Мясо крупнорогатого скота

13. Хим  состав мяса. Его зависимо от вида, упитанности, возраста животных.

Белки. Мясо обладает высокой пищевой ценностью, которая обуславливается содержащимися в нем белком. Белки в мясе составляют 15-20% причем большая их часть явл-ся полноценными, которые содержат все необходимые и в нужном кол-ве аминокислоты.

По биологич ценности белки мяса не уступают белкам молока. Белки мяса хорошо усваиваются  на 96-98%.  в 

Белки находятся  в мышечной ткани, что и обуславливает  более высокую пищенвую ценность по сравнен с др тканями.

Основные белки  мышечной ткани: актин-15%, меозин-45%,актомиозин, миоглобин, глобулин.

Миоглобин придает  мясу красный цвет, чем его больше, тем оно темнее. В мясе содержатся неполноценные белки: гологен, эластан  которые содержатся в соед ткани.

В крови содержатся: альбумин, глобулин, гемоглобин, фибриноген.

Жир Его в мясе от 0 до 40-49% улучшает вид мяса его пищевую ценность. Из жироподобных в-в в мясе содержатся фосфатиды (холестирин), стирины (лецитин).

Углеводы представлены гликогеном и незначит кол-во глюкозы которая не оказывает влияние на качество мяса. В мясе содержатся экстрактивные в-ва: безозотистые, озотистые (криатин, глутаминовая к-та)

Экстрактивные в-в содержатся около 1% однако значен их велико, они обуславл специфич вкус и аромат мясного бульона, При употреблении выделяются желудочно-ктшечный сок, что способствует лучшему усвоению пищи.

Минеральные в-ва содержатся от 0,17-1,5% представлены: калий, фосфор, кальций, железо – макроэлементы. Марганец, алюминий, малебден, йод, медь, никель, свинец – микроэлементы.

 

15. Морфологический  состав мяса. Особенности строения  мышечной и соединительной ткани.  Их хим состав и пищевая  ценность.

Мясо – называют скелетную мускулатуру убойных  животных с прилегающими к ней  тканями. Мясная туша представляет собой совокупность мышечной жировой соед и костяной ткан. В состав мяса входят: хрящевая, нервная ткань, кровь, лимфа. Каждая ткань состоит из клеток и неклеточных образований выполняющих опред физиологические ф-ции. Структурными элементами клеток явл-ся: оболочка, ядро, цитоплазма.

Мышечная ткань – сост 50-75% от туши животного из мышечных волокон и межклеточного в-ва, волокна имеют неравноменую округлую форму и сильно вытянуты в длину.

Основным структурным  элементом мышечной ткани, явл-ся мышечное волокно представляет собой сильно вытянутую клетку до 15 см.

Мышечное волокно  окружено тонкой оболочкой – сарколеммой. Под сарколеммой располагаются  многочисленные ядра. Внутри мышечного  волокна по всей длине располаг длинные  нитеподобные волокна – миофибриллы, которые занимают 60-65% внутреннего объема волокна.

В завис от хар-ра сокращения мышечной ткани и строения ее называют поперечно полосатой. Внутри клетки кроме ядер эмиофибрил имеются образования – рибосомы, лизосомы, митохондрии все эти стр-ные образования окружены сорколемой жидкой частью клетки и составляют 35-40%.

Кроме поперечно  полосатой различают гладкую  ткань, она почти бесцветна входит в состав органов дыхания, пищеварения  и др.и сокращается независимо от воли животного.

Сердечная ткань имеет плотную грубую консистенцию, как и гладкая сокращается независимо от воли животного.

Соединительная  ткань служит для соед тканей м/д собой выполняет в организации животного механическую ф-цию. Отличается от мышечной ткани жесткостью. Высокая пищевая ценность в среднем в массе туши животного содерж 10-12%. В состав соед ткани входит входят кологеновые и эластальные волокна, которые обладают различными св-ми. Кологеновые волокна набухают в холодной воде при разваривании образуют желатин (глютин), которые при охлаждении превращается в студень.

Эластановые волокна  не развариваются даже при длительной варке и не устаиваются организмом человека.

В завис от соотношений  колагеновых и эластановых волокон  соед ткани подразделяют:

-рыхлую –  встречаются во всех мышцах, легко разваривается

- плотную – сухажилия, мускулы, связки.

-эластичную –неразвариваются, затылочно-шейная

 Жировая ткань представляет рыхлую соед ткань внутри которой расположено значит кол-во жировых шариков в завис от места отложения различают подкожную жировую ткань, внутреннюю жировую ткань и межмускульную жировую ткань. Жир убойных животных хар-ся высоко энергетической ценностью.

Температура плавления: бараньего 43-55, говяжьего 42-49, свиного 29-35.

