Операционное планирование заключается в составлении производственной программы предприятия

2.1 Расчет количества  посадочных мест

P=Sт.з/Sп.м.¹ ,  (1)

Р=90/1.8=50 мест

Где: Р- количество посадочных мест в торговом зале

Sт.з. – площадь торгового зала

Sп.м. – площадь посадочного места

 

 

          

Рисунок 1  План ресторана «Карамель»

 

2.2. Расчет количества  посетителей за день

N = ,  (2)

Где: N – количество потребителей за час

       P – количество мест в торговом зале

       С – процент загрузки торгового  зала

       Х – оборот одного места  за час

08:00 – 12:00 –  завтрак, 30 минут

12:00 – 18:00 –  обед, 1 час

18:00 – 20:00 –  ужин, 2 часа 

 

 

 

 

Расчет количества посетителей ресторана «Карамель»

 

Таблица 3

 

Часы работы	Оборот 1 места за час	% загрузки торгового  зала	Количество потребителей за час
8:00-9:00	2	20	20
9:00-10:00	2	30	30
10:00-11:00	2	30	30
11:00-12:00	2	30	30
12:00-13:00	1	50	25
13:00-14:00	1	50	25
14:00-15:00	1	40	20
15:00-16:00	1	40	20
16:00-17:00	1	40	20
17:00-18:00	1	30	15
18:00-19:00	0,5	60	15
19:00-20:00	0,5	60	15
20:00-21:00	0,5	70	18
21:00-22:00	0,5	80	20
22:00-23:00	0,5	50	12
23:00-24:00	0,5	40	10
ИТОГО:			325

 

N_8:00-9:00=(50*2*20)/100= 20

N_9:00-10:00=(50*2*30)/100= 30

N_10:00-11:00=(50*2*30)/100= 30

N_11:00-12:00=(50*2*30)/100= 30

N_12:00-13:00=(50*1*50)/100= 25

N_13:00-14:00=(50*1*50)/100= 25

N_14:00-15:00=(50*1*40)/100= 20

N_15:00-16:00=(50*1*40)/100= 20

N_16:00-17:00=(50*1*40)/100= 20

N_17:00-18:00=(50*1*30)/100= 15

N_18:00-19:00=(50*0.5*60)/100= 15

N_19:00-20:00=(50*0.5*60)/100= 15

N_20:00-21:00=(50*0.5*70)/100= 18

N_21:00-22:00=(50*0.5*80)/100= 20

N_22:00-23:00=(50*0.5*50)/100= 12

N_23:00-24:00=(50*0.5*40)/100= 10

      При составлении  графика % загрузки зала может  изменяться в зависимости от  специфических условий работы  проектируемого предприятия. Максимальное  количество потребителей за день  рекомендуется расчитывать по  оборачиваемости 1 места в день  по формуле:

N_д.max=P*X_д  ,  (3)

Где: N_д.max- количество посетителей за день

X_д- коэффициент оборачиваемости посадочного места в день

N_д.max=50*6,5=325 чел.

      Для определения  оборачиваемости за день необходимо  использовать таблицы, которые  разработаны на кафедре организации и проектирования ПОП московского института Народного хозяйства им. Плеханова.

Рисунок 2  График загрузки торгового зала ресторана «Карамель»

 

2.3.Расчет количества  блюд, реализуемых за день в  ресторане

n_{общ.блюд}=N_общ.*m ,  (4)

Где: N_общ.- количество посетителей за день

m- коофициент потребления блюд 1 потребителем

n_{общ.блюд}= 325*3= 975 (блюд)

n_{блюд хол.зак-к}=325*0.9=293 (блюд)

n_{блюд супов}=325*0.6=195 (блюд)

n_{блюд гор.бл.}=325*1.2=390 (блюд)

n_{сладких блюд}=325*0.3=97 (блюд)

 

2.4.Разбивка  блюд по ассортименту

 

Рассчитаем % каждой группы блюд от общего количества блюд

Р гр. = n гр.блюд * 100/ N общ.блюд , (5)                                            

Разбивка блюд по ассортименту столовой.

Таблица 4

Наименование  групп блюд	Процент от общего кол-ва блюд	Процент от данной группы	Количество
Холодные блюда - рыбные -мясные -салаты	30	100 25 30 45	73 88 132
Итого:	_____	_____	293
Супы -прозрачные -заправочные -пюреобразные	20	100 10 65 25	19 127 49
Итого:	_____	_____	195
Горячие блюда -рыбные  -мясные	40	100 40 60	156 234
Итого:	_____	_____	390
Сладкие блюда	10	100	97
Итого:	100%	_____	975

                                                                                                       

1. P хол.бл. =  (293*100)/ 975 =30 %

2. P супы = (195*100) / 975 = 20 %

3. P гор.бл. = (390*100)/ 975 = 40 %

4. Р сладк. = (97*100)/ 975 = 10 %

Проведенные маркетинговые  исследования показали, что клиенты  ресторана делают заказы в следующем %-ом соотношении.

М=n_{общ.блюд}*Р_{групп блюд}  , (6)                                            

Где: М- количество блюд по ассортименту данной группы

М_{рыб.хол.блюд}=293*0,25=73

М_{мяс.хол.блюд}=293*0,3=88

М_салаты=293*0,45=132

М_{прозр.супов}=195*0,1=19

М_{запр.супов}=195*0,65=127

М_{пюреобр.супов}=195*0,25=49

М_{гор.рыб.блюд}=390*0,4=156

М_{гор.мяс.блюд}390*0,6=234

М_{слад.блюд}=97*1=97

2.4.1.Расчет  порций горячих напитков в  ресторане

N_{гор.нап.}=N_общ.*n_{гор.нап.}  , (7)                                            

Где: N- количество порций за день

N_{гор.нап.}=325*0,4=130л.

