Маргарин

Их появление обусловленно нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии.

• мутная слеза — появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина (результат введения в рецептуру несмещенного молока или несоблюдения порядка введения -эмульгатора.)
• крупная слеза — плата, стекающая с поверхности среза маргарина (обусловлена недостаточным количеством эмульгатора.)

 

Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается к технических условиях.

 

Дефекты цвета маргарина:

• пятнистость
• мраморность
• полосатость,

Они появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии.

• бледный цвет( обусловлен недостаточным количеством красителя.)
• сероватый или буроватый оттенки (являются следствием некачественной отбелки сырья.)

 

При определении сортности столового  маргарина следует учитывать, что  допустимыми дефектами дня продукции  высшего сорта является матовая  поверхность среза; для 1-го сорта  — слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из них.

 

Из физико-химических показателей маргарина определяют:

• массовые доли;

• жира
• влаги
• летучих веществ
• поваренной соли (0,03-0,7%);

• температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 "С);

• кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.

 

Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 .

 

 

ГЛАВА 10. Заключение 

Обзор российского рынка маргарина*

Маргарин - продукт, в состав которого входят сбалансированные компоненты жиров  растительного и животного происхождения. Современные виды маргарина приближаются к оптимальной формуле сбалансированности жирных кислот, при этом они обогащены жирорастворимыми витаминами. В зависимости от назначения и рецептуры выделяют следующие виды маргарина: столовые и бутербродные; для промышленной переработки и сети общественного питания; с вкусовыми добавками и без добавок. 
 Более 70% производимой в России маргариновой продукции приходится на столовые маргарины (рис. 1). Далее следуют кулинарные жиры, в основном используемые для промышленной переработки, и бутербродные маргарины - их доли составляют соответственно 16 и 11%. Таким образом, маргариновая продукция является одновременно потребительским и промышленным товаром.

Сегмент бутербродных маргаринов появился на российском рынке в 1994-1995 годах. В это время резко увеличился объем импорта маргариновой продукции, расширился ассортимент, в частности, появился мягкий маргарин. В отличие от отечественного маргарина, импортный легко намазывался на хлеб или булку, что было особенно привлекательным для потребителей. В результате, различную маргариновую продукцию - спрэды, хальварины, или бутербродное масло, - стали покупать даже те, кто раньше маргарин не употреблял. 
 В Советском Союзе производство маргарина было начато в 1928 году. Максимальная выработка этого продукта - 883 тысячи тонн - была отмечена в 1987 году. Однако с 1990 по 1996 годы производство маргарина сократилось в 4 раза - с 808 тысяч до 200 тысяч тонн. С 2000 года наблюдается рост производства. Наиболее значительный рост объемов производства наблюдался в 2005 году, когда было выпущено 629,6 тысяч тонн маргариновой продукции, что на 12% превышает показатель 2004 года (рис. 2). Представленная динамика обусловлена общеэкономической ситуацией, сложившейся в России в эти годы. После распада СССР производство стояло по всей стране, причем не только в масложировой отрасли. Основные потребности в маргарине в это период удовлетворялись за счет импорта. С 2000 года началось оживление российской экономики в целом, подъем и развитие отечественного производства, а также приток иностранных инвестиций в пищевую отрасль.

Основное производство маргариновой продукции сосредоточено в Приволжском  и Центральном федеральных округах - в 2005 году на них приходилось 71,6% общероссийского  выпуска этой продукции в натуральном выражении (рис. 3).  Традиционно лидером является Приволжский ФО, в котором расположены крупнейшие производители отрасли жиропроизводства - ОАО "Нижегородский масложировой комбинат" и ОАО "Самарский жиркомбинат". Стоит отметить, что в 2002 году в этом округе производилось более 50% маргариновой продукции, однако в 2005-м этот показатель снизился до 45,8%. Это связано с тем, что свою долю отвоевывал Северо-Западный ФО - в 2002 году здесь производилось всего лишь 5,8% всей маргариновой продукции, а к 2005 году уже 11,5%. Значительно сократилась доля Южного ФО в общем объеме производства - с 5,9% в 2002 году до 1,2% в 2005-м.   Стабильно на уровне 11% держится доля Сибирского ФО.