Костная ткань явл-ся самой твердой и прочной. Эта ткань построена из костных клеток и межклеточного в-ва. Клетки костной ткани имеют овальную форму и массу отростков в которых расположены клетки соединяются костными канальцами спивающимися в более крупные каналы. Снаружи кости покрыты соед тканями образованиями – наткосницами.

Межклеточное  в-во содержит колагеновые волокна  пропитанные солями кальция и  фосфора, которые предают костям прочность.

По форме кости  бывают: трубчатые, плоские, короткие, дугообразные.

Содержание костной  ткани зависит от вида, породы, пола, возраста животного. У КРС 15-25%, свиней 8-15%, овец 14-19%.

Кровь это жидкая ткань. У КРС до 7%, свиней до 4,5%. Кровь состоит из клеток (форменные элементы), плазмы (межклеточное в-во).

Из форменных  элементов выделяют: эритроциты, лейкоциты, тромбоциты.

Для пищевых  целей и лечебных используют дифибринированную  и стабилизированную кровь. Дифибрилированной называют кровь освобождающую от белка фибрина. Стабилизированной называют кровь в которую для предотвращения свертываемости добавлены стабилизаторы.

 

16. Яйца  с/х птицы. Строение, хим состав и пищев ценность.

Яйцо представл  сложный, биохимический комплекс обладает высокой пищевой и биологической  ценностью. В него входят все необход  для жизни орг-ма питат в-ва заключ в защит оболочку.

В зависимости  от вида птицы: куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные, от цесарок.

Яйца водоплав птицы в реализ не поступают т.к. могут быть заражены микроорганизмами паратифозной группы, сальмонеллой.

Гусиные и индющиные  в связи с малой яйценоскостью использ для воспроизв птицы. Яйцо имеет элипсо-правильную вытянутую форму. Окраска яиц м.б. от белой до темно коричневой. Перепелиные пестрые.

Масса яиц: куриных 40-75г, утиных 120-200г, индюшиных 80-100г, перепелиных 7-14г, от цесарок 30-48г.

Масса яиц зависит от пароды, возраста и массы птицы, сезона года, кормления, содержания, и от времени суток снесения.

Яйцо состоит из 3 основных частей: скорлупа, белок, желток. Для  куриных яиц6 скорлупа 12%, белок 56-58%, желток 30-32% от общей массы.

Скорлупа яиц пористая состоит из неорганических солей и органических в-в. На тупом конце яйца м/д подскорлуп и белковой обл располож воздуш камера

Белковая оболочка располож за ней, белок который явл-ся наиболее ценным в пищевом отношении белок  имеет слоистое строение.

Различают след слои белка: - наружный – жидкий прилегающий к  оболочке; - плотный белок – более  густой состав почти половину массы  белка; - внутренний слой – жидкий, - плотный белок .

Содержание плотного белка  принято считать одним из осн. показателей качества или свежести яиц называется белковым индексом – это отнош плотного белка к массе белка копора= 0,6-0,7

Из основ питат в-в  в состав белка входят протеины кол-во жиоа незначительно, а также углеводов, питат в-в и витаминов.

Протеины белка полноценны их содерж около 50% в основном это простые белки, которые наход в расвор состоянии. Из простых белков: овальбумин, овоглобин, гликопротеиды, гизоцум котор обладает бактерицид св-ми и снижают старение яиц.

Минеральные в-ва представлены калием, натрием, кальцием, железом, магнием, фосфаром, Из микпрэлементов йод, бром, фтор, медь.

Углеводы представл глюкозой в пищ кол-ве 0,4%. Жиров в белке 0,3-0,7%

Ферменты амилазы, фосфаиазы  и др.В яйце мало витаминов однако присут витамины грВ

Желток заключен в желтковую оболочку в нем сосредоточены все питат в-ва он наполовину сост из сухих в-в его хим состав более сложен. Воды 48,7%, жиров и липидов 32%, белков 16,7%, углеводов и минераль в-в 1%.

Липиды желтка сост из жтров  и фосфатидов. Фосфатиды представлены лицитином и холистирином 5%.

Желтый цвет обусловлен пигментами каратином и ксантофилом.  Желток явл-ся источником витамина А. Кроме  витамина А содержатся: D,E, K, H, PP,B11,B2,B6,B12 и др.

Свежесть спец хар-ся желтковым  индексом – это отношения высоты желтка его диаметру=0,4-0,5. Если он менее 0,25 оболочка нарушается

Скорлупа представляет собой  тверд. известков оболочка имеющ поры. Большее их на тупом конце проницаема для микроорганизмов. Скорлупа частично предохр от проникновения их. У свежих яиц поверхность матовая у несвежих блестящая.

Скорлупа светопроницаема  поэтому оценку кач проводят овоскопированием.