Проведенные маркетинговые  исследования показали, что клиенты ресторана заказывают горячие напитки в следующем %-ом соотношении:

-чай — 40%-обычный 20% и зеленый 20%

-кофе — 50%- черный 27% и со сливками 23%

-шоколад — 10%

N чай = 0,4 * 130 =52 л

N чай обычн. = 0,2 * 130 =26 л

N чай фрукт. = 0,2 * 130 =26л

  N кофе = 0,5 * 130 = 65 л

N кофе черн. = 0,27 * 130 = 35 л

N кофе со сливк. = 0,23 * 130 = 30 л

N шоколад = 0,1 * 130 = 13 л

Стандартный объем чашки  чая и шоколада составляет 0,2 л, а кофе - 0,1 л.

Чай = 52/0,2 =  260 порций

Чай черный = 26/0,2  =130 порций

Чай фруктовый = 26/0,2 =  130 порций

Кофе = 65/01 =  650 порций

Кофе черный = 35.1/0,1 =  351 порций

Кофе со сливками = 29.9/0,1 =299 порции

Шоколад = 13/0,2 =  65 порций

2.4.2.Расчет  количества порций хлеба и хлебобулочных изделий ресторана

Коэффициент потребления  для хлебобулочных изделий = 0,25 в  том числе для:

Ржаных – 0,1

Пшеничных – 0,15

Nхлеб = Nобщ * n (норма потребления хлеба)  , (8)                                            

Где N хлеб – кол-во потребления хлебобулочных изделий

        N общ – кол-во посетителей

      n – норма потребления хлеба (кг)

 

Nхлеб = 325 * 0,25 = 81 кг

Nхлеб ржаной = 325 * 0,1 = 32 кг

Nхлеб пшеничный = 325 * 0,15 = 49 кг

         2.5.Составление плана-меню

        Составление плана-меню является основным этапом оперативного планирования. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается руководством организации. В нем приводятся наименования, номера рецептур, количество блюд. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:

1.примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для общественного питания в  зависимости от его типа и  вида предоставляемого рациона

2.наличие сырья и его сезонность

      Блюда  и закуски, включаемые в план-меню, должны быть разнообразные по  видам сырья, способам тепловой  обработки, а так же учитывается  квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность  его торгово-технологическим оборудованием и трудоемкость блюд.

      Лица, утверждающие  план-меню несут ответственность  за то, чтобы блюда, включаемые  в меню, были в наличии в  течении рабочего дня.

План –меню представлен в приложении 1.

          2.6.Расчетное меню

         Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данных день с указанием выхода и цены (подписывается руководителем организации, заведующим производства и калькулятором). В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню:

1.со свободным выбором  блюд

2.меню комплексных  обедов и обедов по абонементам 

3.меню дневного рациона

4.меню диетического  и детского питания

5.банкетное меню

         Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных ПОП. Этот перечень блюд, записанных в определенном порядке, с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюда не указывается. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Меню представлено в приложении 2.

          2.7. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд дежурного меню.

Расчет количества сырья  и продуктов, необходимых для приготовления, производится на основании плана меню и сборника рецептур.

В приложении 3 приведем расчет в потребности сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек.

2.8. Определение  задания поварам холодного, горячего и кондитерского цехов в соответствии с планом меню.

На основании расчета  сырья и продуктов на приготовление  блюд составляются требования – накладная  на получение продуктов со склада.

Заведующий производством  дает задание работникам цехов по выполнению производственной программы на следующий рабочий день.

В задании указывается  наименование блюд и количество, а  также график выпуска партий продукта, т.е. количество блюд каждого вида, которое  должно быть выпущено с определением времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Задание поварам по цехам представлено в приложении 4.

2.9. Технологическая документация.

В независимости от форм собственности в общественном питании  принята единая нормативная и  технологическая документация. Данная документация утверждена письмом Роскомторга №1 – 808/32- 9 « О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

Формы технологической  документации:

1.Калькуляционная карточка ( форма ОП-1)

      2.План-меню (форма ОП-2)

      3.Требования в  кладовую (склад) (форма ОП-3)

      4.Ведомость учета  движения посуды и приборов (форма  ОП-9)

      5.Акт о реализации  и отпуске изделий из кухни  (форма ОП-10)

      6.Альбом  унифицированных документов первичной  учетности по учету операций  в общественном питании.

Технологическая карта.

Она необходима для соблюдения требований к обработке продуктов  и приготовлению блюд на всех стадиях  производственного процесса. Повара и кондитеры обязательно должны иметь на своем рабочем месте  технологические карты всех блюд.

Технологические карты составляются на каждое блюдо (информация берется из сборника рецептур). В этих картах указывается:

     1.Наименование  блюда

     2.Номер  и вариант рецептуры

     3.Норма  вложения сырья массы НЕТТО  на 1 порцию, а также расчет на  определенное количество порций или изделий

     4.Норма  выхода блюд

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его  оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости  от сроков их тепловой обработки, требования к качеству блюда, коэффициента трудоемкости блюда, а также учитываются затраты на приготовление данного блюда.

Технологическая карта  подписывается руководителем организации, заведующим производством и калькулятором  и хранится в карточке заведующего производства.