Данные, представленные в таблице 1, позволяют рассмотреть динамику изменений, произошедших в сфере производства маргариновой продукции в различных округах РФ в 2004-2005 годах. В целом по России производство маргариновой продукции увеличилось на 11,9%. Наибольшего прироста выпуска - 69,3% - добился Северо-Западный ФО. Следующим по темпам прироста является Уральский ФО - на долю которого приходится 16%. Неожиданно высокий показатель по Южному ФО в 2005 году связан с возобновлением производства после его резкого снижения в 2004 году, когда объем выпускаемой продукции составил всего лишь 300 тонн. В 2005 году заметно снизилась доля Дальневосточного региона в общем объеме производства - объем выпущенной продукции не достиг и трети произведенного в 2004-м.

В течение 2005 года наблюдался умеренный  незначительный рост средних розничных цен на маргарин. По России в целом к концу 2005 года средняя цена составила 43,46 рубля за кг, а рост цен за 2005 год был равен 4,7%. 
 В таблице 2 представлена ценовая конъюнктура на маргарин по федеральным округам в декабре 2005 года. Наиболее высокая средняя цена на маргарин наблюдается в Дальневосточном ФО - почти 60 рублей за кг, а наиболее низкая в Приволжском и Южном округах - соответственно 38,6 и 36,95 рублей/кг. 
 Объем импорта маргариновой продукции не превышает 10% общероссийского производства. Основными странами - поставщиками этой продукции на российский рынок являются Нидерланды и Дания, доли которых в общем объеме импорта составляют соответственно 18 и 16% в натуральном выражении (рис. 4). Далее следуют Германия и Италия - на их долю приходится по 14%. Доли других стран не превышают 5%.

Среди крупнейших зарубежных фирм-производителей можно выделить Karlshamn Mejeri AB (Швеция), Raisio Raision Oy (Финляндия), Romi Smilfood B.V. (Нидерланды), Unigra S.P.A. (Италия), Unilever Polska S.A. (Польша), Unimills B.V. (Нидерланды) и Walter Rau Lebensmittelwerke GmbH (Германия). 
 Основной поток российского экспорта маргариновой продукции - около 67% - направлен в страны ближнего зарубежья. Крупнейшим потребителем российского маргарина является Казахстан - в натуральном и стоимостном выражении на его долю приходится соответственно 46,7 и 44% экспорта (рис. 5). Чуть менее трети экспортируемой продукции приходится на Монголию. На Украину экспортируется в натуральном и стоимостном выражении соответственно 8,4 и 10% выпускаемой в России маргариновой продукции.

На российском рынке масложировой и, в частности, маргариновой продукции  наблюдается консолидация и укрупнение игроков за счет покупки слабых предприятий  более стабильными и крупными или за счет добровольного объединения производителей в холдинги. Несомненным лидером среди скупщиков стал холдинг "Солнечные продукты" (ТМ "Жар-печка", "Мария", "Маслена", "Просто Мария", "Россиянка", "Шеф-повар"), который сначала приобрел ОАО "Новосибирский жировой комбинат", а потом стал акционером ОАО "Московский жировой комбинат" и получил в управление ОАО "Армавирский МЖК". Также в холдинг "Солнечные продукты" входит ОАО "Жировой комбинат" (г. Саратов). 
 Другой крупный холдинг - "Русагро" (ТМ "Щедрое лето", "Вкусная почта"), известный больше по сахарному рынку, приобрел одно из самых преуспевающих предприятий Урала - ОАО "Жировой комбинат" (Екатеринбург). Кроме того, "Русагро" владеет ОАО "МЖК "Краснодарский", ОАО "МЭЗ "Аннинский", ОАО "МЭЗ "Лискинский" (Воронежская область), ООО "МЭЗ "Лабинский" и ООО "Завод по экстракции растительных масел" (Краснодарский край). 
 Завершил свое формирование и ГК "Нижегородский масло-жировой комбинат" (ТМ "Хозяюшка", "Кремлевское"), объединившая пять предприятий Поволжья - ОАО "Нижегородский масложировой комбинат", ОАО "Самарский жиркомбинат", ОАО "Пермский маргариновый завод "Сдобри", ОАО "Шуйский маслоэкстракционный завод" и ОАО "Оренбургский МЭЗ". 
 По данным ОАО "Союзмаргаринпром" (Москва), в 2005 году лидерами на рынке являлись холдинг "Солнечные продукты" и ГК "Петросоюз" (ТМ "Деревенское масло") - которые занимают соответственно 33,5 и 30% рынка маргарина. Среди зарубежных производителей основное место на российском рынке занимают транснациональные компании, в частности, Unilever (ТМ Rama, "Пышка"), у которой в России имеется свое производство, а также компания Farm Foods Ltd. (Швеция, ТМ "Долина Сканди") и группа Raisio Group PLC (Финляндия, ТМ Voimix).

