Маргарин

 

Формирование необходимого количества товаров, предназначенного для продажи  покупателям, производится путем его  фасования и упаковывания либо разупаковывания.

Цель основных операций товарной обработки - придание привлекательного внешнего вида, а также удобных для потребителей количественных характеристик единичным экземплярам товаров для создания потребительских предпочтений.

 

Сортировка товаров по качеству - операция по разбраковке товарной партии на градации качества и удалению некачественных экземпляров. При сортировке товаров отбраковывают нестандартные товары и отходы. При делении товаров на сорта проверяют соответствие фактического качества стандартной продукции сорту, указанному на маркировке или в товарно-сопроводительных документах. Если товарная партия представляет собой смесь сортов, То ее разбраковывают по сортам. Сортировка одна из важнейших операций товарной обработки. Особое значение она имеет для товаров, качество которых при хранении существенно изменяется, но эти изменения неодинаково происходят у разных единичных экземпляров товаров. Вследствие этого возникает неоднородность товарной партии, что, в свою очередь, требует разбраковки на однородные по качеству градации. Организация работ по обеспечению надлежащего качества сортировки входит в должностные обязанности товароведов.

 

Наряду с сортировкой для  отдельных товаров применяют  калибровку. Калибровка - операция по разделению товаров по размерам. Для этих целей применяют простейшие приспособления калибры или калибровочные машины. Калиброванные товары одинакового размера имеют более привлекательный товарный вид, лучше размещаются в таре, а в ряде случаев характеризуются одинаковым качеством, в том числе и сохраняемостью. Наиболее часто калибруют товары, которые являются природными объектами и отличаются неравномерными размерами. Товары промышленного производства, как правило, в калибровке не нуждаются, так как однозначность их размеров обеспечивается на стадии производства.

 

Мойка - операция по удалению поверхностного загрязнения товаров. Загрязнения могут быть почвенными, химическими, радиационными и микробиологическими. Они попадают на поверхность товаров из атмосферного воздуха с пылью, при контакте с загрязняющими объектами (земля, другие загрязненные товары, грязные руки и т. п.), а также вследствие развития микроорганизмов. При мойке удаляется от 30 до 100 % поверхностных загрязнителей, в результате чего улучшаются товарный вид и безопасность товаров. Наиболее часто моют свежие плоды и овощи, яйца, особенно предназначенные для предприятий общественного питания. Для некоторых товаров, качество которых снижается при сильном увлажнении, мойку заменяют сухой очисткой или протиранием тряпками, смоченными в воде или масле (например, колбасы и сыры для удаления налета плесени, непродовольственные товары, бутылки с напитками для удаления пыли и т. п.). Протирают обувь, кожаные изделия, бытовые приборы; пятна на одежде стирают или выводят.

 

После мойки или взамен ее для  придания привлекательного внешнего вида некоторым товарам применяют покрытие окрашенными или неокрашенными защитными пленками (цветные воски, парафин, термоусадочные пленки). Такие защитные пленки к тому же повышают сохраняемость товаров. Товары, покрытые смазочными материалами, протирают для удаления их. При этом товар приобретает свойственный ему внешний вид. Кроме того, удаление смазки предотвращает ущерб, который может быть нанесен имуществу потребителей при контакте со смазочными материалами. Реализация товаров, покрытых смазочными материалами, не допускается.

 

Фасовка - операция по разделению товарной массы на единичные экземпляры товаров или их совокупность заданных размеров. Фасовка осуществляется путем разрезания или отделения товаров необходимой массы или длины с последующим их измерением (взвешивание, отмеривание). Цель фасовки придание товару определенных количественных характеристик. Фасованные товары упаковывают в потребительскую тару или упаковочные материалы и чаще всего маркируют путем наклеивания этикетки с указанием наименования товара и продавца, массы (или длины) фасовки, цены. Эти товары предназначены в основном для продажи методом самообслуживания.

Упаковывание - операция по укладыванию товаров в тару или завертывание их в упаковочные материалы для обеспечения сохраняемости. Перед подготовкой к продаже проводят разупаковывание товаров из транспортной тары. Товары освобождают от упаковки в тех случаях, когда необходимо проверить их качество для предупреждения реализации некачественных единичных экземпляров, для фасования или придания готовым изделиям более привлекательного внешнего вида или для выкладки единичных экземпляров в торговом зале. После разупаковывания и фасования товары могут быть вновь упакованы, если они не имеют производственной упаковки. Многие товары, подготовленные для продажи покупателю, должны иметь производственную или торговую упаковку для обеспечения сохраняемости их количества и качества. Лишь отдельные товары могут реализовываться без упаковки или по желанию потребителя взвешиваться либо отмериваться в его тару.

 

Указанные операции предреализационной товарной обработки могут рассматриваться  и как торговые услуги, если они  являются результатом непосредственного  взаимодействия продавца с потребителем и осуществляются в процессе отпуска товаров.

 

ГЛАВА 7. Стандарты на товар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Согласно действующей нормативной  документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

 

• Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко. Металлический привкус — следствие длительного хранения продукта в металлической таре.

Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность. К дефектам консистенции маргарина относятся крупинчатость, мучнистость, салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза — появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина — результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора. Крупная слеза — влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточным количеством эмульгатора.

Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается в технических условиях. Дефекты цвета маргарина — пятнистость, мраморность, полосатость, появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии. Бледный цвет обусловлен недостаточным количеством красителя. Сероватый или буроватый оттенки являются следствием некачественной отбелки сырья.

При определении сортности столового  маргарина следует учитывать, что  допустимыми дефектами для продукции  высшего сорта является матовая  поверхность среза; для 1-го сорта  — слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная Неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из них.

 

• Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03—0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 °С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.

 

• Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

 

 

 

Методы определения физико-химических показателей

Определение содержания влаги и  летучих веществ по ГОСТ Р 50456-92.

Существует два метода определения  массовой доли влаги и летучих  веществ в животных и растительных маслах и жирах:

• метод А - с использованием песчаной бани и нагревателя;
• метод В - с использованием сушильной печи.

 

Сущность метода заключается в  нагревании исследуемой пробы при (103±2)°C до полного удаления влаги и летучих веществ и определение потери массы.

 

Метод А. С точностью до 0,001г примерно 20г образца отвешивают для исследования в чашку, которую предварительно высушивают и затем взвешивают вместе с термометром. Нагревают чашку, содержащую исследуемую пробу на песчаной бане или с помощью электрического обогревателя до 90°C при постоянном помешивании с помощью термометра, допуская скорость повышения температуры около 10°C в мин. Уменьшают скорость нагрева (следя за скоростью нагрева по скорости возникновения пузырьков у дна чашки); дают температуре подняться до (103±2) °C, но не выше 105°C. Продолжают помешивать, касаясь и дна чашки, до полного прекращения движения пузырьков.

 

Для гарантированного удаления всей влаги повторяют нагревание до температуры (103±2) °C несколько раз, охлаждая после каждого нагрева до 95°C. Чашку и термометр охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001г. Повторять эту операцию необходимо до тех пор, пока разница между результатами двух последовательных взвешиваний не превысит или не станет равной 2мг.

 

Метод В. Навеску примерно 5 или 10г образца для исследования помещают в предварительно осушенный стеклянный сосуд и после этого взвешивают с точностью до 0,001г. Помещают сосуд с навеской примерно на 1 ч в сушильный шкаф, затем охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001г. Повторяют нагревание, охлаждение и взвешивание, поддерживая продолжительность каждого из последующих периодов обработки в сушильном шкафу равным 30 мин до тех пор, пока разность между результатами двух последовательных взвешиваний не превысит или не станет равной 2 или 4мг, в зависимости от массы исследуемой пробы.

Массовую долю влаги и летучих веществ в  процентах вычисляют по формуле:

 где:  m₀ - масса чашки и термометра или стеклянного сосуда, г;

m₁ - масса чашки, термометра и исследуемой пробы до нагревания, г;

m₂ - масса чашки, термометра и исследуемой пробы после нагревания, г.

За результат определения принимают  среднее арифметическое результатов  двух измерений при гарантии удовлетворения требования воспроизводимости анализа. Результат записывают с точностью до второго знака.

 

Метод определения перекисного  числа по ГОСТ Р 51487-99.

Метод основан на взаимодействии продуктов  окисления растительных масел и  животных жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и изооктана или хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим методом.

Определение проводят при искусственном  освещение или при рассеянном дневном свете.

Массу навески продукта, необходимую  для определения, в зависимости  от предполагаемого значения перекисного  число, определяют по таблице:

Предполагаемое значение перекисного числа, ммоль (1/2 О) / кг	Масса навески продукта, г	Точность взвешивания, г
От 0 до 6	5,0 - 2,0	±0,01
Свыше 6 до 10	2,0 - 1,2	±0,01
Свыше 10 до 15	1,2 - 0,8	±0,01
Свыше 15 до 25	0,8 - 0,5	±0,001
Свыше 25 до 45	0,5 - 0,3	±0,001

 

 

 

 

 

 

Метод с применением хлороформа.

Навеску продукта массой, выбранной  в соответствии с таблицей, на весах  взвешивают в коническую колбу. Если колбу нельзя взвесить непосредственно, то навеску продукта взвешивают в стаканчик. В случае, если взвешивание проводилось в стаканчике, то его вместе с навеской помещают в колбу.

 

В колбу с навеской наливают 10 см3 хлороформа, быстро растворяют пробу, приливают 15 см3 уксусной кислоты и 1 см3 50-55%-ного раствора йодистого калия, после чего колбу сразу закрывают, перемешивают содержимое в течение 1 мин и оставляют на 5 мин в темном месте при температуре15-25єС. Приливают в колбу 75 см3 воды, тщательно перемешивают и добавляют раствор крахмала до появления слабой однородной фиолетово-синей окраски. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5с, используя раствор молярной концентрации с (Na2S2O3) = 0,002моль/дм3, если предполагаемое перекисного числа менее 6,0 ммоль/кг.

 

Если предполагаемое значение перекисного  числа 6,0 ммоль/кг и более, после добавления воды и перемешивания выделившийся йод титруют раствором молярной концентрации с (Na2S2O3) = 0,01 моль/дм3, до заметного  снижения интенсивности окраски  раствора. Осторожно добавляют крахмал до появления слабой однородной фиолетово - синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски в конце титрования. Допускается наличие различных оттенков окраски в соответствии со специфическими особенностями окраски испытуемого продукта.