 85%; полукопченые – до 10 суток при температуре не выше 12 °С, варёно-копченые – до 15суток, при температуре 12 °С, а сырокопченые – до 30 суток при температуре 0 – 4 °С. Сервировочные нарезки копчено-варёных колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

Нарушение условий и  сроков хранения колбас может вызвать  ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются варёные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий. Плесневению подвержены больше всего полукопченые, варёно-копченые и сырокопченые колбасы. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха. Серо-зелёный цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобином вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение – это разложение белков гнилостными бактериями, консистенция колбас становится размягчённой, появляется гнилостный запах.

Таким образом, необходимо соблюдать правила хранения колбас, чтобы избежать потребления некачественного товара, которое может вызвать серьёзные нарушения пищеварительных функций и отравление организма.  

2.6 Коды для готовых к употреблению мясных товаров  в ТН ВЭД

В товарной позиции 0210 термины  «мясо и пищевые мясные субпродукты, соленые, в рассоле» означают мясо и съедобные мясные субпродукты, которые равномерно пропитаны солью, с общим содержанием соли 1,2 мас.% или более, при условии, что посол обеспечивает длительную сохранность.

Мясо с приправами без тепловой кулинарной обработки  включается в группу 16. «Мясо с  приправами» не должно подвергаться тепловой кулинарной обработке, причем приправа должна быть или внутри, или на всей поверхности продукта, и она должна быть или видна невооруженным глазом или явно определяться на вкус.