 

Подводя итоги, можно отметить, что  выход ведущих западных компаний на российский рынок теперь возможен за счет приобретения крупных отечественных холдингов. Стабильное сокращение импорта маргариновой продукции, которое наблюдается в течение последних нескольких лет, свидетельствует о том, что зарубежные компании организуют собственное производство на территории России. 
 Еще одной особенностью данного рынка является то, что спрос на масложировую продукцию имеет ярко выраженный сезонный характер - всплеск осенью и зимой и обвал летом. Маргарин - скоропортящийся продукт, требующий особых условий транспортировки и хранения, поэтому лето для производителей - тяжелая пора. Однако развитие цивилизованных форм торговли - супер- и гипермаркетов - позволяет обеспечить должные условия хранения в местах продаж. 
 В целом рынок маргариновой продукции движется в сторону создания брендов, о чем свидетельствует уменьшение доли развесного и монолитного - нефасованного - маргарина. 

* Статья подготовлена на основе данных Госкомстата России, Таможенной статистики внешней торговли РФ и Реестра промышленных предприятий.

 

 

 

 Выводы и предложения.

Если раньше маргарин служил заменой сливочному маслу из-за дефицита и дороговизны последнего, то теперь многие потребители отдают маргарину  предпочтение благодаря ряду несомненных  преимуществ его перед сливочным маслом: маргарин обладает низкой калорийностью, оптимальным жирно-кислотным балансом, длительным сроком хранения, в нем отсутствует холестерин, есть витамины, а также ряд жизненно важных незаменимых жирных кислот. Сегодня маргарин из продукта для бедных превратился в лечебно-профилактический продукт. Следует, однако, помнить, что таковым он может быть признан, если произведен добросовестным изготовителем и с полным соблюдением технологии, на оборудовании, которое соответствует этой технологии. Только тогда можно говорить о качественном лечебно-профилактическом продукте.

 

Список  используемой литературы

• ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля
• ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия
• ГОСТ 13515-91. Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия
• ГОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации
• Znaytovar.ru
• Гамидулаева С.Н., Иванов Е.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Санкт-Петербург: Альфа, 2000г., с. 228 с
• Николаева М.М., Лычников Д.С., Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М: Экономика, 1996г., с. 108
• Журнал RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET
• Товароведение пищевых продуктов / О.Г.Бровко, А.С.Гордиенко и др. - 4-е изд. перераб - М.: Экономика, 1989г., с. 424
• http://traditio-ru.org/wiki/Маргарин
• Ипатова Л.Г., Кочеткова АА, Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов // Пищевая промышленность №1, 2007г., с. 12-14
• Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Из истории развития маргаринового производства России // Масложировая промышленность, №6, 2006г., с. 10-11
• Сухина Н.Ю., Кононенко Н.Л., Окунев Д.В. инновационный потенциал развития масложировой промышленности России // Известия вузов. Пищевая технология, №1, 2005г., с. 19-22
• www.gost.ru
• analitic.efko.ru
• http://www.tamognia.ru
• http://www.stroyinf.ru/russian-certificate/ok-005-okp.html
• http://www.service-holod.ru/SanPiN/Norma6_7.htm
• ГОСТ Р 50456-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания влаги и летучих веществ
• ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа
• http://www.imbf.org/health/deceit/deceit_37.htm
• Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами, 2001г., с. 267-269